1、食品冷藏题目1. 气调贮藏中，贮藏温度，相对湿度和气体环境对保鲜各有什么作用？贮藏温度：果蔬在低温下呼吸强度较低，减少果蔬的耗氧量，但过低的温度可能会将果蔬冻伤。因此在气调贮藏中，适宜的低温贮藏温度可以降低果蔬的呼吸强度，从而延长果蔬的保鲜期。相对湿度：相对湿度过高，可能造成微生物繁殖，但相对湿度过低会造成果蔬干耗因此良好的相对湿度可以减少果蔬干耗和保持果蔬的鲜脆。气体环境：氧浓度过高或过低都会加强果蔬的呼吸作用，因此在控制氧浓度在 5%左右，使果蔬呼吸强度降到最低可以延长果蔬的保鲜期。2. 简述气调库中各气调设备名称及作用？1 制氮机：制造氮气和调整氮气浓度，做填充气体。2 空气压缩机：为制
2、氮机提供气料来源。3 CO2 脱除机：除去库中多余的 CO2，稳定氧浓度。4 乙烯脱除机：除去库中多余的乙烯，避免乙烯催熟，同时稳定库中氧浓度。5 气体检测设备：对气调库内氧气、二氧化碳气体进行连续检查测量，以确定是否符合气调技术指标要求。6 制冷加湿系统：维持库内低温及相对湿度。7 库气平衡袋：维持库内压力平衡。8 气调门：密封库内气体，保证库内的密封性。3.简要说明冰温技术的概念及其优点.冰温是指从 0以下至食品冰点以上的温度区域。冰温的机理包含两方面内容：一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品冰点较高时，人为加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大其冰温带。 优
3、点：不破坏细胞；有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；呼吸活性低，保鲜期得以延长；能够提高水果、蔬菜等的品质。其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水、由糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。4.简要说明冰温贮藏与冷藏，冷冻的不同之处.类别 冰温 冷藏 冷冻温度领域 0 到冻结点的冰温与超冰温领域0 到 10的温度领域-18以下的温度领域贮藏期限 与冷藏相比可增加210 倍的贮藏期限，并可长期活体保存生鲜食品的保存期为 27 天，且无法做活体保存可长期保存，但因结冰冻结，致使
4、生物细胞坏死品质差异 利用冰温生物科技使生鲜产品更美味、营养增加且有害微生物下降美味因冷藏时间增加而降低，有害微生物逐渐增加而致使腐烂生物细胞冻结破坏，解冻后营养流失，风味降低最多5.简要说明冰温冷藏库的特点.冰温冷藏设备与普通的冷藏设备相比，最大的区别在于冰温库温控精度高，必须保证库温在很小的范围内波动。普通的装配式冷库实际库温为 t23（t 为设定库温） ，最大温度波动为 5左右，而冰温库内温度为 t0.5,温度波动为 1。冰温库可以在原有的装配式冷库基础上进行改装，即在库内安装翅片蓄冷壁、铝翅片风道隔扳、库顶风道和循环送风机。改装后的冰温库由于蓄冷壁的作用，即使蒸发器除霜，库内的温度波动
5、也很小；实验表明，在停电或制冷机组故障时，冰温库也比普通冷库温度回升的慢。6 什么是食品冷藏链？它是如何分类的？食品冷藏链：是建立在食品冷冻工艺学的基础上以制冷技术为手段使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节即从原料（采摘、捕、收购等环节） 、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。这种建立在食品冷冻工艺学上的连续低温环节称为食品冷藏链。分类：冷却冷藏链：010 冻结冷藏链：-18-25 冰鲜冷藏链：0-5超低温冷藏链：-35-557.概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。现状：1.发展处于较低水平 2.冷藏链物流及设施设
