1、臭豆腐的制作方法.txt 只要你要，只要我有，你还外边转什么阿老实在我身边待着就行了。听我的就是,问那么多干嘛，我在你身边,你还走错路!跟着我!不能给你幸福是我的错，但谁让你不幸福，我 TMD 去砍了他 硬豆腐一块，切成 2CM 见方的小块，放在开水锅内烫30 秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2 周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。 脆皮臭豆腐 金黄膨脆，卤汁盈味，鲜咸微辣。 原料：臭豆腐干，色拉油，酱油，黄豆芽，海带丝，香菜，辣椒酱，稀释酱油，蒜泥。
2、制法：臭豆腐干洗净晾干，放入油锅中，炸至金黄色，至酥脆结壳。将臭豆腐放入碗中剪开，放入黄豆芽、海带丝、香菜、辣椒酱、酱油，撒上蒜泥或青蒜末。=臭豆腐的制作方法 一、豆腐切成小块，放白布中间。 二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。 三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。 四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻 五、准备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行。 六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。 七、拣出来，去掉
3、白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！ 调料：盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。 制法（火候）：将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。 将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。长沙臭豆腐的做法还有卤水配料做法 2009-07-28 11:55 一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒） 、小茴、花椒（各两茶匙） 、甘草（六片） 、桂皮（一片）
4、 、草果（一个） 、陈皮（14 个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克，沙姜、花椒、丁香各 25 克，甘草 50 克，开水500 克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮 1 小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、肥肉 500克、老抽 1500 克、鱼露 50
5、0 克、冰糖 150 克、精盐 500 克、南姜 250 克、青蒜 250 克、炸蒜头 150 克、芫荽 250 克、绍酒 250 克 做法：将川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100克、丁香 50 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、装入“药袋” ；肥肉 500 克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水 12.5 千克，老抽 1500 克，生抽 1500 克，鱼露 500 克，冰糖150 克，精盐 500 克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜 250 克，青蒜 250 克，炸蒜头 150 克，芫荽 250 克，绍酒 250 克， “药袋”煮开 20 分钟，便成卤水。卤水存放时间愈
6、长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次， “药袋”一般 15 天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法： （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、
7、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角 60 克，桂皮 50 克，干草 45 克，陈皮 50 克，鲜姜 200 克，香茅草 75 克，蛤蚧 1对，丁香 10 克，草果 30 克，小茴 35 克，花椒 25 克，花旗参 30 克，党参 15 克，阴阳贝中药店有售25 克，罗汉果 4 个，枸杞 20 克，红枣 50 克，干葱头 100 克，生姜 30 克。 汤料：老母鸡 2 只，老鸦 1 只，猪棒子骨 3000 克，桂圆带壳300 克，化猪油 500 克，芹菜 300 克，香菜 50 克，青，红椒各 75 克。 调料：精盐 250 克，生抽 1500 克，老抽500 克，糖
8、色 150 克，料酒 200 克，鱼露 50 克，冰糖 100 克，味精 75 克，鸡精 25 克。 做法： （1）老母鸡，老鸦治净鸡，鸭杂另做它用，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约 20 公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约 1 小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，
9、即成卤水。 （3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料：干辣椒 400g、姜块 50g、葱段 70g、八角 20g、桂皮 8g、小茴香 10g、草果 10g、花椒 10g、丁香 5g、砂仁 8g、豆蔻 12g、排草 5g、香叶 5g、精盐 100g、味精 15g、红曲米50g、鲜汤 5000g、精练油 2000g做法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水 1200g 熬出色，沥渣留汁水待用。
10、（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（二） 、卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫” ，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
