1、中国古代社会生活-饮食篇,饮食文化,引 子,“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的”，生活艰辛是“酸甜苦辣”。（补充）,一、原始社会饮食,大约起自170万年前的元谋人，止于公元前21世纪夏王朝的建立。,1、有巢氏（最早，旧石器时代）,礼记礼运中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”,生吞活剥的食祖,一、原始社会饮食,2、燧人氏（旧石器时代中期）,钻木取火的食祖,周礼中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，
2、令人无腹疾，有异于禽兽。”,钻木取火开创石烹时代,人类和动物的文化鸿沟从此开始。,一、原始社会饮食,3、伏羲氏（新石器早期）,一是织网捕鱼，创立了渔业“结网罟以教佃渔” 二是驯养牲畜，创立了畜业。“养牺牲以充庖厨”,开创肉食的食祖,一、原始社会饮食,4、神农氏（新石器中期）,1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志神农本草。,2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植 。,发掘草蔬的食祖,3.
3、 接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。,4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。,一、原始社会饮食,5、黄帝,淮南子载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的古史考载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。,最早的蒸锅陶甑,灶坑,史记五帝本纪载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍
4、、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。,兴灶作炊的食祖,5、黄帝,黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐 ，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。,一、原始社会饮食,6、尧舜禹时期,1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。,饮食方面主要特点：,一、原始社会饮食,墨子尚贤下“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之
5、侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”,2. 碎食工具已经出现。,杵臼,石盘,无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是“粒食”。,6、尧舜禹时期,6、尧舜禹时期,3. 出现了素食。,所谓“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺，狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就只好让奴隶去吃那些随处可得的草素食品。,6、尧舜禹时期,4. 诞生了“五味调羹”。,中国最早的营养学家，厨神之一,“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满
6、朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为”彭祖”,这就是历史上 “制羹受封”的故事。,5. 出现了酒,6、尧舜禹时期,人类并未发明酒，而只是发现了酒即酒的出现不是人类的发明，而是天工的造化。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。据说，大禹饮后，百感交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的
