1、Science and Technology of Food Industry营养与保健2013年第 10期金枪鱼骨营养成分分析贾建萍1，周彦钢1，林赛君2，鲁健章1，郑高利1，*（ 1.浙江省医学科学院，浙江杭州 310013；2.杭州市质量技术监督检测院，浙江杭州 310019）摘 要 ：对金枪鱼骨的营养成分包括基本成分 、氨基酸 、脂肪酸及矿物元素组成进行测定，结果表明，金枪鱼骨中蛋白质 、灰分 、脂肪含量分别为 57.2%、33.1%、8.0%；其氨基酸含量为 26.6%，必需氨基酸占总氨基酸 24.89%；鱼骨油中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸分别占 39.58%和 56.54%，其中 D
2、HA和 EPA分别为 15.89%和 1.79%。金枪鱼骨中含 17种矿物质元素， Ca和 P分别为 5.27%和 2.89%，另外还含有 Na、Mg、Zn和 Fe等多种微量元素 。由此可见，金枪鱼骨营养丰富，具有很好的开发利用价值 。关键词 ：金枪鱼，骨，营养成分分析Nutritional components analysis of Thunnus albacares boneJIA Jian-ping1，ZHOU Yan-gang1，LIN Sai-jun2，LU Jian-zhang1，ZHENG Gao-li1，*（ 1.Zhejiang Academy of Medical Sci
3、ence， Hangzhou 310013， China；2.Hangzhou Municipal Quality and Technical Supervision Inspection Institute， Hangzhou 310019， China）Abstract：The nutritional components of the Thunnus albacares bone including its general components，aminoacid，fatty acid and mineral elements were determined. As results，th
4、e contents of protein，ash and fat in theThunnus albacares bone were 57.2%，33.1% and 8.0% respectively. Its amino acid content was 26.6%，amongwhich the ratio of EAA was 24.89%. The ratio of unsaturated fatty acid and saturated fatty acid in fish bone oilwere 39.58% and 56.54% ，and DHA and EPA were 15
5、.89% and 1.79% . There were 17 kinds of mineralelements in the Thunnus albacares bone，the content of Ca and P were 5.27% and 2.89%. Other mineralelements including Na，Mg，Zn，Fe etc were also determined. Therefore，the Thunnus albacares bone have manynutritional components and its utilize is valuable.K
6、ey words：Thunnus albacares；bone；nutritional components analysis中图分类号 ：TS201.4 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：1002-0306（2013）10-0334-04收稿日期 ：20121031 * 通讯联系人作者简介 ：贾建萍（ 1975-），女，硕士，助理研究员，研究方向：海洋生物资源开发应用 。基金项目 ：浙江省科技厅重大项目（ 2007F10031）；浙江省自然科学基金（ Y3110139） 。金枪鱼（ Thunnus albacares）类属硬骨鱼纲，又名鲭鱼 、吞拿鱼，主要分布于太平洋 、大西洋 、印度洋热
