1、贵宾楼早餐厨房工作程序及岗位职责工作时间步骤 工作程序 岗位职责餐前准备（5：30-6：30）1、将刀具砧板及所用的餐具进行清洗消毒；2、凉菜、面点、热菜、初加工；3、原料切配。注意原料新鲜度，切配中凉菜注意卫生质量标准，餐具每天都要消毒。菜品制作（6：30-7：30）1、热菜：根据菜品口味要求和成型要求制作；2、面点：根据质量标准，用餐人数合理制作，并注意准备，自助餐的补充菜品；3、凉菜：根据用餐标准制作菜品。1、刀工准确成型一致；2、点缀菜品精细；3、根据餐台造型制作不同菜品。自助桌餐员 工餐制作与 补 充7：309：001、根据桌餐标准确定菜单；2、根据客人用餐时紧急状况做相应调整；3、
2、员工餐的供应；4、根据自助餐客人用量做好相应的补充。积极与前台协调做好餐中的服务工作。收尾工作9：00-9：301、做好第二天早餐部分准备工作；2、餐后的清洁与整理工作。1、收尾卫生清理要干净，完成交接。2、餐具存放清洗专人管理。厨师长工作程序及岗位职责工作时间 工作程序 岗位职责8：309：00 检查采购原料质量 发现不合格原料及时退货工作准备9：3011：0016：3017：301、召开例会并通过当日预订布置各项工作2、制定宴会菜单，并检查各项准备工作发现不合格情况及时更换菜品餐中准备11：0013：5017：3020：201、开餐期间检查菜品出品情况；2、餐后与相关人员巡台，征求服务人员
3、意见。1、做到每菜要亲自过目检查；2、认真听取服务人员的建议；3、根据宴会预订制定申购原料计划。餐后收尾13：5014：0020：2020：301、向部门领导汇报当日工作情况；2、制定第二天工作计划；3、认真检查收尾工作。将当日发生的问题要及时反馈给总厨。贵宾楼厨房热菜砧板工作程序及岗位职责工作时间及步骤 工作程序 岗位职责验 货（上午：8：309：30）1、每天保证有人及时验货；2、对所申购原料进行严格把关；3、对未申购到及不合格的原料及时通知厨师长；4、对所申购到原料进行分类，无袋化处理，整理摆放。严格按照原料验货标准进行验货班前例会（上午： 9：309：35）（下午： 16：3016：3
4、5）认真听取例会内容并对做好记录将会议中的工作安排抓紧落实工作准备（上午： 9：35945）（下午： 16：3516：45）1、将刀具砧板进行消毒清洗2、将原料放在料架上，垃圾盒顺菜盘等备好冰箱应及时清理，维修人员检查以防酿成事故伤人原料的初加工（上午： 9：4510：30）（下午： 16：4517：301、先将配料进行刀工切配；2、按照先海鲜，后肉 类，再素菜的顺序进行切配主料。刀工要精细，配料要准备齐全，主料该养制的要提前养制。餐中准备（上午 10：30-13：00）（下午 19：30-20：00）1、将所预定宴会菜品按顺序顺出；2、按照起菜顺序将菜品理顺到灶台并配合炉灶将菜品做好。注意头
5、菜、尾菜的顺序，菜肴相隔的时间。餐后收尾（上午 13：30-14：00）（下午 20：00-20：30）1、将原材料收入冰箱；2、整理卫生；3、审购第二天所需原材料。必须将原材料全部放入冰箱，以免漏掉，造成浪费。贵宾楼面点工作程序及岗位职责工作时间及步骤 工作程序 岗位职责工作例会9：0016：30通报当天宴会情况、分配工作、总结作日工作。餐中进行制作10：5013：0016：3519：301、 制作所有高档点心装盘、点缀上到每个单间。2、 根据不同房间，不同人制定，串括面食及时上到每个单间。3、 作好充分的准备，对面条水饺进行加工制作，以最快速度上到每个房间所点面食。1、点心美味可口 精细美
6、观；2、保证食品热度，上的速度及时；3、面条，汤多面少，皮薄汤足，保证没有破皮，汤味浓。餐后清理13：0013：3019：3020：301、 调料进行保鲜封存处理。2、 清理工作场地卫生，清洗用具。3、 所有设备妥善检查是否运转正常。4、 开第二天进货单，关闭煤气。1、 物品清理干净消毒。2、 应开全所用原料。贵宾楼凉菜厨师长工作程序及岗位职责工作时间、步骤 工作程序 岗位职责工作例会 9：3016：301、通报当天宴会预订情况。2、布置当日工作。3、总结昨日工作。对照提货单 ，查领所需原料，不能漏忘货。餐前工作准备9：3010：3016：3017：001、检查操作设备、工具是否完好，冰箱制冷
7、工作是否正常。2、检查所用原料的质量。3、了解预订。4、备齐工作中所用原料、调料、并检查质量是否合格。1、在工作场所应洁净抹布不能有油迹。2、刀具切食物不能有锈迹，污迹。3、根据当日客源情况相应备餐。1、盘子备齐。2、根据标准制作菜肴、制作中刀工精细、摆放整齐并合理搭配。1、颜色、味道、品种上不重复。2、拌菜要带一次性手套。餐中进行制作10：3013：3017：0019：303、点缀、根据菜肴色 泽做出相应变化。4、工作中历行节约，合理小料，减少浪费。5、客人的特殊要求应及时满足，做不到上报上级。6、在工作中检查安全措施，确保生产安全。3、色泽搭配要好，不能顺色，注意不要太杂。色泽亮丽、口感脆