7、追求，食品已经初步具有文化的意味。这一阶段称之为食品文化的萌芽阶段。,二、夏商周饮食,中国由原始社会进入到奴隶社会，即夏商周时期，在此期间，统治者利用手中掌握的权力占有更多的生活资料。他们衣食丰足，便开始追求食品带给的口腹的享受。这虽然极不公道，也给百姓带来沉重的负担，但在一定意义上说，倒增加了食品的花色品种，促进了食品结构的变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生了不断丰富的饮食文化。,二、夏商周饮食,1、食品原料大大增加,新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等； 肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种； 蔬菜除了韭、葱、白菜和
8、萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。,三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味 （米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。,2、食物初加工的精进,二、夏商周饮食,从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少 。 周代石硙 （wi 石磨：“造治碾硙。”）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。,谷物加工,周代肉类加工,更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各
9、部位，然后施行宰割。,二、夏商周饮食,3、出现了菜园和果园,到商代时，已出现了”圃”，即菜园子，到后来水果的重要性也越来越被人们所认知，所以到周代时，又有了果园。,4、人们开始食用冰,诗经中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，,5、饮食器具和烹饪技术的进步,三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。,煮鱼肉和盛鱼肉的鼎,煮水和食物的鬲,鬲（g ），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。,象征国家和统治者最高政治权力的王器,盛黍稷稻粱的簋（北京簋街）、敦、豆,簋,敦,豆,爵,角,觚(gu),觯（zhi),
10、尊,觥(gong),提梁壶,二、夏商周饮食,5、饮食器具和烹饪技术的进步,据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛放酒、水和果蔬之类。,二、夏商周饮食,6、始兴宴席,夏商周时期的饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，上午9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右），筵宴则是基于人与人之间“礼”的关系而形成的就餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正
11、规，很讲究主人、主宾、陪客的座次。此外，还摆设高档次的饮食器具，而且大都有音乐歌舞助兴，因此该时期也被称为“钟鸣鼎食”时期。,二、夏商周饮食,7、早期的陕派菜系基本形成,其中以周代王室的“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上，周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。 “周八珍”是专为天子而烹的宴饮美食，由二饭六菜组成。二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香
12、牛肉干）；肝（烧拷肉油包狗肝）。,炮鳖,脍鲤,红烧大雁,二、夏商周饮食,8、吃与政治相联系,时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”，本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此，鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定：天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。,二、夏商周饮食,夏朝:公元前2070前1600年,商朝:公元前1600前1046年,西周:公元前1046年前770
