1、XXX 酒店餐餐饮摆台流程及标准附件一：餐厅摆台流程及标准（总分 100 分）一、仪容仪表内容和要求（10 分）1、头发干净、整齐；男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。2、面容清洁，男士不留胡须，女士淡妆。3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。4、着本岗位工作服，服装干净，挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。5、着黑颜色鞋，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。6、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝裤，干净、无绽线。7、不得佩戴饰物。二、摆台内容、流程和要求（90 分）1、考核项目：A、铺台布、摆台（ 10 人位） B、口布折花、盘花 C、斟酒2、考核时间和方法：
2、比赛时间为 18 分钟，从裁判发令开始，连续操作直至斟酒完毕结束，选手举手示意止；比赛前有 1 分钟准备时间（不计时） ，选手检查比赛器具，发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。3、餐具摆台程序和要求：铺台布站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。台布中心缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。拉椅定位拉椅定位要从主人位开始，椅子中心对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距均等。清理托盘、双手消毒先清理托盘，然后用消毒毛巾对双手进行消毒，最后装盘；（备注：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放，酒杯口趄上摆放，摆台操作时要左手将托盘托起（
3、胸前托法） ，右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行，脚步成丁字步，行走成三步曲。餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳；托盘的使用要求：理盘装盘托盘卸盘）餐具摆台摆骨蝶盘、摆小汤碗、小勺：骨蝶盘距桌边 1.5 厘米，盘与盘间距相等，碟中图案对正；操作时手要拿看盘边缘部分，小碗放于骨蝶盘左侧，与骨蝶盘间距 1.5 厘米且与骨蝶盘圆心垂直平行；将小汤勺放于小汤碗内，勺把向左上角呈 45 度。摆三杯：即红、白酒杯、饮料杯；手拿杯柄将红酒杯摆放在看盘正前方距看盘 2.53 厘米处，白酒杯放在它的右侧，间距 1.5 厘米，饮料杯放在左侧，间距 1.5 厘米，三杯垂直平等呈一条直线。摆筷架
4、、筷子筷架紧挨白酒杯位置（桌子原因） ，将筷子放在筷架上，筷架与三杯呈一直线，筷子后端与骨蝶盘边缘平行一致。摆放烟灰缸、牙签筒、公筷、公勺烟缸：摆 2 个放于主人与主宾之间，副主人与副主宾之间各 1 个；牙签筒：摆 1 个摆放在主人位与主宾位之间；公筷、公勺：摆 1 套放于主人位与主宾位之间的玻璃转面上。口布折花标准和要求：A、每位选手折 10 种盘花（每种花得 1 分） 。B、口布折花要注意操作卫生，要在托盘面操作进行，不允许用牙咬，不许用辅助物，折好的口布花放入骨碟时，摆放必须使用托盘。C、捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正、反面。D、口布花摆放整齐，高矮有序，空出
5、正、副主人，美观大方。斟酒：先示酒，再斟酒；先红酒 1/3，后白酒 8 分满四、评分标准：（见附件二）附件二：中餐摆台操作技能评分表姓名： 完成时间： 得分： 程序 项目内容 考核要求 总分 扣分1）姿态举止、自然度 22）着装、个人卫生、鞋袜、指甲等符合要求 53）精神面貌、微笑 2赛前准备仪表仪容仪态（10 分） 4）不得佩戴饰物 11）餐用具干净，符合行业和国家卫生标准 12）物品摆放美观大方，实用 23）清理托盘 24）用消毒毛巾将手消毒；用手示意准备完毕 2准备工作准备 10 人位餐用具（8 分）5）物品不能事先摆放在托盘上；托盘最多两个（一个放口布） 11）站位准确（在主人位进行）
6、 ，身体不碰桌 12）台布正面朝上，中心线对准正副主人位置，一次定位成型 13）台布与桌腿成直线下垂，四周下垂匀称 24）先上转心，位置居中，转盘正面朝上，不留指印，上转盘与铺台布站位一致 25）从主宾位顺时针拉椅，椅子间距相等 3铺台布转面转轴拉椅定位（11 分） 6）椅子与台布之间距 1 公分 21）定位：骨碟距桌边 1.5 公分（店徽图案正对客人）间距相等 52）从主人位开始按顺时针方向依次进行 13）小碗与骨碟圆心成直线垂直于桌子边，距离 1.5 公分 3摆骨碟小碗汤勺（12 分） 4）汤匙放于小碗内呈 45 度，汤匙柄向左（每位 0.3 分） 31）位置：红葡萄酒杯定位，垂直于骨碟上
7、方，距离 3 公分（每个 0.3 分） 32）拿法：酒杯，拿柄部，不碰杯口 13）三杯杯身间距最窄处均为 1.5 公分 5摆三杯（11 分）4）三杯中心成一直线，白酒杯在右，红酒杯居中，饮料杯在左 21）筷架：筷架紧挨白酒杯（酒店桌子原因） ，筷架与三杯呈一直线 52）筷子：筷子摆在筷架上，下方与骨碟平行，距桌边 1.5 厘米 33）牙签筒、纸碟置于副主人位、副主宾位之间间的转面上（桌面原因） 1摆餐用具摆筷子、筷架、烟缸、牙签、纸碟（10 分）4）烟缸放置于主人位与主宾位，副主人位与副主宾位各一个 11）种类：5 种以上各不相同的盘花，口布放在托盘上叠，放置位置要正确 32）技法：运用基础技
8、法，花型比例合适 23）形象：美观、整齐、挺括、平整 24）卫生：不得用牙咬或用下巴夹口布 1口布折花盘花（10 分）5）标识：能正确辩别主人、主宾位 16）创意、创新花型（以减少二次污染，花型协调为佳） 1公用餐具公筷、分更、筷子（2 分）在主人位与副主人位前方的玻璃转轴上，放上龙头筷架，架上各放一付公筷、分更，筷子的手持端向右、分更柄向右，龙头朝转盘中心、分更加头与筷子顶端齐平 2）示酒规范 11）酒瓶之间不碰撞（共托 2 瓶：红 1、白 1） ，主宾斟倒顺序分明 22）托盘位置高于腰，小臂平直自然弯曲成 90 度，大臂下垂自然 13）托盘时上身挺直，动作平衡，姿势协调 14）酒瓶商标面向
9、客人，握瓶手势正确 15）托盘悬位在椅子外 16）不斟错酒 17）瓶口不碰杯（距离约 1 公分左右） 18）均匀：白酒八分满；红酒 1/3，滴一滴扣 0.25 分，不溢出，溢出一滩扣 1 分 59）先斟红酒，再斟白酒 1托盘斟酒斟红酒白酒（16 分）10）斟酒顺序：从主宾开始，红酒、白酒交叉斟 11）整体布置：距离匀称，整齐美观 22）摆台程序无错误（全部摆放后每调整一次扣 0.5 分） 23）摆台过程轻拿轻放，餐具不倒下 24）卫生符合标准，拿餐具手势准确 2整体效果总体印象与应变（10 分）5）操作过程中行走步为：丁字步，三部曲 2备注：1、选手在比赛桌旁准备就绪后，向评委示意，计时开始至结束。评分表总分为 100 分，采用扣分制评分。2、按每席十人标准考核，比赛时间 18 分钟；每超过 30 秒内扣 2 分，提前完成者，每提前30 秒加 2 分。3、考核过程中打碎、倒翻瓶、杯一次，扣总分 3 分，餐具、酒具等东地一件或落地后又摆上桌子的，每次扣 2 分。评委签名： 计分员签名：
