1、白酒酿造专题,按照制造方法的不同 酿造酒：发酵液直接饮用，如啤酒、黄酒、 葡萄酒等 蒸馏酒：发酵后蒸馏，如白酒、威士忌、 白兰地 配制酒：配制勾兑而成，如中国药酒、 竹叶青酒、鸡尾酒等,世界六大蒸馏酒 名称 原 料 酒精含量 白兰地 葡 萄 3843% 威士忌 大麦芽 4245%(1/3酒+2/3苏打水) 伏特加 大 麦 3850% 劳姆酒 甘蔗汁 42% 金 酒 玉米、麦芽等 4052% 中国白酒 高粱 小麦等 3865%,白酒（白干、烧酒、火酒，阿刺吉酒）是用谷物、薯类或糖分等为原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒，它澄清透明，具有独特的芳
2、香和风味。,在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗。有关我国酿酒起源的传说有以下几种说法： 仪狄酿酒 杜康酿酒酿酒始于黄帝时期 酒与天地同时,一、白酒的起源,斝ji,斝ji,卣 yu ：古代一种盛酒的器具，口小腹大，有盖和提梁,爵,觚g ：古代酒器，青铜制，盛行于中国商代和西周初期，喇叭形口，细腰，高圈足。,觥（gong）：古代酒器，腹椭圆，上有提梁，底有圈足，兽头形盖，亦有整个酒器作兽形的，并附有小勺,方彝 y ：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器。,酒曲：古称曲糵，其发展分天然曲糵和人工曲糵,曲糵,曲,糵,糖化酶系来自于霉菌的生长,糖化酶系来自于谷物的发芽
3、,醴,酒,自秦代开始，用糵造醴的方法被淘汰，用曲制酒的技术有了很大进步。明代宋应星在天工开物中指出：“古来曲造酒，糵造醴。后世厌醴味薄 ，逐至失传，则并糵法灭亡。”酒曲的发明称为第五大发明,蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步，秦代以后历代帝王为求长生不死之药，不断发展炼丹技术，积累了不少物质 分离、提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备，为白酒生产打下基础。,李渡烧酒作坊遗址,二、白酒的种类、风味物质成分 和质量标准,（一）白酒的种类固态法白酒：固态配料、发酵、蒸馏半固态法白酒：见于小曲白酒的传统生产方式液态法白酒：采用酒精的生产方式，即液态配料、液态糖化发酵和蒸馏，但白酒口味欠佳,
4、1、按生产方式分类,大曲白酒：小麦、大麦、豌豆等为原料，伴水后压制成砖块状的曲胚，在曲房培养，天然接种。小曲白酒：用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。因为呈颗粒状或饼状，习惯称之为小曲。麸曲白酒：以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌（黑曲霉、黄曲霉和白曲霉）为糖化剂，以固态或液态纯种培养的酵母味酒母而生产的白酒。,2、按糖化发酵剂不同,浓香型：泸型酒，如五粮液、洋河大曲、剑南春酒、古井贡、沱牌曲酒等。己酸乙酯酱香型：茅香型，如郎酒、武陵酒等。 4-乙基愈创木酚 、丁香酸清香型：汾香型，如黄鹤楼酒、宝丰酒等。乙酸乙酯米香型：蜜香型，如桂林三花酒
5、、广东长乐烧。 -苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯兼香型：董酒、四特酒、白云边酒、豉味 玉冰烧酒等。,3、按香型不同分为：,按产地命名（茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖、洋河大曲等） 按生产原料命名（高粱酒、薯干酒、五粮液）按酒度高低：高度白酒（41o65o）、低度白酒（40o以下）,4、其他分类方法,（二）白酒风味物质成分,主要成分：乙醇、水；微量成分占2%高级醇：主要的香味和口味物质之一，适量存在能使白酒香味口味丰满、协调，过多会带有杂醇味酯类：重要香味物质，含量较丰富，可根据其含量和各种酯之间配伍来区分白酒优劣和香型。有机酸：脂肪族酸类、乳酸等，呈味，作为酯的前体物质，对香味直接贡献小。,（三）
6、白酒的质量标准,GB10781-89及GB11859-89分别规定了浓香型、清香型、米香型白酒等的质量指标，见表5-2,二、大曲白酒的生产,（一）大曲及其制作1、大曲：以小麦或大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温度和湿度下培养、风干而成。,高温大曲,偏高温大曲,中温大曲,品温60以上，酱香型，茅台，白沙液大曲,品温50以下，清香型，汾酒，古井贡酒,品温5060，五粮液、洋河大曲、泸州老窖等,2、高温大曲的制作,（1）工艺流程,踩曲机,（2）制作工艺（p137）,小麦加入5%10%的水润料，经34h后粉碎成片状，加入37%40%的水和45%(夏)或58%（冬）
7、的曲母拌料（和料）用踩曲机压成砖块状曲坯，松而不散移曲坯入曲房，下垫15cm草垫，三横三竖相间排列，用草间隔2cm。排满一层后， 在曲上铺7cm稻草后排第二层坯，高度以45层为宜。在曲坯上盖上稻草，并常对盖草洒水，以保温保湿。经56天或79天培养坯内温度可达60以上，表面长霉衣，此时第一次翻曲。再7d，进行第二次翻曲。4050d后，曲温降至室温，曲块接近干燥即可拆曲出房。成品曲有黄、白、黑三种，以黄色为佳。,大曲的制作特征,生料制曲：原料经适当粉碎、拌水后直接制曲，一可保存原料中所含有的水解酶类，二生料上的微生物菌群适合大曲制作的需要。自然网罗微生物：原料、水、周围环境季节性强：春秋酵母多、夏
