1、第5章 食品商品的特性,5.1 食品商品的化学成分 5.2 食品的分类 5.3 食品商品的感官特性 5.4 食品商品的卫生特性 5.5 乳及乳制品 5.6 酒类 5.7 茶叶,5.1 食品商品的化学成分,食品的营养成分决定着食品的营养价值，而且与食品的性质和质量变化有着密切的关系。所以食品的营养成分是研究食品质量和贮藏的重要内容。食品主要的营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水分等。由于食品来源不同，性质等有所区别。 一、碳水化合物 1.碳水化合物的营养 碳水化合物又称“糖类”，它是植物光合作用的产物。糖类在人体内除少量的粗纤维不能被消化吸收外，大部分都能被人体利用产生热量(4
2、.1千卡克)。,下一页,返回,5.1 食品商品的化学成分,糖类是食品中最易获得且比较经济的热量来源，所以它对人体获得热量有重要的作用。我们每天的主食就是以糖类为主的食品。糖类也是构成人体某些组织的成分，如细胞中的核糖以及人体组织、糖蛋白等，在肝脏和肌肉中还储存有糖原，血液中必须含有一定数量的血糖(称葡萄糖)，糖含量不足，神经系统得不到充足的养分，就会出现休克。饮食提供的糖类、人体活动所需要的热量都会从氧化脂肪、蛋白质中获取。 2.碳水化合物的类别及其重要性质 按碳水化合物分子中存在的“简体糖分子”队数目多少，化合物分为单糖、低聚糖、多糖三类。 单糖类。凡不能被水解成更小分子的糖称为单糖，重要的
3、单糖包括核糖和脱氧核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、它们共同的分子式是C6H12O6。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分, 低聚糖类。又称为寡糖，是由210个单糖分子缩合形成的糖。常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖、蔗糖+水（葡萄糖+果糖）、乳糖+水（葡萄糖+半乳糖）、麦芽糖+水（葡萄糖+葡萄糖），双糖的分子式为C12H22O11。 多糖类。多糖是由多个单糖分子缩合、失水而形成的，这一类结构复杂且分子量庞大的糖类物质，其水解后能产生许多单糖分子。常见的多糖有淀粉、糖原和纤维素，它们共同的分子式为(C6H10O5)n。 二、蛋白质 1.蛋白质的分子结构 蛋白质的化学组成，除碳、氢、氧外，还
4、含有氮和少量的硫，氮的平均含量占16。蛋白质分子结构复杂，其水解的最终产物是氨基酸，所以蛋白质是由许多氨基酸纳合成的高分子化合物。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分, 蛋白质的一级结构，又称初级结构，是指构成蛋白质的氨基酸种类、数量、排列顺序和连接方式。肽键是由一个氨基酸的-氨基与相邻氨基酸的-羧基脱去一分子水缩合而成的化学键。 蛋白质的空间结构，借助多肽主链上排列的氨基酸侧链，自发地绕曲折叠并处于稳定的空间结构状态。蛋白质的空间结构包括二级、三级和四级结构。蛋白质的二级结构是指多肽链本身有规则的绕曲折叠，形成的重复性结构。二级结构的基本类型有-螺旋、-折叠，维持这两类结构的化
5、学键分别是多肽链内或多肽链之间出现周期性排列的氢键。在二级结构的基础上，蛋白质多肽链借助各种次级键(氢键、盐键、疏水键、范德华引力、二硫键)的相互作用，进一步绕曲折叠，形成具有一定立体形状的三级结构。有很多蛋白质是以三级结构的球状蛋白质的聚集体形式存在的，这样的聚集体称为蛋白质的四级结构。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,蛋白质的四级结构中每个球状蛋白质称为亚基或亚单位，它们是没有生物学活性的，必须通过次级键的结合力形成特定的四级结构后，才具有生物学活性。 2.蛋白质在生命活动中的作用 酶的催化作用； 组成有机体的结构成分； 运载和储存； 生物信号的转导作用（调节、传递等）；
6、 免疫保护； 参与能量代谢。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,3.蛋白质的分类 根据蛋白质水解产物的不同，可以把蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质两类。 单纯蛋白质。水解后的产物中只有氨基酸一种成分，属于单纯蛋白质的有醇溶蛋白、精蛋白等。 结合蛋白质。水解后的产物中除有氨基酸外，还有非蛋白质的成分，属于结合蛋白质的主要有核蛋白、色蛋白、磷蛋白、脂蛋白等。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,4.食品蛋白质的合成物 在食品中除了会有单纯蛋白质和结合蛋白质外，还有少量的非蛋白质合成物。如茶叶中含有咖啡碱，它是衍生物，具有兴奋神经和利尿等作用；烟制品中含有尼古丁，也是一
7、种生物碱，具有毒性，并能抑制神经；在海产鱼类中有些鱼(如鳖鱼、洋鱼、木鱼等)，由于排尿器官不完善，鱼肉内含有残留氰化物，不新鲜鱼的腹味物质是三甲胺；肉类腐败后，蛋白质会分解产生有毒和恶臭的胺化物和氨类。食品中加速非蛋白质的合氮物，对食品的质量和质量的变化都有密切的关系。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,三、脂肪 1.脂肪的组成 脂肪主要由碳、氢、氧三种元素组成，有些还含有氮(N)和磷(P)等元素。 2.脂的分类 脂类可按不同的构成组分进行分类。 单纯脂。单纯脂是指脂肪酸和醇类所形成的酯。 三酰甘油(甘油三酯)是脂类中含量最丰富的一大类，通称脂肪，也称真脂或中性脂。不同脂肪酸之
