1、蛋与蛋制品复习资料第二章禽蛋形成过程：禽蛋在母禽生殖器官内形成。在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。（一）卵子的成熟：性成熟的母禽卵巢中含有大量的卵泡，但其中只有少数卵泡能够成熟而排卵。卵子在发育的过程中，最早累积的是白卵黄，因而小的卵泡呈白色，以后黄白交替累积成层，形成蛋黄。（2）排卵：卵泡破裂排出成熟卵子的过程称为排卵。排卵主要是由垂体前叶周期性释放排卵激素引起。（3）蛋白的形成：蛋白，又称蛋清，是在输卵管中形成的。成熟的卵子经过蛋白分泌部的前端时，其腺体分泌出大量的浓厚蛋白，沉积在卵子上形成内
2、层蛋白质，由黏蛋白纤维形成黏蛋白纤维网，网的周围充满稀薄蛋白。随着卵子继续下行，蛋白分泌部分泌更多更浓的胶状蛋白质沉积于卵上，构成蛋白的主体。同时，内层蛋白层中的黏蛋白纤维由于输卵管的机械扭动和转动作用，在卵子的两端开始形成一条螺旋状的白色带状物，即“系带” 。形成螺旋时，挤出的稀薄蛋白形成内层稀薄蛋白。当卵子离开蛋白分泌部时，蛋黄与蛋黄基本形成，此时蛋清蛋白质的浓度约为蛋产出后蛋清蛋白质浓度的 2 倍，但蛋清的总量仅是产出后的一半。蛋清成分中的无机 Na+、Ca+ 、 Mg+主要是在膨大部扩散进去。（4）蛋壳膜的形成：蛋的内容物基本形成后，经过蛋白分泌部的蠕动到达峡部。在峡部停留时，紧贴蛋白
3、外侧形成由许多纤维交织而成的薄膜，称为“蛋壳膜” 。蛋壳膜由内壳层和外壳层组成。内。外壳层紧密地黏合在一起，只是在蛋的钝端，内外壳层分离形成气室。气室在蛋刚刚产出时，体积很小，随着蛋的冷却和水分的蒸发而逐渐增大。（5）蛋壳的形成：包好蛋壳膜的卵，从峡部进入子宫后，形成蛋壳和蛋壳上的色素。（6）外蛋壳膜的形成：蛋壳形成后，在子宫的蠕动下，把蛋送入阴道并在2030min 后排出体外。蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质黏液，涂布在蛋壳的表面，遇到外界冷空气便立即凝结成膜，称为“外蛋壳膜” 。气室：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成气囊，称为气室。蛋壳内膜：在蛋的内侧，蛋白的外面一层白色薄
4、膜叫蛋壳内膜又称壳下膜，蛋壳内膜分内、外两层。内层叫蛋白膜，外层叫内蛋壳膜。蛋黄的组成：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘组成。1、蛋黄膜：包在蛋黄内容物外边，是一个透明的薄膜，共有 3 层：内层与外层由黏蛋白组成，中层由角蛋白组成；2、蛋黄内容物：是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液，由深浅两种不同黄色的蛋黄所组成。由外向内可分数层；3、胚盘：在蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘。蛋白的组成：蛋白也称蛋清，位于蛋白膜的内层，是一种典型的胶体物质，呈白色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。蛋白按期形态可分为稀薄蛋白与浓厚蛋白两种。此外，在蛋白中，位于
5、蛋黄的两端各有一条浓厚的白色带状物，叫做系带，系带一端和钝端的浓厚蛋白相连结，另一端和尖端的浓厚原蛋白相连接。系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心。第三章蛋白化学组成 1、蛋白中的水分：水是蛋白中的主要成分，一般蛋白含水量为85%88%，其中少部分水分与蛋白质结合，以结合水的形式存在，大部分水以溶剂的形式存在。2、蛋白中的蛋白质：主要有卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白 G2 和 G3、卵抑制剂、溶菌酶、抗生物素蛋白、黄素蛋白。3、蛋白中的碳水化合物：两种形式存在，一种是同蛋白质结合，以结合态存在，一种是以游离态存在的。4、蛋白中的脂质：新鲜蛋白中含极少量脂质，大约 0.02%。
6、5、蛋白中的维生素及色素：蛋白中的维生素比蛋黄中的略少，其主要种类有维生素 B2、维生素 C、烟碱酸、泛酸以及极少量的色素。6、蛋白中的无机成分：蛋白中的无机成分主要有 K、Na、Mg、Ca、Cl 等。7、蛋白中的酶：蛋白中不仅含有蛋白分解酶、淀粉酶和溶菌酶等，而且最近还发现含有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化酶等。蛋黄化学组成 1、蛋黄中的脂质：主要包括真脂、磷脂和胆固醇。2、蛋黄中的蛋白质：蛋黄中的蛋白质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白以及核黄素结合性蛋白质。3、蛋黄中的碳水化合物：以葡萄糖为主，也有少量的乳糖存在。4、蛋黄中的色素：蛋黄中含有
