1、第四章 食品营养成分的测定,第一节 水分和水分活度值的测定,内容： 一、 概述 水分测定意义，食品中水分含量状况、存在状态，有关的概念。 二、 水分的测定 直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法及简介其他方法。 三、水分活度值（Aw值）的测定 Aw值概念，它与含水量的关系，测定意义，测定方法Aw测定仪法和扩散法。,本节要求： 掌握有关的概念、直接干燥法，熟悉减压干燥法、蒸馏法等方法特点和使用范围，以便根据需要选择合适的水分测定方法。 要求掌握水分活度概念和扩散法测定水分活度,一、 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 （一）、食品中水分的存分类 1.按是否束缚划分 结合水（束缚水）以氢
2、键结合的水，结晶水 自由水水,2.按存在形式划分： 物理结合水 溶液状态水 化学结合水,（二）、水分的测定的意义,水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段 保证食品具有一定的保存期 维持食品中其他组分的平衡关系 保持食品良好的感官性状,二、 水分的测定 1、 干燥法,以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量（1）干燥法的注意事项 1）、干燥法的前提条件样品本身要符合二项条件, 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。,食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。,（2）操作条件的选择： 1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻
3、璃称量皿能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品1/3高度。,称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。,2）称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.53克； 固态、浓稠态样品控制在 35 克； 含水分较高的样品控制在 1520 克；3）干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。 普通； 真空,4） 干燥条件,干燥温度： 一般是 95105 ；对含还原糖较多的食品应 先（5060）干燥然后
4、再105加热。 对热稳定的谷物可用120130 干燥。 对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。,干燥器,干燥时间：恒重最后两次重量之差 2 mg 。基本保证水分蒸发完全。 规定时间根据经验，准确度要求不高的。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。,2. 直接干燥法（常压干燥法）(1). 原理： 在一定的温度（95105）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 (2). 适用范围： 水分是唯一的挥发物质 加热温度范围内食品性质保持稳定，不分解， 3.样品的制备、测定及结果计算。, 样品的预处理
5、（对分析结果影响较大）,常压干燥法操作过程：烘箱预热 称量皿横重m3 准确称样+称量皿重 m1 干燥1h 冷却30min 称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重准确称样+称量皿重 m2 。水分的计算： 水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) 100%,3. 减压干燥法 （1） 原理：利用水的沸点随P的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。 （2）装置如 （下图） （3）操作：将准确称好的样品放入真空干燥箱内，打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘箱密封的好，要重新紧一次门的开关螺栓。,4
6、.红外干燥法原理： 以红外线灯管做为热源（700300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样 ，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。集烘箱和天平为一体。,（二）、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏） 原理：,两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。例：有关沸点：水 100苯 80.2 水 + 苯 69.25 ,有关相对密度：(20/4)d水 = 1.00000 d苯 = 0.87900 d甲苯 = 0
7、.86694 特点和使用范围此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。, 操作注意事项a. 要先接好冷水，且先打开冷凝水。b. 试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用。c. 准确称量适量的样品（估计含水量25ml）。d. 加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液/每秒。 计算：水分（%）= ( V W ) 100V接收管内水的体积。W样品质量。,（三）、卡尔费休法（Karl Fischer) 简称费休法或 KF 法。 1935
8、年由卡尔菲休提出的测定水分的定量方法，属于碘量法，是对于测定水分最为准确的化学方法。多年来，许多分析工作者对此方法进行了较为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定方法、计量点的指示及各类样品的应用和仪器操作的自动化等方面，有许多改进，使该方法日趋成熟与完善。, 适用范围费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。,（四）GB/T 5009.32010 食品的水分测定1. 直接干燥2. 减压干燥3. 蒸馏,GB/T 5009.32010 1.直接干燥法,1.1