8、间的区别主要在于碳氢自然界中脂肪酸通常具有偶数碳原子，碳氢链长一般为 1222个碳原子。碳氢链有的是饱和的，如硬脂酸和软脂酸等，也有的碳氢链含有一个或几个双键，为不饱和脂肪酸。通常把维持人体正常生长所需而体内又不能合成的脂肪酸称为必需脂肪酸。亚油酸和亚麻酸只能从植物中获得。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分, 复合脂。由脂肪酸、醇类和其他物质组成的脂类物质，称作复合脂。 类脂。指一些理化性质与脂肪相似的、不含结合脂肪酸的脂类物质。最常见的是类固醇及其衍生物，如胆固醇、胆汁酸、维生素D、固醇类激素(性激素和肾上腺皮质激素)等。 四、维生素 1.维生素的概念 维生素也称维他命（Vi
9、tamin），是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，它是由波兰的科学家丰克命名的。维生素，顾名思义就是维持生命的元素，是人体不可缺少的一种营养素。维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要。因而，虽然它们的需要量很少，每日仅以毫克或微克计算，但必须从食物中摄取。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,维生素在生物体内的作用不同于糖类、脂肪和蛋白质，它不是作为碳源、氮源或能源的物质，不是用来供能或构成生物体的组成部分，但却是代谢过程中所必需的。已知绝大多数维生素作为酶的辅酶或辅基的组成成分，在物质代谢中起重要作用。
10、 从最基本的生物化学概念看来，它们是这样的一类有机物：在人体内的含有量很小，但生理作用很大，它们在人体内不能合成，必须由食物直接供给，人体中如果缺少维生素，就会患各种疾病。人体就像一个极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。前面我们曾提到过，酶的本质是蛋白质，但酶要具备活性，除本身的蛋白质的功能外，必须有辅助性的因子参加，这些帮助酶进行催化反应的因子称为辅酶。维生素及其衍生物在体内最重要的作用就是充当各种代谢酶类的辅酶。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。,下一页,返回,上一页,5.1
11、 食品商品的化学成分,维生素跟酶类一起参与着肌体的新陈代谢，能使肌体的机能得到有效的调节。它们是必须由食物供给的营养素。食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。机体如缺乏维生素，就会引起物质代谢紊乱，以致发生病症，称为维生素缺乏症。如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，缺乏维生素D可患佝偻病，缺乏维生素B1可得脚气病，缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎，缺乏维生素PP可患癞皮病，缺乏维生素B12可患恶性贫血，缺乏维生素C可患坏血病。 2.维生素的种类 维生素都是小分子有机化合物，它们在化学结构上没有什么共同性，多是按照被发现的先后顺序命名，在“维生素
12、”之后加上A、B、C、D等字母；也有根据其化学结构和生理功能命名的，如维生素B1结构中含有硫和胺，也叫硫胺素；维生素PP具有抗癞皮病的功能，所以也叫抗癞皮病维生素等。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,世界上究竟有多少维生素?1979年英国人鲍古特在其专著营养和人体健康一书中写道：“迄今被世界公认的维生素有14种，它们是：维生素A、维生素 B1、维生素B2、泛酸、烟酸、维生素B6、生物素、叶酸、维生素B12、胆碱、维生素C、维生素D、维生素E、维生素 K”。 通常根据其在水中的溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类。前者包括维生素A、D、E、K等，后一类包括维生素B族和维生素C。 水
13、溶性维生素分为维生素B族及维生素C。它们都是水溶性的，在肝脏内含量最丰富，但水溶性维生素的多余摄入不会储藏在体内备用，而是连同代谢产物随尿液排出体外。当机体饱和后，食入的维生素越多，尿中的排出量也越大，因此需要时常补充。虽然水溶性维生素在体内不被储存，但是过量摄取也会对机体造成危害。B族维生素是维生素中的一个大家族，包括B1、B2、烟酸和烟酰胺、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12等。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,在生物体内通过构成辅酶而发挥对物质代谢的影响。起初，维生素B族被以为是一种维生素，到后来才证明是多种维生素混合存在。主要是因为它们之间有协同作用，总是在一起发挥作用