13、年 东周:公元前770年前221年,三字经夏传子，家天下。四百载，迁夏社。汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。周武王，始诛纣，八百载，最长久。,二、夏商周饮食,饮食特点：1、食品原料大大增加 2、食物初加工的精进 3、出现了菜园和果园4、人们开始食用冰5、饮食器具和烹饪技术的进步6、始兴宴席7、早期的陕派菜系基本形成8、吃与政治相联系,三、春秋战国饮食,东周公元前770年前221年,春秋公元前770年前476年,战国公元前475年前221年,一个烽烟四起、战火连天的时代，也是群情迸放、文化灿烂的时代。春秋时期五个霸主：齐桓公、晋文公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。战国时期七个强国：秦、齐、楚、燕、赵、魏
14、、韩。,三、春秋战国饮食,1.肉食品相对紧缺,这一阶段粮食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜产品远离了千家万户。但是，在上层社会仍保留着食肉的传统。因此，统治者被时人称为“肉食者”。周天子有明确规定：即“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。不过，基于当时盛行的敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件的老年人可以破例，“七十可以食肉矣”。,三、春秋战国饮食,2.水产品备受青睐,在南方，当地水产品十分丰富，也深受人们喜爱；在北方，食用水产品虽然不如南方人有条件，但由于缺肉，只能自行创造条件。范蠡晚年就地养鱼，并著养鱼经一书，是我国第一部关于养鱼的著作。,三、春秋战国饮食,
15、3、出现了南北食系,由于战争给人员往来、货物流通、信息传播以及各种先进经验和技术推广带来的诸多问题，再加上自然地理的差异，各地物产的不同，风俗习惯又不一样，逐步形成了南北两大食系，即中原食系和荆楚（含吴、越）食系，中原食系以粟、麦为主食，肉食主要靠羊、猪、鹿之类，而荆楚食系则是以稻米为主食，以鱼类为副食。 至于菜蔬和水果，南北食系也不一样。,三、春秋战国饮食,4、注重饮食礼仪,在春秋战国，人们分外注重饮食礼仪。涉及上层社会的姑且不说，仅居家过日子，也颇有讲究，据史书记载，日常进食应体现出孝亲敬师。,孝,教,中国的文化是孝的文化,中国的教育是孝的教育,三、春秋战国饮食,5.讲究饮食卫生,孔子在饮
16、食方面的规矩很多，明确提出“十不吃”原则，还强调“不多食”、“食不语”、以及“不为酒困”等至理名言。,三、春秋战国饮食,6.饮食学论著问世,战国末年,首次出现了饮食学论著,那就是吕不韦主持编撰的吕氏春秋,又名吕览,书中的第十四卷中有一篇本味,首次总结了先秦烹调经验，介绍当时的美味饮食及制作，对火候及调味作了专门的论述，第一次将厨师的丰富经验上升到理论，是中国烹饪史上最早的理论性文字。,三、春秋战国饮食,关于食疗的黄帝内经,它从中华民族生存环境的实际情况出发,为人们设计了”五谷为养、五菜为充、五畜为助、五果为益”的营养方案,提倡”以素食、五谷为主，以荤食为辅，不偏食，不过饱”的饮食禁忌.,6.饮
17、食学论著问世,三、春秋战国饮食,7.进入铁烹时期,该时期烹饪的一大进步就是铁的发明：铁烹时期。铁制工具的广泛使用为烹饪提供了廉价、方便、实用的工具。 炊具方面，锅的改进比较大。在一些经济发达地区，铁质锅釜崭露头角。铁质锅釜的问世催生了油烹法的盛行，使此时的饮食烹调技艺更加丰富、成熟。,三、春秋战国饮食,8.厨神之一:易牙,易牙又名狄牙,易牙，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔 yng ，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说当时某公问孔子：把不同的
18、水加到一起，味道如何?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见当时易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。,传世食料食品,油,据古书事物绀gn珠载，油是炎帝最先创制的。 齐民要术记有古人炼油的方法。中说“猪肪炒取脂”。 初有文字时，并无“油”字，油的称谓只是“脂”或“膏”。 礼记内则记载“肥凝者为脂，释者为膏”，释名“戴角曰脂，无角曰膏”。 到周代，人们还针对不同的原料和季节，使用不同的动物油进行烹饪。如春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁 。 汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，