9、 试剂和材料 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。 1.1.1 盐酸：优级纯。 1.1.2 氢氧化钠（NaOH）：优级纯。 1.1.3 盐酸溶液（6 mol/L）：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。 1.1.4 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。 1.1.5 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（ 1.1.3）煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（ 1.1.4）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经105 干燥备用。,1.2 仪器和设备 1.2.1 扁形铝制或玻璃制称量瓶。 1.2.2 电热恒温干燥箱。 1.2.3 干燥
10、器：内附有效干燥剂。 1.2.4 天平：感量为0.1 mg。,1.3 分析步骤 1.3.1 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。,将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm。如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0
11、.5 h后称量。,然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。,注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。,1.3.2 半固体或液体试样：取洁净的称量瓶，内加10 g海砂及一根小玻棒，置于101 105 干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5 g10 g试样（精确至0.0001 g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101 105 干燥箱中干燥4 h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后
12、称量。 以下按1.3.1自“然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右”起依法操作。,要点回顾：样品的预处理（对分析结果影响较大）,加海砂作用：助干燥剂，使样品分散，水分容易除去。,f：果蔬类样品，可先切成薄片或细长条，可以按两步法干燥，或先用5060的低温烘34h，在升温至95105 ，继续干燥之恒重。 物理栅：是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。在烘干过程中，有时样品内部的水分还来不及转移至物料表面，表面便面形成一层干燥薄膜，以至于大部分水分留在食品内不能排除。例如在干燥糖浆、富含糖分的水果和淀粉的蔬菜等样品时，如不加以处理，样品表面极易结成干膜，妨碍水分从食品内部扩散到它的表层
13、。,所以在干燥此类样品时，要稀释或加干燥助剂或两步法干燥。,三、水分活度的测定,（一）水分活度定义 Aw = f水/f纯水 p水分压/p纯水分压 （二）水分活度值的测定方法 1.水分活度测定仪法 （1）原理,（2）测定 1）仪器校正：氯化钡饱和溶液 2）样品的测定 3）注意 经常校正仪器,测定时勿使表头沾上样品盒内的样品。,2.溶剂萃取法 原理：样品中的水分可用不混溶的溶剂来萃取，萃取的水量与水相中的水分活性成正比。 萃取的水量用卡尔费休法测定, 原理利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）I2+SO2+2H2O H2SO4+2HI此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓
14、度0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。,3.扩散法 （1）原理：样品在康威式微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准溶液中扩算平衡后，依据样品重量增加和减少的量，计算出Aw值。,a 几乎绝大多数样品都可在2h后测得Aw值。但米饭、油脂类、油浸烟熏鱼则需2h以上，四天左右才能测定。 b 取样量要在统一条件下进行，操作要迅速。 c 式样的大小和形状对结果没有影响。 d 食品的固体和液体部分，刚产生的Aw有的有差异，有的没有差异，但平衡以后不会有差异。 e 测定时康威式皿具有良好的密封性。,补充：空白试验
15、、对照试验、回收试验,空白试验：是指在不加试样的情况下按试样分析规程在同样的操作条件下进行的分析.所得结果的数值为空白值.然后从试样测得结果中扣除此空白值就得到比较可靠的分析结果。 对照实验就是进行两组实验，控制变量，比较不同。 回收试验，是“对照试验”的一种。当所分析的试样组分复杂，不完全清楚时，向试样中加入已知量的被测组分，然后进行测定，检查被加入的组分能否定量回收，以判断分析过程是否存在系统误差的方法。所得结果常用百分数表示，称为“百分回收率”，简称“回收率”。,第二节 酸度的测定,总酸度 有效酸度 挥发酸,一、概述 （）概念 食品中酸度测定的内容包括：总酸度、有效酸度和挥发酸度。牛乳，
16、还有牛乳酸度。 1、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。 2、有效酸度：指被测溶液中H十的浓度，准确地说应是溶液中H的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可借酸度计（即pH计）来测定。 3、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过水蒸汽蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。,牛乳酸度有如下两种酸度；外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛
17、乳中约占0.150.18%（以及乳酸汁）。,4、牛乳酸度,真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.150.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。,二、意义1、酸性物质是食品质量的重要物质（1）是某些食品的质量指标。如：醋酸是食醋重要的质量指标。一级：总酸（以醋酸计）5.00g100mL，二级：3.50g100mL ；又如白酒，总酸（以醋酸计） xgL；此外酱油、豆豉、甜面酱、豆酱、咸
18、菜等食品的质量标准中都有总酸指标（以乳酸计）：x%或xg100mL。（2）有机酸影响食品的色、香、味。a、 果蔬所含色素的色调，与其酸度密切相关。如：叶绿素在酸性条件下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花青素在偏酸性时为红色，中性为紫色，偏碱性时为兰色。,b 、 水果及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及其比例。2、是多种食品重要的卫生指标。（1）挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准。（2）挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标。（3）测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜程度。酸价：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数。（4）有效酸度也是判别食品质量的指标。如：新鲜肉的pH为576.2；如
19、pH6.7，已变质。3、适当增加酸度，可延长食品的保鲜时间。4、利用有机酸与糖的含量比，可判断某些果蔬的成熟度。,（三）食品中常见的酸性物质：包括有机酸、无机酸、酸式盐及某些酸性有机化合物。有机酸：主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、及蚁酸等。在正常情况下，前三种有机酸是果实和蔬菜特有的，又称为果酸。有机酸，部分呈游离状态，部分以酸式盐存在。无机酸：一般呈中性盐存在。酸性有机化合物：单宁、蛋白质、果胶和脂肪等的分解产物。,(四） 食品中酸的来源：,生产加工不当，贮藏、运输中污染, 原料带入：如水果蔬菜及其制品中的有机酸；, 加工过程中人为加入：各种添加剂带入，如可乐中主要含
20、有磷酸。, 生产中有意让原料产酸：如酸奶、食醋中的有机酸,二、酸度的测定,（一）总酸度的测定1、原理：食品中有机酸为弱酸，与强碱作用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性（即终点pH为 8.2），可用酚酞作指示剂（至微红30秒不褪为终点）。根据碱标准溶液滴定样品溶液所消耗的量，便可计算出总酸的含量。RCOOHNaOH RCOONaH2O因指示终点的方法不同，分为电位滴定法和指示剂法，前者为仲裁法，后者为常规法。,为何以pH8.2为终点而不是pH7?,因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH。故显碱性
21、。例：CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH,(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸 含量的测定。,(3)试剂 0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与100ml95%乙醇中。 问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗？用玻璃瓶装，应用什么塞？,NaOH标定精密称取0.6g(准确至0.0001g）在1051100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50
22、ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白实验。问题：滴定后放置一段时间溶液褪色，是否需要再滴定？,计算：式中： c-氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L；m-基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1-标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2-空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2-邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；,2、操作简介,式中：C-氢氧化钠标准溶液的浓度 mol/LV-消耗氢氧化钠标准溶液的体积 mLV0-样品稀释液总体积 mLV1-滴定时吸取的样液的体积 mLW-样品质量 gK-换算
23、为主要酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的克数,取剪碎样品匀浆,称匀浆,用新煮沸冷却,蒸馏水,定容,过滤,取滤液,用pH计,或酚酞,用碱标准溶液滴定至终点,250mL,50mL,（pH计：pH8.2；或酚酞：变微红，30秒不褪。）,4、说明 （1）指示剂法适用于各类色浅的食品中总酸的测定。 （2）对于颜色较深的食品，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜采用电位滴定法。 （3）样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有CO2。 （4）总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。且结果要注明以什么酸表示。如：总酸（以酒石酸计） x g/100g一般葡萄及其制