7、较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色，其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素，主要是以玉米黄色素为主。5、蛋黄中的酶：主要有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。6、蛋黄中的维生素：蛋黄中富含维生素 A、维生素 B2、维生素 B6、维生素 E及泛酸含量较高。7、蛋黄中的矿物质：以 P 最为丰富，Ca 次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg 等。蛋壳化学组成 ：无机物，有机物。无机物碳酸钙，碳酸镁.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。常见的蛋白质 蛋白中的：卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白。蛋黄中的
8、：低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白以及核黄素结合性蛋白质。禽蛋的特性 1、禽蛋的营养特性：禽蛋具有较高的热值。禽蛋富含营养价值较高的蛋白质。禽蛋含有丰富的脂肪。禽蛋含有丰富的矿物质和维生素。2、禽蛋的理化特性：禽蛋的质量。禽蛋壳的颜色和厚度。禽蛋密度。禽蛋的 pH。禽蛋的扩散和渗透性。蛋液的粘度。蛋液的表面张力。禽蛋的热力学性质禽蛋的耐压度。禽蛋的遮光指数禽蛋的食用抗性。3、禽蛋的功能特性：禽蛋的凝固性：当卵蛋白受热、盐、酸及机械作用，会发生凝固。蛋黄的乳化性。蛋清的起泡性。鲜禽蛋的贮运特性：孵育性、易潮性、冻裂性、吸味性、易腐性、易碎性。第四章蛋形指数：蛋形指数 是指蛋的
9、纵径对横径之比，以表示蛋的形状，也有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为 1.301.35或 7276%，大于或等于正常值都不符合要求。蛋形指数测定方法：蛋形指数计和游标卡尺气室高度：气室的大小是蛋新鲜度的指标之一。气室的测定是用气室测定仪进行。气室的大小有二种表示法。一种用气室高度表示，即左边高与右边高的平均值。可写成（H +H ）2。另一种是用气室的宽度来表示，即左边气室宽度与右边气室宽度之和。可写成 A +A 。蛋白指数：是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。新鲜蛋浓厚蛋白与稀薄蛋白之比为 6：4 或 5:5，浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径
10、的比值，表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。哈夫单位：是根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出的指标。血斑和肉斑率：指含血斑和肉斑的蛋数占总蛋数的比率。感官法 ：感官法主要通过看、听、触、闻等方法鉴别鲜蛋的质量。（1）视觉鉴定：是用肉眼观察蛋壳色泽、形状、清洁度以及蛋的大小、壳上膜的完整情况。（2）听觉鉴定：是通过鲜蛋相互碰撞的声音进行鉴别。（3）触觉鉴定：是新鲜蛋拿在手中有“沉”的压力手感觉。（4）嗅觉鉴定：用鼻子嗅有无异味。透视法：禽蛋具有透光性，在光线透视下，可以观察蛋壳、气室、蛋白、蛋黄、系带和胚胎的状况，鉴别蛋的品质。透视法通常采用手工照蛋和机械照蛋，有条件的可采用电子自动照蛋。人工
11、照蛋基本工艺流程：上蛋槽带传送吸风除草输送人工照蛋下蛋斗装箱自动过秤。结构异常蛋：是指由于机械损伤或母禽生理、病理等原因造成的结构异常鲜蛋，这类鲜蛋若及时处理，仍可食用。包括破损蛋类：是指受到挤压、碰撞等机械损伤造成不同程度破损的鲜蛋。这类蛋易受微生物污染，常常伴有理化变化，不能作加工原料和贮藏保鲜。反常蛋：是指由于产蛋母禽自身的生理缺陷、病理原因或饲料成分的影响而生产的非正常的变态鲜蛋，多指“次蛋” 。品质异常蛋：指受到机械损伤或其他原因影响，已发生明显的理化性质的改变或化学成分的变化、腐败变质的蛋。轻微变质的品质异常蛋可以食用，严重变质的品质异常蛋不能食用和加工制品。自身变化类：鲜蛋存放时
12、间长或存放环境不适，受外界条件影响，本身发生一系列理化变化，质量降低，甚至腐败变质。热伤变化类：鲜蛋受高温影响，发生生理变化，导致品质改变。高湿能够加剧高温的影响。微生物污染类：蛋在母体内形成时以及产出后，被细菌、霉菌等微生物污染，导致品质改变，严重者腐败变质。第五章腐败变质的原因：禽蛋腐败变质的原因有三个，即微生物、环境因素和禽蛋本身的特性。1、微生物：微生物在禽蛋腐败变质中起主要作用，禽蛋中含有丰富的营养物质，当微生物侵入蛋内后，在适当的环境条件下迅速生长和繁殖，把禽蛋中复杂的有机物分解成简单的有机物和无机物，这一过程中禽蛋发生腐败变质。引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性细菌和霉菌。2
