1、羊奶的加工处理摘要：羊奶有“奶中之王”之 称 ，营 养 价 值 很 高 。 它 不 仅 是 羔 羊 出 生 后 重 要 的 食 物 来 源 ，还 在 人 类 生 活 中 占 有重要的地位。近 年 来 ，国 内 外 学 者 对 山 羊 和 绵 羊 奶 成 分 进 行 了 大 量 的 研 究 ，并 且 随 着 蛋 白 质 组 学 技 术 的 兴 起 ，人们能够进一步对羊奶中酪蛋白、乳清蛋白、乳脂球膜蛋白及初乳特点进行定性和定量研究。虽然羊奶营养成分很高，但羊奶品质参差不齐没有形成像牛奶一样的加工流程，所以没有被大部分消费者熟知，羊奶鲜羊奶的加工处理尤为重要，是保证原乳纯洁、新鲜的关键，其方法包括过
2、滤、净化、杀菌、冷却和贮藏。并且还可以制作成非常受青睐的酸奶，将膻味降低到最低，风味独特。关键词：羊奶，加工处理，营养成分，膻味降低，风味独特1 羊奶成分分析提起奶，人们就会想到牛奶。 事实上，羊奶具有比牛奶更高的营养价值，被誉为“奶中之王” 。 羊 奶酪蛋白含量低，胶团微粒小， -酪蛋白溶解性强；乳清 蛋 白 含 量 高 ；且 含 有 更 多 Ca、P、 Mg、Cu 等 矿 物 元素。 羊奶蛋白氨基酸组成与人奶相近 ， 且必需氨基酸的含量高于牛奶。 羊奶脂肪球直径约为 3.5 m，是牛奶的 1/2。 羊奶中己酸、辛酸、癸酸、棕榈酸、亚油酸和甘油三酯等含量均比牛奶高， 短链脂肪酸含量为牛奶的
3、5倍， 更容易被分解吸收 。 而 己酸 、 辛酸和甘油三酯在临床上被证实可用于治疗营养吸收障碍综合症、脂肪尿、高脂蛋白血、癫痫病等多种疾病。此 外 ，羊 奶 中 乳 糖 含 量 较 少 ，致 敏 性 蛋 白 （S1-CN ， -Lg 等 ） 含 量 较 少 ， 可 以 作 为 牛 奶 不 耐 受 婴 幼 儿 的良好乳源。2 鲜羊奶的处理2.1 过滤过滤是为了去除鲜奶中的杂质和部分微生物。通常，将细纱布折叠成四层，结扎在盛奶桶口上，把称重后的奶经过纱布缓缓地倒人桶中即可。有的使用过滤器。过滤器为一夹层的金属细网，中间夹放有消过毒的细纱布，乳汁通过过滤器，即可除去污物等。过滤用的纱布，必须保持清洁
4、，用后先用温水冲洗，再用的碱水洗涤，最后用清水冲洗干净，蒸汽消毒，存放于清洁干燥处备用。2.2 净化为了获得纯洁的乳汁，分离出乳中微小的机械杂质及微生物等，必须经过净化机处理。净化是利用离心力的作用，将大量的机械杂质存留于分离体的内壁上，使奶得到净化。2.3 杀菌羊奶营养丰富，是细菌最好的培养基，若保存不当，很容易酸败。为了消灭乳中的病原菌和有害细菌，延长乳的保存时间，经过滤、净化后的奶应进行杀菌。杀菌方法主要有：放射杀菌、紫外线杀菌、超声波杀菌、化学药物杀菌、加热杀菌法等，一般多采用加热杀菌法。根据采用的不同温度，又可分为以下几种类型。2.3.1 低温长时间杀菌法加热温度为丈，需时。因加热时
5、间较长，效果不够理想，仅在奶羊场作初步消毒用。2.3.2 短时间巴氏杀菌法加热温度为弋，需时，常用管式杀菌器或板式热交换器进行，速度快，可连续处理，多为大乳品厂所采用。2.3.3 高温瞬间杀菌法其温度为，需。此法速度快，效果好，但乳中的酶易被破坏。 2.3.4 超高温灭菌法将羊奶加热到，保持，随之迅速冷却。可用蒸汽喷射直接加热或用热交换器间接加热。此种处理的羊奶完全无菌，在无菌包装和常温条件下可保存数月。2.4 冷却净化后的乳，一般都直接进行加工，如需短期贮藏，必为须进行冷却，以抑制奶中微生物的繁殖，保持新鲜度。冷却的方法较多，最简单的方法是直接用地下水进行水池冷却。在小型加工厂，多用冷排装置
6、进行冷却。冷排装置由金属排管组成，奶由上而下，经过冷却器的表面，流入贮奶槽中，而制冷剂（冷水或冷盐水） ，从管中自下而上流动，以降低冷排表面的温度。冷排结构简单，价格低廉，效果较好，适于小规模乳品加工厂和奶羊场使用。大型乳品厂多用片式冷却器。无论采用何种冷却设备，都要求将挤出后以内的奶，冷却到以下。2.5 贮藏冷却后的奶只能暂时抑制微生物的活动，当温度升高时，细菌又会开始繁殖，因此，冷却后的奶还需低温保存。通常将冷却后的奶贮藏于弋的冷槽或冷库内。3 低膻味酸羊奶的制备3.1 发酵剂的活化 将脱脂奶粉用蒸馏水配成乳固形物质量分数为 12%（w/w）的复原乳，115、15min 灭菌，迅速冷却至
7、45，在无菌条件下接种粉末发酵剂，于 43培养至凝乳。经 23 次活化使其活力充分恢复后，即用于酸羊奶的生产。3.2 酸羊奶的制备方法 将全脂羊奶粉配成 14%（w/w）的复原乳，在 5贮存 12h 使乳蛋白充分水化后，预热到 5060，添加 7%的白砂糖，充分搅拌，使糖溶解，然后经 80、20min 杀菌处理，迅速冷却至 4345，接种已活化发酵剂进行发酵，待乳凝固后，在 5下进行后发酵。3.2 加工工艺的优化 3.2.1 低膻味发酵剂的筛选 羊奶经 80、20min 杀菌后，冷却至 43，将已充分活化的发酵剂 YO-MIX883 、YO - MIX499 、YO - MIX300 、YO