14、，也就是说，一次摄取全部B族的维生素，要比单独摄取效果更好。另外，如果B1、B2、B6摄取比率不均的话，是没有效果的。 脂溶性维生素不溶于水，能溶于脂肪及脂肪溶剂（如苯、乙醚、氯仿等）中。在食物中，它们常与脂类共存，在肠道中与脂类的吸收也密切相关。当脂类吸收不良时，脂溶性维生素的吸收也大力减少，甚至引起代谢障碍。吸收后的脂溶性维生素可以在体内储存，主要储存于肝脏中。营养学上比较重要的脂溶性维生素有维生素A、D、E、K。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,大多数维生素的计量单位以毫克或微克表示。而维生素A、D则以国际单位（IU）表示，维生素A、D与重量单位的换算如下： 1IU维生
15、素A=0.6微克-胡萝卜素，或相当于0. 344微克纯维生素A醋酸盐，0.3微克维生素A醇；1IU维生素D相当于0.025微克维生素D3；维生素E可用毫克或IU表示。1lU维生素E相当于1毫克Dl-生育酚醋酸酯或1.49毫克-生育酚。 正因为脂溶性维生素不易随尿液排出体外，过量摄取会使多余的维生素在体内储存，长期过量服用会引起中毒症状。其中又以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。维生素A过剩时，将引起不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症，维生素D过剩时，可引起食欲不振、倦怠、便秘、体重下降及低烧等。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,五、矿物质 1.矿物质概述
16、矿物质（Mineral）又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要无机营养素。人体组织几乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。也有一些元素是体内有机化合物（如酶、激素、血红蛋白）的组成成分。 矿物质来自土壤。人体内的矿物质一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自饮水、食盐和食品添加剂。在植物体中，矿物质的含量占干重的1%15%，所以蔬菜是人类获得矿物质营养的重要来源。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人
17、体内合成，除排泄外也不能在体内代谢过程中消失，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。矿物质根据其对人体生理功能的贡献分为两类，凡是人体新陈代谢或生长发育所必需的元素，称为必需元素，反之，为非必需元素。 非必需元素又分两类，一类是人体新陈代谢和生长发育并不需要，但少量摄入后不会产生严重病理现象的，如铝、铋等元素；另一种不仅人体不需要，而且摄入微量也会使人出现病态或新陈代谢严重障碍，这些元素，常称之为有害元素或有毒元素，例如汞、镉、铅等。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,必需元素中又依在人体内含量的多寡分常量元素和微量元素两类。
18、体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素，它们包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫七种，它们都是人体必需的元素。含量小于体重的0.01%的称为微量元素，种类很多，目前人们认为必需的微量元素有14种，它们是锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、镍、硅。微量元素在体内含量虽小，却有很重要的生理功能。 矿物质与其他营养素一样，并不是“多多益善”，每种矿物质发挥其生理功能都有它在体内一定的适宜范围，小于这一范围可能出现缺乏症状，如缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固，缺乏镁可能引起肌肉疼痛，缺乏铁可能引起贫血，缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等；而大于这一范围则可能引起中毒，因此，一
19、定要很好地掌握它们的摄入量。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,2矿物质的生理功能 矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的，其主要生理功能如下： 构成机体组织的重要成分。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。 酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分, 是构成某
20、些具有特殊生理功能的物质的重要成分，如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。 是人体细胞各种生化反应的催化剂。 六、水分 1水的组成 水是由氢元素和氧元素组成的。食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。 结合水。又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分, 自由水。是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。 毛细管水。指
