1、食品感官检验复习资料第一章：食品感官检测1，感官评价：国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT） ，感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小；测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze） 指用数理统计方法对测量数据进行分析评价；解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；2，三类感官评价方法的分类：方法名
2、称核心问题 检验类型品评员特征差别检验产品之间是否存在差异分析 品评员经过筛选有时经过训练描述分析产品的某项感官特性如何分析 品评员经过筛选，经过训练或较高级训练情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜好程度如何偏爱 品评员不需筛选，未经过训练3，用人作为感官检验仪器的特点：（填空或是简答）特点：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应；不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；易受干扰； 其影响因素有心情、 时间 、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。4，感官检验的一般任务：项目目标的确定；实验目标的确定；样品的筛选；实验设计：实验方法、人员培训、问卷；设计、样品准备
3、和呈送、数据分析方法；实验实施； 分析数据；解释结果。第二章：人类的感官及反应1，感官因素：（一） 、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、最强的第一感觉；Munsell 颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等；表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干燥/湿润软 /硬酥脆 /发艮等透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。（二） 、气味/香气/ 香味：挥发性成分进入鼻腔并
4、被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味； 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味； 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的；Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味（三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体） 、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体） ；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等；均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况；质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测
5、定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。（四） 、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等；香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。(五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响， 包括音调、音量、持续性；Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。2,人的感觉因素：（一）视觉、 （二）触觉、 （三）味觉、 （四）嗅觉、 （五）听觉、 （六）三叉神经的风味功能因素、 （七）感官的相互作用、 （八）阈值及阈值以上的
6、感受感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。（一） 、强调味觉：（重点掌握）味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉味