6、备落后且严重不足，缺乏基础设施3.物流中低温物流比例低 4.出口链低 5.未具规模的零售业意义：提高食品品质与食品结构的优化，充分利用食品资源，减少腐败变质损失8.简述食品冷藏链发展的趋势。尽快形成完善的食品冷藏链工业体系，进一步提高食品冷藏链设备水平，加快现代化低温物流中心建设步伐，并与国际接轨。食品物流市场大，冷冻食品市场前景广阔，目前冷链运输的容量有限，冷链运输是冷藏链中的重要环节，冷藏运输将快速发展。9.国内外冷藏库的主要差异是什么？ 1.国内外冷库的设计理念不同导致了冷库设计的不同。国内的冷库设计仅为冷藏所设，而国外冷库的设计更多要从低温物流中心的角度考虑2.冷库容量的表示方式有差异
7、。国内的习惯以吨位做标注，而国外则以体积计算冷藏容量，冷库贮藏量通常以冷藏容积立方体积或标注贮藏容量货盘总数两种方法3.封闭月台与卷帘门也有差异，国内的月台不封闭在成冷藏链断裂。而国外的冷库进出货作业时，月台为封闭型，在装卸口设置卷帘门，月台高度调节板和密闭接头。4.国外有现代化的装卸设施，货物运送装备，较国内的设备更新更现代化5.装备上的差异，我国活塞式制冷压缩机是主流，机器的自动化程度低，可靠性差。而富哦外为螺杆式制冷压缩机。冷凝器均配置高效蒸发冷凝器。国外的冷库设计和操作注意节能节电，国内的则较少注意，余热利用较少、6.货物、装货、卸伪、处理、贮存设备也存在较大差异，国外较注重用电和物质
8、质量管理，国内主要以人工资源管理，效率较差，7、冷库管理信息技术：国外主要以信息化管理为主，计算机管理效率较高。8.国外冷藏链更注意食品安全，全流程严格温度控制与品质管理10.简述国外冷库的发展趋势。1 冷库向多功能的配送中心发展。2 由多层高货架，巷道机，封闭式站台，计算机控制自动化进出货物的自动化立体冷库增多3 冷库向社会公用设施发展。 4 公用冷库向集团化发展 5 提供日益完善的服务6 健全的信息管理系统 7 冷库的平均库容不断增加，但是速度减缓。11.食品的热物性参数主要有哪些？各有什么物理意义？食品的热物性参数主要包括比热容，热导率和热扩散系数等。比热容是大为质量产品在不改变状态情况
9、下，温度改变一个单位所获得或失去的热量。食品比热容受到食品的组成，水分含量，温度和压强等多方面的影响。食品热导率是指单位时间内，传导通过单位厚度食品材料的热量，食品导热率不仅和食品材料的组分，颗粒大小等因素有关，还与材料的均匀性有关。食品的热扩散率是一个与热导率，密度和比热容相关的比值，反映了材料在传热过程中温度的传递速率。12食品导热率常用的的测试方法有哪些？各有什么特点？测试食品材料热导率的方法可分为稳态法和非稳态法两种，稳态法是指实验中待测样品上温度达到稳定后进行测量，其分析的出发点是稳态的导热微分方程，能直接测得热导率，它的特点是实验公式简单，实验时间长，需要直接或间接来测量导热量以及
10、若干点的温度。非稳态法指的是对处于平衡状态的实验施加某种热干扰，同时测量试样对热干扰的响应（温度随时间的变化） ，然后根据响应曲线确定试样材料热物性参数的数值，在非稳态测量方法中，测量信号是时间的函数，具有快速，准确的特点，可以分别或同时测得热导率，比热容以及热扩散率等13.热线法测试食品材料热导率的原理是什么？热线法的原理是将一根细长的金属丝埋没在待测试样的凹槽内或者紧密夹持在两块试样中，当有电流通过时，细框内就有电流产生，热量沿径向在试样中传导，测量并记录细丝的温度响应或距细丝某个距离处的温度响应，然后根据细丝试样实验系统的传热数学模型及温度变化的理论公式就可以计算出被测试样的热物性参数。