21、食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1 m 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1 m 则为自由水，大部分毛细管水为自由水。 结合水与自由水的区别在于，结合水在食品中不能作为溶剂，在-40时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40会结冰。 食品中的结合水的产生除毛细管作用外，大多数结合水是由于食品中的水分与食品中的蛋白质、淀粉、果胶等物质的羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等亲水性基团或水中的无机离子的键合或偶极作用产生的。根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分
22、子层水。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分,单分子层水是指与食品中非水成分的强极性基团，如羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量： aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c 式中：aw水分活度，m水分含量，m1单分子层水含量，c常数 多分子层水是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水。,下一页,返回,上一页,5.1 食品
23、商品的化学成分,2水的主要功能 人体如缺少水，食品中的营养成分不仅不能被利用，而且生命也难维持。人体中储存的糖原和脂肪可以全部被消耗，蛋白质可以消耗一个，生命仍能勉强维持，如果人体失水20，就难以维持生命。所以水对人体十分重要。其主要的功能如下： 食品中的营养成分只有在水溶液中才能被人体吸收。 水直接参与人体各种生理活动，如营养成分的代谢，酶的催化，渗透等。 营养成分的消化要依靠水参加，消化后的物质也要靠水把它们起送到公共组织，依靠水拙废弃物排出体外。,下一页,返回,上一页,5.1 食品商品的化学成分, 血液中的水分随着血液的循环进行各生理活动，并保持正常的体温。 由此可见，人进行一切生命活动
24、，不能一刻缺水。正常情况下，成人每万需水约2升左右，其中60来自饮水，40由食品中的水分和营养成分消化时产生的代谢水或叫氧化水提供。人体摄取的水分和排出的水分应趋向一致。,返回,上一页,5.2 食品的分类,一、按食品的来源分类 植物性食品。来源于植物界，主要包括谷类、豆类、杂粮、薯类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、水产植物以及它们的加工制品。 动物性食品。来源于动物界，主要包括畜类、禽类、蛋类、鱼虾类、奶类等以及它们的加工制品。 矿物性食品。来源于非生物界，主要有食盐、矿泉水、食用碱等。 二、按饮食习惯分类 根据我国人民传统的饮食习惯，常常将食品划分为主食品、副食品和嗜好品。,下一页,返回,5.2
25、 食品的分类, 主食品。我国的食物结构以植物性食品为主，人们每天所需热能的6070都来源于碳水化合物，含碳水化合物的粮谷类就成为我国人民的主食，主要有稻谷、小麦、玉米、小米、高梁以及它们的加工制品馒头、面条等，有的地区的居民则以薯类为主食。 副食品。是除主食以外的食品。它们的种类很多很广，包括蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等以及它们的制品。副食品起补充主食不足，提供比主食更多的热量和营养的作用。现在，副食品的经营生产量已超过主食品。 嗜好品。有烟叶制品、酒、茶叶、咖啡、可可等，它们都含有某种特殊成分，能引起生理产生兴奋刺激作用，以满足有特殊爱好的消费者的需要。严格地讲，烟及烟制品等并不含有人体
26、需要的营养成分，并且也不经过人的消化系统，但我国的商业经营习惯还是将其列入食品范畴。,下一页,返回,上一页,5.2 食品的分类,三、按食品的加工程度分类 1初加工食品 初加工食品指直接由农、林、副等产品作为的原料食品。具体分为三类： 鲜活食品。如蔬菜、水果、鲜蛋、水产等具生命活动的产品。它们的共同特点是具有呼吸作用，呼吸作用的强弱与它们的生命活动和储存条件存在着密切的关系。 生鲜食品。如畜肉、禽肉、鲜乳、水产鲜品等。它们不只有呼吸作用，且均会继续进行各种生理、变化反应，外界环境对它们的质量变化有很大的影响。 粮谷类食品。主要包括稻谷、小麦、大豆、高梁、小米等。它们收获后经过晾晒或烘干。含水量很
27、低，比较耐储存。,下一页,返回,上一页,5.2 食品的分类,2再加工食品 再加工食品是以原料食品为基础原料，经过进一步加工处理所得到的各种食品。常用的加工方法有粉碎、筛选、混合、蒸馏、加热、密封等。这类食品的品种很多，如各种谷物的面粉、面包、馒头、糖果、糕点、食用植物油、肉制品、水产加工品、酒类、乳制品、饮料等。 3深加工食品 深加工食品指经过专门提炼和配制的，具有各种功能的食品，如老年食品、婴儿食品、保健食品等。随着消费水平的提高，人们对深加工食品的需求将不断增加。除了以上分类方法较普通外，还可以根据食品出现的先后分为传统食品和新兴食品；按食品水分的高低分为高水分食品(含水分60以上，如蔬菜