13、、环境因素：微生物的生产和繁殖与环境因素有关系，由此，愈有利于微生物生长繁殖的环境因素，禽蛋愈容易腐败变质。3、禽蛋的特性：禽蛋中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪和无机盐和维生素，是微生物的天然培养基。微生物来源：1、母禽不健康 生殖器官的杀菌作用减弱，来自肛门或肠道中的微生物可以侵入输卵管；母禽患有传染病，卵巢和输卵管中往往有病原菌的侵入。2、微生物从蛋壳中侵入禽蛋腐败变质的种类：禽蛋腐败变质大致可分为细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质两类。（一）细菌性腐败变质细菌作用于蛋液后，首先使蛋白液化产生不正常的色泽，一般多为灰绿色，并产生硫化氢，有的蛋白和蛋黄相混合产生具有人粪味的红黄色物质，这种变质主要
14、是有荧光菌和变形杆菌所引起的，有的呈绿色物质，是由绿浓杆菌引起的。（二）霉菌性腐败变质 主要由腊叶芽胞霉菌引起和褐霉菌引起的。经蛋壳气孔侵入的霉菌菌丝体，首先在内蛋壳膜上生长繁殖，靠近气室部位霉菌生长最快。然后进入蛋白，进一步的生长繁殖，受霉菌侵害的蛋具有一种特用的霉气味和酸败味。影响禽蛋腐败变质的因素：环境的清洁程度、温度、湿度、壳外膜的情况、蛋壳的破损、禽蛋的品质情况。禽蛋的贮藏保鲜方法及原理：（一）冷藏法：鲜蛋的冷藏主要是利用低温条件，抑制鲜蛋的酶活动，降低新陈代谢，减少干耗率。同时，抑制微生物的生长及繁殖，减少生物性腐败的发生。在较长时间内保持鲜蛋的品质。（2）浸泡法：是选用适宜的溶液
15、，将鲜蛋浸在其中，同空气隔绝，阻止鲜蛋中的水分向外蒸发，避免微生物污染，抑制蛋内 CO2 逸出，保持鲜蛋品质的方法。（3）涂膜法：是在鲜蛋表面均匀地涂上一层薄膜，堵塞蛋壳气孔，组织微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。（4）气调法：主要是把鲜蛋贮藏在一定浓度的 CO2、N2 等气体中，使蛋内自身形成的 CO2 不易散发并降低氧气含量，从而抑制鲜蛋内的酶活性，减慢代谢速度，同时抑制微生物的生长，保持蛋的新鲜程度。第六章再制蛋：又称腌制蛋，是指鲜蛋经过盐、碱糟、卤等辅助材料加工而成的为改变蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟
16、蛋以及各种熟制蛋。皮蛋加工过程中理化变化阶段：根据蛋在加工中的变化，分 5 个阶段：化清阶段：这是鲜蛋泡入料液后发生明显变化的第一阶段。在这一阶段，蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄也有轻度凝固，蛋白质的变性达到完全。但这时蛋白质分子的一、二级结构尚未受到破坏，化清的蛋白还没有失去热凝固性。凝固阶段：在这一阶段，蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性的透明胶体，蛋黄凝固厚度为 13mm。此时蛋白质分子的二级结构开始被破坏，氢键断开，亲水基团增加，使得蛋白质分子的亲水能力增加。转色阶段：蛋白质分子的一级结构被破坏，使单个分子的分子质量下降，放出非蛋白质性物质，同时发生美拉德反应。这些反应的结果使
17、蛋白胶体的颜色由浅变深。成熟阶段：蛋白全部变为褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现大量排列成松枝状的晶体簇：蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心成溏心状。贮存阶段：这个阶段为产品的货架期。含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加。应放在低温下贮存，还要防止环境中菌类的侵入。皮蛋松枝花纹的形成：松花是在皮蛋成熟后期，蛋白质水解产生的氨基酸与盐类的混合物积聚形成结晶所致。松花的形成与蛋内 NaOH 浓度的高低有关，蛋NaOH 浓度低于 0.2%时，就不会出现松花。松花的多少反应了皮蛋品质的优劣。松花多的皮蛋，其蛋白质含量较少，而氨基酸含量相对较多，使皮蛋容易被人体消化吸收。皮蛋加工中
18、风味的形成：禽蛋中的蛋白质，在混合料液成分的作用下，分解产生氨基酸，氨基酸经氧化产生酮酸，酮酸具有辛辣味；蛋白质分解产生的氨基酸中含有数量较多的谷氨酸，谷氨酸同食盐作用，生成谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的主要成分，具有鲜味；蛋黄中的蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，有一种淡淡的臭味；食盐渗入蛋内产生咸味；茶叶成分具有香味。因此各种气味滋味成分的综合，使皮蛋具有一种鲜香、咸辣、清凉爽口的独特风味。皮蛋加工工艺：料液的配制鲜蛋装缸灌料技术管理与成熟出缸检验分级（一观、二掂、三摇、四照）包泥滚糠包泥滚糠作用：1、保护蛋壳，以防破损；2：延长保存期；3、促进皮蛋成熟，增加蛋白硬度。皮蛋加工新方法：1、无铅工