8、季霉菌多、冬季细菌多。春末夏初至中秋节前后是合适时间。堆积培养：“井”形易排潮，“品”形易保温。培养周期长：整个制作周期达5个月。,3、中温大曲制作,（1）工艺流程,（2）制作工艺,（二）大曲中的主要微生物及其作用,1、中温大曲中主要微生物以汾酒大曲为例：酵母菌：酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等。酒精发酵，汉逊酵母属多种菌可产生香味。霉菌：根霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属等。分解蛋白质和糖化作用细菌：乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属、芽胞杆菌属及产气杆菌属等。分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。中温大曲微生物种类和数量比高温大曲多，成曲糖化力和发酵力也高，但液化力和蛋白质分解力较弱。,2、高温大曲
9、中的主要微生物细菌：耐热性细菌，多数为芽胞杆菌属，还有葡萄球菌属、微球菌等霉菌：曲霉属、毛霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、拟青霉属等。酵母菌：不耐热，种类少，酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等高温大曲品温较高，主要为细菌和霉菌，因而成曲糖化力和发酵力低，但液化力高，蛋白质分解力较强，产酒较香。,霉 菌,糖化淀粉 降解蛋白质,酵母菌,将葡萄糖转化为乙醇,细 菌,生 香（酸与 醇相结合生成酯）,（三）大曲白酒的生产,特点：采用固态配醅发酵工艺，即边糖化边发酵（俗称双边发酵）工艺，大曲既是糖化剂又是发酵剂，多种微生物的混合发酵，采用固态蒸馏工艺。 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为续渣
10、法、清渣法等工艺,续渣法：广泛应用，将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（母糟）混合后在甑桶内同时盖料和蒸酒（混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断重复（浓香型和酱香型）,泥 窑,固态发酵,千年老窑万年糟,1、浓香型白酒的生产,回糟,混烧,原料及其处理配料、拌和蒸酒蒸粮打量水、撒曲入窖发酵储酒与勾兑,低温入窖，定温发酵,前缓、中挺、后缓落,发酵过程中，发酵段的划分 第一阶段：主发酵期：当摊晾下曲的糟醅，进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。 第二阶段：生酸期：在这个阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除生成酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有
11、机酸。在窖内产生大量的有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有机酸。 第三阶段：产香味期：经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。从这一时间算起直到开窖止，这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐牛成的时期。,2、清香型白酒的生产,红糁,清渣法：将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒（清香型白酒）， 它的特点是突出“清”字，一清到底。 在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清
12、工艺生产的。,清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清,工艺过程,原料及其处理蒸料加水、扬晾加曲大渣入缸发酵管理出缸蒸馏入缸再发酵储存、勾兑,李渡烧酒作坊遗址,三、小曲白酒生产,（一）小曲1、小曲分类 小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。因为呈颗粒状或饼状，习惯称之为小曲。,按主要原料分：粮曲（全为米粉）、糠曲按是否添加中草药：药小曲、无药小曲按用途：甜酒曲、白酒曲按形状：酒曲丸、酒曲饼、散曲等按产地：四川邛 崃曲、汕头糠曲、桂林酒曲丸、厦门白曲、绍兴酒药等。,2、小曲中主要微生物纯种培养：根霉、酵母自然培养：霉菌（根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等）酵母（酵母属、假丝酵母属、汉逊酵母属等）细菌（醋酸菌、丁酸菌、乳酸菌等）,（二）小曲制作,1、药小曲：生米粉为培养基，添加中草药及种曲或曲母经培养而成。,2、酒曲饼：又称大酒饼，呈方块状3、浓缩甜酒药：先将纯根霉在发酵罐内液体深层培养，再在米粉中进行二次培养,（三）小曲白酒生产,1、先培菌糖化后发酵工艺,加水,采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿、勾兑而成。,2、边糖化边发酵工艺,使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味,加水,甜酒酿的制作,洗米蒸饭,淋水降温,落缸搭窝,保温发酵,
