1、葡萄酒知识,General Wine Knowledge Training,SIX CRITICAL FACTORS GOVERN WINE MAKING 影响葡萄酒质量的六大要素,1. 葡萄品种2. 土壤条件3. 气候条件4. 种植技术5. 酿酒技术6. 运气,土壤 最重要的一个因素是土壤的排水性 最差的土壤最有利于葡萄树的生长，“葡萄树生长最好的地方是什么都不能长的地方”。,在波尔多最好的土壤在波雅克（Pauillac）区，这是一个遍布砂砾岩的小丘陵 ，拉菲城堡，拉图城堡和木桐古堡就在这里。,在收获季节，有一件事酿酒师最害怕的,雨水会直接渗透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因此选择在暴雨
2、之前还是在暴雨之后采摘葡萄将是对酿酒师的又一考验。,世界葡萄酒概况 新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒,新世界葡萄酒 1. 主要集中在南半球 2. 标签主要以葡萄品种为主3. 100 - 200 年的酿酒历史 4. 风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。,旧世界葡萄酒 1. 在欧洲区域 2. 标签主要建立在地域基础上 3. 几百年地酿酒历史 4. 风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好 平衡，可以长时间的储存。,主要集中在北纬32 51 , 南纬28 44 之间,世界上的主要产酒国,世界主要产酒国,“新世界”美国加州澳洲新西兰智利/阿根廷南非中国,“旧世界”法国意大利德国西班牙,
3、几个世纪的酿酒历史主要集中在欧洲中部,新兴的葡萄酒产国(10到40年的酿酒历史)在欧洲以外的区域。,A Few Famous NamesLafite Rothschild J-P Moueix (Petrus)Pascal JolivetLansonHugelBouchard Pere et FilsGeorges DuboeufPaul Jaboulet,RegionBordeauxLoireChampagneAlsaceBurgundy & BeaujolaisRhne (North & South),Popular GrapesCabernet Sauv. Merlot Sauvigno
4、n Blanc SemillonChenin Blanc Muscadet Sauvignon BlancChardonnay Pinot NoirRiesling GewrztraminerPinot Noir Chardonnay GamaySyrah Grenache,法国被认为是世界上最大的优质葡萄酒产地顶极法国葡萄酒以其混合的配方，良好，以及价格而声明卓著!法国葡萄园面积通常很小, 且产量不稳定，因此影响了单位产量成本也就是影响了法国葡萄酒的高价格,香槟区,阿尔萨斯,卢瓦尔,波尔多,勃根地,薄若莱,罗纳河北,罗纳河南,法国主要产酒区（旧世界）,香槟区Champagne,卢瓦尔 Loi
5、re Valley,波尔多 Bordeaux,勃根地Bundundy,薄若莱Beaujolais,罗纳河北 Rhone Valley N,罗纳河南 Rhone Valley S,法国主要产酒区（旧世界）,阿尔萨斯Alsace,French Wines Classification 法国葡萄酒的分级,AOC,VDT,VDP,VDQS,Appellation d Origin Controlee,Vin De Table,Vin De Pays,Vins Delimites de Qualite Superieure,法定产区葡萄酒35%,地区餐酒 15%,优良地区餐酒 12%,日常餐酒 38%,
