1、 - 1 -生猪屠宰及分割检验检疫规程一、宰前检疫规程1 范围本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。2 职责2.1 质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判定，并对检疫、检验结果进行记录。2.2 记录：将检验结果记录在 生猪进厂检疫检查记录 上。2.3 对检验出的不合格品记录一式三份在 病害猪及产品处理通知单 。检验人员在病害猪及产品处理通知单上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份病害猪及产品处理通知单随病害肉一同转序。2.4 屠宰车间根据病害猪及产品处理通知单的处理结果进行计数（计量）后
2、，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。2.5 急宰间根据病害猪及产品处理通知单的处理结果、数量对病害肉进行核实后，根据病害动物和病害动物产品生物安全处理规程采取相应的处理方法进行处理。并保存好病害猪及产品处理通知单以便验证。3 术 语本规程采用下列术语3.1 畜：为进厂后的活猪。3.2 畜产品： 为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃 、尾、绒） 、骨、蹄。3.3 畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传- 2 -染的疾病。3.4 产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。3.5 消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。3.6 经营：
3、从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、屠宰、加工等。4 进厂接收活畜的标准4.1 活猪经营者应持有畜禽产地检疫证明或出县境动物产品检疫合格证明,动物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明 。4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无 4.4 规定的方准接收，并开具准卸证 。4.4 禁止接收下列活畜：A 封销疫区的；B 无产地检疫检验证明的；C 检疫检验证明不符合规定的；D 染疫、有害的；E 其它不符合兽医卫生规定的。5 兽医卫生检疫员的职责5.1 承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等消毒的指导工作。5.2 在接收、待宰圈
4、、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离到隔离圈或急宰室急宰。 （并出具急宰证明）5 检疫范围与检疫对象5.1 检疫范围：进厂活猪。5.2 检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病） 。5.3 根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。- 3 -6 检疫检验方法6.1 验收检验6.1.1 品管员或检疫员应在活猪进厂后卸车前，向货主或送猪人员索取三证即畜禽产地检疫证明或出县境动物产品检疫合格证明 、 动物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明并及时归档存放。临车逐头检查是否带有免疫耳
5、标，证货相符时方准予卸车。6.1.2 卸车后逐头观察生猪的健康状况，并按观察结果进行分圈编号予以识别。健康猪赶入待宰圈休息，疑似病猪赶入隔离圈观察，病猪及伤残猪送急宰间处理。6.1.3 疑似病猪经饮水和充分休息后，恢复正常的赶入待宰圈，症状仍不缓解的送急宰间处理。6.2 待宰检验：6.2.1 品管员或检疫员应每隔 1 小时对待宰圈巡视一遍，检查 “宰前 12-24 小时静养喂水停食，宰前 3 小时停止饮水”的执行情况，并进行“动、静、饮水”观察，发现疑似病猪及时分圈隔离。6.2.2 病害活猪、送至待宰圈后病死或死因不明的生猪，应当加盖无害化处理印章，并用病害猪及产品运输车送至急宰间进行无害化处
6、理，并填写病害猪无害化处理记录表。6.3 送宰检验：品管员或检疫员在生猪送宰前还应进行一次全面的检查，确认健康的填写准宰证 。6.4 检验方法：以群体观察和个体检查为主，发现疑似恶性传染病畜时可进行实验室检查。6.4.1 群体观察：动态观察、静态观察、饮食状态观察。6.4.1.1 动态：检查运动时头、颈、腰、背、四肢的运动状态。6.4.1.2 静态：检查精神状况、外貌、营养状态、立、卧姿势、呼吸等状态。6.4.1.3 饮食状态：检查饮食、咀嚼、吞咽时反应状态。观察排便时姿势，粪、尿的质度、颜色、含混合物、气味等。6.4.2 个体检查：视诊发现异常后可进行视诊、听诊、触诊、测温等检查。6.4.2