7、觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是由味蕾感受到的；味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约 3050 个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上；可溶性呈味物质 味蕾（味细胞） 感觉神经 大脑味觉中枢味觉味觉的特性：四种基本味：酸、甜、苦、咸适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。（二） 、嗅觉（重点掌握）：嗅觉的产生：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。嗅
8、感物质 嗅觉感受器（嗅细胞） 感觉神经 大脑嗅觉中枢 嗅觉嗅觉的功能特性：敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；嗅觉的适应和疲劳现象；混合物具有相互掩盖和抑制现象；混合抑制消除现象。3，影响感觉的因素：包括感觉疲劳，心理作用，温度，介质，年龄、身体状态、心理等。感觉疲劳对感觉的影响：感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳；疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；一般情况下，感觉疲劳产
9、生越快，感官灵敏度恢复就越快。温度对感觉的影响：温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上甜味和酸味的最佳感觉温度在 3550；咸味的最适感觉温度为 1850；苦味是 10；各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化；理想的食物温度因食品的不同而异。以体温为中心，一般食在 (2530) oC 范围内；年龄与生理随年龄增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降；人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响；身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。心理作用对感觉的影响。如下4，心理作用对感觉的影响：（重点）对比增强现象，两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象；对比减弱现象，一种刺
10、激的存在减弱了另一种刺激的现象；变调现象，两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；相乘作用，两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；阻碍作用，某种刺激的存在导致另一种刺激消失。 第三章：感官检验的基本条件1，控制条件包括：品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等；产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；评价小组的控制：主要指参加实验的品评人员和进行评价的程序。2，产品的编号，样品的编号和数量样品的呈送与试验设计有关：完全随机设计：这种实验设计的主导思想是把全部样品随机分送给每个品评员，即每个品评员只品
11、尝一种样品，比如，5 种样品由 5 个不同的人来品尝，或者5 种样品由 5 组人来品尝，每组人只品尝一种样品，然后取平均值。完全随机分块设计：就是所有参与试验的人对所有的样品进行品尝，如参加试验的人是 5 人，有 3 个试验样品，利用这种设计方法就是这 5 个人每人都对 3种样品进行品尝。第四章：感官体验的度量1，标记数字的功能：命名：品评人员将观察到的样品分成两个或更多的组，它们只是在名称上有所不同，这些数字不能反映样品内部的任何联系 eg:1 代表香蕉，2 代表苹果；排序：排序：品评人员将观察到的样品按照一定的顺序排列起来，比如将面包按烘烤程度排序，1=轻微， 2=中等，3=强烈；距离/间
12、隔：品评人员将观察到的样品根据其性质，按照一定数字间隔进行标记，如将蔗糖溶液按照含糖量标记为 3、4、5 或 6、8、10 等，间隔是相等的对所评价食品按其性质以一定；比例：以参照样为标准，品评人员将观察到的样品或感受到的刺激用相应的数字表示出来，如参照样蔗糖的甜度为 1，葡萄糖的甜度为 0.69，果糖的甜度为 1.5，麦芽糖的甜度为 0.46。2，将感官检验量化的方法：分类法：将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。如将大理石按颜色分类；定义：品评员品尝多个样品后，将每个样品列入某一预先已定义好的类别中；应用：确定样品间的级别，或鉴定样品的缺陷；人员：不少于样品排列数；步骤：把各种样品
