1、红葡萄酒发酵产品化过程胡燕燕 生物工程 102 班 10771053前言红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。正文一、 红葡萄酒酿造过程（一） 、葡萄酒发酵流程图葡 萄 原 料破 碎装 桶主 发 酵翻 拌过 滤 、 压 榨换 桶 、 后 发 酵换 桶 、 陈 酿勾 兑 、 调 配装 瓶冷 却杀 菌
2、加 二 氧 化 硫 、 调 糖度通 入 空 气容 器 灭 菌皮 渣 、 酒 泥酒 泥酒 泥除 果 梗2 0 1 2 年 1 0 月 1 8 日红 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 流 程学 号 ： 1 0 7 7 1 0 5 3姓 名 ： 胡 燕 燕（二） 、主要步骤的具体介绍1、葡萄的成熟与采收：对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。2、红葡萄的破碎： 葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。3、装筒：再装入筒的同时按葡萄重量加入 50PPm60P
3、Pm 的 SO2，可以亚硫酸的形式加入。加入的 SO2 一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。4、红葡萄酒的主发酵：红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，需要 57 天的时间。发酵容器多种多样，现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。 主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或
4、橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。 红葡萄酒的发酵温度应控制在 2030范围。红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温系统把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。5、红葡萄酒的后发酵：红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸 乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和 CO2 的过程。经过 30 天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加 5080PPm 的 SO2，红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌
5、的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2 能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿：橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。7、红葡萄酒的澄清与过滤：刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶 23 年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。葡萄酒的澄清有以下三种方法方法。下胶：下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这
6、些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。 加胶的数量，应通过小型试验来确定，一般20mg100mg/L。过滤:过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。现在葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有两种，硅藻土过滤机和板框过滤机。离心：离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在红葡萄酒生产中应用不多。8、红葡萄酒的稳定性处理：澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。为了提高红葡萄酒的稳定性，通常采取以下工艺措施：葡萄酒的热处理葡萄酒的冷处理提高葡萄酒稳定性的
7、其他方法9、红葡萄酒的病害及防治：葡萄酒的酒度低，营养成分丰富，因而葡萄酒容易受到微生物的侵染，引起各种微生物病害。葡萄酒的化学成分有 600 种，由于各种成分之间的化学反应，引起葡萄酒的浑浊沉淀，叫葡萄酒的破败病。由于葡萄原料、加工设备、加工工艺的不洁净、不合理，使葡萄酒的风味不洁不净有缺陷，也属于葡萄的病害。葡萄酒的病害及防治分以下几种。红葡萄酒的微生物病害： 葡萄酒中的微生物，分好气性微生物和厌气性微生物。由好气性微生物引起的葡萄酒病害，常见的是酒花菌病害和醋酸菌病害。为了防止葡萄酒的微生物病害，首先在葡萄酒的加工过程，要保证原料和设备、容器的清洁卫生。合理使用 SO2，也可使用一定量的
8、山梨酸抑菌杀菌，或采用巴土德杀菌。红葡萄酒的化学病害：由于葡萄酒的化学变化，引起葡萄酒的浑浊、沉淀，叫葡萄酒的“破败病”。葡萄酒中发生的化学反应，分氧化反应和还原反应。 由于氧化反应引起葡萄酒的病害，分为“铁破败病”和“棕色破败病”。10、红葡萄酒的装瓶与包装 ：是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终以什么样的形式和什么样的质量，进入市场，与消费者见面。红葡萄酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入 30mg50mg/L 的 Vc。加
9、Vc 的红葡萄酒必须当天装完。装红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理，才能装酒。葡萄酒的灌装，对小型的葡萄酒厂，可采用手工灌装。中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。二、 红葡萄酒的宣传与销售（一）红葡萄酒的宣传现在是信息时代，各种宣传手段都很发达，在红葡萄酒包装完成之后，由公司宣传部门负责联系相关的广告公司及媒体进行充分的宣传。有了可口的味道，精
10、美的包装，再加上到位的宣传。在现在人们生活水平日渐提高的情势之下，相信红葡萄酒在中国会有广阔的市场。（二）红葡萄酒的销售在宣传工作做到位，人们开始对厂家所生产的红葡萄酒有了一定的了解后，它的市场也就自然开阔了。此时就要销售部门一系列的推销工作，联系商场及酒品专卖店就此红酒上架进行销售，初期可以做一些免费品尝之类的活动，吸引更多的顾客购买。进一步 打开红酒的销售前景。三、总结有了以上一系列密切联系的过程，红葡萄酒的酿造与销售就完成了。这只是理论的东西，虽然可以指导和引领实际生产和销售，但在生产和销售中还要根据具体的情况调整、增加或删减相关的部分。只有不断的探索和创新、总结和学习，红葡萄酒的生产和销售才能越来越顺利的进行，企业才能开创出一片自己的广阔前景。资料来源：http:/