8、- MIX187 、FVV -121 和 FVV -211 按 2% 添加量接入羊奶中，在 43下恒温发酵，待乳凝固后，分别在 5贮存 24h 进行后发酵。测定酸羊奶中脂肪酶活性和 FFA，并进行膻味评定。3.2.2 发酵剂添加量对酸羊奶膻味的影响 以 YO-MIX187 为发酵剂，分别按 1%、2% 、3% 的添加量制作酸羊奶，然后测定其脂肪酶活性和 FFA，并进行膻味评定。3.2.3 发酵温度对酸羊奶膻味的影响 应用 YO-MIX187 发酵剂以 2%的添加量接入羊奶中，分别在 35、40、45下发酵，测定酸羊奶中脂肪酶活性和 FFA，并进行膻味评定。3.2.4 发酵时间对酸羊奶膻味的影响
9、 将羊奶在 40下分别发酵 4、5、6h 生产酸羊奶，测定其脂肪酶活性和 FFA，并进行膻味评定。3.2.5 后发酵对酸羊奶膻味的影响 将发酵凝固后的酸羊奶，在 5下贮存 6、12、18、24h 进行后发酵，分别测定酸羊奶中脂肪酶活性和 FFA，并进行膻味评定。3.3 脂肪酶活性的测定 采用 Humbert 的方法测定。取 0.5m L 酸羊奶用 0.1mo L/L Na OH 调节 p H 至7.6，与 2m L 巴比妥钠（0.05mol/L、p H7.6）缓冲液混合，37水浴保温10min，加入 50L 对硝基苯酚丁酸酯溶液，充分振荡后，37水浴中保温10min，添加 400L 的混合抑制
10、剂（0.06mol/L、 p H7.6 的 EDTA 与苯甲基磺酰氟的体积比为 31） ，在 37水浴保温 10min，加入 2m L 乳品澄清剂，振荡使样品澄清，在 37水浴中保温 35min，在 15min 内用紫外分光光度计，在 412nm 下测定吸光度，然后用对硝基苯酚标准曲线对照计算酸羊奶中脂肪酶活性。脂 肪 酶 活 性 定 义 为 1m L 乳 样 在 1min 内 生 成 1mo L 对硝基苯酚所需要的酶量为 1 个活性单位（mol/m L min） 。脂肪酶活性（mol/m Lmin）=A/（BT） 式（1）式中：A 表示体系中产生的对硝基苯酚的量（mol） ；B 表示乳样体积
11、（m L） ；T 表示酶作用的时间（min） 。3.4.游离脂肪酸（FFA）的测定按照 Deeth 的方法测定。用移液管吸取酸羊奶 3m L 于带塞的试管中，加入10m L 的提取（异丙醇石油醚2mol H2SO4 为 40101） ，再分别加入 6m L 石油醚和 4m L 蒸馏水，塞上瓶塞，剧烈振荡 15s，静置 510min 后，两相分离。移取上层液（7.5m L）于 25m L 的小烧杯中，加入 6 滴 1%的甲醇酚酞指示剂，用 0.015mol/L KOH-甲醇溶液滴定，溶液由无色变为红色，且 30s 不褪色，记录所消耗的 KOH-甲醇溶液的体积，按下式计算。FFA（equ/m L）
12、=TN/PV103 式（2）式中，T 表示滴定所消耗的 KOH-甲醇溶液的体积（m L） ；N 表示滴定所用 KOH-甲醇溶液浓度（mol/L） ；P 表示被滴定的上层溶液（7.5m L）所占总上层溶液的比例；V 表示样品的体积（m L） 。3.5 酸羊奶膻味评定 酸羊奶膻味评定由 20 名对膻味敏感的评审人员组成，其中 10 男 10 女。将酸羊奶样品在 10下放置 1h，采用 10 点标度对样品膻味进行评定，13 分几乎无膻味，34 分轻微膻味，56 分中等强度膻味， 78 分明显膻味，910 分高强度膻味。3.6 结果发酵剂是影响酸羊奶膻味的重要因素，通过实验表明：Danisco 发酵剂
13、 YO-MIX 187 是生产低膻味酸羊奶的优选发酵剂，当其添加量为 2%，发酵温度为40，发酵时间 4h，在 5下后发酵 24h 时，生产的酸羊奶无明显膻味。参考文献1 傅樱花. 益生菌酸奶的工艺研究J. 食品工业科技，2008（9）：182-183.2 Attaie R，Richter R L. Formation of volatile free fatty acids during ripening of cheddar-like hard goat cheeseJ. Journal of Dairy Science，1996，79（5）：717-724.3 Chilliard Y，F
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