13、按随机顺序呈送给每一位品评员，要求品评员品评后按要求对样品进行分类；结果处 理：卡方 （2 ）检验； 打分法：是商业领域中被认为是最有效的评判方法，由专业打分员打分，如USDA(美国农业部)的肉类制品打分标准；定义：由专业打分人员对食品的感官性质用一定的尺度进行打分。排序法：将样品按照强度、等级或其他任何性质进行排序；定义：品评员比较数个样品后，就某个指定的特性按强度或嗜好的程度对样品进行次序排列；应用：产品的可接受性调查，确定工艺环节造成的感官品质差异；人员：一般需大于 20 人；步骤：把样品按随机顺序呈送给每一位品评员，要求品评员品评后针对指定特性的强弱将样品进行次序排列；结果处理：显著性
14、检验；标度法（包括，线性标度，量值估计标度）：品评人员根据一定范围内的标尺对样品进行评判，这种标尺的使用是经过事先培训的；定义：品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字来表达样品性质的强度，也使用词汇来表达对该性质的感受；优点：可以对量化数据进行统计分析；缺点：标尺使用往往难于把握。（重点）常用的标度法：1，类项标度，品评员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自己对它的喜好程度。数值通常是 715 个类项，取决于实际需要和品评人员能够区别出来的级别数； 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。如在一个用来评价硬度的 9 点类项标
15、度中，被标为 6 的样品其硬度不一定就是被标为 3 的样品硬度的 2 倍；在 3 和 6 之间的硬度差别可能与 6 和 9 之间的差别并不一样； 类项标度中使用的数字有时表示顺序，有时是表示间距；2，线性标度：也称图标评估标度或视觉相似标度，要求品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强度或数量的位置；线长：15 cm端点：两端或距两端 1.25 cm 处；左端：代表“没有”或“0” ；右端：代表“最强”或“最大” ； 一种常见的变化形式是在中间标出一个参考点，代表标准品的标度值。品评人员在直线的相应处做标记，来表示其感受到的某项感官性质，而线上标记又用直尺被转化成相应的数值，然后输入计算机进
16、行分析；线性标度中的数字表示的是间距。3，量值估计标度法 品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给,定了一个数值，这个数值既可以由组织试验的人给定（将其作为模型） ，也可由品评人员给定。然后要求品评人员根据第二个样品相对于第一个样品该感官特性的比例，确定第二个样品的数值； 如果品评人员觉得第二个样品的强度是第一个样品的 3 倍，那么给第二个样品的数值就应该是第一个样品数字的 3 倍。数字间的比率反映了感应强度大小的比率； 量值估计法中使用的数字虽然本意表示比例，但实际上通常既表示比例也表示间距。量值估计标度法特点：优点：所得数据具有比例性质，避免了品评人员不愿意使用两端数值问题；缺点：品
17、评人员容易使用粗略、易记的数值（5、10、15） ，而不大愿意使用比较精确的数值（6、7、1.3、4.2） 。阈值法：品评人员以气味的阈值为基础来对样品进行测量；在选择使用阈值法以及对品评人员的培训中应该清楚两个问题：品评员对刺激的感受不同会造成误差；品评员对收到刺激的感受的表达方式不同也会造成误差。第五章 总体差别检验1，差别检验定义：差别检验：三大类感官评价方法之一，通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差异。分为总体差别检验和单项差别检验。2，差别检验的目的： 确定两种样品是否存在不同； 确定两种样品是否相似到可以互相替换的
18、地步；否定无差异假设（差异性检验） ；肯定无差异假设（相似性检验） ；3，差别检验的应用:食品的质量控制；食品的生产工艺改变；食品的配方改进；品评员的筛选、培训等；4,差别检验的分类 总体差别检验:用于评定样品间总体感官特性是否存在差异，笼统回答两种样品是否存在不同； 单项差别检验:用于评定样品间某一感官属性（如酸度、甜度、颜色等）是否存在差异，更加具体、更加细化；5,试验敏感参数（、 和 Pd） （-风险，型错误）：错误地估计两者之间差别存在的可能性。换句话说，错误的认为存在差别，实际上没有差别；差异性检验的试验敏感参数 （-风险，型错误）：错误地估计两者之间差别不存在的可能性。换句话说，差