7、.1 视诊：检查精神外貌、营养状况、起卧运动姿势以及皮肤、被毛、呼吸、可视粘膜、天然孔、鼻镜、四肢、粪、尿等。- 4 -6.4.2.2 听诊：听叫声、咳嗽声、心音、必要时听肺泡气管呼吸音、胃肠蠕动音等。6.4.2.3 触诊：触摸皮肤（耳根）温度、弹性，胸廊、腹部敏感性，体表淋巴结的大小、形状、硬度、活动性、敏感性等，必要时进行直肠检查。6.4.2.4 测温：必要时对饲养圈及隔离圈的猪进行测温检查。6.4.3 检查渗出物、漏出物、分泌物、病理性产物的颜色、质度、气味等。6.4.4 实验室检查：依照农业部现行颁布的动物检疫操作规程执行。7 急宰猪处理送至屠宰厂前已死亡的生猪应当加盖无害化处理印章，
8、并直接用病害猪及产品运输车送至急宰间进行无害化处理，并填写待宰前死亡生猪无害化处理记录表。在检验中检出传染病时，按 GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程中有关规定处理。8 记录8.1生猪进厂检疫检查记录 8.2病害猪及产品处理通知单 8.3病害猪无害化处理记录表 8.4待宰前死亡生猪无害化处理记录表 8.5查圈记录8.6准卸证8.7准宰证二、生猪屠宰后检疫检验规程1 范围本规程规定了屠宰加工过程的检疫、检验技术要求。本规程适用于进入屠宰车间放血后的产品检验处理及急宰室的病、残猪的诊断、屠宰的检疫、检验处理。- 5 -2 职责2.1 质量管理部检验员负责对进屠宰车间屠宰后的产品及
9、急宰室的病、残猪的诊断、屠宰后的检疫、检验、判定，并对检疫、检验结果进行记录。2.1.1 记录：将检验结果记录在宰后检验原始记录上。对检验出的不合格品出据病害猪及产品处理通知单一式三份。2.1.2 检验人员在 病害猪及产品处理通知单上签字，屠宰车间接收病害肉人员签字后留存一份，另一份病害猪及产品处理通知单随病害肉一同转序。2.1.3 屠宰车间根据 病害猪及产品处理通知单的处理结果，计数（计量）后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰处理。2.1.4 无害化处理间根据病害猪及产品处理通知单的处理结果、数量对病害肉进行核对后，采取相应的处理方法处理并填写病害猪产品无害化处理记录表，
10、并保存好各项记录以便验证。3 术 语本规程采用下列术语3.1 屠宰：将将供作肉用的畜禽，通过一定的器具和方法放血杀死。3.2 急宰：经检疫确认为不妨碍肉食卫生的一般传染病及一般疾病的畜禽，应进行急宰。3.3 禁宰：经检疫确诊为炭疽、非洲猪瘟、兰舌病、气肿疽、恶性水肿、狂犬病等屠畜，采取不放血的方法扑杀后作工业用或销毁。3.4 屠宰检疫：对屠畜进厂到屠宰之前，检疫员应做活体健康检查；对宰后猪的肉尸和内脏应按规定的程序和部位进行检查。3.5 无害化处理：对畜禽产品采用炼工业油、销毁、消毒、焚烧、生物热等，使其传染性和毒性消失，仍可加以合理利用的方法，叫做无害化处理。4 品质检验： 4.1 急宰猪处
11、理4.1.1 送急宰间的猪要及时进行屠宰检验，在检验过程中发现难以确诊的- 6 -病猪时，要及时向检验负责人汇报并进行会诊。经诊断为非传染病的猪屠宰时按宰后检验程序检验，根据检验结果进行处理。4.1.2 死猪不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉处理间进行处理。5 宰后检验及处理必须对每头猪进行头部检验、体表检验、内脏检验、旋毛虫检验、胴体初检、复验与盖章。5.1 头部检验5.1.1 在同步检验线后进行，首先观察头颈部有无肿胀，然后切开两侧颌下淋巴结，观察有无肿大、出血、化脓或其他异变，周围脂肪和肌肉组织有无出血、水肿、淤血。切开两侧外咬肌，观察有无囊尾蚴。检出的病变淋巴结和脓肿应予以修割。5.1
12、.2 当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应及时停止屠宰报告检验负责人进行会诊，并报有关领导。5.2 体表检验5.2.1 对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张，检查有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。5.2.2 检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，如有发现应及时局部修割。5.2.3 检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机损，修割后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残存毛、小皮，冲洗是否干净。5.3 内脏检验在屠体挑胸剖腹后进行，检查肠系膜淋巴结、脾脏以及心肝肺。发现肿瘤等重要病变时，将对应的胴