28、、鲜蛋、水产品等)、中湿食品(含水分1050，如面包、糕点、加工的肉制品等)和干燥食品(含水分10以下，如饼干、食糖、粉状调味品等)；按食品适宜的消费人群分为运动食品、儿童食品、宇航食品、婴幼儿食品等；按食品的酸碱性分为酸性食品和碱性食品等。,返回,上一页,5.3 食品商品的感官特性,一、食品色泽的原理与视觉特性 食品的色泽是人靠感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈
29、现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光的波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400800纳米之间，在这个波长区域里的光叫做可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。,下一页,返回,5.3 食品商品的感官特性,在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光
30、部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。 明度。颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。,下一页,返回,上一页,5.3 食品商品的感官特性, 色调。红、橙、黄、绿等不同的各
31、种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分支结构中所含色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色，如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的退色或变色
32、)，这说明颜色在食品的感官鉴别中有很重要的意义。,下一页,返回,上一页,5.3 食品商品的感官特性, 饱和度。颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的反射率很低或根本没有反射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅、浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。 二、食品的气味与嗅觉 食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅
33、觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。,下一页,返回,上一页,5.3 食品商品的感官特性,同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应，但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。 食品的气味，大体上由以下途径形成的： 生物合成。食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出
34、水果香。 直接酶作用。酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。,下一页,返回,上一页,5.3 食品商品的感官特性, 氧化作用。也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。 高温分解或发酵作用。通过加热或烘烤等处理，使原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。 添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的
35、食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。 腐败变质。食品在储藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分析。,下一页,返回,上一页,5.3 食品商品的感官特性,三、食品的滋味与味觉 因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某中食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝
36、对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。 味觉与温度有关，一般在1045范围内较适宜，尤其30时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。,下一页,返回,上一页,5.3 食品商品的感官特性,另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。 在