6、Cru bourgeois,Grand Cru classe,法国葡萄酒的分级 日常餐酒 （Vin de Table）,普通餐酒是经过调配技术处理，品质稳定，通常被冠上商标名称推广，作日常饮用的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于 8.5% 或 9%，最高则不得超过15%只要是产于法国，不论是来自单一产区或是数个产区的葡萄酒调配而成，它都可以被称为法国普通餐酒。调配EEC以外国家的葡萄酒是被禁止的。,法国葡萄酒的分级 地区餐酒 (Vin de Pays),地区餐酒一般物超所值。只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自于标签上所标示的特定产区。来自地中海产区的地区餐酒必须要有10%的天然最低酒精含量
7、；其他产区则是 9% 或 9.5% 。必须拥有能通过分析可知的相关特性。这类酒得经过 Office National Interprofessionel des Vins (ONIVINS) 核准的品酒委员会去品尝。,法国葡萄酒的分级 优良地区餐酒 （VDQS）,等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间,这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制.,法国葡萄酒的分级 法定产区葡萄酒 （A.O.C）,监营法定产区葡萄酒的法规最严谨。必须符合由 Institut National des Appellations dOrigine (INAO)订定且农业部认可的条件。这些条件包括：原产地区
8、，葡萄品种， 最低酒精含量，最高产量，培植方式，修剪及酿酒方法，有的甚至包括酒的陈年条件。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获由INAO授予的证书。这非常严格的规定确保了AOC酒始终如一的高品质。法定产区葡萄酒占总产量的35%,法国波尔多,品酒四步骤,1.首先观察酒的颜色是否清澈2.然后摇杯，待酒香微微散开，探鼻去闻3.联想你生活中一切熟悉的味道，分辨出这杯酒中的气息，是烟草.胡椒.柑橘.花香？都有可能.享受这个过程！4.然后尝，别一口吞下，慢慢让它滑过你的唇、舌、喉，再试着去感受它的酸、甜、涩和回味，轻重或者浓淡。,波尔多,林墨尼,上梅多克,两海之间,格拉夫,梅多克,圣埃米利永 波美
9、候,梅多克,波亚克 玛歌 圣朱利安,圣爱美隆（ Saint.Emilion）,在“波尔多右岸”这个概念当中，圣达美隆是组成这个概念的两大产区之一，另一个当然是下文将要提及的波美侯了，但与波美侯不同的是，圣达美隆早在十七、十八世纪时期已成为波尔多颇受欢迎的地区，一直以来有着稳定的地位和发展轨迹。 众所周知，每一个产区的闻名离不开其独特的风土，而土质在其中的作用最为重要。在当今波尔多几个主要产区之中，圣达美隆的土质组成堪称最为多变及复杂，沙砾、粘土、石灰岩这三个土质都能在圣达美隆这个产区找到，在西北部接近波美侯的位置以沙砾土质为主，而在中部偏南的位置则以粘土和石灰岩为主。这些差异性导致了产区中的不
10、同位置有着不同的葡萄种植比例，但由于粘土和石灰岩是圣达美隆的主要土壤，所以梅洛和品丽珠依旧是该产区的主要种植葡萄。圣达美隆在1954年制定了一份分级制度，该制度分为三个等级：一级酒庄A组、二级酒庄B组、列级酒庄，与梅多克1855列级庄分级制度不同的是，圣达美隆的这份列表允许每10年更新一次，最新一次的有效更新是在1996年，上面有13个一级酒庄和55个列级酒庄。 圣达美隆典型酒庄：白马庄园 奥松庄园 金钟庄园 拉蒙德庄园历史,波美侯（ Pomerol）,波美侯或许是整个波尔多地区中最神秘的地区了，极小的产量，高不可攀的价格，只要打上“Pomerol”产区的葡萄酒都很难会有便宜货，这些因素导致很
11、多人只闻其名不见其人，莫说一品波美侯出产的葡萄酒。 波美侯地区只有800多公顷，酒庄数量约131家，平均每个酒庄的面积不到30公顷，最小的只有2公顷，这些先天条件决定了波美侯只能酿造产量小但品质上乘的葡萄酒。该产区位于我们常称的“波尔多右岸”里，这里的土质以石灰岩和粘土为主，整个产区80%面积种植梅洛葡萄，剩余的是赤霞珠和品丽珠。波美侯产区是波尔多几个主要产区中唯一一个没有修订分级制度的产区，但众多酒庄凭借自身的不断努力和至高无上的酿酒理念令波美侯的酒质极之出色，加上稀少的产量，最后导致其出产的葡萄酒比梅多克的列级名庄更要贵，可谓莫大的讽刺。 波美侯典型酒庄：柏图斯庄园 里鹏庄园 老瑟丹庄园