13、体推入病肉轨道，由复检人员进行对照检验、综合判定及处理。5.3.1 肠系膜淋巴结和脾脏的检验在挑胸剖腹后，先检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大、出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑病变时做出标记并连同心肝肺一起推入病肉轨道进行详细检查和处理，胃肠在清理内容物后也要对粘膜面检查、处理。- 7 -5.3.2 剖腹后观察膀胱和生殖器有无异常，当发现膀胱中有血尿、生殖器官中有肿瘤时，应与胴体进行对照检验和处理。5.3.3 心、肝、肺检验屠体剖腹后在同步检验轨道上进行。首先对摘出的心、肝、肺进行检验，当发现传染病病变时，将该胴体做出标记推入
14、病肉岔道，由专人进行对照检验、综合判定和处理。5.3.3.1 心脏检验观察心包和心脏有无异常，随即切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生性病变等。5.3.3.2 肝脏检验观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白癍和肿瘤等。5.3.3.3 肺脏检验观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病
15、变和肿瘤等。气管上附有甲状腺的必须摘除。5.4 寄生虫、住肉孢子虫检验5.4.1 旋毛虫：在横膈膜肌脚各取一小块肉（与胴体同一号码） ，先撕去肌膜肉眼观察，发现疑似寄生虫的在肉样上剪取 24 个小片进行镜检；如发现旋毛虫应根据号码查对胴体、头部及内脏。5.4.2 囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等。5.4.3 住肉孢子虫：在检验旋毛虫的同时检验住肉孢子虫。5.5 胴体初检：5.5.1 观察体表和四肢有无异常，随即切开股部内侧肌检查有无囊尾蚴。切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血
16、、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等变状。5.5.2 检查肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等。- 8 -5.5.3 检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。切开深腰肌二至三刀检查囊尾蚴。结合内脏检验结果做出综合判定。检对可疑病猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理。5.6 复验胴体劈半后，复检人员结合胴体初检结果进行全面复查。检查片猪肉的内外伤、骨折造成的淤血和胆汁污染部分是否修割净，检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变
17、性。仔细检查膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺、甲状腺和病变淋巴结漏摘。6 品质标准6.1 检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机损，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。6.2 检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血和胆汁污染部分是否修净，检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，椎骨间有无化脓灶和钙化灶，发现后应做局部修割。6.3 肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理。必须摘除肾上腺、甲状腺及病变淋巴结。7 处理方式7.1 经过全面复检，确认健康无病，卫生、质量及感观性状符合 GB 9959.1鲜、冻片猪肉中的要求，盖上本
18、厂的检验合格印章。7.2 对检出的不合格肉及病害肉，按照 GB/T 17996 中 5.6 的规定分别盖上相应的检验处理印章，并按照 GB 16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程中的规定，进行处理。7.3 对检验合格后的产品，出具 动物产品检疫合格证明 。8 记录：8.1宰后检验原始记录 8.2病害猪及产品处理通知单 8.3动物产品检验合格证明 - 9 -8.4病害猪产品无害化处理记录表 三、猪分割肉检验规程1 范围本规程规定了猪分割肉过程检验过程的技术要求。本规程适用于以鲜、冻片猪肉，按部位分割后，鲜、冻猪肉、猪副产品的检验、处理操作要求。2 引用标准下列标准所包含的条文，在本标准
