1、蛋白质,蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命,一、蛋白质的组成元素和存在,蛋白质有多种的形式存在主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，几万到几千万都是天然的高分子。,蛋白质,在酸或碱或酶催化,水解,氨基酸,1、几种常见的氨基酸：,(1) 甘氨酸,(2) 丙氨酸,(3) 谷氨酸,氨基酸,羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。,什么是氨基酸？,氨基酸的化学性质,氨基酸结构特殊，性质特殊两性,分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性,CH2-CO
2、OH+NaOH,CH2-COO,Na+ + H2O,也会形成内盐,CH2-COOH+HCl,CH2-COOHCl,一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物,氨基酸的成肽反应； 肽与肽键,（酰氨基）,肽,肽键,二肽 由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物,三肽由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物,多肽由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物,氨基酸,二肽,缩合,水解,多肽,蛋白质,缩合,缩合,（M1万）,（M1万）,水解,思考：水解时肽的断键处在什么地方？,（M1万）,（M1万）,思考：水解时肽的断键处在什么地方？,RCO
3、R,O,H2NCH2CNCH2COOH,O,H,（1）（2）（3）,（1）（2）（3）,二、蛋白质的结构与性质,蛋白质 由 氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,存在广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质,组成元素 C、 H、 O 、N、 S 、P等,结构相当复杂 多肽链内多种-氨基酸以一定顺序排列，多肽链之间以氢键结合，呈空间结构。,比”非典”更凶猛的疾病-流感,流感是一种传染性强，传播速度快的疾病。流感所引起的并发症和死亡非常严重。据世卫组织(WHO)发布的公告，全球每年流感病例为6亿12亿例，死亡50万100万人，其中重症流感病例300万500万例，重症流感的病死率为810,禽流感病毒电子
4、图片,医学工作者如何应对禽流感病毒?,我们如何预防禽流感？,那我们必须先熟悉流感病毒的性质！,(1)科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但是我们吃鸡蛋时，一般感觉不到油腻感,但腌制成咸蛋后,煮熟蛋黄里却有油.,(2)煎蛋时,生鸡蛋受热会凝结。,(3)家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。,(4)做实验时不小心手沾到弄HNO3,皮肤会变黄.,以鸡蛋为例探讨蛋白质性质： 列举其它例子探讨蛋白质性质：,(5)误食CuSO4溶液会使人中毒。,从身边的例子可我们可以感受到:浓食盐水,重金属,加热,紫外线,浓HNO3等等都会对蛋白质产生作用.,（1）两性由于蛋白质分子中含有氨基和羧基，与氨基酸相似,加入浓无机盐溶液
5、,蛋白质析出 （盐析）,加水,蛋白质的性质,用途：分离，提纯蛋白质,（2）盐析蛋白质溶液,(3)、变性： 由于某种条件使蛋白质的化学组成或空间结构发 生改变而凝结沉淀，永远丧失生理活性的现象. 蛋白质的变性是不可逆的,条件：热、强酸，强碱，重金属盐，紫外线，X光，福尔马林溶液等。,加入某种物质后有沉淀生成,不可逆,可逆，加水即可,杀菌、消毒、防中毒,分离、提纯蛋白质,重金属盐、醛、加热或剧烈震动,加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4, 等,相同点,复原,盐 不 同,用途,不 同 点,变性,盐析,盐析与变性的对比,(4)、颜色反应 蛋白质中加入浓硝酸，微热。 现象：颜
6、色变黄。 此实验可以用来鉴别蛋白质。,(5)、灼烧,现象：蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛气味。可以用来鉴别蛋白质。,实验操作：分别灼烧两段衣料,区别毛料与化纤布料.,（6）、水解,蛋白质,生成多种氨基酸,1 医疗器械常用加热煮沸的方法消毒；,2 常用紫外线灯照射病房；,3 75%的酒精作为外科消毒剂,4 误服重金属盐使人中毒，可采用下列 那种措施急救？,A 喝大量开水,B 喝大量氯化钠溶液,C 喝大量牛奶,D 喝大量葡萄糖水,答案 C,解释以下问题,蛋白质的用途,蛋白质,三 人体必须的氨基酸,1 蛋白质在人体内的变化及作用,蛋白质,胃蛋白酶和胰蛋白酶,水解,多种 氨基酸,重新合成 人体蛋白,构成和
7、修补 人体各种组织,必须氨基酸 人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（8种）。,合理搭配食物的意义,不同的食物中含有的蛋白质的数量及成分不同，即营养价值不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收与利用。,四 酶,酶 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂,酶的特性 离开生物机体后仍具活性,酶的作用 催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应,酶作催化剂的特点 反应条件温和、反应快、专一性,应用 食品、发酵、纺织、制药、制革等,蛋白质的研究进展,对蛋白质的研究现在主要的是采取从分子的角度去考虑，改装，修复，移植等 蛋白质的生产主要采取的方法是生物工程和酶的发酵等 蛋白质的
8、用途主要研究的是药用，食用，工业等方面,小结,蛋白质的特点 具有两性； 可以盐析； 可以变性； 颜色反应; 水解反应。,可逆,不可逆,首先，蛋白质有两大性质，在某些饱和无机盐溶液的条件下容易盐析，就是因为有盐溶液的存在而使蛋白质的溶解性减小而析出，但该反应是可逆的，再加入大量的水时，蛋白质仍然可以继续溶解，所以是物理变化。 另外，蛋白质在高温，强酸，强碱，重金属盐（金属相对原子质量大于55），某些有机物，如甲醛，乙醇，还有紫外线。X射线等物理条件下都容易失去活性。叫做失活，也叫变性。这个理解就是蛋白质“死亡”了。是不可逆的化学变化。 还有，细菌的主要成分是蛋白质，所谓杀菌，就是使细菌的蛋白质变性。 1.紫外线消毒时利用紫外线使蛋白质变性。 2.煮沸法消毒时利用高温条件使蛋白质变性。 3.硫酸铜消毒时利用重金属盐使蛋白质变性。 1.晒被子，也是利用阳光中紫外线照射，使蛋白质变性。 2.醋是有机物，使蛋白质变性。 3.盐卤是饱和无机盐，使蛋白质盐析。 羊毛衫的主要成分为羊毛，羊毛的化学成分为蛋白质。普通肥皂呈碱性，容易使蛋白质变性，会使羊毛衫硬化。,
