1、书书书中图分类号： TS264. 2 文献标识码： D 文章编号： 1006 -8481（ 2005） 05 -0033 -04日本酱油的特征及其酿造工艺李 金 红（扬州三和四美酱菜有限公司，江苏 扬州 225009）摘 要：介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液氨基酸液混合式酱油 3类，按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等，并介绍了各自的特征。着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺，主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序；新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液，用碳酸钠中和，加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟
2、成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的。简述了酱油的质量检验与保质期。关键词：日本酱油；特征；工艺The feature and fermenting technology of Japanese soy sauceLI Jin - hong（ Sanhesimei Preserved Vegetabie Limited Company， Yangzhou， Jiangsu， 225009）Abstract： According to the fermenting technoiogy， Japanese soy sauce can be ciarified as traditionaiiy f
3、ermented soysauce， newiy fermented soy sauce. According to the raw materiai and the features of soy sauce， there are strong soysauce， thin soy sauce， saut soy sauce， sweet dew soy sauce， paie soy sauce and etc. Their individuai features areintroduced. The traditionaiiy fermenting technoiogy of stron
4、g soy sauce is discussed in detaii. It is composed of rawmateriai choosing， soaking， boiiing and steaming， compound production of yeast， fermentation， sgueezing， steriiiza-tion and etc. Degreasing bean is acidoiyzed into amino acid iiguid and neutraiized with sodium carbonate. Mixed withraw soy sauc
5、e or traditionaiiy fermented dregs， the mixture is fermented， cooked and sgueezed. After a process of re-movai of distiiied grains and steriiization， the newiy fermented soy sauce is produced. The guaiity inspection of soysauce and its guarantee period are aiso mentioned in this articie.Key Words： J
6、apanese soy sauce； feature； technoiogy0 前言日本稀发酵酱油历史悠久，随着大工业的发展和对稀发酵酱油微生物的研究，使发酵管理技术得到了不断改进，发酵管理技术的内容也随之丰富，要求高度科学化。日本酱油的风味和中国稀发酵酱油的风味因发酵技术的不同而有明显差别，但统属稀发酵酱油，也有其共性，尤其是发酵微生物在我国渐渐地被广泛使用。现就日本酱油的分类、特征及其具代表性酱油品种的酿造工艺介绍如下，我国酱油行业有所借鉴 。收稿日期： 2005 -06 -09作者简介：李金红（ 1970 - ），女，江苏扬州人，工程师，主要从事酱腌菜方面的研究工作。33李金红 日本酱油
7、的特征及其酿造工艺1 日本酱油种类与特征酱油是日本传统调味料，现已作为世界性调味料向近 100 个国家和地区出口，特别是向美国出口居多。!. !“ 按酿造方法分日本酱油按酿造方法分本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液氨基酸混合式酱油 3 类。酱油中含食盐、糖类、乙醇、氨基酸及防腐剂等。1. 1. 1 本酿造酱油本酿造酱油是以大豆或大豆与麦、米等谷类混合经蒸煮等处理，培养酱曲、糖化、加食盐发酵及成熟得到的澄清液调味料。1. 1. 2 新式酿造酱油新式酿造酱油是在本酿造醪式生抽酱油中加入氨基酸液（大豆等植物性蛋白质的酸水解物）或酶处理液（大豆等植物性蛋白质的酶解液经发酵后熟得到的澄清液调味料）。1.
