1、广西农业职业技术学院毕业论文题 目 不同烹饪方法对苦瓜 VC 的影响 专 业 食品营养与检测 班 级 食品营养与检测 051 班 姓 名 xxx 指导教师 姓名 xxx 职称 讲师 起止日期 2007 年 9 月2007 年 10 月 广西农业职业技术学院毕业论文2目 录摘要31 前言42 材料与方法42.1 试验材料42.2 主要仪器、设备42.3 分析测定方法52.4 试验方案52.5 试验过程52.5.1 空白试验52.5.3 煮制52.5.3 炖52.5.4 炒63 结果与分析63. 1 煮63.2 炖73.3 炒84 结论9参考文献 10附录11致谢12本人声明 13广西农业职业技术
2、学院毕业论文3摘 要苦瓜是我国南方的主要蔬菜种类之一，因其味道滋美、营养价值高，越来越受到广大消费者的青睐。尤其 VC 含量极高、形状各异，故具食用、药用、观赏集一体的功能。但不同的烹饪条件、方法对苦瓜中 VC 的影响相差很大。人们在日常生活中，食用苦瓜时都希望其中营养素（VC）受损失少，但却无法确定适宜的烹饪方法。本试验研究了苦瓜中 VC 在各种烹饪过程中的变化，目的是探讨维生素 C 在什么烹饪条件下保存率最高。维生素 C 具有较强的还原性，一遇到氧就易氧化分解，在中性和酸性的条件下，能将蓝色染料 2，6-二氯靛酚还原为无色。利用这一性质，可用 2，6-二氯靛酚的标准溶液滴定样品中维生素 C
3、，从其消耗量求得维生素 C 的含量。本实验通过不同烹饪方式（煮、炖、炒）对温度和时间的调节，得出：在煮制中 803 分时 VC 的含量是煮的烹饪过程中最高的；炖制中 8010 分 VC 的含量是炖的烹饪过程中最高的，而在炒制中 1601 分 VC 的含量是炒的烹饪过程中最高的，最后结果表明：在 3 种烹饪方法中，煸炒 1601 分时，苦瓜 VC 的保存率是最高的,为 10.96mg/100g。因为炒这种方法由于用急火高温短时间完成，可大大减少维生素 C 的损失，急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素 C 的损失也相对就较少。 关键词 苦瓜 维生素 C 烹饪方法广西农业
4、职业技术学院毕业论文41 前言苦瓜又称癞瓜、癞葡萄、凉瓜等,原产于印度东部,约在明初传入我国。苦瓜属于葫芦科苦瓜属,为一年蔓生草本植物。苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体免疫功能，可防癌。苦瓜含维生素C很高（84毫克100克），此外尚有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷以及胡萝卜素、维生素B等营养成分。历代医学都认为它有清暑涤热，明目解毒的功效。日常生活中，很多人喜欢吃苦瓜，其原因不但在于苦瓜味道美，而且营养价值极高，含有多种营养成分，富含维生素B1，具有预防和治疗脚气病，维持心脏正常功能，促进乳汁分泌和增进食欲等作用。苦瓜所含的维生素C是菜瓜、丝瓜的1020倍，具有预防
5、坏血病，保护细胞膜，解毒，防止动脉粥样硬化，抗癌，提高机体应激能力，预防感冒，保护心脏等作用。1998年，美国凯里博士从苦瓜中提取了极具生物活性的成分高能清脂素。实验证实，每天服用一毫克该成分，可阻止100克左右的脂肪吸收，并使腰围瘦小2毫米之多如果每天服用高能清脂素”24毫克，那么30天后，最保守的估算是吃进的食物有12-24斤脂肪未被人体吸收，而储存在腰、腹、臀、大腿等处的脂肪有6-14斤被分解供人体利用。 目前苦瓜开发的产品有苦瓜粉胶囊、苦瓜茶、低糖苦瓜蜜饯 、苦瓜汁、苦瓜卫生清洁制品等。主要烹饪方法有炖、炒、煮、蒸等。如猪蹄炖苦瓜、苦瓜炒牛肉、冰糖煮苦瓜、白辣椒梅干菜蒸苦瓜等。本文研究
6、了以新鲜苦瓜为原料，通过煮、炖、炒的烹饪方法，控制不同的烹饪温度和时间对苦瓜VC含量的影响。以及找出苦瓜中VC保存率最高的烹饪条件，可作为今后人们家庭烹调苦瓜的指南。苦瓜虽是佳蔬良药，却不可过多食用，这是因为：苦瓜中含有较多的草酸，草酸能与食物中的钙结合，影响人体对钙的吸收。若长期大量食用苦瓜，会导致钙质缺乏症。苦瓜性味苦寒，多食易损脾败胃，因此最好不要空腹食用，脾胃虚寒、慢性胃肠炎患者、女性月经期间应少食或不食。因此，苦瓜是不宜多吃的。为了克服苦瓜的这一缺点，在烹调苦瓜前，最好先把它切好，在沸水中浸泡一下，这样可以除去部分草酸，使其不良反应大为减少。要先洗后切，浸泡时要适可而止。因为苦瓜中有
7、很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失 。要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量高，苦瓜久置其中，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快降解。烹调苦瓜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。2 材料与方法2.1 试验材料市售新鲜苦瓜（品种为翠中翠苦瓜，成熟度为 4 分熟） ，2，6-二氯靛酚溶液，保鲜膜，1草酸广西农业职业技术学院毕业论文52.2 主要仪器、设备AB204-N 电子分析电子天平，海特勒-托利多