19、直到宋代，才开始有食用植物油的记录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。,传世食料食品,盐,煮海水为盐是黄帝时的一位叫宿沙的诸侯创制的。内地无海盐，人们为了得到盐，渐渐发现了池盐、岩盐和井盐。 历代统治者都对盐分外重视。在周朝，还专门设有掌盐政之官，当时称为“盐人”。酱 酱始于何时？说法不一。比较一致的观点是：它为周公旦所创制。 据史载，最初的酱是用肉加工制成的：先将鲜肉剁碎，装进容器，撒上一些盐，倒入适量酒，然后搅拌均匀。再用泥巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。这是，当容器中散发出来的酒曲味已变成酱味时，所作的酱便成功了。,传世食料食品,醋,醋是何人首创？美食家普遍认为：是杜康的儿子黑塔。 醋本
20、来是一种重要的调味品，几乎人人都喜欢食用它，但自唐以来，谁也不原让人说自己爱“吃醋”。说来，这里面还有个小故事。,传世食料食品,茶,陆羽的茶经里写道：“茶之为饮，发乎神农氏。” 神农本草经上所说“神农尝白草，日遇七十二毒，得茶而解之”。,糖,据传说，糖为后稷的曾孙、周王朝的先祖公刘所创制。当时周土地肥沃，五谷丰登，老百姓安居乐业。在此情况下，公刘为进一步改善民众的饮食结构，最先创制了糖。这种糖，就是原始的麦芽糖。,传世食料食品,粥,“黄帝始烹谷为粥”。 用以敬老 用以赈灾 用以守孝 用以救急 用以养生疗疾,传世食料食品,馓子,馓子是一种油炸食品，又名寒具。 介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活
21、达19年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。,传世食料食品,粽子,农历五月初五是端午节，民间有吃粽子的习惯，传说是为了纪念战国时期楚国大臣屈原的。,公元前221年，延续了两百五十年
22、的战国宣告结束。长期诸侯割据的局面总算过去了，中国历史上出现了第一个统一的封建国家秦。公元前207年，秦王子婴（秦朝最后一个统治者，在位仅46天）向刘邦投降，秦王朝就此灭亡。 “楚汉之争”历时4年，到公元前202年项羽乌江自刎，刘邦最终夺得天下，成为汉朝的开国皇帝，公元220年，汉献帝被迫让位，东汉王朝走到了尽头。,刘邦,四、秦汉饮食,秦汉之前,1.面食替代粒食,烤：“释米加烧石之上”,蒸：将粮食放进一种叫作“甑zng ”的容器里，用火加热，成熟为饭。,粒食,在漫长的“粒食”岁月，大米被公认为上等细粮，而不易下咽也不易消化的麦饭被视为粗粝之食。不过，这种粗砺之食常常成为士兵们的重要干粮。这是因
23、为麦饭易于炊制，便于携带，还能提高人的体质，从而增强战斗力。,四、秦汉饮食,1.面食替代粒食,秦汉,石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。小麦开始身价倍增，一跃成为各阶层人士刮目相看的粮食。人们改“粒食”为“面食”。,四、秦汉饮食,2、两餐变为三餐,从汉代起，传统的一日两餐制开始向一日三餐制转变，时称“三食”。 第一顿饭为早餐，一般安排在天色微明之后，时称“寒具”。 第二顿饭是午饭，时称“中饭”或“过中”，一般在正午时刻。 第三顿饭则为晚餐，又叫“晡b食”，大约在下午三点至五点之间。,四、秦汉饮食,1.两餐变为三餐,三餐制虽然出现，但两餐制也并为消失。在不少地方，一些穷苦人家仍采
24、用两餐制。与此同时，皇家和另外一些特殊任务则采用四餐制。白虎通义礼乐中写道：天子“平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴之始也；暮食，太阴之始也。”可见，餐次的多少也是与其贫富贵贱密切相关的。,四、秦汉饮食,1.两餐变为三餐,无论哪个阶层，也无论是两餐还是三餐，人们吃饭时依旧采用传统的“分餐制”。,鸿门宴,如项羽所设的鸿门宴，就是主人、客人统统席地而坐，每人面前各摆着一个食案，食案上放着各自的酒、菜和其他食品，食案最先出现于战国时期，到汉代，已被普遍使用。,四、秦汉饮食,1.两餐变为三餐,在东汉，就流传着一个“举案齐眉”的故事：梁鸿和孟光是一对恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬如宾。尤其