7、带一带，是大洋暖水性洄游鱼类 。近年来每年全世界金枪鱼消费量 300万 t以上，我国 20万 t左右，而且逐年上升，鱼肉主要加工成生鲜或灌装制品，加工中产生大量的内脏 、皮和骨等废弃物，占总重量的 60%左右，主要用于动物饲料或直接丢弃，这些废弃物中仍含有较高的营养物质如蛋白质 、脂肪酸等，充分利用金枪鱼加工废弃物对于深度挖掘金枪鱼的营养价值及解决环境污染问题有着积极意义 。有研究表明，金枪鱼骨是一种良好的钙补充剂，能维持去卵巢大鼠骨代谢平衡1，金枪鱼骨肽具有很好的口服降压作用2，但是迄今为止金枪鱼骨营养成分的分析研究及其评价尚不全面，本文测定金枪鱼骨的营养成分，包括基本成分，氨基酸 、脂肪酸
8、及矿物元素组成等，拟为金枪鱼骨的开发利用提供科学依据 。1 材料与方法1.1 材料与仪器金枪鱼（ Thunnus albacares）骨 浙江海力生生物科技有限公司，金枪鱼骨去头，剔除肌肉和内脏等异物，清洗后 5060鼓风烘干，干燥后的金枪鱼骨经高速粉碎机粉碎成鱼骨粉，备用 。Agilent 6890气相色谱仪 美国 Agilent公司；日立 L-8800氨基酸自动分析仪 日本 Hitachi公司；IRIS-Intrepid型等离子发射光谱仪 美国 ThermoElectron公司 。1.2 实验方法1.2.1 基本成分测定 灰分：灼烧残渣法3；蛋白质：凯氏定氮法4；脂肪：索氏提取法5；总糖：
9、碱性酒石酸铜法6。1.2.2 氨基酸种类及含量测定 按 GB/T 5009.124-2003进行，样品经 6mol/L HCl水解后，挥干，用 pH2.2柠檬酸缓冲溶液溶解定容，日立 L-8800氨基酸自动分析仪上机测定 。334营 养与保健2013年第 10期Vol.34,No.10,20131.2.3 脂肪酸组成及含量测定 样品处理，精确称取鱼骨油样品 1.0000g左右至 25mL容量瓶，加入正己烷溶解并定容至刻度，取 5mL于具塞试管，加入 1mL2mol/L氢氧化钠甲醇溶液，振荡 10min，放入 60水浴皂化 12min，再加入 2mL 2mol/L盐酸甲醇溶液，振荡10min，放
10、入 50水浴甲酯化 2min，取正己烷层，并反复用蒸馏水洗涤，无水硫酸钠脱水，上机用 。气相色谱条件：色谱柱： J & W123-7032毛细管柱（ 30m320m， 0.25m）；柱温： 150恒温 1min，后以 5/min程序升温至 240，恒温 3min；气体及流量：氢气，分流比 201；检测器： FID检测器，温度 240。1.2.4 矿物质及微量元素 样品处理：取鱼骨样品1.0000g左右于四氟乙烯密封消解罐，加入 10mL混酸（ 41硝酸 高氯酸混合液），放置过夜，次日 180加热消解至样品无色透明，用高纯水定容消化样品至25mL，利用电感耦合等离子发射光谱（ ICP-AES）法
11、测定 Ca、Na、Mg、Cu、Fe、P、Mn、Ba、Sr、Cr等元素 。ICP-AES工作条件：高频功率 1100W；等离子气体流量 16L/min；辅助气流量 0.3L/min；雾化气流量1.0L/min；蠕动泵转速 1.0mL/min。P元素的测定按磷钼酸铵分光光度法7进行 。2 结果与分析2.1 金枪鱼骨基本成分金枪鱼（ T.albacares）骨的灰分 、蛋白质 、脂肪等基本成分如表 1所示，基本成分与同属硬骨鱼纲的鲶鱼（ Silurus spp）骨8极为接近 。金枪鱼骨中灰分含量较高，为 57.2%，高于罗非鱼（ Tilapia）骨9（ 49.1%） 、马面鱼（ N. septent
12、rionalis）骨10（ 39.7%） 、鲟鱼（ S. cartilage）软骨11（ 8.4%），同时也远远高于文献报道的金枪鱼肉12（ 5.0%）和金枪鱼皮13（ 2.9%）；其粗蛋白含量为33.1%，低于罗非鱼骨9（ 46.6%） 、马面鱼骨10（ 53.8%） 、鲟鱼软骨11（ 57.0%） 、金枪鱼肉12（ 93.9%）和金枪鱼皮13（ 72.0%），由此可见，金枪鱼骨是一种富含矿物质元素的蛋白质原料 。此外，金枪鱼骨中还含有较高的脂肪（ 8.0%），与鲶鱼骨8（ 7.9%）相近，低于金枪鱼皮13（ 19.8%），可对金枪鱼骨中脂肪进行回收利用并制备鱼油 。2.2 金枪鱼骨氨基酸成
