1、大葱海参焗口蘑（北京玉明珠国际商务会馆创新精品菜）特点：由鲁菜中的“葱烧海参”联想而来，将主料换成普通的黄玉参，再加入鲜口蘑，用精调的葱烧汁烧制而成，原料搭配新颖，成本较低，口味则不变。菜品制作：仲强，从厨 15 年，国家高级烹调师，擅长鲁菜、官府菜、中西融合，现任北京玉明珠国际商务会馆行政总厨。介绍：新生代来京发展的大厨中，仲强无疑是成功代表之一。仲强是山东泰安人，来京工作已有六年。目前，他已经是北京一家人均消费300 元以上、以商务宴请为主、每晚营业额 3 万以上的商务会馆玉明珠的行政总厨。他所出的菜品令厨房其他老师傅都心服口服，也是同等级别酒店考察学习的对象。谈到菜品创新，仲强说：“我的
2、创新菜说不出套路，但是有一个方法就是多联想，而且要不拘一格地联想。我店里很多菜都是联想的结果。比如“南米酱焗法棍”是吃比萨时联想出来的，回来后便将饼坯换成法棍面包，试制后即推出，现在每天能卖 60 多份，几乎每桌必点；还有一款“小鱼小灯合炒”，我要乐观，要积极 多笑，多照镜子 凡事多长心 不要自作聪明小 吃配 方大 全 5 0 G B 只需 2 9 元Q Q 2 5 3 89 5 3 3 2 5做自己的决定 然后准备好承担后 世上没有后悔药吃将炸河虾和小鱼干炒在一起，添加了炸大米。炸大米也是一种地方小吃，跟大米花差不多：先将大米蒸熟，但不要蒸得太软，然后再晾干成大米粒，使用前入三成热的油锅炸至
3、膨胀，即可入菜。其口感香酥。”杨建华点评：此菜是“葱烧海参”的家常实用版本，增加口蘑一可以调节口感，二可以增加菜量，由此中档消费的饭店也可以将“葱烧海参”列到普通菜单了。原料：水发黄玉参 300 克，鲜口蘑 150 克，大葱 100 克。调料：葱烧汁 50 克，味精 2 克，盐 3 克，葱油 5 克。葱烧汁的制作：锅下 5 千克清汤，放入瑶柱丝 35 克、老抽 350 克、胡椒粉 20 克、烧汁 80 克、美极鲜味汁 50 克、白糖 100 克、花雕酒 50 克中火烧开调匀，然后下炸大葱 300 克、葱油 150 克小火煮 20 分钟，停火浸泡即可。用汤时先捞出大葱段。制作方法：（1）将黄玉参切粗条。将口蘑去根，打上一字花刀。将大葱切成 5厘米长的段。（2）将黄玉参、口蘑入沸水快速飞水，捞出沥干水分。（3）将飞水的口蘑入净锅，小火焙掉八成水分（小火慢慢烘烤，所以不会粘锅），这样在烧制时口蘑能充分吸入葱香味。（4）将大葱入五成热的油锅炸香。（5）锅留底油，下黄玉参条、口蘑、葱段，再下葱烧汁小火烧 2 分钟至入味，入味精、盐，勾芡淋葱油即可入盘。