24、品的总酸度用酒石酸表示(K0.075),柑橘以柠檬酸表示(K0.064),核仁、核果及浆果类按苹果酸表示(K0.067), 牛乳以乳酸表示(K0.090)，醋酸(K0.060)。,（二）有效酸度（pH）的测定,pH的测定方法有pH计法和比色法等，其中pH计法最准确。 1电位法（pH计法、酸度计法）： （1）原理：pH计由一支能指示溶液pH的玻璃电极作指示电极，以甘汞电极作参比电极，插入待测溶液中组成一个原电池。它们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶液中的pH有直接关系。EE00.0591pH(25)即在25时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势。由pH计表头上直接读出样品溶液的p
25、H值。,（2）.适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。,（3）. 操作方法 1) 样品制备： 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无 CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。, 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水，浸泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 制备好的样品不宜久存，马上测定。,2）pH计校正 温度补偿 “选择”开关置pH档 选择与被测
26、液pH接近的标准缓冲溶液为校正溶液 洗电极，浸入缓冲溶液 “定位”：调节指针在缓冲溶液的pH上 电极退出，指针应回到pH=7.0处 重复上述操作两次以上,清洗电极 擦干电极把电极插入被测溶液中,3）样品测定,测定 清洗并擦干电极,3）样品测定p58,（3）说明,本法适用于肉、蛋类等食品与各类饮料、果蔬及其制品pH的测定。一般误差小于0.02 pH。 新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在3molL的KCl溶液中2h以活化电极。 应选用pH与待测样液pH相近的标准缓冲溶液校正仪器。 在塑料保护栅内的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效。2、比色法： （1）试纸法 （2）标准管比
27、色法,（三）挥发酸的测定,食品中的挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，所以食品中总挥发酸通常以醋酸表示。不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。直接法是通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。水蒸气蒸馏法1原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定。根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量 。,2、样品处理方法一般果蔬及饮料可直接取样。含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2，方法是：取80100mL（g）样品置三角瓶中，在用电磁搅拌器连续搅拌的同时，于低真空下抽气
28、24min，以除去CO2。固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏稠等制品，先取可食部分加入一定量无CO2蒸馏水（冷冻制品先解冻）用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10g，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25mL。,肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品于250ml锥形瓶中，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定。皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加
29、无CO2蒸馏水至150ml，搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。,罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。,(6)测定,样品蒸馏：取25mL经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入25mL无CO2蒸馏水和1mL10%H3PO4溶液，加热蒸馏至馏出液约300mL为止。于相同条件下作一空白实验。滴定：将馏出液加热至60650C（不可超过），加入3滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶
30、液滴定到溶液为微红色30秒不褪色即为终点。,挥发酸（以醋酸计g/100g（mL） C（V1-V2) 0.06100W,式中：C为氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（molL）； V1为标定时所消耗的NaOH标准溶液体积（mL）； V2为空白试验中所消耗的NaOH标准溶液体积（mL）； W为样品重量（g或mL）； 006为换算为醋酸的系数，即1 mmol NaOH相当于醋酸的克数。,4、计算,5.说明 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难，因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系数x),在整个平衡时间内x不变，故一般不采用直
31、接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥发酸的蒸馏速度。, 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2,并用蒸汽冲洗整个装置。, 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。 而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥发出来。, 滴定前必须将蒸馏液加热到6065，使其终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触机会，以提高测定精确度；且不能超过该温度，防止挥发酸损失。, 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒定，不然会影响测定结果，另外，整个装置连接要好