13、分及含量表 2为金枪鱼骨氨基酸组成结果，金枪鱼骨中总氨基酸含量为 26.6%（数据未在表 2中显示）， Gly含量丰富，占氨基酸总量 18.34%，其次为 Glu（ 10.77%）和Asp（ 6.29%）， Cys含量较低（ 1.43%），这与文献报道的鲶鱼骨8和鲟鱼软骨11情况基本一致 。金枪鱼骨中必需氨基酸与总氨基酸比（ EAA/TAA）为 24.89%，高于文献报道的金枪鱼皮13、金枪鱼肉12和鲶鱼骨8（分别为 18.4%、13.06%和 21.89%），略低于鲟鱼软骨11和鲨鱼软骨14，根据 FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式其 EAA/TAA应 40%左右，显然，金枪鱼骨尚不是营养学
14、意义上的优质蛋白质，可采取与其他食物蛋白混合提高其蛋白质生物价，或者对金枪鱼骨再加工利用（如制备蛋白肽等产品）也能提高氨基酸的营养价值 。金枪鱼骨中呈味氨基酸比例高，如鲜味氨基酸（ Glu和 Asp）为 17.06%，甜味氨基酸（ Gly和 Ala）27.98%，并且与文献报道的鲶鱼骨（ 19.19%和32.82%）8、鲟鱼软骨（ 18.54%和 28.04%）11和鲨鱼软骨（ 20.63%和 25.51%）14基本一致，蛋白质中大部分氨基酸以肽键形式相互连接，所以金枪鱼骨本身并不具备鲜味或甜味，但是由金枪鱼骨蛋白水解制备的蛋白肽具有潜在的呈味特性 。另外，金枪鱼骨中氨基酸总量（ 26.6%）
15、与表 1中金枪鱼骨蛋白质含量（ 33.1%）存在一定差异，这主要由于金枪鱼骨蛋白中除了 18种常见的基本氨基酸外，还存在一些胶原蛋白特有的氨基酸如羟脯氨酸 、羟赖氨酸等，此外鱼蛋白中的一些生物胺如组胺 、精胺也是导致凯氏定氮法测定蛋白质含量偏高的主要因素之一 。2.3 金枪鱼骨中脂肪酸结果目前金枪鱼油主要从鱼头15和眼窝肉16中提取，而且二十二碳六烯酸（ DHA）和二十碳五烯酸（ EPA）丰富，分别在 20%和 4%以上，而从其鱼骨中提取鱼鱼类 灰分 粗蛋白 脂肪 总糖金枪鱼 T.albacares 57.2 33.1 8.0 0.4鲶鱼 Silurus spp854.7 33.2 7.9 n
16、d罗非鱼 Tilapia949.1 46.6 4.4 nd马面鱼 N. septentrionalis1039.7 53.8 1.7 nd鲟鱼 S. cartilage118.4 57.0 11.2 22.9注：数据以干重计； nd表示未检出；表 4同 。表 1 金枪鱼骨基本成分及与其它鱼类比较（ g/100g）Table 1 Bone composition comparison of T.albacares withother fish（ g/100g）表 2 金枪鱼骨氨基酸组成Table 2 The amino acid composition of T.albacares bone氨基
17、酸 含量（ %） 氨基酸 含量（ %） 氨基酸 含量（ %）天冬氨酸 Asp 6.29 半胱氨酸 Cys 1.43 苯丙氨酸 Phe*3.58酪氨酸 Thr*3.50 缬氨酸 Val*3.24 赖氨酸 Lys*3.95丝氨酸 Ser 3.65 甲硫氨酸 Met*2.03 组氨酸 His 4.14谷氨酸 Glu 10.77 异亮氨酸 Ile*2.98 总氨基酸 TAA 100.00甘氨酸 Gly 18.34 脯氨酸 Pro 9.53 必需氨基酸（ EAA） 24.89精氨酸 Arg 7.31 胱氨酸 Leu*5.61 非必需氨基酸 75.11丙氨酸 Ala 9.64 酪氨酸 Tyr 2.60注：
18、带 *为必需氨基酸，每 100g金枪鱼骨含氨基酸 26.6g。335Science and Technology of Food Industry营养与保健2013年第 10期油则未见报道，但是从其他经济鱼类鱼骨中提取脂肪并研究其脂肪酸组成已有所报道，如鳗鱼骨17、鲟鱼软骨18等 。表 3为金枪鱼骨油中脂肪酸组成及含量，金枪鱼骨油中主要有 16种脂肪酸，其中饱和脂肪酸 9种，不饱和脂肪酸 7种，分别占 56.54%和 39.58%。表 3中金枪鱼骨油 DHA（ C22 6）含量较高，为15.89%，低于金枪鱼头15（ 23.59%），远高于鳗鱼骨17（ 1.6%）； EPA（ C205）含量为