8、仪器（上海）有限公司、BCD-197 冰箱，河南新飞电器有限公司、IH-S197C 电磁炉，佛山市富士宝电器科技有限公司、平底锅，江苏苏泊尔电器有限公司、HH.S21.4 恒温水浴锅，江苏金坛市医疗仪器厂、温度计 2.3 分析测定方法采用 2，6-二氯靛酚的标准溶液滴定样品中维生素 C 的含量，从其消耗量求得维生素 C 的含量。2.4 试验方案通过不同烹饪方法（煮、炖、炒）对温度和时间的控制，在熟制前提下分别测定样品中苦瓜的 VC 含量，从而寻找最佳工艺参数。2.5 试验过程吸取滤液 5 ml 于锥形瓶中，用微量滴定管将 2，6-二氯靛酚滴入样液，直至微红色并在 15S 内不褪色为止。滴定速度
9、要梢快，2min 内滴定完。2.5.1 空白试验准确吸取 2 ml 水和 5 ml1草酸于锥形瓶中，用微量滴定管将 2，6-二氯靛酚滴入样液，直至微红色并在 15min 内不褪色为止。滴定速度要梢快，2min 内滴定完，记录 2，6-二氯靛酚标准溶液消耗量。2.5.2 煮制（1）工艺流程 原料选择洗涤切分去籽切片煮 捣碎 过滤测定（2）工艺要求原料选择选择翠中翠品种、八成新鲜、4 分熟、无腐烂的苦瓜为原料。 洗涤用流动清水将苦瓜洗净。 切分去籽将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。 切片 将苦瓜切成 1.5cm1.5 cm 的薄片。煮制在锅中加入少许水，在 80、90分别称取 10 克苦瓜煮 2-
10、4 分，让其熟化。等水煮干后拿出苦瓜进行研磨过滤，在过滤的过程中为了防止氧化，应在漏斗上套上一层保鲜膜，用 1的草酸定容至 100ml。测定吸取滤液 5 ml 于锥形瓶中，用微量滴定管将 2，6-二氯靛酚滴入样液，直至微红色并在 15S 内不褪色为止。滴定速度要梢快，2min 内滴定完，记录 2，6-二氯靛酚标准溶液消耗量。广西农业职业技术学院毕业论文62.5.3 炖（1）工艺流程原料选择洗涤切分去籽切片炖 捣碎 过滤测定（2）工艺要求原料选择选择翠中翠品种、八成新鲜、4 分熟、无腐烂的苦瓜为原料。 洗涤用流动清水将苦瓜洗净。 切分去籽将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。 切片 将苦瓜切成 1.
11、5cm1.5 cm 的薄片。炖制把苦瓜放入烧杯中，烧杯口要套上保鲜膜，分别放入 80、90水浴锅中炖15-20 分。之后进行研磨过滤。同样，也要套上保鲜膜，用 1的草酸定容至 100ml。测定吸取滤液 5 ml 于锥形瓶中，用微量滴定管将 2，6-二氯靛酚滴入样液，直至微红色并在 15S 内不褪色为止。滴定速度要梢快，2min 内滴定完，记录 2，6-二氯靛酚标准溶液消耗量。2.5.4 炒（1）工艺流程原料选择洗涤切分去籽切片炒 捣碎 过滤测定（2）工艺要求原料选择选择翠中翠品种、八成新鲜、4 分熟、无腐烂的苦瓜为原料。 洗涤用流动清水将苦瓜洗净。 切分去籽将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。
12、切片 将苦瓜切成 1.5cm1.5 cm 的薄片。炒制在平底锅内放入少许油，倒入苦瓜，在 160、180、200高温快炒 1-2分。 之后进行研磨过滤，同样，也要套上保鲜膜，用 1的草酸定容至 100ml。测定吸取滤液 5 ml 于锥形瓶中，用微量滴定管将 2，6-二氯酚靛酚滴入样液，直至微红色并在 15S 内不褪色为止。滴定速度要梢快，2min 内滴定完，记录 2，6-二氯靛酚标准溶液消耗量3 结果与分析3.1 煮广西农业职业技术学院毕业论文7表 1 煮制 2，6-二氯靛酚的消耗量温度 时间 3min 4min80 4.8 4.790 3.82 3.6表 2 煮制 VC 含量温度 时间 3m
13、in 4min80 0.966 0.94590 0.760 0.71400.20.40.60.811.23min 4min时 间 (min)VC含量(mg/100g)8090图 1 时间和温度的变化对 VC 的影响分析说明随着时间和温度的不断升高，VC 的含量就不断的减少。煮沸的时间过长会对维生素的损失影响大。煮沸的时间长短以杀菌、瓜熟为度,不应碎烂过火.。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素、无机盐的损失.3.2 炖表 3 炖制 2，6-二氯靛酚的消耗量温度 时间 10min 15min 20min80 5.25 4.60 4.2590 3.94 3.50 3.35广西农业职业技