19、艺皮蛋；2、清料法生产；3、皮蛋加工机械化碱浓度测定方法：1、滴定法；2、经验法 第七章咸蛋：又名盐蛋、腌蛋及味蛋，是指以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋，为我国传统风味的蛋制品。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点。咸蛋加工的原理：一、食盐在腌制中的作用：脱水作用；降低了微生物生存环境的水分活性；对微生物有生理毒害作用；抑制了酶的活力；同蛋内蛋白质结合产生风味物质；使蛋黄产生出油现象。二、鲜蛋在腌制中的变化：1、水分含量下降；2、食盐含量增加；3、黏度变小，组织状态发生变化；4、pH 逐渐下降，由碱性向中性发展；5、蛋黄含油量上升；6、质量有所下降，因水分的损失导致。三、蛋
20、在腌制过程中有关因素的控制：1、食盐的纯度和浓度；2、腌制方法（盐泥或灰料混合腌制的方法） ；3、腌制期的温度；4、蛋内脂肪含量；5、原料蛋的鲜度。咸蛋的加工方法：1、草灰法：草灰法又分提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。提浆裹灰法工艺过程：配料-打浆-提浆、裹灰-装缸(袋）-成熟与贮存。灰料包蛋法工艺过程与上面基本相同，就是加水量少一些。2、盐泥涂布法；3、盐水浸渍法、4 传统腌制方法的改进；5、真空包装熟咸蛋的生产方法：清洗-预煮-真空包装-高温杀菌-装盒、热封、装箱。第八章常见糟蛋的种类：糟蛋根据加工方法的不同，可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据加工成的糟蛋是否包有蛋壳，可分为硬壳糟蛋和软壳糟蛋；硬
21、壳糟蛋一般以生蛋糟渍，软壳糟蛋则有熟蛋糟渍和生蛋糟渍两种。在这些种类中，尤以生蛋糟渍的软壳蛋质量最好，我国著名的糟蛋有浙江省平湖市的平湖糟蛋和四川省宜宾市的叙府糟蛋。平湖糟蛋加工：糟蛋加工的季节性较强，是在三四月至端午节。加工糟蛋要掌握好 3 个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。酿酒制糟：浸米-蒸饭-淋饭-拌酒药及酿糟；选蛋击壳：选蛋-洗蛋-击蛋破壳；装坛糟制：蒸坛-落坛-封坛-成熟。叙府糟蛋加工：选蛋、洗蛋和击破蛋壳-配料-装坛-翻坛去壳-白酒浸泡-加料装坛-再翻坛。第九章液态蛋构成：将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋
22、制品，称为液态蛋。液态蛋又称为液体蛋，有的简称液蛋。液蛋主要包括液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋和浓缩蛋液等几类。打蛋环节的卫生管理：打蛋车间的卫生：车间的墙壁上应有壁裙，墙角应为钝角以便于消毒。地面铺瓷砖或水泥应磨光，并有一定的坡度，使车间无积水现象。打蛋间应空气新鲜，光线充足，无直射光，以便于打蛋人员进行蛋液的感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。打蛋车间的温度不应高于 18。车间内的固定打蛋设备必须做到生产班次结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。一切打蛋用具必须彻底清洗、消毒后才能使用。设备使用时，每隔一定时间进行消毒，打蛋如遇到次劣蛋，部分或全部用具必须全部更换。如发现有异味蛋或臭蛋时，全部用具应
23、及时送出车间处理，不宜久留。打蛋人员卫生：打蛋人员上班时不能涂带香味或其他气味的化妆品，不许留长指甲。打蛋人员应定期检查身体，进入车间时应洗澡，换已消毒的工作服及鞋帽。头发必须全部包入帽内，戴上口罩。然后进行洗手，并用酒精消毒。打蛋人员每隔 2h 要洗手和消毒一次。如遇次劣蛋时，在更换打蛋用具的同时，要彻底洗手并消毒。打蛋前的消毒、杀菌方法：1、漂白粉溶液消毒法；2、氢氧化钠消毒法；3、热水消毒法。第十章干蛋：干蛋制品是人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。干蛋制品的优点：干蛋制品由于除去水分而体积减少，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本低；运输的成本比冰蛋制品或液蛋低；管
24、理卫生；在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖；在食物配方中数量能准确控制；干蛋制品成分均一；可用于开发很多新的方便食品。干蛋制品种类：1、干蛋白；2、普通干全蛋及蛋粉；3、加糖干燥全蛋及蛋黄；4、其他干蛋品。脱糖原因：蛋中含有游离葡萄糖，如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后的贮藏期间，葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基之间会发生美拉德反应，另外还会和蛋黄内磷质反应，使得干燥后的产品出现褐变，溶解度下降，变味及质量降低，因此，蛋液在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖方法：自然发酵；细菌发酵；酵母发酵；酶法脱糖；其他脱糖方法如物理脱糖等。干蛋白片的加工过程：蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄
25、片状制品。其加工流程为：蛋白液-搅拌过滤-发酵-中和-烘制-晾干-贮藏-包装。蛋粉喷雾干燥原理：喷雾干燥法即在机械力（压力或离心力）的作用下，通过雾化器喷成高度分散的无数极细的雾状微粒。扩大了蛋液的表面积，微粒与热风接触，进行热交换，增加了水分蒸发速度，使微细的雾滴瞬间干燥变成粉末，以球形颗粒状降落于干燥室底部。水蒸汽被热风带走。十二章湿蛋：湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。种类：我国生产的湿蛋品主要是以蛋黄为原料生产湿蛋黄，可分为无盐湿蛋黄、有盐湿蛋黄和蜜湿蛋黄三种。另外，根据防腐剂的不同，将湿蛋黄分为新粉盐黄和老粉盐黄。（注：红色字体为之前版本的修改部分，有疑惑之处，以
26、书本为准，有不当之处，欢迎指正！）蛋与蛋制品加工一、名词解释1）禽蛋 一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。2）排卵 卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。3）卵斑 区 排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分布较少的带区，成为卵斑 区4）蛋壳膜 蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。5）外蛋壳膜 蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。6）蛋形指数 表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。7）蛋白指数 指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。8）蛋黄指数 蛋黄高度与蛋黄直
27、径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。9）哈夫单位 根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在 80 以上，存放时间哈夫单位降低。10）洁蛋 禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。11）液态蛋 将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。 （包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等）12）干蛋制品 人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片 是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。
28、14）晾白 烘干揭出的蛋白片仍含有 24%水分，需要一个继续晾干的过程。15）焐藏 将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上 48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。16）冰蛋品 指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。17）湿蛋品 是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。18）鸡蛋发酵饮料 是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。19)物理性胀罐 罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀
29、罐。20）反胶束 之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池” ）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。二、简答题1）我国发展蛋品工业的重要性（意义）有哪些？1.是人类最理想的食品之一2.禽蛋及其制品有多方面的保健功能3.禽蛋及其制品是食品、生物、化学等许多工业的重要原料4.禽蛋及其制品是我国的重要出口商品2）我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题？1.禽蛋生产操作规范和全程质量控制、检测体系研究，提高原料鲜蛋品质2.增强禽蛋的机体抵抗力和免疫力，加强对中草药添加剂与抗生素替代品的研究3.分级消毒鸡蛋生产关键技术与设备的研究4.液态蛋生产关键技术与设备的研究5.高特性专用蛋