19、别存在，但没有发现；Pd: 能够分辨出差异的人数比例。 和 的关系： 和 是差别检验统计结果时可能发生的两类错误，型错误 就是以真为假；型错误 就是以假为真。6， 和 Pd 值的统计学意义： 范围值表示差异存在的程度，其规定如下： 0.050. 1 ，差异中等； 0.01 0.05 ，差异显著； 0.001 0.01 ，差异非常显著； 0.001 ，差异特别显著； 值表示差异不存在（相似）的程度，规定的范围值同 ，只是 值表明的是差异不存在的显著程度，也即相似性的显著程度。0.05 0. 1 ，中等相似；0.01 0 05 ，显著相似；0.001 0.01 ，非常显著相似； 0.001 ，特别
20、显著相似；Pd 的范围意义如下：Pd 25%，比例较小，即能分辨出差异的人的比例较小；25% Pd 35%，比例中等；35% Pd ，比例较大；7，总体差别检验方法： 三角检验（重点）：是差别检验中最常用的一种方法，由美国的 Bengtson及其同事发明；其定义如下：同时呈送给品评员三个已编码的样品，并告知其中两个相同，要求品定者挑出不同的那一个样品。2-3 检验（重点）：同时呈送给品评员三个已编码的样品，其中一个标明是“参照样” ，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品；2-3 检验的两种形式：固定参照模型：以正常生产的产品为参照样；参评人员通常受过培训，并且对参照样品很熟悉；
21、平衡参照模型：正常生产的产品和要进行检验的样品被随机用做参照样品；参评人员通常对两种样品都不熟悉，而且又没有接受过培训；5 选 2 检验：在 5 选 2 检验中，每个受试者得到 5 个样品，其中 2 个是相同的，另外 3 个是相同的。要求受试者在品尝之后，将 2 个相同的产品挑出来； 应用领域和范围：用于确定产品之间是否存在差异，但功能比三角检验和2-3 检验强大一些；一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验；当参加评定的人数较少时，可以使用该方法； 品评人员：品评人员必须经过培训，一般需要 1020 人，当样品差异很大时 5 人也可以； 试验步骤：将样品进行组合，但含有
22、3 个 A 和含有 3 个 B 组合要相同。成对比较试验：（此法计算题是重点） （一）差别成对比较（简单差别试验，异同试验） 差别成对比较：试验者每次得到 2 个（1 对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。在呈送给试验者的样品中，相同和不同的样品对数是一样的。通过比较观察的频率和期望的频率，根据 2 分布检验分析结果； 应用范围：当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送 2 个或更多样品时；在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。 试验人员：一般要求 2050 名品评人员，试验人员可以没有接受过培训，但一批试验人员中不能既有接受培训的也有未接受培训的。 试验步骤：
23、等量准备 4 种可能的组合（AA、BB、AB、BA） ，随机呈送给品评人员，通过答案数目，参照相应表得出相应结论。（二）定向成对比较 定向成对比较：在该试验中，试验者想确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度、黏度、颜色等。将两个样品同时呈送给品评人员，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品。 2（OijEij）/ EijO：观察值；E：期望值：Eij：(i 行的总和) (j 列的总和)/总和相同样品 AA/BB 的期望值：E2630/60=13不同样品 AB/BA 的期望值：E3430/6017 2= (17-13)2/13+(9-13)2/13+(13-17)2/17+(21-
24、17)2/17=4.344.34设 =0.05，由附表 5，df=1(因为 2 个样品，自由度为样品数减 1)，查到的临界值为 3.84，4.343.84，所以两个样品之间存在显著差异。A-非 A 检验（此法的计算是重中之重）：首先让感官评价人员先熟悉样品 A及“非 A”，然后将样品呈送给品评人员，样品中有 A 也有“非 A”，参评人员要对每个样品做出判断，是 A 还是“非 A”，最后通过 2 检验分析结果； 2 （OijEij）/ Eij= (60-47.5)2/47.5 + (35-47.5)2/47.5 + (40-52.5)2/52.5 + (65-52.5)2/52.5= 12.53