8、 1. 3 酶处理液氨基酸液混合式酱油酶处理液氨基酸液混合式酱油又分 3种： 在本酿造酱油或新式酿造酱油中加入氨基酸液，称氨基酸液混合式酱油； 加入酶解液，称酶处理液混合式酱油； 加入氨基酸液和酶处理液的酱油，如氨基酸液氮高于酶处理液氮，则称氨基酸液酶处理液混合式酱油，反之氨基酸液氮低于酶处理液氮，则称为酶处理液氨基酸液混合式酱油。!. #“ 按原料及成品特征分日本的酱油按酱油原料及成品特征又将酱油分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油及其它酱油等。1. 2. 1 浓口酱油由原料大豆与等量小麦加酱曲酿造，成品含食盐 17% 18%，糖 1% 4%，乙醇 0. 6% 3%，pH 值 4
9、. 5，为普通酱油，产量占日本全国产量的80%。浓口酱油是日本产销量最大的品种，具有色深、含盐量高等特点，不仅在一般消费中占主导地位，而且在复合调味品和一般食品加工中也发挥着重要作用。用于生产浓口酱油的蛋白质原料主要是脱脂大豆，含氮量约为 7. 9%；淀粉质原料主要是小麦，小麦本身可向酱油提供 25% 的氮源，其中的淀粉是酱油中香气成分的重要来源之一，同时，还具有在制曲和发酵中吸收水分、降低粘度等作用。1. 2. 2 淡口酱油原料为大豆与等量小麦加酱曲酿造，酿造过程中要控制色泽变化。成品的盐分高，约 18% 20%，色淡，糖分 3% 5%，乙醇 1% 5%， pH 值4 5，产量约占日本全国酱
10、油产量的 13%。淡口酱油是相对浓口酱油而言的，与浓口酱油相比，香气和鲜味较淡，颜色较淡，咸味较浓，不适合生食。但由于颜色淡，在烹调中可以突出食品本身的颜色。在日本它适合当地的鱼和蔬菜的火锅和清汤的吃法，和浓口酱油生产方法上没有多大差别，只是采取了一些抑制酱油增色的措施，主要有以下几点： 选用能导致酱油颜色较浅的曲菌； 酱醪中食盐浓度比浓口酱醪高 2%，即 19% 20%； 酱醪含水量比浓口酱醪高 10% 20%，即为干原料的 130% 150%； 酱醪的发酵期和后熟期较短，一般为 90 d； 压榨前在酱醪中添加甜米酒，以增加其特有的香气，甜米酒添加量为酱醪质量的 10%； 低温短时杀菌。1.
11、 2. 3 溜酱油以大豆为原料加酱曲酿造，比浓口酱油味浓厚。成品含食盐 18% 19%，糖分 2% 5%，乙醇 3% 4%， pH 值 4 5，全氮含量在 3% 左右，固形物含量高，颜色较深。溜酱油主要用于味道浓重的煮炖及烧烤食品的调味，也可作为生食的调味品，如日本的生鱼片等。溜酱油一般不加热，其制法与中国酱油的传统方法相似。1. 2. 4 甘露酱油大豆加等量麦及酱油酿造，其醪中食盐水是用生抽酱油代替。成品中含食盐 17% 19%，糖分 4% 5%，乙醇 2% 3%， pH 值约 4. 5。又称再发酵酱油，味道浓厚。其制法是把压榨出来的生酱油作为食盐水加进一般的浓口酱油中进行再发酵。该产品因为
12、味道浓厚，适用于生鱼片和寿司的调味。1. 2. 5 白酱油以少量炒大豆加小麦及酱油酿造，制造过程43江苏调味副食品 2005 年 第 22 卷 第 5 期（总第 95 期）中控制色泽变化。成品含食盐 17% 18%，糖分17% 24%，乙醇 0. 2% 2%， pH 值 4. 5 5. 5，应用于加工食品中做豆腐和面条等调味，色泽比淡口酱油还浅。从理化分析看，白酱油的糖和固形物含量较高，氮含量较低。其制法有以下几方面不同于其它酱油： T 小麦在原料中占的比例较大，约为 10%； 发酵过程中酱醪不进行搅拌，也不浇淋醪汁，努力控制酒精发酵； 醪熟后不压榨，让醪的汁液从底部自行流出来； 不加热，免增
13、色。1. 2. 6 其它酱油有无盐酱油、减盐酱油（含食盐 9%）和淡盐酱油（含盐 11% 14%）等。还有以酱油为基质配以砂糖、味淋（含盐酒）、食醋、油脂、香辛料、蔬菜、果物、橘汁和肉精汁等一种或数种成分加工成的各种液体调味料。2 日本酱油酿造工艺!. “# 本酿造浓口酱油酿造工艺2. 1. 1 生产工艺流程生产工艺流程如下 。小麦 ! 焙炒 ! 破碎 种曲 盐水“ “ “脱脂大豆 ! 浸泡 ! 蒸煮 ! 拌料、制曲 ! 入罐发酵 !酱醪 ! 发酵 ! 熟醪 ! 压榨 ! 生酱油 ! 杀菌 !沉淀 ! 成品2. 1. 2 操作要点2. 1. 2. 1 脱脂大豆蒸煮大豆或脱脂大豆蒸煮的目的是让大