32、，防止挥发酸泄露。,若样品中含 SO2 还要排除它对测定的干扰。 本法适用于挥发酸含量较高的样品，适用于各类饮料、果蔬及其制品的测定。 测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用纸色谱法和气相色谱法。,思考题,第一节： 1、测定食品中水分的目的和意义？ 2、食品中水分的存在形式？ 3、如何选择测定水分的方法？ 4、什么叫物理栅？如何预防？ 5、下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？（1）含果糖较高的蜂蜜样品；（2）香料样品；（3）谷物样品。,6、卡尔费休法适用于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？ 7、水分活度与水分总含量有什么区别？食品的腐败变质主要与食品中的那一部分水有关？ 8、说明常压干燥
33、法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围。,第二节思考题 1、简述食品酸度的测定意义及测定原理。 2、挥发酸包括哪两部分？要测定结合态挥发酸，应如何处理？ 3、什么是有效酸度，如何测定？ 4、对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理？ 5、测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？ 6、电位法测定pH值的根据是什么？操作上应特别注意哪些问题？,第三节 脂类的测定,脂类的测定 索氏抽提法 （一）油重法 （二）残余（渣）法脂肪酸的测定 1、薄层板制备 2、薄层法分离食品中主要不饱和脂肪酸,一、 概 述脂肪 （真脂）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植
34、物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。,一、食品中的脂类物质和脂肪含量,植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 2530 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。,二、脂类物质的测定意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和
35、蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸,在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。,三、脂类的测定,脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。,常用测定脂类的有机溶剂： 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6），易燃。,乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分
36、等非脂成分。,所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 2. 石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。,有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。,对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。,样品的予处理,1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥温度低酶活力高，脂肪易降解。温度高脂肪易氧化成结合态。较理想的方
37、法是冷冻干燥法。 3. 酸水解对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。,四、脂类的测定：索氏抽提法：用索氏提取器把样品中的脂肪提取出来，然后进行测定的方法。可分为油重法和残渣法。 （一）油重法（类似GBT 5009.62003中第一法）1、原理：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。粗脂肪残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。2、操作简介p633、计算,4、 适用范围与特点,适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠
38、。但费时长（816 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。,(五) 注意及说明 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。, 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，
39、在烘干时也有引起爆炸的危险。,乙醚中过氧化物的检查方法：,取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 ZnO2、 MgO2等, 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流612次为宜，提取过程应注意防火。 在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完
40、全。, 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。,（二）残余（渣）法,1、原理：样品用无水乙醚或石油醚回流提取后得残余物，蒸去溶剂，烘干、称重。原样品干重与残余物质量之差，便得油重，即可求得粗脂肪含量。,2、操作简介,1052,烘箱,至恒量,称样装入滤纸包,（放回原称量瓶）,1052,烘箱,恒量,样品包放入抽提管中,抽提68小时,样品包挥去乙醚,放入原称量瓶中,1052,烘箱,恒量,3、计算公式,式