25、EA = 95 100/200 = 47.5E 非 A= 105 100/200 = 52.5设 = 0.05，df = 1（共有 2 个样品）时，2 = 3.84，12.533.84，所以两个样品之间存在显著差异。解释结果：通过试验，可以告诉该研究人员，0.1%的甜味剂和 5%的蔗糖溶液是不同的，它能够被识别出来，如果想搞清楚如何不同，可以进一步做描述分析的感官试验。与参照的差异检验或差异程度检验: 也叫差异程度检验法,在该方法中，呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样，并告知参评者，待测样中的某些样品可能和参照样是一样的，要求品评人员定量的给出每个样品与参照样差异的大小连续检验(不是重
26、点)第六章：单项差别检验1，单项差别检验: 是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别。(两个样品如果某项指标不存在显著差异，并不代表两个样品没有总体差异；最困难的是确定使用单边检验还是双边检验)2, 方向性差别检验（两个样品之间的比较）应用领域和范围当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时使用，也叫成对对比试验或 2 项必选试验。通常在决定是否使用更为复杂方法之前使用。在进行成对对比试验时，首先应分清是双边检验还是单边检验。若试验目的只是比较两个样品是否不同，使用双边；若想具体知道样品的特性，如哪一个更好，更受欢迎，使用单边；试验所需人数：、Pmax 等；Pmax 规定如下： P
27、max55% ，表示距离较小； 55% Pmax 65%，表示距离中等； Pmax65% ，表示距离较大；试验原则：呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式 AB 和 BA 数目相等，并随机呈送。要求受试者从左向右品尝样品 然后填写问卷参试人员：可以没有受过培训，但必须熟悉要评价的感官特性。若要评价的是某项特殊特性，则要使用受过培训的人员。需要参加试验的人数要多一些； 试验步骤：同时提供样品，顺序组合 AB，BA 数目相同，随机呈送样品。如果是单边检验，计算正确回答的人数；如果是双边检验，计算回答“同意”的人数；通过查表得出相应结论。3， 成对排序试验 应用领域和范围：当试验目的是比较几个
28、样品的某一单一特性，如甜度、新鲜度、喜好度等，当试验样品达到 36 个，而品评人员又没有接受过培训时，使用该方法。它将样品就测定指标按照强度顺序排列，可以为产品之间的差异提供数据信息。 试验原则：每个参评人员得到一对样品，并回答“哪一个样品更甜/更新鲜等” 。将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用 Friedman 分析对数据进行统计分析。 参试人员：通常参加试验的人数不少于 10 人，如果达到 20 人以上，效果更好。并要求其对待测品质有识别能力。 试验步骤：同时呈送样品，呈送顺序随机，所问的问题只有一个，即“哪一个更” ，不能做“没有差别”的判断，如果有，则将结果在各样品之间平分。计算
29、题是重点：= 4/(124)(712 + 522 + 482 + 452)-912(4-1)2= 34.17p 为试验重复的次数(12)；t 为样品的个数(4)；R 为每个样品的排序总和由表查得 0.01，df3 时 T 的临界值为 11.3，34.1711.3，所以两个样品之间存在显著差异。解释结果：通过试验，可以告诉该生产商，A、B、C、D 这四种产品黏度是不同的，能够被识别出来，如果想搞清楚哪一个黏性最低，可以进一步做数据分析。4，简单排序试验 应用领域和范围：当试验目的是就某一项性质对多个产品进行,比较时，如甜度、新鲜程度、倾向性等，使用这种方法。排序是进行这种比较的最简单方法，但数据
30、就是一种顺序，不能提供任何有关差异程度的信息。排序法比其他方法更节省时间； 试验原则：以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman 法对数据进行统计分析（计算题） ； 参试人员：通常参加试验的人数不得少于 8 人，如果参加人数在 16 人以上，区分效果会得到明显提高。品评人员要有区分样品指标之间细微差别的能力； 试验步骤：同时呈送样品，呈送顺序随机；同一组样品可以以不同的编号被一次或数次呈送；告诉参评人员什么样品排在第一位，不要把顺序颠倒；如对相邻两个样品的顺序无法确定时，可取中间值。=12/(4845) (1352 + 1032
31、 + 1372 + 1052) -348(4+1)=12.85b 为品评员人数(48)；t 为样品的个数(4)；2 为各样品排序的平方和；查表可知 =0 05，df =3 时，T 的临界值为 7.81；12 85 7.81所以可以判断 4 种样品在甜味的持久性上存在显著解释结果：通过试验，可以告诉该试验室工作人员，A、B、C、D 这四种甜味剂的甜味的持久性是不同的，能够被识别出来；而且样品 A、C 的持久性比 B、D的持久性要强。5，多个样品差异试验方差分析：（重点）分裂分块设计：一组样品由品评人员进行评价，试验重复 2 次以上进行，这样的试验设计就叫分裂分块设计，可以简单理解为每个样品被每个