25、是妻子孟光，每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。可以想象，如果那时候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天这么做的。孟光被后世视为贤妻的典型。,四、秦汉饮食,3、三大菜系趋形成,一个菜肴的形成是和它悠久的历史与独特的烹饪特色分不开的；同时，也受到这个地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等诸多因素的影响。在秦汉时期，鲁、川、粤三大菜系已经形成。,四、秦汉饮食,四、秦汉饮食,4、注重食养食疗,早在先秦时期就有了“药食同源”之说。历代医家认为：药物多用于攻病，食物多用于调补。时到秦汉，食养食疗的重要性已为更多的人所认知，并普遍认为“药补不如食补”。基于这一观点
26、，当时的人们一旦生了病，也往往以食为药，实行饮食疗法。东汉的名医张仲景在为人治病时也经常使用食物，旨在使患者“存津液，保胃气” 。1973年出土的长沙马王堆汉墓里便有五十二病方，其中收载的食疗食物约占全部药物的三分之一。,四、秦汉饮食,5、筷子已经普及,筷子起源於中国，古代叫 箸（箸者，助也，意思是帮助吃饭的工具），因为 箸 和 住 是谐音字，有停住的意思，对驾车、骑马和行船者来说不吉利，后来就用停住的反义字“快”加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来 。到汉代时，人们才普遍使用筷子吃饭。饭桌上不放筷子，被视为不正常的现象。汉代之前，在上层社会曾一度时兴铜筷子。但是，自汉代起铜筷子渐渐消失了。原
27、因是铜在氧化后有毒，对人体有害。,四、秦汉饮食,6、羊肉倍受青睐,数百年来，在北方许多地方一直流传着这么两句话：“百菜没有白菜好，诸肉没有猪肉香。”在市场上猪肉的价格也长期高于羊肉。但在秦汉时期，羊肉却位居诸肉之首，倍受时人青睐。 其实，羊肉被视为“上品”由来已久。早在人类造字之时，羊便被列为重要牲畜。到秦汉时期，羊肉的“身价”更高。皇帝赏赐功臣，往往以羊肉作为赐品。,四、秦汉饮食,7、饮食差异巨大,在秦汉，社会个阶层人士的饮食水平有天壤之别。 当时皇帝”饮食之肴必有八珍八味”，皇帝和后宫的膳食开支每年达两亿钱，相当于汉代中等水平百姓两万户的家产。 以诸侯王、大臣为主的贵族，饮食生活也分外奢侈
28、。 中级以上的官员，由于拥有固定可观的薪俸收入，加上公开和隐蔽的受贿和索贿，也能享受较高水平的饮食生活。 下级官员的生活由于“禄不足以供养”就显得相当拮据。 至于普通百姓，往往连菜食也填不饱肚子。,四、秦汉饮食,8. 外来食品的出现,汉代实行对外开放的政策。自张骞通西域后，不但将中国的茶叶等国粹传到国外，也从国外引进了一些新食品，,石榴：原产伊朗和阿富汗等国家，是张骞从西域安石国带回来的，故名“石榴”。,葡萄和葡萄酒：起源于五千多年前的文明古国巴比伦，后来逐渐传到大宛、乌孙、唐居等西域诸国。张骞从西域带回葡萄和葡萄酒酿酒的技术。从此，葡萄酒开始出现在神州大地上。,胡瓜(青瓜),四、秦汉饮食,9
29、. 新生食品增多,豆腐 据资料，豆腐诞生与西汉时期，是当时的淮南王刘安创制。 刘安，汉高祖刘邦之孙，袭父封为淮南王。他一生好招致宾客方术之士，曾聚集数千才子共同编写淮南子，宣扬自然天道观。有一天，他与八位方士精研炼丹之术，闲暇是榨豆腐取浆，入锅点卤，无意中创制成豆腐。因刘安当年炼丹地在安徽淮南八公山，所以后人称豆腐为“八公山豆腐”；又因为刘安活着时一直攻击儒家为“俗世之学”，所以孔庙祭品历来不用豆腐。,9. 新生食品增多,烧饼 在古代，饼是各种面食制成的食品的统称。它分为蒸饼、白饼、烧饼、汤饼、髓饼、鸡鸭子饼、截饼和豚皮饼八大品种。其中，蒸饼指馒头，白饼指汉饼，而烧饼则是饼面上粘有芝麻的那种饼
30、。 据资料，烧饼为汉武帝的托孤大臣金日磾(di)创制。,四、秦汉饮食,五、三国两晋南北朝,三国,魏(220-265),蜀(221-263),吴(222-280),西晋(265-316),东晋(317-420),南北朝(420-581),五、三国两晋南北朝,三国两晋南北朝时期共历三百六十年，是中国历史上一个大分裂、大动荡的时期，曾一度严重破坏了社会经济。但西晋末年永嘉之乱导致的中原移民大量南迁，却给江南增添了大批劳动力，带去了中原较为先进的生产技术，为其农业、手工业乃至饮食业的发展提供了有利条件；与此同时，长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等五个少数民族也在大规模地迁往内地，史称“五
