1、厨艺一得 小厨技大用途 下面介绍糖醋排骨,鱿鱼,肉丸,盘饰,围边,鲜茄水晶兔滑,贵妃卤,牛百叶去异味,发鱼肚等厨艺小窍门。 一、糖醋排骨有窍门：1、在制作糖醋排骨时，加入话梅和九制陈皮，做出的成品不仅口味好，而且还有解腻的功效。2、调汁要记住 1、2、3、4、5 这五个数字，其实他们就是各种调料的比例。例如：做 500 克排骨需要的调料就是 1 勺料酒、2 勺醋、3 勺白糖、4 勺酱油、5 勺水。无论您做的排骨是多少量的，调料的量都要按照这个比例来增加或减少。糖醋排骨一招多变： （1）、巧做糖醋里脊：1 勺料酒、2 勺醋、3 勺白糖、4 勺酱油、5 勺水，给糖醋里脊调卤，烧开以后淋上去，吃了停
2、不住。（2）、巧做秘制糖醋鱼： 5 勺水、4 勺酱油、3 勺白糖、2 勺醋、1 勺料酒，顺序不要弄错哦，调好汤汁倒进去，蜜制糖醋鱼就做好了。 （3）、巧做酸甜藕片：1 勺料酒、2 勺醋、3 勺白糖、4 勺酱油、5 勺水，先把藕片煮一煮，酸甜汤汁拌一拌，您肯定享口福。 二、糖水桃胶加桂花提味：为了让糖水煮桃胶的口味更出众，烹调时加入了糖桂花，起到提升香味的作用。鲜鱿鱼三、鱿鱼撕皮有技巧：1、撕鱿鱼皮时，很容易将鱿鱼肉弄破。准备一个盆,把鱿鱼放进刚好漫过它的清水盆中,放入 100 克醋白醋,香醋,醋精均可,淹 3 分钟,然后从鱿鱼的背部中间用刀轻轻地划一个十字,两边分别撕皮,鱿鱼须上的皮用刀尖轻轻
3、划一下,皮也能轻松去除。2、鱿鱼皮湿漉漉的很不好去除，可以把鱿鱼放在冰箱里冷冻一定的时间之后，拿出来就可以轻松的剥皮了。3、把水烧开，里面放些大葱、生姜，并放一点酒，立刻把新鲜鱿鱼放入，用筷子翻动几下，出锅，立刻放冷水冲洗，这时皮就很好剥了。 四、保鲜袋挤肉丸效果好：用手挤肉丸虽然很方便,但是操作后总是很油腻,如果用保鲜袋代替就不一样了,把搅拌好的肉馅逐一挤出,下入沸水中即成肉丸。五、用葱段做盘饰：用来制作盘饰围边的原料有很多种，比如鲜花、糖丝，我用葱段来做围边，虽然原料普通，成本低，但原料可重复利用，而且造型很抢眼。具体做法：取一块澄面粘于盘边，粘住两根大葱，搭配一点松针和花瓣即可。六、玻璃
4、杯来围边：同样是一小块澄面，粘住一个小小的玻璃酒杯，酒杯内放了一些花瓣、两片叶子，同样美观而且非常实用的一个造型。七、兔肉敲打口感佳：酒店有一款旺菜，叫鲜茄水晶兔滑，口感不错，而且做法很新颖。兔肉经过捶打后，薄如蝉翼，很容易吸收鲜榨番茄的风味。制作方法：兔里脊 150 克打厚 0.5 厘米的大片。像敲虾一样，拍红薯干粉，用小木棒将兔里脊敲成透明的大薄片。兔片放入 90的热水中，用中大火焯 1 分钟，取出过凉。番茄 150 克过热水，去皮，打成蓉。鸡汤 500 克烧开，放入番茄蓉，用盐、鸡精各 10 克调味，加入兔片烧开，用湿淀粉5 克勾玻璃芡出锅。八、贵妃卤很美味：用日本味口林、日本豉油、鲍鱼
5、汁、白糖熬制的贵妃卤鲜味十足，冰镇后用来浸泡象拔蚌或其他海鲜，鲜美清甜，有嚼劲。贵妃卤的做法是：锅内放入日本味口林、日本豉油各 200 克，鲍鱼汁 500 克，白糖 50克，纯净水 1500 克，大火烧开，改小火熬煮出香，用盐、味精调味，出锅放入冰箱内冷却至凉透。牛百叶九、牛百叶去异味：1、先用清水反复洗干净，再用食醋泡 15-30 分钟在洗干净就没异闻了。2、用水果洗涤液洗后,在用清水泡就没有异味了。3、用碱浸泡后再用草酸来中和，能洗得又白又大，不但没有了异味还爽口不韧。4、把牛百叶反复揉搓、清洗干净，放人沸水中焯水可以去除掉牛百叶的异味。十、牛百叶缠绕小泡菜：酒店有款牛百叶菜一直卖得不错，
