1、第五章 宴会活动礼仪,1、掌握宴请活动中的礼仪规范和要求及不同形式宴请活动的策划、组织与安排。 2、了解西餐餐厅礼仪、中西餐宴会的桌席排列。 重点与难点：宴请活动的礼仪规范及不同形式宴请活动的组织与安排。,第一节 常见的宴请形式,一、宴会：要求气氛热烈隆重、格调高雅，在环境布置、台面设计和菜点选配上，非常讲究贴近宴会的主题。宴会为正餐，是宾、主一起入座饮酒进食的集会。,1、国宴： 国家元首或政府首脑为国家的庆典或欢迎来访的外国国家元首、政府首脑而举行的一种正式宴会。其规格之高为各种宴会形式之首，礼仪要求最为严格。,国宴的礼仪要求：,国家元首或政府首脑亲自主持。 座次按照礼宾次序排列。 场地布置
2、隆重、热烈，主席台中设有大型鲜花花台。 宴会厅内悬挂宾主两国国旗。 宾主入席后，乐队要奏演两国国歌。,主人和主宾先后发表祝酒辞。 乐队席间穿插演奏两国民族音乐作品。 赴宴者必须正式着装，国宴大都安排在晚上进行；男宾一般穿中山装或西装，女宾穿旗袍或晚礼服。 宴席卡、菜单上均印有国徽，代表国家最高规格。,2、正式宴会：通常指政府部门和人民团体为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而主办的宴会。,中餐正式宴会的礼仪要求如下： 有正式的请柬，请柬上注有宴请的日期、时间、地点等内容。 排座严格按照礼宾要求，赴宴者按照席位卡对号入座。 对于宴请服饰要求，往往在请柬上注明。 对餐具、酒水、菜肴道数及上
3、菜程序均有严格的规定。 宴会服务质量要求较高，高档宴会要求上一道菜换一次餐盘，每道菜上桌后先向宾客示盘，然后再进行分菜。 宴会进行中，通常配有北京音乐或穿插文艺表演，调节宴会气氛。,3 、便宴：属于非正式宴会，常见的有午宴，晚宴，有时亦有早宴。 4 、家宴：家宴是在家中设宴招待客人的一种宴会形式。,二、招待会,招待会是一种灵活简便的宴请形式。 1、冷餐会（自助餐）冷餐招待会又名自助餐宴会。,自助餐宴会的礼仪要求如下： 自助餐宴会注重突出宴会气氛，餐台布置讲究，色彩缤纷。 不设固定席位，方便客人自由活动，有利于客人的沟通与交流 菜点丰富，冷菜、热菜、主食、甜品、水果、汤类皆成系列。 赴宴者需按照
4、类别取食 ，不能用同一餐盘食用多种类别的食品。 赴宴者须按量取食，不可浪费。 不同类别的食品须配不同餐具，不可混用。,2、酒会（鸡尾酒会）鸡尾酒会是一种较为活泼、有利于宾客之间广泛接触与交流的宴会形式。招待品以酒水为主，略备小吃。参加鸡尾酒会，宾客可以晚来早走，不受时间约束，在安排文艺上也比较灵活。,鸡尾酒会的礼仪要求如下： （1）一般采用站立形式，不设座椅，仅设置小桌供宾主安放酒杯、盘碟，便于客人四处走动、交流。 （2招待品以酒为主，以及由多种酒水配置而成的各种混合型饮料；食品供应多为小食品，如三明治、面包、小香肠、咸肉卷等；不设刀叉，用牙签取食。 （3）举办时间不受限制，中午、下午、晚上均
5、可。 （4）酒会请柬上一般都注明起止时间，客人可在此期间任何时间入席，来去自由，不受限制。 （5）配置好的鸡尾酒（多种酒按一定比例混合而成）放在桌上，客人按需要自取，小食品由服务人员托送。,三、茶会,茶会是一种简便的招待会形式，多为社会团体、厂矿企业举行纪念活动和庆祝活动所采用，举行的时间一般在下午4时左右（亦有上午10时）茶会通常在客厅内举行，厅内设茶几、座椅。,四、工作进餐,工作进餐是现代国际交往中经常采用的一种非正式宴请形式，利用进餐时间（早、午、晚均可）边吃边谈，省时简便。,第二节 宴请的组织,组织者在宴请前必须做好充分的准备： 1、确定宴请的目的、名义、对象、范围与形式； 2、确定宴