31、胡内迁”。他们不但吸收汉族的农业文明，而且以自己的草原文明影响汉人。这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江南文化的大融合，都给饮食领域带来了许多富有生气的新东西。凡此种种，都直接影响了这一时期的饮食文化。,五、三国两晋南北朝,1、食品原料增多,乳传入中原，是当时饮食领域的一件大事。乳原来是匈奴的主要食品之一。乳传中原之初，曾被人们视为珍品。 乳传中原后，中原食品不但新增了酪、而且从酪生出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。 乳制品也一度成了人们比喻美好事物的象征，如唐朝刺史穆宁，家教有方，其四个儿子亲密无间，又都事业有成，人称其长子穆赞为“酪”，次子穆质为“酥”，三子穆员为“醍醐”，四子穆赏
32、为“乳腐”。,五、三国两晋南北朝,2、李子誉冠群果,诗经“投我以桃，报之以李”。 李子誉冠群果。究其原因归功于李子的三大特点：1.适应性强，对土质、气候等都不“挑剔”。2.品种多。3.李子分春李、秋李和冬李，几乎一年四季都有成熟。 后来人们又发现吃过多的李子会闹病，吃杏多了也不好；相反，吃桃倒是有益于身体健康。于是，又出现了“桃养人，杏伤人，李树底下抬死人”之谚。,五、三国两晋南北朝,3、苏菜开始形成,苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。在此时期，苏菜之所以可以形成气候，与当时的政治局面和经济发展密切相关。此前，江南地区缺乏劳动人手，生产方式也比较落后，但在两晋南北朝时期，中原
33、混乱，北方民众纷纷南迁，不但给苏浙带来大批劳动力，广泛开辟了湖田，兴修了水利设施，还带来了先进的生产技术。由于江南地区本来就水网密布，土地肥沃，有着远比黄河流域优越的自然条件，所以发展非常迅速，很快便成为全国的经济中心。而地处经济中心的江苏，随着富商大贾奢侈的消费，饮食行业日益繁荣，其菜肴也自然日益丰盛、完善，很快便形成自己特有的风格。,五、三国两晋南北朝,4、饮酒之风盛行,无论达观显贵，还是普通百姓，都喜欢饮酒，而且常常喝得酩酊大醉。 东吴末帝孙皓就是一个大酒鬼。据史载，他整日沉溺酒宴，长醉不醒。他还逼令参加酒宴的大臣必须喝得尽醉。 西晋初年的“竹林七贤”，即，嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、
34、王戎及阮咸7人常聚在当时的山阳县（今河南辉县、修武一带）竹林之下，肆意酣畅，世谓竹林七贤。,5、僧尼开始戒荤食素,五、三国两晋南北朝,佛教于东汉时期传入我国时，其戒律中并没有不许吃肉之说；僧尼们托钵化缘，也一直是遇荤吃荤，遇素吃素。只要是“三净肉”，即不自己杀、不叫他人杀生、未亲眼看见杀生的肉，都可以吃。只是到了南北朝时期，才渐渐形成了僧尼食素的风气。据说这一风气是由梁武帝的提倡而普遍起来的。据史载，梁武帝笃信佛教，曾四次舍身佛门，是中国历史上独一无二的“受戒皇帝”。,五、三国两晋南北朝,6、饮食专著众多,曹操：四时食制，从书名看，该书记载的应是一年四季的食制，极有研究价值。可惜，它早已散失。
35、 南朝齐人虞淙食珍录，记录了六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪名物，也介绍了一些名食的烹饪方法。 北魏人崔浩食经，记载着他的家族从日常饮食到宴会、祭祀的菜肴和食品的制作和烹饪技巧。 西晋人南方草木状、南朝梁人的荆楚岁时记记载了时人的饮食情况。,6. 饮食专著众多,五、三国两晋南北朝,特别是伟大科学家贾思勰在此期间完成了他的巨著齐民要术，本书记述了各种农作物的栽培技术和畜禽类的养殖，以及各种食物的加工、烹饪。因此，它不但是一部重要的农书，而且是一部重要的饮食学著作；不但反映北魏时期饮食文化的成就，而且对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。,五、三国两晋南北朝,7.
36、大量食品传世,馒头，面条、饺子、馄饨、江浙名食甘露酥普洱茶等。,六、隋唐饮食,隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其政治、经济、科技、文化和国防、外交全都达到了一个辉煌的发展阶段。直到现在，不少外国人还称中国人为“唐人”，称中国人在外国集中居住的地段为“唐人街”。 在隋唐时期，饮食领域也百花盛开，异彩纷呈。,隋（581-618）唐（618-907）,1、食物品种空前丰富,六、隋唐饮食,唐代禁食牛肉、马肉。唐代曾多次颁发命令，说“牛为耕稼之本，马即致远供军”，严禁宰杀牛、马。,和其他朝代的饮食风气明显不同的还有：此间吃螃蟹和吃鹿肉的人大大增多。也正因为如此，我国的麋鹿数量在唐代之后便明显减少，后来