30、粉现代生产技术与应用的开发研究6.蛋内活性成分的提取及其开发应用7.禽蛋副产物生物技术综合利用研究8.中式传统蛋制品现代化生产技术研究9.蛋制品加工、包装、运输、流通、销售过程中的质量检测体系10.蛋与蛋制品中特殊质量成分检测方法的研究11.蛋与蛋制品标准的研究制定3）母禽产蛋系统有什么样的结构和功能？主要包括卵巢和输卵管两大部分组成（一）卵巢的结构和功能母禽在胚胎开始形成时具有左右两侧的卵巢和输卵管，孵化的 7-9 天，右侧卵巢和输卵管停止发育，退化。正常母禽只有右侧卵巢和输卵管具有产蛋功能。卵巢在腹腔左侧，在左肾前叶的腹面，挂在腰部背侧的壁上。卵巢通过腹膜褶与输卵管连接，临近成熟时，由于营
31、养物质的积累，卵巢中的卵细胞会形成大小不同的卵泡，使卵巢成呈结节状，肉眼可见 2500 个，有人统计达百万个。（二）输卵管的结构和功能输卵管未发育前成线状，长 8-10cm。发育时由于激素的刺激作用下，迅速发育成高度卷曲粗细不等的管状结构，输卵管壁含有丰富的血管，通过血液供应营养物质。输卵管有平滑肌组成，能持续不断的收缩运动，推动卵子移动。分为 5 个部分：漏斗部、膨大部、峡部、子宫、阴道。1.漏斗部 又称伞口获喇叭口，是输卵管的入口，周围薄而不整齐。卵巢排出卵黄后，很快被喇叭口接纳，母禽经过交配，在此部分与卵子结合受精。2 膨大部 又称蛋白分泌部，输卵管最长部分，壁较厚，前端与漏斗部界限不明
32、显，以粘膜上形成大的纵褶划为膨大部，膨大部密生腺管，分为管状腺和单状腺，管状腺分泌稀薄蛋白，单状腺分泌浓厚蛋白。3.峡部 又称管腰部、壳膜分泌部，短而窄，内部纵褶不明显，蛋壳膜在峡部形成。4.子宫 又称壳腺部，呈袋状，子宫壁厚，肌肉发达，粘膜形成纵横的深褶，布有管状腺和单状腺，子宫分泌子宫液和有色蛋壳的色素，形成蛋壳。5.阴道 输卵管的最后一部分，开口于泄殖腔背壁左侧，管径窄小，肌肉发达，外壳膜在次形成，产蛋时阴道泄殖腔翻出，将蛋排出，交配时阴道接受公禽射出的精液。4）禽蛋的营养特性有哪些？1.禽蛋具有较高的热值2.禽蛋富含营养价值较高的蛋白质3.禽蛋富含丰富的脂肪4.禽蛋含有丰富的矿物质和维
33、生素5）禽蛋的功能特性以及在实际蛋品加工中如何利用这些特性？（一）禽蛋的凝固性当卵白受热、盐、酸、碱及机械作用，则会发生凝固，使蛋液由流体变为固体或半流体（凝胶）状态。1. 蛋的热凝性蛋的很多加工用到热凝性，如煮蛋、炒蛋。蛋液加工中巴氏杀菌防止热凝性，在蛋液中加糖、表面活性剂来改变蛋液的热稳定性。2.蛋的酸碱凝胶化pH2.3-12 不会发生凝胶化，对面包、糕点等酸性食品加工具有指导意义。碱浓度过高，松花蛋容易烂头，甚至是液化，热处理使蛋白发生凝固而热凝固皮蛋。2. 蛋黄的冷冻胶化为了抑制蛋黄的冷冻胶化，可在冷冻前加 2%食盐或是 8%蔗糖、糖浆等，用蛋白分解酶、脂肪酶处理可抑制蛋黄的冷冻胶化。
34、（二）蛋黄的乳化性蛋黄乳化加工中向蛋黄中添加食盐、糖、可以提高乳化容量，降低胶化，添加磷脂不能提高乳化性，过量使乳化性降低。（三）蛋清的起泡性搅打蛋清时，空气进入蛋液形成气泡，加工时均质延长搅打时间，降低蛋糕体积，少量脂类存在会降低蛋清的发泡力，脂酶的添加可以恢复污染蛋清发泡力很有效。6）鲜蛋有哪些贮运特性？如何应用这么贮运特性？孵育性 鲜蛋贮放温度-1-0 为宜易潮性 鸡蛋尽量在通风干燥环境下保存冻裂性 气温过低必须做好保暖防冻工作吸味性 存放到清洁、干净、无异味的环境中，以免影响鲜蛋品质易腐性 含有丰富营养物质，是细菌的天然培养基，使其腐败易碎性 提高蛋壳硬度，保护蛋壳免受损坏鲜蛋必须存放
35、在干燥、清洁、无异味、温度适宜、通气良好的地方，并轻拿轻放，切记碰撞，以防破损。7）禽蛋的各种质量指标的具体内容是什么？（见 P55-56）（一）产品品种、规格（二）感官指标（三）卫生指标8）禽蛋贮藏运输过程中，会发生哪些变化？原因是什么？（一）物理变化蛋内水分，氧气、二氧化碳含量的变化，气室的不断增大：蛋壳上分布有大量的气孔与外界进行物质交换，环境温度和湿度影响下，鲜蛋质量变化。贮藏平衡原理，渗透和扩散，蛋白中的水分既要向蛋外逸出，又向蛋黄渗入。环境温度低，蛋失重小，温度高，失重多。温度提高、贮藏时间延长，使蛋黄水分越来越多，形成散黄蛋。（二）化学变化蛋白 pH7.5-7.6，蛋黄 pH6.
36、0-6.4，贮藏过程中不断升高；禽蛋本身呼吸和微生物作用，蛋内营养物质不断转化和分解；浓厚蛋白逐渐减少，高度降低，稀薄蛋白不断增加，蛋白变稀导致蛋白水化；溶菌酶减少，微生物将蛋白质分解为氨基酸，并经脱氨基、脱羧基、水解剂氧化还原作用，产生各种臭气，蛋中脂肪在微生物脂肪酶作用下分解，产生醛、酮、酸等刺激性物质；系带受酶的作用，变细甚至消失，造成蛋黄移位等。（三）生理学变化贮藏温度 25 度以上，受精卵开始发育，未受精卵也会膨大形成热伤但。（四）微生物学变化当母禽患病时，生殖道被感染，或是禽蛋产出后受微生物污染，通过气孔进入蛋内感染。贮藏延长，微生物不断繁殖，霉菌使禽蛋产生霉斑，霉味和酸败味，细菌