6、请时间、地点；3、邀请和请柬格式； 4、审定菜肴酒水与印制菜单； 5落实讲话稿与翻译人员 ；,6、 确定与落实宴请程序 ； （1）主人在宴会厅门口迎候贵宾。 （2）主宾到达后，由主人陪同进入休息厅与其他客人见面，如还有其他客人尚未到齐，由迎宾线上其他有关人员代表主人在门中迎接。 （3）主人陪同主宾进入宴会厅时，全体客人就座，宴会即可开始。 （4）如主、宾要发表讲话，一般安排在热菜之后，甜食之前，主人先致辞，然后主宾讲话。 （5）菜单上最后一道菜品用毕后，主人与主宾起立，宴会即告结束。 （6）主宾告辞，主人送至门口，握手后目送主宾离去，原迎宾人员仍按顺序排列与其他客人握手告别。,第三节 宴会的桌
7、席排列,正式宴会开始前的准备工作之一，就是要安排桌次与席位，宴请活动中的桌次与席位排列有特定的礼仪规范，特别是正式宴会中式和西式各自不同的排列方法。,宴请的桌次安排：按照国家惯例，主桌排定之后，桌次高低以离主桌位置远近而定，近者高，远者低；主桌的右手为上，左手为下。桌次安排，以宴会人数多少可设一桌或多桌。桌数多时要摆放桌次牌。这样既可以方便宾主，也有利于管理。,1、中式宴会的桌次排列,中餐习惯用圆桌。两桌以上的正式宴请则按一定的礼仪次序安排。,常见的排列方法： 两桌排法 三桌排法 四桌排法 五桌排法 六桌排法 七桌排法 九桌排法,座次安排原则：,基本原则： 面门为上 居中为上 前排为上 以右为
8、上 以近为上,西式宴会座次排列,第五节 宴请服务的礼仪礼节,依时间而论可分为席前礼仪、席间礼仪和席后礼仪；依对象而论可分为接待者的礼节和赴宴者的礼节。,1、宴会开始前的准备工作： 宴会厅的布置、宴会气氛的调节与控制； 宴会的餐具与摆台； 服务人员自身的准备；,2、席前的迎接工作：席前接待主要有：迎接宾、主和引宾入席两项工作。 恭候宾客光临 根据宴会开席时间，服务人员、工作人员应提前在各自的岗位上恭候宾客光临。 按礼宾次序引宾客入休息厅 按先女宾后男宾、先主宾后一般来宾的顺序，服务人员引宾客进入休息厅或会客厅。 引宾入席 主人陪同主宾进入宴会厅主桌，接待人员随即引导其他宾客相续入厅，然后拉开座椅
9、，引请宾客入座。,3、席间的服务工作： （1）一般正式宴会均有致词，但各国的安排时间不尽一致。 （2）上菜、派菜、分汤的服务次序。 （3）大多数宴会上只用一种酒。,4、席后的整理工作： （1）主人与主宾吃完水果后起立之时，宴会及告结束。服务人员应及时为宾客移开座椅，以方便其离座行走。 （2）来宾离别时，服务人员及时、准备地将衣帽取递给客人，并主动、热情地协助穿戴。 （3）宴会结束时，有的主人为每位来宾备有小纪念品或一朵鲜花；有的外国朋友希望把宴会上的菜单座位纪念品带走或请其他宾客在菜单上签名留念。,宴会就坐,圆桌：正对大门的为主客，左手边依次为2、4、6右手边依次为3、5、7直至汇合。,如果为
10、大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。,第五节 出席宴会的礼仪要求,宴会前准备 a注意仪表修饰 b遵守时间 c交谈 d不随便乱坐,餐桌礼仪（席上礼规）,中餐礼仪 使用公筷 敬酒 喝汤 座次 筷子六忌： 敲 掷 插 叉 舞 挥,餐桌礼仪,西餐礼仪 餐巾的摆放与使用-（放椅背不走，桌上完毕） 刀叉的使用呈八字放盘子。吃完刀叉并拢放盘子 用餐礼仪,用餐礼仪： 主菜都需要用刀切割，一次切一块食用 面条用叉子卷食 面包需用手撕下小块放入口内，不可用嘴啃食 喝汤时不可发出声音 水果是用叉子取用 正确使用餐具：左叉固定食物，右刀切割。餐
11、具由外向内取用，每个餐具使用一次。,用餐的几个禁忌。,1.不宜涂过浓的香水，以免香水味盖过菜肴味道。 2.女士出席隆重晚宴时避免戴帽子及穿高筒靴。 3.刀叉、餐巾掉在地上时别随便趴到桌下捡回，应请服务员另外补给。,4.食物屑塞进牙缝时，除用牙签还可喝点水，若不果，便该到洗手间处理一下。 5.菜肴中有异物时，切勿告知邻座，影响别人的食欲。应赶紧用餐具把它挑出来弃之。 6.切忌在妙语连珠的时候不自觉地挥舞刀叉。 7.女士用餐前应先将口红擦掉。,小结：餐饮礼仪是社交礼节中的一个重要组成部分。本章通过对常见的宴请形式、宴请的组织、宴会的桌席排列、宴请服务的礼仪礼节、出席宴会的礼仪要求等问题的阐述，较详细地介绍了这些礼仪规范，为社交活动提供极大的帮助。,