19、 1.79%，略低于金枪鱼头15（ 4.38%），高于鳗鱼骨17（ 0.60%） 、鲟鱼软骨18（ 0.17%） 。DHA和 EPA主要有抑制血小板凝聚 、减少血栓产生 、降低胆固醇 、防止心脑血管疾病 、增强神经系统功能 、益智健脑 、预防老年痴呆症等作用 。另外金枪鱼骨油中还含有少量的亚油酸（ C182）和亚麻酸（ C183），分别占 0.61%和 0.11%，可见金枪鱼骨油具有较高的营养价值，可作为一种功能因子应用于保健食品中 。2.4 金枪鱼骨中的矿物质元素表 4为金枪鱼骨矿物质及微量元素测定结果，其含有 Ca、Na、Mg、Cu、Fe、P、Mn、Ba、Sr、Cr等 17种元素，尤其 C
20、a和 P含量较高，分别为 5.27%、2.89%，与文献报道的鹅 、鸡等家禽骨19基本一致，其中 Ca含量高于魟鱼骨 、鲨鱼骨20、鲟鱼软骨11和金枪鱼肉12， P含量高于鲟鱼软骨11，钙磷是骨骼 、牙齿及软骨组织的重要成分，对儿童的生长发育及减少中老年骨折危害有着重要作用，食物中合理的钙磷比在 2111之间，金枪鱼骨中钙磷比为 1.821，比例合适，是一种较好的补钙原料 。另外金枪鱼骨还含有较多 Na、Mg、Zn和Fe元素，分别为 6319.34、1890.70、97.28、40.60mg/kg，均高于鲟鱼软骨11，其中 Na、Mg和 Fe元素高于大马哈鱼骨21， Na、Mg、Zn和 Fe亦
21、有助于提高人体免疫 、维持正常细胞代谢及参与合成血红蛋白等 。由此可见，金枪鱼骨中含有多种有利于人体生理功能的矿物质及微量元素，具有一定的营养价值 。重金属元素 As、Pb、Hg和 Cd具有较大毒性，严重危害人体神经系统 、造血功能 、消化系统等，金枪鱼骨中 Hg元素未检出， As、Pb和 Cd含量分别为 0.03、0.91、0.16mg/kg，均低于中华人民共和国农业行业标准中 绿色食品干制水产品 的相关规定 。3 结论金枪鱼骨中蛋白质含量丰富，呈味氨基酸比例较高；矿物质元素种类多 、含量高，钙磷比例合适；脂肪酸组成分析显示，金枪鱼骨油中含有较多的 DHA和 EPA，同时还含有亚油酸 、亚麻
22、酸等不饱和脂肪酸，由此可见金枪鱼骨营养丰富，不仅是一种可开发利用的蛋白质原料，而且其鱼骨油也具有功能食品开发应用前景 。参考文献1 Yoon G A， Kim Y M， Chi GY， et al. Effects of tuna bone andherbal extract on bone metabolism in ovariectomizaed rats J.Nutrition Research， 2005， 25： 1013-1019.2 Lee S H， Qian Z J， Kim S K， et al. A novel angiotensin converting enzyme i
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24、10.6 王光亚 . 保健食品功效成分检测方法 M. 北京：中国轻工业出版社， 2002： 9.7 GB/T 5009.7-2010. 食品中磷的测定 S. 北京：中国标准出版社， 2010.8 任小青 . 鲶鱼骨酶解物的制备 、抑菌性能 、抑菌机理及其在食品中的应用研究 D. 广州：华南理工大学， 2012.9 苑德顺，彭英海，黄海，等 . 罗非鱼骨胶原提取工艺研究 J.齐鲁渔业， 2010， 27（ 6）： 14-16.10 杨露，黄毅园，丁利君，等 . 相应面法优化马面鱼骨多肽液酶解工艺分析及其性能研究 J. 中国食品添加剂， 2012， S1：118-124.11 赫淑贤，石红，杨贤庆
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26、90-93.元素 含量 元素 含量 元素 含量Ca 52715.79 Cu 7.33 Sr 226.34P 28910.00 Mn 4.44 Sn 1.82Na 6319.34 Cr 1.52 Cd 0.16Mg 1890.70 Ba 0.91 As 0.03Fe 40.60 Al 5.66 Pb 0.91Zn 97.28 Li 0.60 Hg nd表 4 金枪鱼骨矿物元素组成（ mg/kg）Table 4 The mineral elements composition ofT.albacares bone（ mg/kg）脂肪酸 含量 脂肪酸 含量 脂肪酸 含量C800.01 C18012.