37、使蛋白变细稀，系带液化断裂，蛋白蛋黄相混，色泽变黑，产生硫化氢等臭味。9）禽蛋腐败变质的主要原因？影响腐败变质的因素是怎样相互促进、互抑制的？腐败变质的原因有 3 个：微生物，环境因素和禽蛋本身。微生物是主要原因，禽蛋腐败三者相互影响、综合作用的结果。禽蛋中含有丰富的水分，蛋白质、脂肪等，满足微生物生长需求，是微生物理想的“天然培养基” 。微生物亲入侵蛋内，适当条件（温度、湿度）下迅速生长繁殖，把复杂有机物分解为简单有机物和无机物，禽蛋发生变质。若环境适合微生物生长、繁殖，则禽蛋容易变质；反之，有利于保鲜。引起腐败变质的微生物是非致病性细菌和霉菌。10）禽蛋贮藏方法有哪些？各自的原理和怎样的具
38、体要求？（P77）（一）冷藏法利用低温条件，抑制鲜蛋的酶的活性，降低新陈代谢，减小干耗率。同时抑制微生物的生长繁殖，减少腐败的发生，较长时间内保鲜。1.冷藏前的准备工作冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷2.入库后的冷藏管理码垛要求：顺冷空气流向整齐排列，垛高不能超过进风和出风口，每批鲜蛋标明入库日期、数量、类别等。控制指标：温度控制，-10 度，湿度控制 85%88%，换气量 2-4 昼夜换一个库室容积。质量检查：抽查法，入库检查 1%量，3.出库 先采取预升温过程，防止“出汗蛋”（二）浸泡法选用适宜的溶液，将鲜蛋浸入其中，同空气隔绝，阻止鲜蛋水分向外蒸发，避免微生物污染，抑制二氧化碳逸出
39、，保持鲜蛋品质。1.石灰水浸泡法 石灰水液面与空气中 CO2 反应生成一层碳酸钙硬质薄膜。硬质薄膜使石灰水不与空气接触，避免微生物接触入侵。石灰水呈碱性，有消毒作用，石灰水与鲜蛋 CO2作用生成碳酸钙沉积在表面，堵塞气孔，防止微生物侵入和抑制水分蒸发，蛋内 CO2 增加抑制蛋内酶的活性，抑制浓厚蛋白变稀，pH 下降。2.水玻璃浸泡法硅酸钠与硅酸钾的混合物，呈碱性，遇睡生成偏硅酸和多聚硅胶酸物质，附在蛋壳表面，堵塞气孔，阻止微生物入侵，抑制水分蒸发，达到保存鲜蛋的目的。（三）涂膜法蛋壳表面均匀的涂一层膜，堵塞蛋壳气孔，组织微生物侵入，减少蛋内水分和CO2 延缓蛋内生化反应速度，达到较长时间保鲜盒
40、营养价值的方法。（四）CO 2气调法主要是将鲜蛋贮藏在一定浓度的 CO2、N 2等气体中，使蛋内 CO2形成的不易散发，并降低氧气含量，从而抑制鲜蛋的酶活性，减慢代谢速度，同时抑制微生物的生长，保持蛋的新鲜程度。气调法配合低温冷藏时，有较好贮藏效果。11）皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？凝固过程在蛋黄与蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固过程中，经过了蛋清稀化、蛋清逐渐变浓稠而凝固的过程，即为化清和凝固阶段。进而转入转色和鸡蛋成熟阶段，共 4 个阶段。前两个阶段其主要作用是氢氧化钠。氢氧化钠是生石灰和水作用生成熟石灰，熟石灰与碱作用生成氢氧化钠。氢氧化钠是一种强碱物质，能通过蛋壳
41、渗入蛋内，料液的氢氧化铅能促进碱液能更快地渗入蛋内，是蛋内的蛋白质开始变性，发生液化，随着碱液浓度的逐渐渗入，由蛋白渗向蛋黄，使蛋白中碱的浓度逐渐降低，变性蛋白质分子继续凝固，因由水的存在成为凝固状，并富有弹性。同时，食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促进蛋白质的凝固和沉淀，是蛋黄凝固和收缩，从而发生皮蛋内容物的离壳现象。 （P87-88）12）为什么会出现松花纹以及皮蛋特有的风味？（一）松花纹的形成松花蛋中的结晶是纤维状氢氧化镁Mg（OH） 2水合晶体Mg（OH） 2形成是蛋内 Mg2+浓度达到足以同 OH-形成大量 Mg（OH） 2 时，由于是出于蛋
42、白质凝胶体的特殊环境下，他就形成水合晶体，Mg 2+ 少量来自蛋内，主要来自蛋壳和壳膜。在浸泡过程中，壳和膜上的 Mg2+ 受 Na（OH） 、NaCl 及H2O 等作用，部分被溶解并随之进入蛋内。（二）皮蛋特有风味的形成皮蛋特有的风味主要是但在加工中发生了一系列的生物化学变化，产生多种风味成分，皮蛋风味主要在蛋变色和成熟两个阶段化生。禽蛋中的蛋白质，在混合料液的成分作用下，分解产生氨基酸，氨基酸经氧化陈胜酮酸，酮酸具有辛辣味；蛋白质分解产生氨基酸中含有较多的谷氨酸，谷 氨酸同食盐作用生成谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的成分，具有味精的鲜味；蛋黄 中的蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，具有一种淡淡的臭
43、味；食盐渗入蛋内产生咸味；茶叶成分具有香味。因此，各种滋味成分的的综合，使皮蛋具有鲜香、咸辣、清凉爽口的独特风味。 （P93-94）13)食盐在咸蛋加工中的作用？脱水作用；降低了微生物生存环境的水分活性；对微生物有生理毒害作用；抑制了酶的活力；同蛋内蛋白质结合产生风味物质；使蛋黄产生出油现象。14）试述蛋液的杀菌的方法？蛋液分为全蛋液、蛋白液、蛋黄液、及添加糖、盐的蛋液，他们的化学组成不同，杀菌方法不同。（1） 全蛋液的巴氏杀菌。 我国一般采用是杀菌温度为 64.5，保持 3min。（2） 蛋黄液的巴氏杀菌。 蛋黄液的病原菌是沙门氏菌，蛋黄的热敏性地，采用较高温度的巴氏杀菌是可行的。（3） 蛋