32、品评员品尝（分块） ，整个试验又分若干次进行（分裂） ，每次重复的试验可以由相同的品评员进行，也可以由不同的品评员进行：如果相同，比较的是各重复之间的差异；如果不同，则比较的是不同品评小组之间的表现。第八章 描述分析1，描述分析：是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官评定方法。2，描述分析的组成：性质定性方面 对产品性质进行描述的“感官参数”的叫法有许多，如性质、特征、指标、描述性词汇或术语等。外观：颜色、气味； 嗅觉感应；表面质地；大小形状；内部片层和颗粒之间的关系气味：嗅觉感应； 鼻腔感觉因子风味：嗅觉感应；味觉感应；口腔感觉因素口感、质地：机械参数；几何参数；脂肪/水分
33、参数强度定量方面 描述分析的强度或定量性表达了每个感官特性的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示，这种数值的有效性和可靠性取决于：选用的尺度范围要足够宽，精度要足够高；对品评人员进行全面培训，熟悉掌握标尺的使用；参照标尺的使用，不同的品评人员在不同的品评中，参照标尺的使用要一致，才能保证结果的一致性；呈现的次序时间方面 在品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度之外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来。如后/余味和后/余感，即产品被品尝或触摸之后仍然留有的感觉，也是重要的感官特性。漱口液、口香糖；总体感觉综合方面 除了能对产品的性质进行定性、定量的区别和描述之
34、外，品评人员还要能对产品的性质作出总体评价。进行总体评价通常有以下四个方面：气味和风味的总强度；综合效果：即一种产品当中几种不同的风味物质相互作用的效果；总体差别；喜好程度分级：在所有描述工作结束之后，要求品评人员回答对产品的喜好程度。但一般情况下不建议这样做。2，常用的描述分析方法：描述分析法分类定性法 ：风味剖析法定量法：质地剖析法、定量描述分析法、系列分析法、自由选择剖析法风味剖析法：由 46 名受过培训的品评人员组成的品评小组，对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。优点：方便快捷
35、，不需要进行统计分析；缺点：综合结论可能被小组当中地位较高的人或具有“说了算”性格的人所左右，而其它品评人员的意见得不到体现。 质地剖析法：是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。第一：咀嚼之前；第二：咬第一口；第三：第一次咀嚼；第四：咀嚼；第五：剩余阶段。 定量描述分析法 ：是在风味剖析和质地剖析的基础上，用统计学的方法对品评结果进行分析的方法；通常参加品评的人数在 20 人以内；试验程序: A,培训（包括描述词汇的建立和讨论） ；B,样品的品评；C,对数据进行统计分析及绘图；D, 得出相应结
36、论；时间-强度描述分析：某些产品的感官性质的强度会随时间而发生变化，对这些产品来说，感官性质的时间强度曲线更能说明问题。试验一般使用专门仪器，如滚筒式记录仪、计算机等。）自由选择剖析法（重点） 两个特征描述词汇的形成的方法是一种全新的方法，是由品评人员用自己的评议对样品进行描述，从而形成一份描述词汇表。每个品评人员用自己发明的描述词汇在相同的标度上对样品进行评估，这些独立产生的术语只需要发明者理解即可。在评价产品时，品评人员必须自始至终一直使用这些词汇。系列描述分析法该法主要特征是不必由品评人员来形成用于对样品进行描述的词汇，而是使用叫做“词典”的标准术语，其目的是使结果更趋于一致，通过这种方
37、法得到的结果不会因试验地点和试验时间的变化而改变，从而使其实用性更强。每次进行感官试验之前都要进行品评人员的筛选和培训，品评人员可以只对某一种感官性质进行品评，也可以对所有感官性质进行品评。根据试验目的，描述词汇的选择可宽可窄，但品评人员要对所选用词汇的内部含义有着非常明确的理解。在对一个新的产品形成描述词汇时，首先提供给品评人员大量的样品要和待测产品属于同一类型，在他们对这些产品熟悉之后，每人形成一份词汇表，然后将大家的词汇综合成一份词汇表系列描述分析所用描述词汇示例：(考点)描述外观的词汇：a,颜色，浅-深；b,红-橘黄；c,颜色的亮度，暗淡的-明亮的；d,均匀度，不均匀-均匀；黏稠度，稀
38、薄-黏稠；粗糙度，光滑-粗糙；表面光泽。暗淡-发光等等。描述风味的词汇（一般食品和焙烤食品）：酸甜苦辣咸，涩、奶酪味、生面粉味、熟面粉味、焦糖味、烧焦味，调料味等等。描述半固体物质口感的词汇：光滑感，有拖曳感-滑；坚实度，软的-坚硬的；黏弹性，断裂-变形；紧密度，松散的-紧密的等等。描述固体物质口感的词汇：平滑-粗糙；易碎情况，没有-许多；干湿情况，干燥-湿润/油腻；硬度，很软-很硬；粘弹性，断裂-变形；易碎度，碎屑-片等等护肤液和护肤霜的描述词汇：a,外观，如完全失去形状-保持形状；光泽度，暗淡-有光泽，b,摩擦，坚实度，不费力费力、黏性，不黏-很黏；c,涂抹，湿润性没有-大量、含油含蜡含脂