14、豆中的蛋白质变性，使之更容易被蛋白酶分解。通过蒸煮，大豆蛋白质的二次和三次结构被破坏，重叠着的蛋白链散开并处于自由状态，这样曲霉中的蛋白酶容易将蛋白质链切断。日本酱油企业经多年探讨，总结出了高温短时蒸料处理法，该方法适用于连续自动蒸料装置，其工艺条件是在脱脂大豆中洒水 130%，于 150 200 kpa 的压力下蒸 3 5 min；如果在 500 700kpa 的压力下，仅需蒸 15 60 S。实践证明，用这种方法处理脱脂大豆，可使大豆蛋白质的消化率明显提高，对提高原料利用率发挥了重要作用。2. 1. 2. 2 小麦的焙炒和破碎小麦淀粉中部分支链淀粉具有胶体结构，难以被淀粉酶分解。焙炒小麦就
15、是要破坏其胶体结构，使之容易被曲霉淀粉酶水解，同时减少小麦的含水量。焙炒是在圆筒式炒麦机中进行的，温度为 160 180C，约炒 40 S。在小麦淀粉 a - 化的同时，颜色变成褐色，体积比炒前约增大 45%。炒好的小麦冷却后，用破碎机破碎， 30 目以上的粉约占 20%。破碎后的小麦混入蒸煮脱脂大豆中，吸附在脱脂大豆的表面上，既可吸收多余的水分，防止原料相互粘连，又可防止杂菌繁殖，使制曲操作方便。2. 1. 2. 3 调配食盐水食盐放入容器中，在常温下从容器的底部注入清水，随着水位的上升食盐被溶解，从容器的上部流出浓度较高的食盐水（ 25% 30%），澄清后备用。2. 1. 2. 4 制曲制
16、曲的目的是让微生物在原料上繁殖并产生可以分解原料成分的生物酶。日本酱油企业多采用原盘制曲机制曲。这种设备一次处理原料量大，控制温湿度稳定，人不直接接触曲料，因此卫生标准高，曲的质量稳定，计算机控制的自动化程度高。它将曲料堆在不锈钢板制的多孔板上，曲料堆的高度为 20 40 cm，曲料随圆盘的旋转而缓慢的转动。空气送入圆盘的下部，温度为 25 30C，并通过板的小孔进入曲料之中，提供氧气，促进其生长繁殖。一般情况在 16 18 h 后，由于菌丝生长，曲料温度升至 35C，同时曲料开始结块。这时进行第 1 次翻曲，即翻曲机搅拌整个曲料，提高通风性，使曲料温度下降。再过 6 8 h，进行第 2 次翻
17、曲，以后的曲料温度维持在 25 28C左右。浓口酱油的制曲原料配比一般为：脱脂大豆 = 小麦为 5= 5 6= 4。所用的菌种是米曲霉，接种量为曲料种量的 0. 2% 0. 3%，制曲时间为42 45 h。2. 1. 2. 5 发酵制曲完成后，在曲中均匀的拌入食盐水进行发酵。由于酱醪中含有大量蛋白酶和淀粉酶，可对原料蛋白质和淀粉进行分解，酱油酵母和其他53李金红 日本酱油的特征及其酿造工艺有益微生物可利用被分解成的葡萄糖生成各种香气成分，并渐渐使酱醪进入后熟阶段。所加盐水的浓度为 23% 25%，曲中的加水量为原料处理前的 l.l l.3 倍。为了防止发生腐败，在发酵初期食盐浓度应控制在 l7
18、% l8%。曲中加入盐水搅拌均匀后投入发酵罐。一般情况下， 7 d 后压缩空气搅拌一次，从发酵开始直到发酵旺盛期结束，通气的次数可依次增加。通气搅拌可以促进酱醪中酱油酵母的增殖，增加香气成分。当发酵旺盛期过后，可适当减少搅拌次数，以防止可导致酱油腐败的产膜酵母的繁殖。酱醪的温度在刚投入发酵罐时控制在 l5C 左右，保持 l5 30 d后，温度逐渐上升到 25C。发酵期一般为 3 l2个月，个别品种的发酵期更长。2.l.2.6 压榨及澄清由于酱醪是液体，所以必须压榨。压榨得到的酱醪汁里还含有相当一部分细微的固形物需要澄清。将压榨的酱醪汁送进澄清罐数 d，将上面的生酱油抽取出来。必要时可以将生酱油
19、通过装有硅藻土的过滤机进行过滤，得到澄清的生酱油。再将该酱油输送到 l0 l5C的储藏罐中备用。2.l.2.7 风味调整及加热杀菌日本酱油一般情况下不加风味剂，因其本身含有多种氨基酸、肽、糖和有机酸等。但为了适应地方及传统风味的特殊需要，有时也添加甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、液体糖浆、冰糖蜜、饴糖及甘草粉等；添加酸味剂，如有机酸类（醋酸、琥珀酸）及盐类物质；还可添加谷氨酸钠、肌甘酸钠和鸟甘酸钠等核酸类风味剂。日本酱油一般采用乙醇作防腐剂，一般在酱油中添加量为 2% 3%。日本酱油大多是加热杀菌的，其目的是杀菌和让酶失活。加热还可以保持酱油风味稳定和生香。一般酱油的加热温度为 80 85C，加热时间