6、它是用百叶缠绕黄彩椒的方法造型，黄白的色彩搭配，另类的造型，给人一种赏心悦目的感觉。它的制作方法：牛百叶 150 克洗净，切成 56 厘米的片；黄彩椒条 100 克放入野山椒水 200 克中腌渍 1 小时至入味；牛百叶包裹黄彩椒，切成长 8 厘米的段，放入盘中；芝麻酱 50 克，沙茶酱 20 克，白乳酱 3 块，蜂蜜 20 克，桂林辣椒酱、盐、味精各 5 克，花椒油 3 克调成酱料，用来蘸食。白扒鱼肚十一、涨发鱼肚的新方法：鱼肚的涨发方法常见的有水发法和油发法，水发鱼肚色泽虽较白，但出成率低，不符合现代厨房追求高毛利的要求；油发鱼肚有气孔，易吸汤入味，而且出成率也高，筋度比较好，是厨师最常用的
7、涨发方法。随着工作效率的提高，很多快速涨发鱼肚的方法，如微波炉加热法、盐火局法、沙发法也慢慢被很多厨师所接受。微波炉加热法、盐火局法、沙发法虽然操作过程简单，口感也不油腻，但是发好的鱼肚没有筋度，非常容易断裂。现在采用先微波炉发制后油发的方法即先火局再炸发鱼肚，在发鱼肚时，先将鱼肚放入微波炉内，用高火加热 2 分钟，取出后再用油炸的方法涨发，这样不仅鱼肚的发制时间缩短了，处理后的成品有弹性，而且不吸油。厨艺大舞台，有招您就来，亲爱的厨师朋友们，您在工作中一定积累了不少烹调小窍门，请发给网厨周刊“窍门点拨” 栏目，让大家一起分享。交流，交流 QQ 群 112578104，QQ 是 1158570
8、692，联系电话0531-82569461，东方美食小徐大师风采烹饪艺术家潘晓林-2 创意瓯菜菜品精选韩菜梭子蟹“江蟹烧泡菜”的鼻祖无疑是瓯菜大师潘晓林，每去一家餐厅如吃到江蟹烧泡菜便能断定大厨是潘氏门下的，十之八九会猜中。原料：梭子蟹 2 只、韩国泡菜 300 克、葱丝 50 克、盐、味精、料酒。制作：1、梭子蟹宰杀切成块和泡菜一起放在盘中，加少许清水、盐、味精和料酒。2、把梭子蟹入微波炉打熟取出，撒上葱丝，淋上热油即可。制作要点：梭子蟹入微波炉后要控制好时间，以免蟹过老发干。鲮鱼炒年糕原料：年糕 300 克、青笋 200 克、鲮鱼罐头 200 克、洋葱 50 克。调料：盐 5 克、鸡精 3
9、 克、料酒 5 克。制作：1、年糕切成条，入沸水捞过。青笋切成和年糕一样的条，鲮鱼切碎。2、炒锅加油炒香洋葱，再将鲮鱼炒出香味，加入年糕和青笋，用中火翻炒，加入盐，鸡精和少许的开水，炒均匀。3、等到年糕炒到软糯，香味融合后，即可出锅。制作要点：年糕要过沸水，以免粘锅发焦。炒的过程中要加少许的开水，让年糕入味更均匀。响铃蛋黄虾原料：九节虾仁 300 克、薯片 12 片、生粉 50 克。调料：蛋黄色拉酱 100 克、盐 2 克、味精 2 克、蛋清 1 个。制作：1、虾仁从背部劈开成虾球，清水冲洗干净，然后上浆，拍上生粉。2、虾球入油锅炸熟后，捞出淋上蛋黄色拉酱，装于盘中。3、把薯片围在虾球四周，即可。制作要点：虾球炸的时候要注意油温，过高外焦里还生，过低虾球会油腻。
