1、1江苏省宿迁中等专业学校课程标准三年中专2015-2016 学年度第一学期经济贸易与社会服务系教研室编制2015 年 9 月 6 日2课程标准审核目录序号课程名称 年级 专业 教师姓名 职 称完成时间页码12345678910教研室主任审 核签字： 月 日系主任审 核签字或系盖章：月 日教务处审定意见月 日3烹饪基础化学课程标准课程名称：烹饪基础化学总学时数：36（讲授学时：实践学时： ）学分：2适用专业：烹饪专业适用班级：13 级烹饪班适用学期：2014-2015 学年第二学期一、课程定位1. 课程性质中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第 2 版） 是中等职业教育烹饪专业国
2、家规划教材配套教学用书，是在 2006 年版本基础上修订而成的。从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，更好地发挥烹调技艺。其相关课程是烹饪营养与卫生 烹饪工艺是烹饪专业的基础课程。2. 课程作用烹饪基础化学课程，意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。提升学生的自身修养和综合职业素养，它是以提高餐饮企业一线人员理论水平，适应现代旅游酒店及餐饮企业的培养高级应用性人才为主要目标。3. 课程任务烹饪基础化学是学生了解烹饪中原料及营养素变化必备知识，也是培养学生专业素质、继续学习的能力和创造力所必修的课程。达到懂得烹饪变化规律的目的，为科学烹饪实践提供
3、依据，进一步提高学生的动手能力、动脑能力，为餐饮业向更高一层次发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。二、课程设计1. 课程设计理念本着为专业服务的指导思想，本课程力求突出应用性、实践性4和针对性的原则。为学生学习其他专业课程烹饪营养与卫生烹饪原料学烹饪工艺面点工艺等到知识基础，并为继续高等职业教育做好准备。同时更新了教材中的一些观念。另外，将每章后的练习与思考重新拆分，放在每节后面，有利于及时巩固所学知识；每节后增加了“学习内容”栏目。2. 课程设计思路本课程采用模块化教学，组织学生学习烹饪基础化学相关理论。坚持“以素质为基础，以能力为本位” ，以“必需” 、 “够用” 、 “实用”为原则，同
4、时又兼顾了专业技能考核要求和学生的学习兴趣，力求使本教材贴近教学实际，被教师和学生所认可。通过讲 授、案例分析、现场模拟、角色表演、观看录像等教学手段，将理论与实际的紧密结合，使学生既掌握本门课程的理论知识，又掌握操作技能，以便很快适应日后的工作需要。在案例教学中穿插介绍各种影响食品菜肴色、香、味、品质的烹饪化学知识，让学生在教、做、学”相结合中，强化对学生能力的培养。 教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。教材每节后有练习与思考，以及时巩固所学知识。三、课程目标（
5、一）知识目标：1. 通过本课程讲授和实训的学习，使学生了解一些化学理论相关知识，了解掌握食物中的营养素及其在烹饪中的变化，了解掌握食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特点。 （二）能力目标：1. 系统掌握烹饪基础化学知识，合理科学烹调。2 充分调动学生的学习兴趣。提高学生的理论知识体系的水平，5开展体验性学习，融“教、学、做”为一体，有效调动学生学习的主动性、积极性，培养学生各方面能力与素养。（三）职业素质目标：培养学生具有良好的职业道德、行为规范和认真细致的工作态度，树立高度责任意识，为学生在本专业学习和职业岗位奠定必需的化学基础。四、课程内容1. 内容
6、选取食物中的营养素及其在烹饪中的变化食物中的有害成分及其在烹饪中的变化食物组织的特点食物的色、香、味2. 内容组织与安排(1)内容组织全书分为一、食物中的营养素及其在烹饪中的变化，二、食物中的有害成分及其在烹饪中的变化，三、食物的色、香、味，四、食物组织的特点。四个单元，各单元又下分若干个项目任务，让学生由易到难逐渐掌握。(2)教学安排6五、实施建议1. 教材选用与编写烹饪基础化学张怀玉 高等教育出版社 2011 年 8 月第二版2. 教学方法与手段本课程采用讲授、情景模拟、案例分析、小组讨论等教学手段，运用多媒体教学课件，注重理论与实际的结合，使学生在理解并掌握本课程的基本理论知识的基础上重
7、点掌握实际应用技能，全面培序号学习情境工作任务 教学内容教学单元项目任务食物中的水对食品质量的影响食物中矿物质的营养功能及其在烹饪中的应用油脂的物化学性质烹饪中油脂的热变性糖类结构及其相关性质1.氨基酸、蛋白质分子结构、功能性质2.食品烹调中蛋白质的变化1食物中的营养素及其在烹饪中的变化水分矿物质油脂糖类蛋白质维生素.维生素的一般特性、损失及生物利用率食物中的抗营养素的作用食物源性的其他有害成分对食物及其对身体生理影响2食物中的有害成分及其在烹饪中的变化食物中的抗营养素食物源性的其他有害成分食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分 食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分及其对身体生理影响。动物肌肉组
8、织的特点及加工对其生化质量影响可食性植物组织的化学组成特点新鲜果蔬组织的代谢特点牛乳的特性3 食物组织的特点动物肌肉组织的特点可食性植物组织的化学组成特点新鲜果蔬组织的代谢特点牛乳的特性食品分散系 食品分散系食物的风味动、植物组织中的呈色物质食用合成色素烹饪中的褐变现象4 第四章食物的色、香、味食物的风味动、植物组织中的呈色物质食用合成色素烹饪中的褐变现象食物的味感第食物的香气食物的味是指味道、滋味，这是中餐烹饪的灵魂7养学生的科学烹饪能力，提高学生的综合素质和社会适应性。3. 课程资源开发与教材配套的电子教案、多媒体课件、习题集、教学案例、自测与考试电子题库。4. 训练安排校内训练详见上述：教学内容课时分配及要求表六、考核方式1. 考核方式本课程为考查课程。2. 考核内容考核采用期末大作业（论文） 、当堂演示和平时出勤纪律、课堂回答提问和参与讨论、书面测验以及课后作业成绩相结合，综合评定。3. 实施办法学生成绩平时成绩占 30%（包括平时出勤纪律、课堂回答提问和参与讨论、书面测验以及课后作业） ，期末大作业（课业小结）40%以及当堂演示成绩各占 30%4. 成绩评定考核成绩=平时成绩0.3+期末大作业成绩40%+以及当堂演示成绩各占30%。七、其他说明制定人： （签字） 年 月 日