14、术学院毕业论文8表 4 炖制 VC 含量温度 时间 10min 15min 20min80 1.06 0.924 0.85090 0.785 0.693 0.66100.20.40.60.811.210min 15min 20min时 间 (min)VC含量(mg/100g)8090图 2 时间和温度的变化对 VC 的影响分析说明随着时间和温度的不断升高，VC 的含量就不断的减少。 我们采用的是隔水炖，隔水炖是将苦瓜放入一容器里，再把容器放入水浴锅中，使热量不断传入容器中，使原料组织解体。炖品不仅能保持食物原味，且营养成分大多溶在汤水里，不会丢失。但切忌大火炖，以炖熟透为准。3.3 炒表 5
15、炒制 2，6-二氯靛酚的消耗量温度 时间 1min 2min160 10.96 9.2180 10.6 8.6200 9.40 8.1广西农业职业技术学院毕业论文9表 6 炖制 VC 含量温度 时间 1min 2min160 2.259 1.89180 2.184 1.764200 1.932 1.65900.511.522.51min 2min时 间 (min)VC含量(mg/100g)160180200图 3 时间和温度的变化对 VC 的影响分析说明随着时间和温度的不断升高，VC 的含量就不断的减少.。加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。因此，在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。这样
16、，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。炒时最好将油温控制在 200以下，这样的油温当苦瓜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。4 结论采用不同的烹饪方法对苦瓜 VC 的损失量也不同。在煮制中 803 分时 VC 的含量是煮的烹饪过程中最高的；炖制中 8010 分时 VC 的含量是炖的烹饪过程中最高的，而在炒制中 1601 分时 VC 的含量是炒的烹饪过程中最高的。最后结果表明：在 3 种烹饪方法中，煸炒 1601 分时，苦瓜 VC 的保存率是最高的。它们之间的关系是：炒，VC 的损失量最少，其次是炖的，损失量最大的是煮的。炒，这种方法由于用急火高温短时间
17、完成，可大大减少维生素的损失，这是保护苦瓜中维生素少受损失的最好方法之一。苦瓜中的维生素 C 遇热易氧化分解，在急火广西农业职业技术学院毕业论文10快炒或加盖短时间加热时其损失量较少。所以炒，我们所选用的温度较高，时间较短，VC 的损失量较少。炒菜要快，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，久炒久熬，损失的营养较多。熬菜或煮菜时，应等水煮沸后再将菜放入，可以减少维生素损失。采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也相对就较少。 在烹饪时最好是切了马上进行，因为很多的蔬菜当中都含有 VC，VC 一遇到氧就易氧化分解，VC
18、 的损失量就很大。参考文献1张雁 徐玉娟 邹宇晓 ;廖森泰 邓宗尧 。 苦瓜原汁中 VC 稳定性的研究 。 广东省科技攻关项目，:200608 2吴谋成 陈绍军等.食品分析与感官评定。中国农业出版社，002033曹正明 贾艳丽 生物化学。中国农业出版社，2001043 4杨铭译 张春梅 郑小京 娆蕊。番茄中 VC 和番茄红素在煸炒过程中的变化研究。中国科学报5张雁、徐玉娟、邹宇晓、廖森泰、邓宗绕。苦瓜原汁中 VC 稳定性的研究。食品与发酵工业，2006.32：87-906崔恒林、徐斌、董英。苦瓜皂甙的提取过程研究。江苏大学报，2004.4：372-3757康华，苦瓜。http:/ 10 月8
19、王海燕，合理吃蔬菜。http:/ 年 3 月广西农业职业技术学院毕业论文11附 录VC的计算公式：X=（V-V。 ）T/W100X样品中维生素 C 的含量（mg/100g）T1ml 染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量(mg/ml)V滴定样液时消耗染料的体积(ml)V。滴定空白时消耗染料的体积(ml)W滴定时所取滤液中喊有样品的质量(g)广西农业职业技术学院毕业论文12致 谢本论文在实验设计、试验操作及内容撰写过程中得到黄春秋老师的精心指导和帮助，以及学院提供的试验设备和操作实验室，与学院提供的相关资料等。同时，得到我的同学和朋友们热情帮助，在此表示真诚感谢！广西农业职业技术学院毕业论文13本人声明我声明:本论文及其设计工作是由本人在指导教师的指导下独立完成的, 在完成论文时所利用的一切资料均已在参考文献中列出。作者:年 月 日