11、14.什么是“冷藏链”？是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下。15.冷藏链运输的作用有哪些？改善某地食品供应结构极大丰富人民的生活水平 促进名特优产品的集约化生产与加工 单一产品大容量运输减少运输成本大宗产品出口创汇16.冷藏链明显的三个属性是什么？你怎样理解？冷藏车（物流属性）冷链物流（温度属性）冷链物流信息平台（系统属性）17.鱼体死后发生了那哪几个阶段的变化？死候僵硬：鱼体死后放置一段时间后，鱼体进入僵硬状态。自溶作用：鱼体在僵硬后开始逐渐软化，是鱼体内的各种酶对鱼体进行分解。腐败过程：鱼体在微生物
12、的作用下被分解，产生具有腐败特征的臭味。18.水产品新鲜度的鉴定有哪些指标？眼球，鳃部，体表，腹部，肌肉19.水产品保鲜的主要方法有哪些？低温保鲜：冷藏、冰温、微冻、冻藏气调保鲜：CO2, O2, N2 三种气体比例混合化学保鲜：化学保鲜剂、生物保鲜剂其他保鲜：超高压保鲜、辐照保鲜、复合保鲜20.非金属材料在-60 环境中宜选用哪些材料？试举出三种材料。超高分子聚乙烯、硅橡胶和尼龙。21.低温冷藏运输设备内部所有材料的允许工作温度应比其它使用温度至少低多少度？至少低 10。22.-60冷库内外露结构应采用什么钢材？ 冷库内外露结构应采用耐候钢，其质量要求应符合现行国家标准焊接结构用耐候钢的规定
13、。23.-60冷库应设置缓冲间，缓冲间温度与冷藏间温度差不应超过多少度？不应超过 35。24.-60冷库初次降温的时间段如何控制天数？钢结构组合冷库从+20降至-60，宜 30 天至 45 天，土建冷库从 +20降至-60宜75 天至 80 天。25.请写出 -60冷库隔热材料部分技术指标？ 项目 地面 墙面密度， kg / m 3 压缩强度，MPa 导热系数，W/mK 25.-60土建冷库的架空式地面自然进出风口底面高出室外地面不宜小于多少 mm?不宜小于 800mm。27.请举出冻金枪鱼作业船制冷设备的 6 条设计和制造要求 ?制冷设备应能在下列条件下正常工作： 1环境空气温度45；2.海
14、水温度32；3.空气相对湿度95% ；4.船舶长期纵倾10度、长期横倾15度；5. 耐受盐雾、油雾、凝雾、霉菌的侵蚀； 6.经得起正常运行时所产生的振动和冲击。28.水产品保鲜的主要方法有哪些？低温保鲜：冷藏、冰温、微冻、冻藏气调保鲜：CO2, O2, N2 三种气体比例混合化学保鲜：化学保鲜剂、生物保鲜剂其他保鲜：超高压保鲜、辐照保鲜、复合保鲜29如何降低食品冷藏过程中的“干耗” 。食品冷藏链过程中因水分蒸发引起其质量的减少称食品的“干耗” 。干耗造成食品品质下降，食品干耗的影响因素：食品的种类、表面积大小、表面的状态、堆放位置、保藏期、冷藏间容积的大小、开门次数、周围空气状态（温度、适度、
15、流速）系统蒸发温度，外界流入的热量，冷却设备安装位置等。根据上述影响因素，减少食品干耗的主要措施：减少食品表面积，对食品进行包装尽量增大单间冷藏容积，减少开门次数，降低空气流速，提高空气相对湿度，减少冷藏间空气温度与系统蒸发温度的温差等。30.如何实现制冷系统运行中的节能。及时调整制冷系统的运行工况，使其在设计工况范围内。定时清洗冷藏链，管理冷却塔，控制水质，保证冷却水量，提高冷却效果，降低冷凝温度。及时排除不凝性气体。适时进行压缩机制冷量调节。提高水泵的运行效率。保证中间冷却器低压缩环箱的正常供源，使压缩机吸气温度接近温和温度。在满足了工艺要求前提下，提高蒸发温度，及时进行系统的融霜，及时放抽及回收润滑油。31.如何实现制冷系统的安全运行。只要从两个方面下手，一个是系统的运行安全技术，一个是库房运行的安全技术其中包括无活接头、焊链检验、运行管理32.陈列柜有哪些结构形式，各有何特点。按结构型式分：立式和卧式，立式具有多层搁架有高、中、低温柜之分卧式只有一层搁架通常只有低温柜。33.果蔬储藏有哪些方法？具体说明气调储藏的原理1 常温贮藏 2 气调贮藏 3 土窖洞贮藏 4 机械冷库贮藏 5 减压贮藏原理：控制库内气体的组分，氧浓度，温度，相对湿度等，使果蔬的呼吸强度降到最低，同时又不使果蔬干耗或微生物繁殖。
