1、原料： 鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250 克，芹菜节 15 克，黄瓜 15 克，香菜、红椒丝、香葱丝各 5 克。 调料： 干辣椒 100 克，干花椒 15 克，郫县豆瓣酱 100 克，老油 200 克，味精、鸡精各 10 克，料酒 10 克，盐 5 克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多 10 克）10 克，白糖5 克，永川豆豉 10 克，姜、蒜米各 15 克，料油 100 克，孜然 20 克，鲜汤 250 克。 试制点评： 经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要 1
2、千克 制作方法： （1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5 克，腌渍 10 分钟。 （2）鱼上烤架烤 10 分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中） ，撒孜然粉再上烤架稍微烤 1 分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。 （3）炒锅加 50 克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。 （4）另起锅放 30 克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可. 提示： 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料） ，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热 试做点评： 在试做时放在烤鸭炉中中火烤 20 分钟（每隔 5-6 分钟取出刷一次油，共刷三次） ，然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用 220的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤 25 分钟，成菜口味更香。