37、选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,搞好食品卫生和防止食品污染是保障人民健康和增强人民体质的一项十分重要的工作。无论是空气、江湖河海、土壤，都遭受 “二废”和各种毒物的污染。这些毒物通过空气、土壤、水源潜入农作物、家畜、家禽和水产品中，经过食物链的不断积累，直接或间接地进入人体，危害人们。因此，保护环境卫生和防止食品污染已成为当前全世界关注的重要问题。在我国，党和政府历来重视食品卫生工作。1974年，国务院向全国各级领导机关和有关部门发出了关于防止食品污染的文件，并批准了国家计委关于防止食品行染
38、问题的报告。,下一页,返回,5.4 食品商品的卫生特性,为了加强这项工作的领导，由卫生部主持，轻工、农林、林业、化学、外贸、交通、国家建委等部门参加，组成“食品卫生领导小组”，在中国医学科学院下设立了食品卫生检验机构，具体管理食品卫生方面的工作，并迅速制定食品卫生的国家标准和食品法规；各省、市、自治区和有关部门都成立食品检验机构和研究所；对海关港口加强了卫生检疫工作；对能引起食品污染的各项因素都采取了切实的预防措施；通过广泛的宣传教育，使广大干部和群众，尤其是从事食品生产和供应的相关人员懂得防止食品污染的重要性并自觉地做好食品卫生工作。食品污染的原因很多，根据我国的情况，主要有以下几种污染。,
39、下一页,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,一、农药残留对食品的污染 适当地使用农药，消灭农作物的病虫害和杂草，是保证农产品丰收的一项重要措施。目前世界各国每年使用的农药总量已达200 万吨，1 000多个品种。根据农药中主要有效成分的不同，可分为有机氯农药(如DDT， 666等)，有机磷农药(如敌百虫，DDV，1605等)，有机汞农药(如赛力弘西力生等)，此外还有各种除草剂、植物杀虫剂、有机砷杀虫剂、无机铜杀虫剂等。 这些农药对食品污染的途径有： 直接喷射农作物，使农药逐渐渗入农作物体内； 落在土壤中的残留农药，通过农作物的根吸收到植物体内； 用污染的农作物的茎秆和牧草饲养家畜和家禽；
40、 农药通过水源进入农作物成体。,下一页,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,应该说，进入水源中的农药由于浓度极低，对人体不会有直接的危害，但经过食物链，会不断在生物体内浓缩，使食品造成污染。如流入水源中的农药溶解度极小，但经过浮游生物吸收后，可以使它体内的DDT浓度增加1.3万倍，小鱼吃这些浮游生物，在小鱼体内DDT的浓度又增加了17万倍；大鱼吃了小鱼，大鱼小的DDT的浓度可增加66万倍。由此可见，由食物链引起的农药对食品的污处是十分惊人的。据国外报道，农药对人体的危害99是由食品污染进入人体的，只有1是由空气和饮水进入人体的。目前世界各国农药中对人体危害最严重的是有机氯。农药对人体的危
41、害急性中毒和慢性中毒，急性中毒容易发现，也易被人们重视和预防，而慢性中毒往往不易引起人们注意。在有机氯农药中主要的代表是DDT和666， 它们引起急性中毒的症状是神经性的，如头晕、恶心、腹泻、肌肉无力甚至颤抖。,下一页,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,DDT慢性中毒会破坏肝功能，引起黄痘病，666慢性中毒会破坏中枢神经，引起血压升高、心律变化、肝肿大等。我国于1953年才开始广泛使用有机氯农药，主要是666和DDT，占农药总使用量的70左右。由于用量大、范围广，对食品污染比较严重。因此，需要迅速试制一些高效低毒的新农药代替它们。国家规定对茶叶、烟叶、水果、蔬菜等农作物要分别禁止和限制
42、使用DDT和666，以及汞制剂和砷制剂等农药。另外，国家对重要的食品还规定了666和DDT的残留量卫生标准。,下一页,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,二、重金属对食品的污染 重金属中对人体危害较大的是汞、镉、砷、铅等四种。 1.食品受汞污染 食品中存在的汞化物主要由空气、水、土壤进入食品内。被汞污染的水池养殖水产后，水产品就有可能被汞污染；使用含汞的农药都能造成农作物污染；被汞污染的饲料喂养家畜和家禽，在肉类和蛋品、乳制品中都可被汞污染；汞矿的开采、冶炼和工业生产上使用合汞的原料，从“三废”中进入空气土壤、水源。所以在自然界，汞为存在较为普遍。 微量的汞进入人体内能从尿、粪便、汗液中
43、排出，没有危害。但吸收量增加，超出平衡数量，汞化物进入血液，与血红素结合，然后进人脑组织，超过一定的数量，就会引起汞中毒。汞中毒多为慢性中毒，其症状表现为疲乏，头晕，失眠，肢体乏力、唇、牙肿胀麻木和刺痛，语言不清，视力模糊，记忆力衰退，严重时痉挛而死。,下一页,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,我国的国家卫生标准对粮食、薯类、蔬菜、水果、乳制品、肉、蛋、鱼及其他水产品都规定有允许的汞含量。 2.食品受镉污染 镉具有很强的毒性，可在人体内蓄积引起镉中毒。从采矿、冶炼、合金制造、电镀、油漆、颜料、电池、陶瓷业废水和废气中排出的镉也可以污染食品。镉对人体的危害主要是破坏酸的活性，在肾脏、骨骼
