1、餐飲安全,陳 國 彥,高雄縣政府衛生局 衛生稽查員,壹、人員衛 生,貳、環境衛生及設備衛生叁、採購肆、油脂之使用伍、結語,壹、人員衛生,一、衛生習慣 二、健康管理 三、衛生教育,衛生習慣,清潔的服務：工作中不得有汙染食品行為（如飲食、嚼 口香糖等） 確保儀容整潔：著工作衣帽、戴口罩、穿膠鞋、戴手套不穿戴任何飾物、不化妝 手部衛生：工作前徹底洗手消毒、不塗指甲油、不留長指甲、如廁後要洗手、手部受傷不可從事與食品直接接觸之工作,健康管理,每年實施健康檢查乙次 檢查是否有自覺症狀與其他症狀 檢查身高、體重、視力、色盲與聽力 胸部X光檢查 A型肝炎、手部皮膚疾病、出疹、膿瘡外傷、性病、傷寒或法定傳染病
2、等 測血壓與驗尿 糞便中細菌檢查必要時做寄生蟲卵檢查,衛生教育,新進人員衛生教育訓練： 目的：是讓新進人員了解餐飲業特性及作業體系和對衛生的重要性 在職人員衛生訓練目的：提醒從業人員衛生的重要性並加強衛生管理 訓練方式？,貳、環境衛生及設備衛生,一、廚房基本設施要求：1、良好通風及採光2、牆壁、支柱、地面3、樓板、天花板4、良好排水系統,二、調理場所衛生,1、設施採光大於100米燭光良好通風員工感覺舒適、防止病媒入侵設施 牆壁、地面不透水、易洗、耐酸鹼良好排水系統保持暢通、防止病媒入侵及防溺 流設施樓板表面平滑、易於清洗、防黴、防灰塵吸附 2、器械、器皿砧板分類並標示用途、易清洗、消毒、乾燥,
3、常用器皿清洗後消毒，並妥善放置餐具預洗、清洗、消毒餐橱不銹鋼、分類存放、定期清潔、保持乾燥3、冰箱冷藏室溫度保持07，防止品溫回溫及避免二次污染為原則冷凍室溫度保持18以下熱藏室溫度保持60以上冰箱應定期清洗及保養溫度管理要訣減少開門次數、時間，經常除霜及遠離熱源，容量5060%為宜小常識室溫18時打開10秒溫度上升5，但室溫30時打開15秒溫度上升18，若要降至原來溫度至少需時10分鐘以上,4、調理區灶台工作結束後要清洗，盡量避免用鋼刷洗鍋調味區未使用時要加蓋，調味罐要定時清洗、消毒廚餘桶不可放在調理區5、餐具存放區利用廚架及有蓋清潔容器防止空中落菌、水滴、飛沫等所造成之污染,溫度與細菌生長
4、繁殖之關係,180生長停止，但部分細菌仍可生存 07防止食物腐化溫度，細菌繁殖緩慢 716某些產生毒素細菌生存溫度 1649危險溫度。細菌繁殖快速且產生毒素 4960部份細菌繁殖溫度 6074防止細菌繁殖溫度，部分細菌仍能生存 74100烹調溫度，可殺滅大部分細菌。 100116家庭水煮式加工溫度，可立即殺滅大部分細菌 116121高壓製罐溫度，如低酸之蔬菜、肉類及禽類,三、用膳場所衛生1、配膳區注重個人衛生、避免交互污染、保持餐具清潔2、利用廚架及有蓋清潔容器防止空中落菌、水滴、飛沫等所造成之污染3、運送途中避免二次污染4、用餐區 保持餐桌清潔、隨時注意筷子、湯 匙是否乾淨、垃圾桶需隨時清理
5、,叁、採購,一、採買應注意事項：1、依法辦理採購及開標、訂定驗收標準2、依據菜單盡量採購當期蔬菜、水果等3、如有加工食品則應注意標示是否完整及過期4、油脂類包裝應密封完整無破損，標示清楚，注意有效日期，不可有酸敗情形5、儲藏（物料）室：保持乾燥、涼爽、通風，有專人管理及防止病媒侵入設施；物品分類存放並須避免陽光直接照射；物料、食品物料不可直接放在地上。,肆、油脂之使用,一、各種油脂發煙點溫度蓬萊米油 約250 烤酥油 約232大豆沙拉油 約245 紅花仔油 約229精製豬油 約220 葵花油 約210玉米油 約207 橄欖油 約190花生油 約162,二、當油炸油品質達於下列任一狀況時，可以確
6、 認已劣化至不可再使用之程度，應全部予以 更新：,發煙點溫度低於攝氏170度時。 油炸油色深且又粘漬，泡沫多、大有顯著異味（油耗味）且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。 油炸油內之極性物質（Polar Compounds）含量達25以上者。 酸價超過2.0時。,三、酸價(Acid value; AV),何謂酸價 酸價就是中和l克油脂中所含之游離脂肪酸(Free Fatty Acid)所需要之KOH毫克數，即為酸價。 油脂會因為存放時間過久，或開封後與空氣中接觸，逐漸水解，或是高溫油炸過程之化學反應及裂解作用，而逐漸分解，生成游離脂肪酸。 新鮮的油脂，游離脂肪酸的含量及濃度極低，所以酸價低，而當
7、游離脂肪酸增加時，酸價增加，即表示油脂有變質的現象。所以測試酸價，可知油脂的新鮮度。,四、油炸油使用注意事項 1、為防止油炸油脂快速氧化，餐飲業應避免不必要之加熱。2、油炸時，應隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除，並應將油炸油以有效方法過濾。3、餐飲業為防止油炸油快速氧化，添加於油炸油內之抗氧化劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑，應符合食品添加物使用範圍及用量標準。4、應選用穩定度高之油炸油，其於靜置冷卻期間，應有如下良好之防護措施，以避免油炸油脂快速氧化。置於陰涼乾燥且無日光直射之處、遠離熱源( 例如：瓦斯爐、油炸鍋、蒸鍋等），用畢後應立即蓋緊瓶（桶）蓋。5、如需分裝，分裝容
8、器應保持乾燥、清潔。,五、油耗味(Rancid Odor),油脂因過氧化物含量高，分解產生的油臭味稱為油耗味。 油炸油產生油耗味之原因，主要為高溫油炸期間之氧化作用，及水解作用，是油脂劣敗之重要指標,六、濾油粉,市售濾油粉的種類 1、美國Cargill成份:97%合成矽酸鎂, 3%硫酸納 2、美國Frymaster珍珠岩粉Perlite 3、日本矽藻土Diatomaceous Earth,濾油粉之功能,可過濾雜質, 使油品質較為清澈 可以消泡 但無法降低酸價及極性物質,五、結語,1、保障消費者餐飲衛生安全的第一道防線餐飲從業人員，而非衛生稽查人員及消費者。 2、販賣餐飲食品除了顧客的滿意度之外，最重要的是消費者的衛生安全責任。 3、衛生管理永無休止、一分耕耘一分收獲用心經營避免疏忽、落實管理勤於檢查,活動剪影,更多活動剪影 http:/www2.isu.edu.tw/interface/album.php?dept_mno=04&album_id=1045,