12、乐王吉尔庄园,梅多克（Medoc),史诗般的历史，贵族化的背景，无与伦比的酒质，这些都是多数人对梅多克产区的评价，这里云集了世界上最多的顶尖酒庄，61个列级庄，321个中级庄，加上未被评级的大大小小酒庄，足以征服全世界半数以上的葡萄酒爱好者，很多人走马观花式的从旧世界走到新世界之后，最后仍觉得波尔多的葡萄酒的是最永恒的，梅多克当然不在话下。 梅多克亦是我们常称的“波尔多左岸”，整条吉隆特河左岸只有这个产区，这里的沙砾土质决定了赤霞珠葡萄是最适合种植的葡萄，其次是梅洛、品丽珠和味而多。梅多克产区下面有8个细分产区，虽然同在一片大陆，但因为经营理念的不同和微气候的差异，每个小产区之间有着微妙的差别
13、，例如波亚克产区以酿造单宁醇厚，丰富多变的酒体见长，玛歌产区的葡萄酒则有着柔美的酒体，优雅的芳香和细腻的单宁；上美度有着清新扑鼻的香味，和谐均衡的酒体。 梅多克典型酒庄：拉菲庄园 拉图庄园 玛歌庄园 木桐庄园,如何看懂酒标的含义,看酒标识美酒,Chateau Lafite Rothchild 拉菲古堡,酒名,原产地： 波亚克（波尔多） 葡萄品种： 混合（卡本妮，梅洛，卡本妮弗朗）,产区,年份,AOC 法定产区标记,原酒庄装瓶,葡萄酒的储存和服务,理想的服务温度,C20 15 12 10 5,F68 59 54 50 41,Full-bodied red wines 厚重酒体的红酒Light -
14、bodied red wines 轻淡酒体的红酒Ross & dry white wines 玫瑰红酒和干白酒Sweet wines, champagne, sparkling wines 甜酒，香槟。葡萄汽酒,贮藏葡萄酒时, 请遵循以下原则 凉爽的温度: 12至15度, 凉爽的温度有助于葡萄酒的陈年, 提升葡萄酒的复杂特性的形成. 温度的持续稳定性: 终年应保持恒定的温度. 温度上下变化将严重影响酒质, 甚至产生变质. 湿度: 湿度应介于60-80%之间.湿度大于80%会导致霉变, 干燥的条件则会使酒产生蒸发或氧化. 光线: 过多的光线会导致葡萄酒蛋白质的增多, 从而变得浑浊, 同时也可使酒
15、变得“淡而无味”. 避免振荡: 振荡对于酒体是有害的. 无异味的储藏条件: 储藏葡萄酒的地方应干净, 无异味, (如油漆味和化学品的味道, 等),葡萄酒的贮藏与存放,常 见 问 题 解 答 1,什么是“单宁”?-单宁是一种 “酸涩” 的感觉, 通常在较年轻的卡本妮苏维翁酒中感觉教明显. 这种 “酸涩” 的感觉就是“单宁”.-单宁通常来自于葡萄的籽、皮、根颈和木中。- 通常，葡萄酒在发酵过程中及在橡木桶中陈年的过程中获得“单宁”单宁对葡萄酒风格及特色的形成起着关键的作用， 同时也可帮助葡萄酒陈年及 延长寿命。,常 见 问 题 解 答 2,为什么有些年份“好”而有些年份“不好”？,* 气候是决定因
16、素 * 较凉的气候会延迟葡萄藤的结果时间以及葡萄 的成熟时间。* 潮湿的气候可使葡萄果实膨胀，并降低葡萄的糖份及味道，甚至会使葡萄在成长过程中“爆裂”* 葡萄生长的最佳气候是干爽温和的气候（而不是炎热）这就是为什么加利佛尼亚和澳洲可以持续生 产优质葡萄酒，而法国则是一些年份好，一些年份 不好的原因。,波尔多红酒,加洲红酒,常 见 问 题 解 答 3,为什么要对酒进行陈年？- 因为葡萄酒在形成过程中需要时间来组合它们的风格，同时也是对酒软化的过程。- 在酒的酿造过程中， 陈年的过程可在不锈钢桶中进行， 也可在传统橡木桶中进行。* 在不锈钢桶中陈年可以保持葡萄原有的果香* 在橡木桶中陈年可以使葡萄酒混有木桶的气息* 橡木桶陈年可以赋予葡萄酒 “单宁” 的感觉，并可延长酒的寿命。* 橡木桶陈年更可以赋予葡萄酒 “柔和的香草”味， * 在橡木桶陈年的过程中，需要给予特别的照料，以便使桶中的葡萄酒和橡木达成完美均衡。- 橡木桶陈年通常可以提升葡萄酒的质量和口感在橡木桶中陈年的时间各不相同，但通常是 8-18 个月- 陈年过程在葡萄酒装瓶后将继续进行。个别著名的上等波尔多酒可持续陈年达 50-100年 之久,