41、中：a、称量瓶加滤纸包烘干重，g b、称量瓶加滤纸包加样烘干重，gc、称量瓶加滤纸包加抽提后样烘干重，g,谷物35g，油料1g,滤纸包称量瓶,（三） 说明：1、适用样品：本法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。2、本法抽提所得的脂肪为游离脂肪。3、本法测得结果为粗脂肪，因为除脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。4、样品中脂肪是否提取完全，可凭经验，也可用滤纸检查。由提取管口滴下的乙醚滴在滤纸上，挥发后不留油迹表明已提取完全。5、残渣法测定脂肪的关键：（1）准确称取符合条件且含脂肪10mg以上的样品，（2）纸包不漏样，（3）提取脂肪完全，（4）
42、残渣烘干。,五、脂肪酸概述,已知存在于天然脂肪中的脂肪酸有80余种，大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，这些脂肪酸分两类： 1）饱和脂肪酸：月桂酸（C12）、软脂酸（C16）、硬脂酸（C18）、花生酸 2）不饱和脂肪酸：十八碳烯-9-酸（油酸）、十八碳二烯-9,12-酸（亚油酸）、十八碳三烯-9,12，15-酸（亚麻酸）等,陆上动植物以C16、C18尤以C18脂肪酸居多，水产动物脂肪中以C20和C22脂肪酸居多。 必需脂肪酸：正常生长所必需，但在人体内又不能合成，必须由食物提供的脂肪酸，包括：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 膳食中合理脂肪酸组成：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1
43、人造奶油：不饱和脂肪酸氢化成固态状，就是。反式脂肪酸，对人体不利。,六、脂肪酸的测定,1、薄层板制备 （1）原理：利用硅胶G加水后，其中CaSO412H2O向CaSO42H2O变化的过程中可塑性大的特点，涂布成高质量的薄层板。 （2）操作：将洗净干燥的玻璃板置于涂布台上，放好擦干的涂布器，且有缝的一边与涂布方向相反，量好6.6mL水，用滤纸在小台平上称2.0g硅胶G于研钵中，滤纸背对研钵口到入，加入6.6mL水，研搅均匀（需一定时间），立即倒入放置好了的涂布器的涂布槽内，即匀速涂布成薄层板，待风干（或6080烘2h）后，备用。,（3）说明 高质量薄层板应具备的条件：a、薄层面平整、细致、对光看
44、均匀。b、展开时，展开剂前沿保持平直上升。c、展开后，各样品点上相同物质的斑点在一条平直的线上。,2、薄层法分离食品中主要不饱和脂肪酸,以菜油为例： （1）原理由甲酯化原理、分离原理和显色原理组成，利用反相薄层法将样品中预先转变成的不同的脂肪酸甲酯一一分离开来。根据双键可以起加成作用的原理，薄层背景上的荧光素钠盐与溴作用生成曙红色的四溴荧光素钠盐，斑点中的不饱和脂肪酸甲酯的双键与溴起加成反应而不与荧光素钠盐作用，故显示原有的荧光素钠盐的黄绿色荧光。以菜油为例，由下至上的斑点次序是：芥酸、花生烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸（均为甲酯），根据斑点大小和颜色深浅 可粗步定量。,菜油,（2）操作步骤,1）
45、、样品溶液制备 取少量碎样及6滴菜油分别装于15mL干燥具塞试管中，各加浸提酯化剂3mL，摇匀，静置23min，自来水笼头开成滴状流下，倾斜试管，沿管壁徐徐加入自来水至离管口约1cm处（不要摇动），待分层，上层溶液清亮后，即可使用。,2）、薄层板用10液体石蜡石油醚溶液浸渍，挥干。用尺子、大头针于薄层板两边划线。 3）、点样 用毛细管于上层清液中间取样，至离薄层板底端约1.5cm、侧边0.5cm处开始点适量样品溶液，原点直径在0.4cm以内，各点间距离约1.2cm。各点在一条平直的线上。挥干点样点。,4）、展开 将点好样品溶液的薄层板，放在三面衬有滤纸并盛有展开剂的层析缸中间，样点不能被展开剂
46、淹没，薄层面不能靠在滤纸上，密闭展开10cm，取出，并乘湿画出展开剂前沿，挥干。,5）、显色 将展开后的薄层板均匀地喷雾荧光素钠盐乙醇溶液，挥干后，在盛有溴蒸气的干燥器中熏约1s，即可显示出红色背景的黄绿色荧光斑点,（3）说明 浸提酯化剂的组成及作用。由浸提剂和酯化剂组成。浸提剂由异丙醚与石油醚11（VV）混合，作用是：a、提取油脂，b、溶解脂肪酸甲酯。酯化剂由KOH和甲醇组成，作用； KOH为催化剂，催化甲醇与油脂反应，使脂肪酸甘油酯转变为脂肪酸甲酯。, Rf值原点到斑点中心的距离原点到展开剂前沿的距离，用于定性未知样 。 本法分离不饱和脂肪酸的关键：关键是水，它可改变固定相与流动相间的极性
47、关系，从而改变各不饱和脂肪酸甲酯在这两相间的分配系数，使斑点拖尾或呈线状分不开。 本法特点：快速；灵敏，与气相色谱法相当；样品用量少。 适用样品：适用于动、植物油脂中不饱和脂肪酸的分离。,思考题,1、说明索氏提取器的提取原理、应用范围及注意事项。 2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取，为什么？ 3、残渣法测定食品中粗脂的关键是什么？ 4、为什么本法测得结果只能称为粗脂肪？ 5、如何判断样品中脂肪是否提取完全？ 6、高质量薄层板应具备哪些条件？ 7、以菜油中五种不饱和脂肪酸为准，判断样品中主要不饱和脂肪酸名称，并指出多与少。 8、说明本法分离不饱和脂肪酸的关键是什么？ 9、什么是Rf值？其有何用途
48、？,第四章 蛋白质及氨基酸的测定,一、 概述 食品中蛋白质含量，测定意义，方法评述。 二、 蛋白质的测定 凯氏定氮法。 三、 氨基酸的测定 意义，方法评述，氨基酸总量的测定。 本节要求： 掌握蛋白质和氨基酸总量的测定。,一、概述,（1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法,一、 概述, 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； 遗传信息的传递； 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 食品的重要营养指标。,（1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用,