37、竟成了“稀有动物”。,值得强调的是，温室蔬菜和人造冷饮也源于隋唐时期。,公元645年12月9日（唐贞观十九庚辰日），唐太宗从辽东返回长安，途经易州。易州司马命百姓于地下室蓄火种植蔬菜，进献御前。唐太宗非但没有褒奖易州司马，反而说他一心钻营媚上，浪费了民力财力，一怒之下将其罢官。这个倒霉的司马因丢了乌纱帽而“留名青史”，可他却拥有了中国领先于世界的一项农业技术温室栽培。,孙思邈就一再建议：“乳酪酥等常食之，令人有筋力，胆干，肌体润泽”（千金要方食疗）韩愈“天街小雨润如酥”了。味兼金房之蜜，势尽美人之情。素手淋沥而象起，玄冬涸冱而体成。足同夫霜结露凝，不异乎水积冰生。盘根趾于一器，拟崖萼于四明。,
38、六、隋唐饮食,2、上层人士饮食怪诞,在隋唐，一些上层人士由于奢侈、愚蠢和残酷，在饮食方面也表现得十分荒唐。 如清异录记载，“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上”。 有些达官贵人特别喜食朝邑县的“无脂肥羊”(无脂肥羊肉，要用五十口肥羊，一个一个地在羊面前杀死，羊都很害怕，脂便破了，入到肉中，取最后一只羊，这羊肉很肥但无脂) 。,3、出现工作餐,今天所谓的“工作餐”，最先出现与唐代官场上。 文献记载“常参官每日朝退赐食，谓之廊餐”，看来，这廊餐就是皇帝为重臣而设的“工作餐”。在政事堂诸宰臣与群僚议事时，也设有此类“工作餐”，名曰“堂飨”。在中央六部，也仿照“廊
39、餐”、”堂飨”，提供“工作餐”。这些“工作餐”的费用，都用公款支付。 为吃得方便、舒适、各级政府机关还都设有自己的食堂。在当时，官员们是不是在一起吃饭，还是彼此关系是否和睦的标志。,4、食疗专著问世,我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的千金食治 ，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系，食疗应注意的事项，并将中医五行理论用在了食疗上，从而将药学和饮食学两个不同的学科结合起来，创造了一门新的学科食疗学。,关于饮食与医疗之间的关系，我们的先人早已洞悉，并有药食同源之说，但是，以前的食疗论述只是散见于一些文章中，并没有形成专门的书籍。时至唐代，食疗专著开始诞生。,5、茶学专著诞生,中唐之
40、前，茶叶作为一种饮料，虽然由来已久，但饮者并不普遍。饮茶的方法也比较原始，只有药饮和解渴的粗放饮法，即把鲜茶叶放在锅里“作羹饮”，说白了就是“熬汤喝”。但自中唐起，茶学作为饮食学的又一分支而宣告诞生。其标志，则是陆羽撰写的茶经。它记述了茶叶的由来、现状、生产技术、饮食技艺和茶道原理。,6、严禁捕食鲤鱼,在唐代，饮食禁忌极多。 首先，忌食父母或自己本命所属的动物。 其次，忌食音同父讳的食物。 第三忌“卧吃食”和饭后倒卧。 “国讳”也很多。其中最为典型的，当属严禁捕食鲤鱼。在唐代，鲤鱼的“社会地位”非常高。,7、厨神詹王,厨神詹王据说是隋文帝的一位姓詹的御厨。有一次，隋文帝问他什么东西最好吃。他回
41、答是盐。隋文帝就以戏君之罪把他杀了。之后，御厨吓得都不敢放盐，隋文帝吃菜没有滋味，这才醒悟过来，就封这位姓詹的厨师为詹王。,8、瓷器餐具风行,到公元二世纪的东汉后期，一种具有瓷质光润、透光性较好，烧成温度在1310左右，敲之声音清脆的瓷器烧成了，并在浙江省大量出现，这是中国陶瓷史上具有划时代的重要意义。瓷器的发明，堪称我国的“第五大发明”。为我国赢得“瓷器之国”的盛誉。唐代，瓷器大量生产，瓷器餐具逐渐普遍，其质量及制作工艺也日趋精美，尤其“唐三彩”材质的食器更是当时各类高级筵席上的名贵用具。,七、宋代饮食,自公元960年赵匡胤发动“陈桥兵变”，“黄袍加身”，到1276年恭帝降元，是我国历史上的
42、宋朝时期。此间，我国北方曾存在过辽、西夏、金和蒙古四个比较强大的少数民族政权。宋朝与秦、汉、隋、唐相比，国土面积小，人口少，但在重视教育、发展商业、关注社会保障等方面，远远超过了以往。在饮食业，也进入了一个高峰期。,1. 上层人物带头吃喝,在宋代，尤其是宋朝建国之初，上层人物在追求吃喝方面起了带头作用。其原因在于： 首先源于宋太祖赵匡胤的“杯酒释兵权”。 其次是宋代官吏的待遇比以往任何朝代都优厚。 各级官吏鉴于皇上都劝高级将领“厚自娱乐”和“天天饮酒作乐”，而那些将领又都起到了带头吃喝的作用，自然也都不会亏待自己的一张嘴。 上行下效。在民间，也渐渐刮起了“重吃”风。,2. 酒馆饭店星罗棋布,宋