39、的，没有-极高；d,涂抹之后的效果，暗淡-有光泽、不黏-很黏、残余量，没有-大量等等描述纤维和纸的词汇：a,聚集力，小-大；b,压迫力，小-大；c,坚硬性，平的/圆的-坚硬度；d.饱满度/质感，轻/没有质感-重/饱满；d，纤维摩擦力，滑/没有拖曳感-有拖曳感等等。第九章 情感试验1，情感检验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度；（应用最多的情感试验是消费者试验） 。2，一个有效的消费者检验要求具备 3 个条件：试验设计合理；,参评人员合格；被测产品具有代表性。3，消费者检验目的：（一）产品质量维护，研发部门的主要任务可能是降低成本、替换成分
40、、改变工艺或配方、或者改进包装，但每种情况均不能影响产品性质和总体接受性，这些可以通过区别检验和描述分析进行。但当改变之后的产品无法与原产品相同时，就要进行消费者检验。 首先要建立标准产品的消费者接受程度，这样就可以衡量因时间、条件、生产地点、原料来源等条件改变而引起的产品接受程度发生的改变。然后仍通过消费者检验确定能够引起消费者接受性改变的因素，并确定这些因素的界限。（二）提高产品质量，对产品进行优化产品质量的提高主要在于改善或更新消费者有所反应的原有产品的某几项性质。如在原产品中增加一种主要气味或风味。 产品质量的优化也是就产品的成分或加工工艺进行最优组合，以提高产品的某些性质。 产品的改
41、进和优化都需要使用良好的描述品评小组，以描述新产品的性质和确定消费者的需要。 无论进行改进还是优化，最终都要进行消费者检验。（三）新产品的开发 新产品概念或产品模型进行评价而采用的集中小组讨论；将新产品呈现给消费者让其观察、触摸而进行的可行性试验；在产品开发阶段为确定产品在竞争中的优势地位而进行的中心地点试验；在市场试验阶段进行的与竞争产品的控制对比试验；在产品增长期为确定产品成功程度进行的中心地点和家庭使用试验等。（四）市场潜力的预测 调查问卷的设计。（五）产品种类调查 当一个公司想了解它的产品在市场竞争中的地位或为一个新产品寻求市场机会的时候，应该进行产品种类的消费者检验。（六）对广告的支
42、持 本公司产品的宣传特性、重点。4，试验地点的选择：同一批消费者在不同的场所进行同一个试验，得到的结果很可能不同，其主要原因有以下几点： 试验时间不同； 产品对照样品的准备和通常使用样品的准备方法不同； 家庭成员的影响； 在中心地点得到一个单独的样品进行品尝与在家里和其他产品一起对样品进行品尝的不同； 问卷的长短和难易程度不同。根据试验地点，情感试验分类如下： 实验室试验优点：产品的准备和呈送可以严格控制,容易通知雇员来参加试验,颜色和其他视觉因素可以被屏蔽掉；缺点：由于参评人员对产品熟悉，会对结果有所影响,非正常意义上的食用会影响对产品品质的评价,在准备和使用中产品的耐受性可能和家庭使用的产
43、品有所不同； 中心地点试验优点：得到反应的真实性高,试验结果的有效性高,问卷的回收率高,试验开支降低 ；缺点：产品进行试验的环境是人工的，而不是食用该产品的自然条件,被问到的问题总是有限的，这会限制信息量的获得 家庭试验优点：产品在自然条件下使用,最终结果是反复体会、品尝的结果,可以充分实施统计取样计划,得到的信息量大缺点：较耗时,使用的品评人员范围较小,试验完成情况不好,最多只能进行 3 个样品的比较,产品的准备可能没有按照标准进行；5，情感试验方法：定性情感试验是测定消费者对产品感官性质的主观反应的方法，由参加品评的消费者以小组讨论或面谈的方式进行； 应用领域：a,揭示和了解没有被表现出来
44、的消费者需求；b,估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初反应;c,研究消费者使用的描述词汇；d,研究使用某种特殊产品的消费者行为分类： a,集中小组讨论：由组长主持；b,集中品评小组：进行集中讨论之后，发给成员一些样品回家使用，使用之后再回来讨论产品使用的感受；c,一对一面谈：想从每个消费者那里得到大量信息或要讨论的话题比较敏感而不方便进行全组讨论时定量情感试验是确定数量较多的消费者（50几百人）对一套有关喜好、喜爱程度和感官性质等问题的反应的方法 应用领域:A,确定消费者对某种产品的总体喜好情况；确定消费者对产品的全面感官品质（气味、风味、外观、质地）的喜好情况；B,对产品的品质进行全面研究有助于理解影响产品总体喜好程度的因素；C,测定消费者对产品某一特殊性质的反应。使用强度、喜好等标度对产品性质进行定量测定能够积累一些数据，然后将它们同喜好程度打分和描述分析得到的数据联系起来.分类： 分类
