1、 中式面点工艺 课程教案主页第 十 周 授课题目（教学章、节或主题）： 4.3 眉毛酥理论学时 1 地点 3-415教学楼教学时数 4实践学时 3 地点 烹饪实训室教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：了解明酥类产品特点，熟悉明酥制作工艺，掌握眉毛酥制作工艺。 教学重点及难点： 重点：眉毛酥制作工艺难点： 淸酥制品擀制工艺教学形式与手段 讲授、讨论、练习、实训、其他传统教学，媒体教学，模型、挂图等教具理论部分（理论课、理实一体课中的理论部分必写）（含导入、新授、巩固新课、小结等环节）导入：前面2次我们制作的产品层次都是在里面，我今天我们学习一款层次在外面的起酥点心，今天制作眉毛酥。新授
2、：一、原料配方：皮：面粉 30 克、猪油 3 克、温水 15 克酥：粉 20 克、猪油 10 克陷：豆沙 32 克二、制作方法1、 调制油酥、皮面，陷料 8 克每个分 4 个2、 包酥后压扁，擀成长方形，折四折3、 再擀成长方形卷起成圆筒4、 用锋利刀切成丝片5、 擀成直径 6 厘米的薄片6、 成型：A、卷酥包入豆沙直接卷起边上抹点蛋液即可B、直接包成眉毛形7、成熟：先低油温（100 度）炸出层次，后高油温成熟定型，炸成金黄色。三、注意事项1、擀面时不要破酥（如果破了就没层次了） ，要窄，卷筒要粗，干粉要少用（用多了炸时会散） 。要多动擀皮不要粘在桌上2、成型：开酥时表面清析的放在外面3、控制
3、油温先低后高，炸时不要去动。教 学 步 骤（教龄五年及以下的教师需写详案）实训部分（理实一（含实践教学目的、要求；实践场地、材料、工具准备；实践纪律与安全；实践教学组织、时间安排及指导方式；实践成果及成绩评定等内容）项目体课中的实践部分、实践课必写）一、课前准备：5 分钟1、准备好面筛、盆、擀面棍、等工具，清洗干净。2、准备面粉、冷水、盐、猪油二、老师检查人数及工作服、帽子的穿戴情况。3 分钟三、强调安全：4 分钟1.到操作室严格遵守实训室守则，准时到操作室上课，期间不得随意离开实训室，不得早退，不得在操作室打闹。2.使用机器设备严格按照机器操作说明规范操作，用搅拌机器时手不得伸入搅拌缸内，使
4、用烤箱时注意烫伤。3.进入操作室必须穿厨师服，戴厨师帽，长发女同学须将头发盘起4.注重食品卫生，到操作室先洗手，清洗所需工具后，再进行操作，操作过程中时刻注意食品卫生。四、老师介绍上课内容及要求：30 分钟教学要求1、教师指导学生完成馅料调制，示范讲解菜包成型工艺。2、分组操作，每组两倍配方。3、学生自己独立完成面团调制。4、醒发、蒸制工艺示范讲解。5、注意加强巡回指导，纠正错误动作。6、对学生的成品打分。五、学生分组练习:85 分钟（老师巡回指导，指出错误的操作手法）六、总结讲评，分析缺憾。 （略）10分钟七、组织学生搞好卫生。10分钟检查卫生，下课。课外作业、课外学习指导、讨论题、思考题：淸酥如才能层次清晰？参考资料（含参考书、文献等）：陈迤 面点制作技术中国名点篇 西南交通大学出版社课后小结：学生基本掌握了包酥制作工艺，眉毛酥成型、成熟效果不好，友散开情况。
