1、西餐经典入门篇,法国餐饮文化,长久以来法国菜在西餐中一直处于代表性地位，一些国家的厨师常以会做法餐为荣。近年来法国菜不断精益求精，将以往的古典菜肴结合新式的烹饪技法，讲究风味、天然性、技巧性、装饰性和颜色的搭配。 在选料方面，要求更为广泛而严格，以适应法国菜精工细作的标准。,法国菜的特点,法餐特点： 原料广泛，选料考究，烹调精细，营养搭配。 口味突出香醇浓厚，烹调方法以煎、扒、炸、烤、煮、熏为主，并擅于使用多种香料、调料和调味酒。,法国经典菜,酥皮洋葱汤 马赛鱼羹法式焗蜗牛煎肥鹅肝葡萄酒煮鲑鱼戴安娜牛扒拿破仑千层酥,鹅肝产地,法国是鹅肝产出量最大的国家（占全球产出量的80%），而其主要产出地主
2、要集中在西南部，如：佩里戈尔、热尔及朗德地区。仅朗德省的鹅肝年产量就可达到9000吨。鹅肝在法国饮食中的地位由此可见一斑。（佩里戈尔法国著名鹅肝产地）,鹅肝与健康,鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美。鹅肥肝脂肪含量60%，绝大部分为不饱和脂肪酸，富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病，还有明目之效。,西餐大厨对鹅肝的心得,有胆囊炎和胆食症贵宾忌食。鹅肝属高胆
3、固醇食品，即胆固醇代谢失调是胆结石形成的原因之一，应少吃高胆固醇食品。过多食用鹅肝，会增加动脉硬化和罹患冠心病的危险性。肝脏中某些毒素和维生素A的含量较高，如果一次食用过量（以20至30克之间为宜），会引起急性维生素A中毒。,法国-红酒、香槟的故乡,法国是红酒、白兰地、香槟的故乡。酒的品种、产量、消费量都处于世界前列。用酒的学问也是举世闻名的。 法国人做什么菜，要用相应的 酒。吃什麽菜，要喝相应的酒，比如冷菜、海鲜喝白葡萄酒，肉类、乳酪喝红酒。其次，吃喝的次序也十分讲究，比如淡味的酒先于醇厚的，无甜味的先于有甜味的，白葡萄酒先于红葡萄酒等。还十分讲究酒的饮用温度。法国人爱喝矿泉水。,法国-乳酪
4、国之称,法国人的乳酪是餐桌上的主要食品之一，法国有乳酪国之称。乳酪是法国人餐后主食之一，有三文治、比萨上的馅或为佐茶的点心 。,葡萄酒的情人Cheese,姓名：芝士，又名奶酪或干酪，英文名Cheese 父母：牛奶或羊奶（奶酪是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品，每公斤芝士是由12公斤鲜奶提炼而成。） 居住条件：不宜暴露在冰箱里，适合26冷藏。,白霉乳酪White Mould Cheese 表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时，奶酪内部也会随之渐渐熟成，质地十分柔软，浓稠滑腻。 其中，以村庄为名、深受拿破仑三世喜爱的法国Camembert最具代表性。,New Century
5、 Hotel,蓝纹奶酪 Blue Cheese,制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成；因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路，流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格，个性十足。 其中，来自法国的Roquefort、英国的Stilton以及意大利的Gorgonzola，并称世界三大蓝纹奶酪。,洗浸奶酪 Wash Rind Cheese,利用细菌进行熟成的奶酪，熟成期间以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，带有浓厚的地域气息，格外迷人。例如产自法国阿尔萨斯区的Munster，以及产自法国布根地、用葡萄渣滓酿成的马尔酒擦拭熟成的Eposes，以及Norman die区历史最悠久、最适合
6、与苹果一块儿品尝的 Pont Lvesque，都是不可错过的绝佳美味。,半硬奶酪Semi hard Cheese,在制造过程中强力加压、去除部分水分后所形成的半硬奶酪；由于口感温和顺喉，故而最容易为一般人所接受与喜爱，也常被大量用于菜肴烹调以及加工奶酪的制造上。其中，以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Eulachon与Tom me de Savoir，以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。,硬质奶酪Hard Cheese,质地坚硬、体积硕大沉重的硬质奶酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的奶酪，不仅可耐长时间的运送与保存，且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气，十分耐人寻味。比方常用于
