1、赶海人海鲜菜馆食品原料验收规范一、目的规范食品原料检验作业行为，保证食品原料质量符合标准。二、检验标准1.鲜肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味。2.内脏（1）心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。（2）肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。（3）胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。（4）肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。（5）肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。（6）肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。3.肉制品（1）火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。（2）咸肉
2、呈红色，脂肪色白，肉质密，无异味。（3）熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。（4）酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物。（5）肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。4.鲜鱼（1）表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整且不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明。（2）鳃色鲜红，无粘液。（3）腹部坚实无胀气，有弹性；肛门孔白色、凹陷。（4）肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。5.冻鱼（1）鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。（2） 鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。6.河蟹动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘、变色、异味现象。7.梭子蟹背壳
3、青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。8.禽类（1）宰后禽肉质量同其他鲜肉。（2） 冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。（3）解冻后切面干燥，肌肉微红。9.蛋类（1）壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。（2）冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。（3）咸蛋蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳。（4）皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动。10.粮食与豆类（1） 颗粒完整，质地坚韧，无霉变、虫蛀
4、和杂物，色白，含水量在 15%以下。（2）豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。（3）豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。（4）油豆腐软，不湿心，黄橙色，有光亮。（5）豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。（6）豆腐衣不破碎，能揭开，有光泽，柔软无霉点。（7）素肠不出水，表面光洁坚韧。（8）素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。11.蔬菜鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。12.水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。13.糕点（1）面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性。（2）饼干色泽光亮，花纹清晰，有香味。14.罐头食品（1）外壳光洁，无锈斑，无损伤
5、裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整、均匀。（2）罐内真空度符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。（3）油炸食品炸透，酥脆无焦味和酸败味，水果罐头果肉块形完整，色泽天然。（4）汤汁透明清澈，不含杂质，无异味。（5）果酱罐头与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁。15.冷饮食品冷饮食品应具有该冷饮品的色泽，无异臭、异味及异物。汽水澄清透明，不混浊，无沉淀物，瓶盖严密不漏气。16.酒类（1）白酒纯洁、透明、有酒香，滋味醇厚，无强烈刺激性，无异味。（2）黄酒色黄，澄清不混浊，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。（3）葡萄酒清亮，具天然色彩（红紫或浅黄色） ，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭。（4）啤酒应透明澄清，无混浊，无沉淀，色金黄，具正常酒花香。
