1、防腐剂的检测,第三节：,（preservative） ：,是指能防止食品腐败、变质，抑制食品微生物繁殖，延长食品保存期的一类食物的总称。 常见：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠,防腐剂,防 腐 原 理 （三）,干扰微生物的酶系，破坏其 正常的新陈代谢抑制酶的活性。,改变细胞浆膜的渗透性， 抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活 。,使微生物的蛋白质凝固 和变性，干扰其生存和繁殖 。,我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不
2、产生有害成分,我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3,我国常用防腐剂的产品性能、防 腐机理和使用范围等,白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳pH为2.54.0，在pH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用 。,苯甲酸及其盐类,白色结晶粉末或微黄
3、色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随pH的升高而减弱，pH=3时防腐效果最佳。pH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。,山梨酸及其盐类,均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较
4、强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜 。,脱氢乙酸及其钠盐类,一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.,双乙酸钠,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水.丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品
5、防霉等,丙酸钙,产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，,乳酸钠,延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。,生物食品防腐剂,我国生
6、产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。十年来，在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。GB2760规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供），有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在进行，相信不久会投入市场。此外还有声称是生物防腐剂，其实是复合制剂的产品在市场销售。,是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。能有效抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。最适活性pH值为3，在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著。,（一）乳酸链球菌素,纳他霉素是一种天然
7、、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生 （纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂 ）,（二）纳他霉素（又称霉克）,它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广等特点。 同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力。 聚赖氨酸的应用处于研发阶段，在食品方面目前尚未列入使用卫生标准。,（3）聚赖氨酸,认识误区,针对食品防腐剂使用方面存在的问题以及人们对防腐剂的认识误区，中国消费者协会在2001年第2号消费警示中，郑重提醒广大
8、消费者：,要正确认识、理性看待食品中的防腐剂，掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买食品时能明明白白选购 ；,儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品，以保障他们的身体健康；,在选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，因为这类产品中使用防腐剂时更慎重、稳妥，标注也往往更真实 ；,近年来，一些食品中必用的防腐剂也在向着安全、营养、无公害的方向发展，诸如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用，建议大家在尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食品。
9、,滥用食品防腐剂的现象,(1)大剂量使用防腐剂。 (2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂 (3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂。,苯甲酸钠和山梨酸钾的检测,检测方法,气相色谱法,高效液相色谱法,薄层色谱法,样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量，再分别乘以换算系数，求出苯甲酸钠、山梨酸钾的量。,原理：,气相色谱法,结果计算,式中： X样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg； m1测定用样品液中苯甲酸或山梨酸的质量，ug； V1加入丙酮的体积,mL;V2测定时进样的体积，mL。,样品
10、加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反复色谱分离后，根据保留时间峰时间进行定性和定量。按下列公式计算：,原理：,高效液相色谱法,式中： m1进样体积中苯甲酸的质量，mg； m2样品质量，g； V1样品稀释总体积 , mL; V2进样体积，mL。,样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开。显色后，根据薄层板上苯甲酸、山梨酸的比移值，与标准比较定性，并可进行定量。计算公式如下,原理：,薄层色谱法,式中： X样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg； m1测定用样品液中苯甲酸或山梨酸的质量，mg； m2样品质量，g; V1加入乙醇的
11、体积,mL;V2测定时点样的体积，mL; 10 测定时吸取液乙醚提取液的体积，mL; 25 样品乙醚提取总体积，mL。,其他防腐剂的检测,样品中的对羟基苯甲酸酯类，用乙腈提取后，经过滤后进液相色谱仪进行测定，与标准比较定性、定量。对羟基苯甲酸甲酯、丙酯保留时间为4.2、7.6min。计算公式如下：,原理：,对羟基苯甲酸乙酯、丙酯,结果计算,式中： 样品溶液的浓度，g/mL； m样品质量，g；25样品溶液的体积，mL。,脱氢乙酸及其钠盐属于广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母菌的抑制能力强，为苯甲酸钠的2-10倍。该类防腐剂能迅速而完全地被人体组织所吸收，进入人体后即分散于血浆和许多器官中，可抑制体内多种氧化酶的活性。,脱氢乙酸,高效液相色谱法,用氢氧化钠溶液提取试样中的脱氢乙酸，经脱脂、去蛋白处理后，用高效液相色谱紫外检测器测定，用外标法定量。另外，脱氢乙酸的测定也可以用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定。,原理：,谢 谢,
