1、葡萄酒分类,逸久（上海）营销中心,目录,一、葡萄酒简介及起源二、葡萄酒酿造流程三、葡萄酒的分类按颜色分按含糖量分按是否含CO2分按酿造方法分按酒精含量分按葡萄汁含量分按葡萄的来源分四、如何品酒注意事项品酒步骤,一、葡萄酒简介及起源,简介：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5到16.2之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。葡萄酒的起源：1、多数历史学家
2、都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。2、在考古研究中，在欧州保加利亚的古人遗迹中发现，大约在公元前3000至6000年，已开始以葡萄汁液进行酿酒，而古代诗人荷马亦在其Iliad及Odyssey两本著作中也提到色雷斯人（保加利亚的古人）的优良酿酒技术。所以有很多人认为保加利亚是葡萄酒的发源地。,二、葡萄酒酿造流程,1、去梗：把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有 一股令人不快的味道。 2、压榨果粒：酿 制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色 色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒 的色泽才是红的。 3、榨汁和发酵：
3、经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁。有了酒汁 就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过 发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。 因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越 高。持续发酵时间由几天到三周不等，通过缓慢的发酵过 程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。,总体说来，红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。红葡萄酒具体酿制过程如下：,1白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。,2桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮
4、发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。 3红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。,三、葡萄酒分类,1干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 2半干葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。 3半甜葡萄酒：
5、含糖量在1250 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。,2起泡酒和汽酒：含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。,1静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒， 即静态葡萄酒。,1天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖
6、分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 2加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。 3加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 4葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。,1软饮
7、料葡萄酒(或无泡酒)：分红、白二色。这类酒被称为桌酒(TABLE WINE)，酒精含量为14度以下。 2起泡葡萄酒(SPARKING)：产地有香槟(CHAMPAGNE)、布根地/勃艮第(BURGUNDY)、英塞儿(MOSELLE)、美国等，酒精含量不超过14度。 3加强葡萄酒/加度葡萄酒(FORTIFIED)：种类有些厘/雪莉(SHERRY)、钵堤/波特(PORT)、马得拉(MADEIRA)、马沙拉(MARSALA)、马拉加(MALAGA)等，酒精含量 14-24度。 4加香料葡萄酒(AROMATIZED)：有意大利和法国产的红、白威末酒(VERMOUTH)，以及有奎宁味的葡萄酒等，酒精含量1
8、5.520度。,2半汁葡萄酒：半汁葡萄酒的葡萄汁含量从5 0%80%不等，多是由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而成。半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场，可在国际市场上却无容身之地。根据国家经贸委的规定，各生产企业应于2003年5月后停止生产此类酒，其在市场上的流通时间最晚截止到2004年6月30日。,1全汁葡萄酒：由100%葡萄汁酿制而成，以干红和干白为代表.百分之百的纯葡萄酒。,2山葡萄酒： 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄 酒命名。,1家葡萄酒：以人工培植的酿酒 品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。,此外，还有因国家不同
9、而建立的不同的分类标准，例举如下： 1法国葡萄酒分为：普通日用餐酒乡村酒或地区餐酒优良品质餐酒、原产地法定区域管制餐酒。 2德国葡萄酒划分为：日常饮用餐酒、优质酒、高级优质酒。 3美国葡萄酒分为：附属类、专属品牌酒、葡萄品名餐酒。 4勃艮第酒分级为：区域酒：只标示产区如勃艮第；村庄级酒：在酒标上会标示村庄名；一级酒：酒标上会标示村庄及葡萄园名或者ler Gru、Premier Cru；特级酒：通常只会标示葡萄园的名字。 5意大利葡萄酒的等级划分为：一般日常酒、原产地区域管制酒、原产地区域保证酒。,品酒注意事项：品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的
10、可能变化，客观独立的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键。,四、如何品酒,1、时间：最佳的试酒、品酒时间为 上午10：00左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。 2、杯子：品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。,3、次序：若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白葡萄酒会在红葡萄酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。不过，也应该避
11、免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。,4、温度：品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，若在最适合的温度饮用时，不仅可以让香气完全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以达到最完美的境界。通常红葡萄酒的适饮温度要比白葡萄酒来得高，因为它的口感比白酒来得厚重，所以，需要比较高的温度才能引出它的香气。因此，即使只是单纯的红葡萄酒或白葡萄酒，也会因为酒龄、甜度等因素，而有不同的适饮温度。,品酒步骤： 1、看：摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白葡萄酒在它年轻时是无色的，但随
12、着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红葡萄酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。,2、闻：将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强 质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感酒的香味特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味,具体操作分为以下两个步骤：第一步是在杯中的酒面静止状态下，
13、把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。3、尝：小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。 4、吐：好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒。,Thanks!,胡非凡,