19、中引用，为本标准的条文。GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB 9959.3 分部位分割冻猪肉3 分割肉的部位定义3.1 片猪肉将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。3.2 鲜片猪肉宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。3.3 冷却片猪肉片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不低于0的猪肉。3.4 冷冻片猪肉片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15的猪肉。3.5 猪平头- 10 -从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6cm7cm处割开，不露脑顶骨的猪头。3.6 猪瘦肉每片猪肉按不同
20、部位分割成四块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。3.7 颈背肌肉从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉（简称号肉）。3.8 前腿肌肉从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉（简称号肉）。3.9 大排肌肉在脊椎骨下约4cm6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称号肉）。3.10 后腿肌肉从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称号肉）。4 检验方法应按照GB9959.1鲜、冻片猪肉 GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉所规定的标准检验。感官检查（目测、手触、嗅觉），色泽、组织状态、气味（肉汤试验）。5 检验要求每日检验程序按原料肉预冷、急冻产品出库；新原料肉分割、剔皮、包装进行检验。
21、5.1 原料5.1.1 来源于本厂屠宰的生猪鲜、冻片猪肉，应符合 GB9959.1 的要求。5.2 加工 5.2.1 分割方法分割肉加工有两种剔骨工艺，即冷分割和热分割。5.2.1.1冷分割- 11 -冷加工为分割猪瘦肉，冷却终温应在24小时之内达到，其肌肉深层中心温度不高于7，进行分割剔骨。5.2.1.2热分割指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热分割工艺时，必须严格卫生条件，从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间，不应超过2小时。5.2.2 分割肉的质量标准分割肉应修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除。5
22、.2.3 分割产品的急冻标准分割后的猪肉及其产品，要及时送急冻间，急冻。急冻合格的冻猪肉，其肌肉深层中心温度不高于-15。5.3 分割猪鲜、冻产品品名：（颈背肌肉（简称号肉、梅肉、）、前腿肌肉（简称号肉、前腿猪精肉、）、大排肌肉（简称号肉、外脊肉）、后腿肌肉（简称号肉、后腿猪精肉）、里脊肉、五花肉、培根肉、肥膘肉、碎精肉、碎膘肉、净猪皮、板油、前肘、后肘、肋排、小排、颈骨、脊骨、尾骨、杂骨、后棒骨、月亮骨、三叉骨、腰子、脊皮、碎皮、前棒骨、肘花肉、碎油、脖头肉、脊膘。5.4 感官检验要求色泽：目测，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色。组织状态：手触、目测，指压后的凹陷立即恢复。煮
23、沸后肉汤：（按GB/T5009.441996中1.2条的规定检验。）透明澄清，脂肪团聚于液面，具特有香味。气味（嗅觉）：具有猪固有的气味，无异味。5.5 温度测定5.5.1 仪器温度计：使用50非汞柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。5.5.2 测定方法- 12 -用直径略大于（不得超过0.1CM）温度计直径的钻头，在产品中部钻至深层中心（4cm6cm），拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中,约3min后,平视温度计所示度数。6 检验规则6.1 组批同一班次，同一品种，同一规格的产品为一批。6.2 急冻情况检验数量同一班次生产的同一品种，随机抽查一箱检验，温度合格后、此批产品方可出急冻库。温度在-10以上，视此批为不合格。温度在-10 至-15之间，另抽查二箱，二箱的温度符合标准要求，此批为合格产品，如其中有一箱产品温度不符合要求，视此批产品为不合格。6.2.3 成品检验检查产品的合格证、标签、净含量与箱外两侧标明的产品名称、净含量、企业名称、生产日期应同箱内产品相符合。6.2.4 合格产品填写检验结果通知单一式二份，留存一份。交急冻库保管员一份，随此批产品转交冷藏库保管员保存。产品入冷藏库储藏。7 记录：7.1检验结果通知单 7.2不合格品通知单 - 13 -