44、和消化器官方而都能受到影响。最明显的是使骨骼中的钙流失，并从尿中排出。如不及时补充钙，会引起骨质疏松和软化，容易造成骨折。镉的慢性中毒，开始是感到腰酸背痛，膝盖关节痛，以后全身痛，严重时咳嗽、打喷嚏也能引起骨折。海水中镉浓度在0.1微克/升以下，淡水和土壤在1微克/1 000克以下。溶于水中的镉易被人体吸收，必须严格控制饮水中镉含量。我国规定饮用水镉浓度小于0.01毫克/升。,下一页,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,3.食品受砷污染 砷对人体的危害是由于砷中的亚砷酸离子与细胞中合郊基的酶结合后，使酶活性破坏，引起代谢作用的紊乱，恢神经系统，微血管及其他系统的功能发生病变。砷在体内排泄
45、很慢，积累到一定数量，能导致慢性中毒。主要的症状是多发性神经炎、皮肤痛觉和触觉减退、四肢无力、眼眼浮肿，表皮角质化和消化道病等。严重时呼吸困难、循环衰退，虚脱、直至死亡。我国食品卫生标准规定，原料食品合砷量不得超过7毫克千克；酱油、食醋、味精、酱制风等调味品中不得超过5毫克千克。,下一页,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,4.铅 铅对人体的危害主要是造成神经系统、造血系统和肾脏的损伤。食品中的铅除来源于工业污染外，食品容器具和食品的包装材料如马口铁、陶瓷和搪瓷、锡壶、食品包装的含铅印刷颜料和油墨等也含有铅，在盛装食品的过程中，可将铅转移到食品中。环境中的铅容易污染的食品主要是蔬菜，由于
46、环境中的铅在土壤中以凝结状态存在，因此通过作物根系吸收量不大，主要是通过叶片从大气吸收，所以蔬菜中铅的含量以叶菜最高，其次是根、茎类、果菜类。如对南京市金属冶炼厂附近菜地部分蔬菜铅含量的测定结果（见表5-1）就证实了这一结论。因此在冶炼厂附近等铅污染严重的地区可选择一些不宜富集铅的作物种植。,下一页,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,对食品中铅含量的调查显示，靠近公路两侧的蔬菜的铅含量远远高于远离公路的蔬菜（表5-2），提示含铅汽油的燃烧是环境中铅污染的主要来源。目前多数蔬菜中的铅含量未超过国家食品卫生标准，但随着我国汽车保有量的增加，这一形势将变得非常严峻。因此大力推广无铅汽油，降低
47、食品中的铅污染是非常必要的。国外发达国家含铅汽油的价格远高于无铅汽油，以限制有铅汽油的使用，这一做法值得我国有关部门借鉴。,下一页,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,三、黄曲霉素对食品的污染 由一种名为黄曲霉生物体产生的一类毒素的总称，属生物性污染物质。这种霉菌的繁殖力较强，温度高和湿度大是这种霉菌的生长条件。在气温高而潮湿的季节里，特别是我国南方地区，在粮食、水果、饲料、木材以及生活用品上经常发现长有白的、绿的、灰的、黑的各式各样的棉絮状、毛茸状或粉末状的菌丝，就是霉菌在作祟，人们常称之为“发霉”现象。 黄曲霉菌及其毒素对食品的污染可分为对植物性食品和动物性食品污染两种情况。在各类植
48、物性食品中，花生及其制品最易受黄曲霉素的污染，其次是玉米、小麦、大麦等麦类作物与干薯。若用污染的植物性饲料喂养家畜、家禽，就会使动物性食品中含有黄曲霉素。动物试验表明，黄曲霉素可以使人急性中毒，也有很强的致癌性，因此黄曲霉素对食品的污染已受到重视。,下一页,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,有些食品由于存放不当会发生霉变，凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉素，霉菌易在粮食、油类及其制品和坚果上生长，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，干果类中的核桃、杏仁、榛子，奶制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等，其中花生及其制品中黄曲霉素的含量最高。 实验证明，黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌毒素，是
49、目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉毒素具有比较稳定的化学性质，只有在280以上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100/20 h也不能将其全部破坏，蒸煮、油炸等都不能将黄曲霉毒素完全去除。,下一页,返回,上一页,5.4 食品商品的卫生特性,为了防止产生黄曲霉素，平时存放粮油和其他食品必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋盛装，尽可能不囤积食品，留意食品的保存期，尽可能在保存期内食用。生活中可改用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉素的植物油。此外，不吃霉坏、皱皮、变色的食品。发霉的中草药含有大量的黄曲霉素，不宜再吃。如果无意中吃到发霉的花生和玉米，因黄曲霉素很苦，吃到嘴里可以感觉到，要马上吐出，并用清水漱口。 四、添加剂对食品的污染 为使食品的色、香、味更好和某些食用性质，在加工中加入某些适宜的添加剂，对食品的质量是有益的。但不恰当地使用合成添加剂，会给人体造成有害的影响。,
