1、0医院食堂管理制度目 录一、食堂卫生管理制度二、食品原料采购索证制度 三、库房管理制度四、食 堂 工 作 人 员 卫 生 知 识 培 训 制 度五、冰 箱 化 霜 、消 毒 制 度六 、食 堂 卫 生 检 查 制 度七 、食 堂 安 全 管 理 要 求1食堂卫生管理制度为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据 食 品 卫 生 法 有 关 规 定 ，特 制 定卫 生 管 理 制 度 如 下 ：1、贯彻执行“食品卫 生法” ，实行卫生五四制。2、餐厅及厨房内保持空 气 清 新 无 异 味 、地 面 、门 窗 、墙 面 、排 风扇 、照 明 灯 具 、
2、吊 扇 洁 净 ，无 灰 尘 及 蜘 蛛 网 。室 内 无 蝇 、无 鼠 、泔 水桶 洁 净 并 加 盖 ；3、桌 椅 、物 品 、设 备 洁 净 、无 污 垢 及 油 腻 、定 位 放 置 ；4、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。5、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物 营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。6、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤” ：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。工作时衣帽整洁，定期健康查体，无传染性疾病，不穿工作服上厕所。7、食堂工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不
3、面对食品咳嗽、打喷嚏。8、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。9、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹 布 、墩布 洗 净 、定 位 悬 挂 ，无 异 味 。2食品原料采购索证制度 1、采购员采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 2、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 3、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期
4、和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 4、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。 5、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。3库房管理制度1、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，无老鼠、无苍蝇，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。 2、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，离墙垫高，防止受潮霉变。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。 4、做好
5、食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存，贴有明显标识。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过 1cm）、气足。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。不得在仓库内抽烟。 4食 堂 工 作 人 员 卫 生 知 识 培 训 制 度1、工 作 人 员 卫 生 知 识 培 训 的 时 间 与 健 康 检 查 的 时 间 同 期 进 行 ，并
6、 且 每 年 复 训 一 次 ，培 训 合 格 方 可 上 岗 。2、除 了 卫 生 部 门 有 组 织 的 培 训 以 外 ，根 据 本 单 位 的 实 际 情 况和 季 节 特 点 不 定 期 地 对 食 堂 工 作 人 员 进 行 卫 生 知 识 培 训 。3、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。5冰 箱 化 霜 、 消 毒 制 度1、冰 箱 卫 生 、消 毒 、化 霜 有 专 人 管 理 操 作 ；2、专 管 人 员 每 日 须 查 看 冰 箱 运 转 情 况 及 温 度 是 否 正 常 并 及 时做 好 记 录 ；
7、3、半 月 进 行 化 霜 、清 洗 、消 毒 一 次 ，消 毒 操 作 程 序 如 下 ： 进 行 彻 底 化 霜 ，清 除 冰 霜 ； 用 洗 洁 精 将 冰 箱 内 外 彻 底 擦 拭 ，清 除 污 垢 ； 再 用 清 水 擦 洗 干 净 ； 最后用 1%含氯 消毒液擦洗一次。6食 堂 卫 生 检 查 制 度为 保 证 食 品 卫 生 ，防止“病从口入”，保 障 全 体 员 工 的 身 体 健 康 ，根 据 食 品 卫 生 法 有 关 规 定 ，特 制 定 食 堂 卫 生 检 查 制 度 ：1、医 院 要 成 立 食 品 卫 生 领 导 小 组 ，食 品 卫 生 有 专 人 管 理 和
8、负责 。2、卫 生 许 可 证 应 悬 挂 于 醒 目 处 ，工 作 人 员 应 体 检 、培 训 合 格 后 ，持 有 效 的 健 康 证 方 可 上 岗 。3、工 作 人 员 每 年 体 检 一 次 ，凡 患 有 传 染 病 都 不 得 参 加 接 触 食品 工 作 。4、工 作 人 员 上 班 时 应 穿 戴 整 洁 的 工 作 衣 帽 ，并 保 持 个 人 卫 生 。5、做 好 食 堂 内 外 环 境 卫 生 ，做 到 每 餐 一 打 扫 ，每 天 一 清 洗 。6、食 用 工 具 每 天 用 后 应 洗 净 ，保 持 洁 净 ，食 （用 ）具 做 到 “一 刮 、二 洗 、三 过 清
9、 、四 消 毒 、五 保 洁 。”7、不 购 进 、不 加 工 、不 出 售 腐 烂 变 质 、有 毒 、有 害 、超 过 保 质 期的 食 物 。8、生 、熟 食 品 、成 品 、半 成 品 的 加 工 和 存 放 要 有 明 显 标 记 ，分类 存 放 ，不 得 混 放 。9、搞 好 操 作 间 卫 生 ，冷 菜 配 餐 所 用 工 具 必 须 专 用 ，并 有 明 显 标志 。10、保 持 仓 库 整 洁 ，食 品 应 做 到 有 分 类 、有 标 志 ，离 地 离 墙 保 管 。11、食 堂 要 有 防 蝇 、防 鼠 等 措 施 ，严 防 生 物 污 染 。712、及 时 处 理 好
10、垃 圾 ，垃 圾 桶 应 有 盖 和 标 记 ，搞 好 “三 防 ”工 作 。13、要 求 食 堂 管 理 人 员 每 日 自 查 一 次 ，管 理 领 导 小 组 每 月 检 查1-2 次 ，发 现 问 题 及 时 上 报 和 处 理 。8食 堂 安 全 管 理 要 求1、食堂安全保卫工作由食堂负责人实施监督，人员定点定岗，责任落实到人。2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须穿工作服和帽子，杜绝人身事故发生。3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源。人人注意节电、节水，发现问题及时报告，及时处理，避免责任事故的发生。4、使用煤气时要检查煤气装置，发现漏气及时修理，开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。工作人员都要掌握灭火器的使用方法，记住火警电话 119。5、下班前，负责人要检查煤气、水。电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。6、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。7、严格执行蔬菜农药检测制度。8、保证 48 小时留样制度。