8、嫩，颜色洁白、味道滑嫩，口味清鲜脆嫩、色泽丰富，口味醇厚、酱味浓郁。餐后清理13：0013：3020：0020：301、原料应进行保鲜封存处理。2、清理工作场地，倒垃圾，打 扫卫生，把用具妥善存放，检查设备运转是否正常。3、开出第二天进货单。4、关闭照明灯。应开全所有需货物类别及写清斤数。贵宾楼洗碗间工作程序及岗位职责工作时间步骤 工作程序 岗位职责11：00-11：20备好餐洗净把用后的餐具逐一清除菜毛，汤渍后，放入配好的餐洗净水池中浸泡，餐洗净水的比例为1：20餐具要在餐洗净水中浸泡十分钟左右，垃圾泔水不要混装9：25-9：40工作例会到指定地点等待点名开会 公装整 洁无脏渍，工牌佩带好9
9、：40-10：00整理卫生地面冲洗干净，无油污物，工作台无灰尘杂务，消毒柜每星期彻底消毒一次，密封柜每周用浓度 1：300 洗消灵溶液洗刷一整洁，光亮，无灰尘，擦洗消毒柜时应关闭电源次10：00-10：30检查餐具状况洗净后的餐具检查是否合格，如不合格重新洗刷，破损餐具挑出处理餐具光洁无破损，破损餐具统一报废10：30-11：00餐具消毒餐具洗净后分类放入消毒柜中，进行高温消毒处理后，放入密封厨房备用。餐具放入橱中摆放整齐，并分好类型，高温消毒 30 分钟11：20-13：50清洗餐具把浸泡后的餐具刷洗无油污后，放入清水池中洗净，捞出后控水餐具无油污，灰尘，餐具表面无水迹贵宾楼一楼厨房炒锅打荷
10、工作程序及岗位职责工作时间步骤 工作程序 岗位职责班前例会9：30-9 ：3516：30-16：35认真领会例会精神及时吸收消化例会结束立即落实例会内容工作准备9：35-9：5016：4516：501 、检查调料是否备齐，易变质调料是否新鲜2、灶台应将锅勺等专用工具检查并配备齐全3 、打荷人将料头料花准备齐全并将点缀花，叶准备齐全，分类摆放各种小料要准备齐全并要按照标准规范来切配打荷点缀9：5010：3016：5016：501、根据相应的菜品准备好消毒后的盘子，要全面掌握当天所需要的菜品2 、根据相应的菜品相应的盘子做好盘饰点缀时间不易过长以防止失水变干失去美感炒锅初加工9：50-10：301
11、6：50-17：301 根据菜肴加工要求，需提前预制的提前预制。2 根据宴会标准菜单做初步加工积极与砧板协调做好餐前准备工作热菜烹制10：30-13：3017：3020：001、炒锅应根据原料性质和菜品成型要求，以确定菜品走菜2、炒锅根据确定走菜方法将菜品加工成型，盛于点缀好的盘中1、点缀要与菜品搭配成套相互映衬2、要适当，口味要适中工作收尾13：30-14：0020：0020：301、炒锅将灶台和料盒擦拭干净2、打荷人员将荷台收拾干净，并将所有剩余餐具送回洗碗间收尾要干净，摆放要整齐贵宾楼一楼厨房炒锅打荷工作程序及岗位职责工作时间步骤 工作程序 岗位职责班前例会（上午：9：309：35）（下
12、午：16：3006：35）认真领会例会精神，及时吸收及消化例会结束及时落实例会内容工作准备（上午：9：359：50）（下午：16：3516：50）1、检查资料是否备齐，易变质调料是否新鲜；2、灶台应将锅勺等专用工具检查并配制齐全；3、打荷人将料头料花准备齐并将点缀花叶准备齐全。各种小料要准备齐全并按标准规范切赔打荷点缀（上午：9：5010：30）（下午：16：5017：30）1、根据相应的菜品准备好盘子，要全面掌握当天所制出的菜品；2、根据相应的菜品跟盘子做好盘饰。点缀时间不宜过长以防失水失去美感炒锅初加工（上午：9：5010：30）（下午：16：5017：30）1、根据菜肴加工要求，将该酱制
13、的酱制，淹泽入味的入味；2、根据宴会标准菜单做好初步加工。积极与砧板协调做好准备工作热菜烹制（上午：10：3013：30）（下午：17：3020：00）1、炒锅应根据原料性质与菜品成型要求，确定菜品走菜所需火力、火候、口味、颜色等要素；2、炒锅根据确定揍才的方法将菜品加工成型盛于点缀好的盘中。1、点缀要与菜品搭配成套2、火力要是当，口味颜色要是中面点厨师长工作程序及岗位职责工作时间步骤 工作程序 岗位职责8：309：30 检查采购原料质量 不合格及时退货工作准备上午 9：3011：00下午 16：3017：301、 召开工作例会，通报宴会预订情况并相应非安排。2、 检查冷库，粗加工，检查各岗制作面食。发现不合格情况及面食更换面食品种。餐中准备上午 11：0013：50下午 17：3020：201、 开餐期间监督宴会面食串穿及相应面食控制加工情况。2、 餐后与相关人员询台，征求服务人员意见。1、做好每道面食的检查。2、保证食品温度、质量。3、根据预订制定申购原料计划。餐后收尾上午 13：5014：00下午 20：2020：301、 向部门领导汇报当日工作情况。2、 制定第二天工作计划。3、 认真检查收尾工作。将当日发生的问题要及时反映总厨。