20、为 l0 30 min。如使用板框换热器时，在 ll0 l30C加热几 S 或几十 S。无论采用那种方法，加热后都要将酱油快速冷却并转移到澄清罐里放几d 后，除去沉淀物，在 l0 l5C的低温罐里备用。!. !“ 新式酿造酱油工艺脱脂加工大豆或小麦谷蛋白加盐酸加热分解成氨基酸液，用碳酸钠中和，加入生酱油或本酿造醪发酵，经熟成、压榨、除糟、灭菌、检查和包装后得成品；或以脱脂加工大豆或小麦谷蛋白用蛋白酶分解得酶处理液，再与生酱油或本酿造醪一起发酵，经熟成、压榨、除糟、灭菌、检查和包装后得成品。!. #“ 氨基酸酶处理液混合式酱油工艺氨基酸酶处理液混合式酱油工艺是以氨基酸液、酶处理液中的 l 种或
21、2 种加到本酿造酱油或新式酿造酱油中，无需再经发酵、熟成等工序。酱油制造质量管理基础与卫生管理基准按日本规格执行。3 酱油质量检验与保质期#. $“ 酱油的质量检验日本酱油规格规定受检酱油的理化指标与感官指标。理化指标检验内容与判定等级有关，如色度、食盐量、无盐可溶性固形物、乙醇、直接还原糖及有无异物等；感官检验内容有关酱油的色、香、味，有无异味、异臭或霉味等进行确认，各项均有合格的感官检验员组成检验委员会。酱油尝味期间测试由日本酱油协会委托酱油研究所进行。测试时从酱油保存日起达 3 年半。感官检验每月测定常温下玻璃瓶装酱油与塑料瓶装酱油的感官值变化。检验委员会由 l2 名人员组成，对酱油按新
22、鲜、较新鲜和很不新鲜 3 类进行评分。与色泽变化有关的测定量是吸光值差。根据测试结果，酱油酿造后熟程度好的，感官值较高，保存时感官值变化小，玻璃瓶装酱油比塑料瓶装酱油感官值变化小，因其密封性能好，不易透进空气，酱油不易氧化。#. !“ 酱油的保质期日本酱油的保质期如下。浓口酱油：塑料瓶装，开封前常温保存 l 年半，开封后常温 l 个月；玻璃瓶装，开封前常温保存 2 年，开封后常温保存 l 个月。淡口酱油：开封前，塑料瓶装与玻璃瓶装保存常温分别为 l 年、 l 年半；开封后均为 l 个月。保存条件：避光，开封后塞紧塞子，冷暗处保存，减盐酱油开封后冷冻保存。63江苏调味副食品 2005 年 第 2
23、2 卷 第 5 期（总第 95 期）日本酱油的特征及其酿造工艺作者： 李金红， LI Jin-hong作者单位： 扬州三和四美酱菜有限公司,江苏,扬州,225009刊名： 江苏调味副食品英文刊名： JIANGSU CONDIMENT AND SUBSIDIARY FOOD年，卷(期)： 2005,22(5)被引用次数： 1次本文读者也读过(10条)1. 小辰 日本开发出酱油快速发酵生产技术期刊论文-江苏食品与发酵2003(2)2. 张东.Zhang Dong 日本淡口酱油的生产工艺期刊论文-江苏调味副食品2002(3)3. 周秀琴 日本健康低盐酱油及酿造技术期刊论文-江苏调味副食品2003,2
24、0(6)4. 李幼筠 赴日本、韩国考察调味品生产技术观感期刊论文-中国酿造2002(3)5. 张贺迎.武金霞.刘文娜.ZHANG He-ying.WU Jin-xia.LIU Wen-na 日本酱油缩短发酵周期的研究期刊论文-中国调味品2008(1)6. 杨纪红.李文德.Yang Jihong.Li Wende 对提高我国酱油生产质量的探讨期刊论文-中国调味品2001(5)7. 胡学智.凌晨.李平作 酱油曲霉蛋白酶及其在酱油酿造上的应用会议论文-20078. 齐晓巍 日本风味浓口酱油生产工艺期刊论文-食品研究与开发2003,24(2)9. 周秀琴 日本酱油特征及酿造工艺会议论文-200210. 沈龙青.Shen Longqing 现代酱油的感官检查期刊论文-中国调味品2006(4)引证文献(1条)1.周长海.徐文斌.贾友刚.李勇昊.齐淑艳 日本酱油种类及其酿造工艺特点期刊论文-中国酿造 2011(3)本文链接：http:/