43、代以前，我国城市实行宵禁，暮鼓一响，居民不能夜行。而在宋代，却解除了宵禁，出现了夜市。夜市分为商业夜市和文化夜市两种。在商业夜市里，货物充盈，品种繁多；在文化夜市里，有酒楼茶坊的音乐演唱，有瓦肆勾栏的杂剧表演等。为满足顾客的需要，大大小小的饭馆几乎到处都是。,3. 野味非常丰富,在宋代，以飞禽走兽制成的各种野味最为丰富，如鹌鹑、黄雀、黄羊、獐、鹿、兔、瓦、蛇等等，都成了餐桌上的美味佳肴。其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品，在广东、广西和福建等地，食蛇肉相当普遍。,4. 素食流行,在唐代及唐代以前，人们均以肉食为美。然而，自宋代起人们逐渐开始了喜嗜素食，尤其是那些名士们更为重视食蔬。像苏东坡、黄
44、庭坚、杨万里、范仲淹等人都曾作诗赞美素食。宋人吃素的方式有长斋、花斋两种。 长斋：终年食素，不沾一点腥荤； 花斋：只需在特定的“十斋”日里素食。（即每月之一日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八日、二十九日、三十日 ）,5. 食肴讲究美观,在宋代，人们已经相当讲究食肴的美观。他们认为，食品菜肴若能使人爽心悦目，不但可以增进食欲，还可以产生一些美的联想和美的享受，基于此，厨师们无论在食品造型方面，还是在色彩搭配方面，都分外下工夫。 当时，食品造型主要分三类：一是以食物的自然形状构成，二是将食物原料切割构成，三是对食物原料雕刻而成。,6. 浙徽菜系出名,在宋代，尤其是在南宋时
45、期，浙菜已名扬天下，徽菜也脱颖而出。,浙菜：杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。 特点：浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜来自民间，制作精细，变化较多，菜式小巧玲珑，清俊逸秀，鲜美滑嫩，脆软清爽。,西湖醋鱼,生爆蟮片,东坡肉,龙井虾仁,“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”,徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。 特点：选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜
46、肴了。,符离集烧鸡,火腿炖甲鱼,腌鲜桂鱼,“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”,7. 饮酒已成为时尚,在宋代，为人祝寿要喝“寿酒”，参加婚礼要喝“喜酒”，送亲朋出远门要喝“饯行酒”，接待贵宾要喝“接风酒”，新婚男女入洞房要先喝“交杯酒”，而且“交杯酒”一词就最先出现在宋代。,8. 文人喜欢自炊,的烹饪方法，从而积累了丰富的烹饪经验，常常亲自动手酿酒做菜，并创造出不少名品。苏东坡在黄州担任团练副使时，见当地猪肉价格便宜，却很少有人买。当时，羊肉是公认的贵重佳肴，流风所在，富贵人家瞧不上便宜的猪肉，所以不受欢迎。苏东坡买了许多猪肉，亲自烹调，创制出名誉千古
47、的“东坡肉”。,在宋代，不少文人不但好吃，还都喜欢自己亲手做着吃。如苏东坡为吃得方便，他总是处处留心观察各种名厨,苏东坡一向敬佩的王安石喜欢自己烹茶喝，且总结出一整套经验。陆游也和苏东坡有共同的嗜好，所不同的是，陆游喜爱素食。此外，杨万里也十分注重吃，也许由于“名人效应”，当时的一些文人学士都分外在“吃”上下工夫。,9. 宋代厨娘好风光,历史上以烹饪为职业者，大体都以男性为主。周礼所述周王室配备的庖厨人员近二千人，直接从事烹调的女性一个也没有。以男子为主从业厨事，不仅中国古今均如此，而且也是世界性通例。不过在唐宋时代，曾出现过较多的女厨，不论在酒肆茶楼，还是在皇宫御厨，都有从事烹调的职业妇女的
48、身影。,唐宋之时较为重视女厨，以至于岭南之地，教女都不以针线为基本功，专意培养其厨艺。做一手好菜，便被称为“大好女子”，不愁嫁不出去。而当时的厨娘也确实不同于一般庸碌女子，红裙翠裳，举止文雅。挥刀切肉，惯熟条理，有运,斤成风之势。所做菜品馨香脆美，清新细腻。但酬劳也高得离谱，每办宴会，要支赐给绢帛或至百匹，钱或至三二百千。以至于官宦人家都要慨叹，如此的宴席不可经常举行，如此的厨娘不可经常聘用。,10. 经典小吃,爆米花 爆米花是一种大家非常熟悉的、深受年轻人喜欢的膨化食品，常被作为日常零食。爆米花有一段有趣的历史。爆米花起源于中国的宋朝，然而最早的爆米花并不是一种食品，而是一种占卜的工具。在每年的新春之际，宋人们都会自己尝试着爆一包米花，用来占卜一年的吉凶；而姑娘们则通过爆米花来卜问自己的终身大事。爆米花成为膨化食品的祖先。说明古代的食品加工不止仅仅是食品简单的加热作熟，而是通过物理的高温高压作用原理来改变食物的状态口感，这种加工方式使普通的稻米变为可口有特色的食品小吃。,