27、11 C2200.38C1000.20 C18116.93 C2210.73C1200.13 C1820.61 C226（ DHA） 15.89C1406.37 C1830.11 C2400.34C16036.45 C2000.55 SFA 56.54C1613.52 C205（ EPA） 1.79 UFA 39.58注： SFA，饱和脂肪酸； UFA，不饱和脂肪酸 。表 3 金枪鱼骨油脂肪酸组成（ %）Table 3 The fatty acid composition in the bone oil ofT.albacares（ %）336营 养与保健2013年第 10期Vol.34,No
28、.10,201316 陶宁萍，周敏，王锡昌 . 提取黄鳍金枪鱼眼窝肉鱼油的方法比较研究 J. 中国油脂， 2011， 36（ 1）： 41-44.17 刘金海，黄世玉，黄玉英，等 . 鳗鱼肝脏和骨中脂肪酸测定及比较 J. 食品科学， 2012， 33（ 4）： 223-226.18 王琨，叶继丹，刘永 . 鲟鱼软骨主要营养成分及评价 J. 营养学报， 2006， 28： 187-188.19 刘良忠，南庆贤 . 几种畜禽骨糊营养成分及微量成分的分析 J. 湖北农学院学报， 1995， 15： 17-19.20 罗红宁，王斌，冯刚，等 . 用 ICP-MS法分析 3种 魟鱼和 2种鲨鱼软骨中矿物
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30、鱼肌肉的硬度 、弹性和咀嚼性均逐渐下降，不过较之 CAF， PSF（ 205MPa）冷冻的样品弹性（ b）和咀嚼性（ c）均显著提高（ p0.05），冻藏初期分别提高13.73%、26.75%， 90d后分别提高 18.66%、31.20%。这主要因为高压引起蛋白质的空间结构发生改变 。研究表明，高压能够促使肌球蛋白变形，还可以抑制肌肉组织中的水解蛋白酶活性，继而影响鱼体肌肉的质构特性11。此外， PSF冷冻过程中产生细小的冰晶也有利于较小损伤 。从图 8中可以看出，冻藏初期145MPa、-14冷冻样品的硬度与新鲜样品相比没有显著变化（ p0.05）， 90d后略高于 CAF冷冻的样品，而20
31、5MPa、-14冷冻的样品的硬度显著提高（ p0.05），90d后，硬度仍然比新鲜样品高 。这可能与压力及时间有关 。雒莎莎等12发现超高压（ 450MPa、15min、15）处理后鳙鱼肌原纤维的肌节被彻底破坏，蛋白质分子间交联，形成了坚实的凝胶网络，硬度 、弹性和咀嚼性显著上升，而当压力 150MPa时并没有显著提高肌肉的硬度 。同一阶段， 145MPa、-14冷冻后的大黄鱼肌肉的硬度 、弹性及咀嚼性与新鲜样品最为接近 。3 讨论本文采用三种不同方法冷冻养殖大黄鱼，然后研究了鱼体肌肉在冻藏期间理化特性的变化 。结果表明： PSF冻结过程中产生了大量细小的冰晶，它们均布于冻品组织中，相比之下，
32、 205MPa、-18条件下冻结产生的冰晶更加细小 。另外在冻藏期间 PSF冻结样品的肌肉显微结构及盐溶性蛋白含量均无显著变化（ p0.05），而 CAF冻结样品在冻藏期间改变显著（ p0.05），冻藏结束以后，盐溶性蛋白含量从 98.65mg/g下降到 74.06mg/g，下降幅度为 24.93%。与 CAF相比，PSF法冷冻的样品肌肉弹性和咀嚼性均显著提高（ p0.05） 。同一阶段， 145MPa、-14冷冻后的大黄鱼肌肉的硬度 、弹性及咀嚼性与新鲜样品最为接近 。另外，由于超高压作用能杀灭食品中的多种微生物，延长生鲜食品的保质期 。同时超高压处理是一个物理过程，对维生素 、色素和风味物
33、质等低分子化合物的共价键无明显影响，能够保持原有的新鲜味道和营养成分 。然而，压力达到 200MPa后容易引起蛋白质的不可逆变性，导致肉组织的外观发生变化，这在一定程度上削减了超高压在食品冷冻冷藏中的优势 。比较而言， 145MPa、-14条件下冻结更有利于提高养殖大黄鱼冻品品质 。参考文献1 PP Fernandez， L Otero， B Guignon， et al. High-pressure shiftfreezing verse high-pressure assisted freezing： Effect on themicrostructure of a food modelJ
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