7、调制奶酪火锅的瑞士Gruyere，产自法国阿尔卑斯山区的Comte，以及带有淡淡栗子香的法国Beaufort等，都是此中佼佼者.,意大利餐饮文化,意大利传统烹饪对法国烹饪的 影响是显而易见和众所周知的。许多法国菜明显带有意大利菜的特点。例如法国名菜“麦西尼鸡”是 以面条为配料的 。善用面条是意大利的特色。由此可见意大利菜对西餐尤其是法国菜的发展起了重要作用。,意大利菜肴以口味浓厚、原汁原味著称。烹饪方法以烩、焖、炒、焗为主，调料品以盐、胡椒粉、番茄酱、橄榄油、红花粉、奶酪为主。面食、米饭的烹制最具特色。,意大利菜的特点,意大利人饮食习惯,意大利人主食是面包，而各种面食、米饭作菜肴供应。意大利人
8、喜欢食用牛肉、小牛肉、鸡肉、鱼、火腿、灌肠、奶酪、鸡蛋、土豆、蕃茄和菠菜等副食品。,意大利传统菜,麦西尼鸡焗面 肉酱意粉 奶酪焗菠菜千层 意式冷牛肉 意大利蔬菜汤 提拉米苏 意大利辣肠比萨,东南亚饮食文化,泰国 泰国是佛教之国，绝大部分都信仰佛教，但泰国的佛教徒在饮食上没有什麽戒规。泰国盛产香米，均以大米为主食，喜欢吃鱼、鸡、鸭、猪肉、鸡蛋、蔬菜等副食。口味以酸、辣为主，擅用煎、炒、烤等烹调方法，不爱吃炖煮的 菜肴。 由于长年炎热、湿润，所以饮食上酷爱酸、辣。吃辣是 越辣越好，辣椒酱是每餐必备调味品。烹调中常用咖喱、辣椒、黄姜粉、香茅、兰姜、金不换等辛辣香料，还喜欢用椰汁、薄荷叶、鱼露、柠檬等
9、调料。,榴莲、槟榔是泰国人最喜欢吃的 水果之一。泰国人习惯吃冷食，如凉面、凉菜，不喝热茶，喜欢在茶水中放冰块，其他饮料也爱放，包括啤酒。泰国人还喜欢用右手抓饭吃的 习俗。经典菜：冬阴功汤、咖哩皇炒蟹 、泰皇海鲜炒饭、槟城炒虾仁等,马来西亚饮食文化,马来西亚人信仰伊斯兰教，戒食猪肉，戒酒。马来西亚人以米饭为主食，副食有海鲜、羊肉、牛肉、鸡、蔬菜等，喜欢吃辣，烹调以烧烤、炸为主。烤煎羊肉串、咖喱牛肉、咖喱鱼、鸡肉炒饭、鱼汤面等是马来西亚人的风味佳肴。马来西亚人在家用餐喜欢席地而坐，均用洗净的 右手抓饭吃。,西餐香草的认识,罗勒 Basil： 又名九层塔。原产于印度及埃及，十六世纪前后由印度传到欧洲
10、,广泛栽培于地中海沿岸地区。罗勒主要利用于意式、法式、希腊料理，在东方的印度及泰国烹调也经常使用。此外由新鲜罗勒叶片、乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱，即为最有名的意大利pesto酱，搭配蔬菜及肉可令人食欲大增。,迷迭香Rosemary,原产于地中海沿岸，新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙拉中进食，腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。常用于烤肉类菜肴，是羊肉的传统上佳搭配 。,莳萝Dill,别名：刁草，原产于地中海沿岸、印度，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。,他里根香草 Tarragon,又名龙篙、酸叶香草，产于欧洲。俄国菜常用
11、，用于浸泡在醋中做腌泡汁。,香茅Lemon Grass,香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，可作为沙拉、鱼和汤品的调味料。香茅、辣椒和新鲜的元茜 是一种很好的组合。,百里香Thyme,又名“麝香草”，原产于地中海及西欧地区，用于制作烤肉类菜肴、蔬菜、汤、沙司、野味等,奥里根奴 oregano,产于墨西哥、美国等。主要用于墨西哥菜和意大利菜。如比萨饼、意大利肉酱沙司、意大利油醋汁、意大利煎 猪排。,马祖林 marjoram,产于美洲热带地区，清香微甜，主要用于肝类、苹果布丁、汤类、烤、烩、蔬菜。,拉 维 纪 香草lo v a g e,产于欧洲大陆和英伦三岛。主要用于鱼、烤肉类菜肴、沙司、汤菜等,牛肉的细加工,牛里脊的划分和用途 beef tenderloin PECIPE： 头段牛排 rump filet 菲力牛排 filet steak 特那多牛排 tournedos 小牛排 small filet steak mignon 烩用牛排 goulash,谢谢各位,