44、白液的巴氏杀菌。 蛋白液的热处理：蛋白中蛋白质容易受热变性，功能特性受损失。巴氏杀菌比较困难，对蛋白液的加热杀菌需考虑流速、蛋白粘度、加热温度、时间、添加剂。添加硫酸和硫酸铝的杀菌：这种方法提高了蛋白对热的抵抗力，这种巴氏杀菌方法采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件，体改了杀菌效果。添加过氧化氢的杀菌：不常采用，生产中可接受的蛋白液的巴氏杀菌方法。15）干蛋制品具有的优点？干制品由于出去水分而体积减少，从而比带蛋壳或液蛋贮藏空间小，成本低；运输成本比冰蛋或液态蛋低； 管理卫生；在贮藏过程中细菌不容易侵入，繁殖；在食物分配中能准确控制；干蛋制品成分均一； 可用于开发很多新的方便食品。16）干蛋制品脱糖
45、的方法和原理？脱糖的原因：蛋中含有游离葡萄糖，如果直接把蛋液干燥，在蛋液干燥期间，葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生美拉德反应，以及蛋黄内磷质反应，使得干燥后产品褐变，溶解度下降变味，及质量下降。蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须出去葡萄糖，俗称脱糖。 脱糖方法和原理：（1）自然发酵 只适用于蛋白的脱糖，不适应于全蛋液和蛋黄的脱糖。该方法依靠蛋液自身所存有的发酵细菌，在适宜温度下使之生长繁殖，将蛋白液中的葡萄糖分解为乳酸等成分，从而达到脱糖的目的。（2）细菌发酵一般只适用于蛋白发酵。是指纯培养的细菌在蛋白中进行增殖而达到脱糖的一种方法。（3）酵母发酵即适用于蛋白发酵，也可用于全蛋液和蛋黄液发酵。常用
46、酵母：面包酵母和园酵母。酵母发酵产生 2 分子乙醇和 3 分子二氧化碳，不产酸。括号内为注解 二氧化碳可溶解于蛋白液中，使蛋白液 pH 下降。干燥过程中，二氧化碳会逸出。制得干制品 pH 非常高。依据酵母在弱酸性条件下生长的特点，在酵母发酵时，可用有机酸将蛋白液的 pH 调制 7.5 左右，也可加柠檬酸之类的热分解中性盐，通过干燥时产生的热量，使其分解为柠檬酸和氨，氨被蒸发，残留柠檬酸维持蛋白液的 pH 呈中性。 （4）酶法脱糖适用于蛋白液、全蛋液、和蛋黄液的发酵。利用葡萄糖氧化酶把蛋液中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸的脱糖方法。（5）其他脱糖方法此外可利用物理脱糖法，如：超滤获反渗透法。超滤是用醋酸
47、纤维膜在 0.15MPa、10r/s 搅拌下进行超滤，蛋白浓度可有 13%提到 26%。超滤时，不仅蛋白杯浓缩的同时，低分子质量的葡萄糖随水的排出而排出，达到脱糖的目的。17）冰蛋品解冻的方法有哪些？（1）常温解冻法冰蛋品出库后，常温清洁解冻室内进行自然解冻。 （2）低温解冻法4或 10低温下进行解冻，完成解冻时间分别为 48h，24h。 （3）加温解冻法将冰蛋品置于 30-50保温室中进行解冻。此法解冻快，温度必须严格控制，室内空气应流通。 （4）流水解冻法将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，比空气传热性能好，速度快，还能防止微生物污染及繁殖。 (5) 微波解冻法利用微波特点对冰蛋品进行解冻，
48、该法不会使蛋白质变性，保证冰蛋品质量，且解冻时间短。 上述方法中，采用低温解冻或流水解冻为宜。18）冰蛋品的质量指标有哪些？（详见 P178-179）（1）状态和色泽质量正常的冰蛋品应含有固定的色泽，冰蛋品色泽取决有蛋黄中的色素，所含色素不同，使冰蛋品的成品色泽也各异。如：巴氏消毒冰鸡全蛋应为淡黄色，冰鸡蛋黄应为黄色，冰鸡蛋白应为微黄色。此外，冰蛋品色泽也与加工过程有有关。观察色泽可以评定冰蛋品质量是否正常。（2）气味冰蛋品气味是评定其成品新鲜程度的重要指标，所有冰蛋品气味必须正常。（3）杂质冰蛋品中含有杂质使纯度降低，直接影响其食用价值。冰蛋品中不得的含有杂质，（4）含水量鲜蛋含水量受许多因
49、素影响，成分有差异，含水量也不同。冰蛋品的含水量一最高含水量为准，如冰鸡全蛋不超过 76%，冰鸡蛋白最高不超过 88.5%，冰鸡蛋黄最高不超过 55%。（5）含油量又称脂肪含量。多种因素影响，冰蛋品每批含油量也不同，标准规定以最低的含量为限。（6）游离脂肪酸含量又称脂肪酸度。脂肪酸度的高低可以说明冰鸡全蛋和冰鸡蛋黄的新鲜程度。（7）细菌指标冰鸡蛋制品加工过程中不经过高温灭菌处理，含菌量高低不仅涉及成品质量优劣，细菌总数含量过多，是成品中污染有肠道菌，控制不好将直接危害人身健康。19）简述鸡蛋酸奶的营养价值及生理功能？牛乳中富含钙、磷等元素，但蛋白质含量较低且缺乏铁元素，将牛乳与鸡蛋混合，弥补了鸡蛋中钙、铁含量不足，牛奶中蛋白质含量低的缺陷，使产品营养更加均衡，而且能有效除去蛋腥味，蛋乳的协调作用使得混合物的热凝胶性及乳化性的得到提高，更有利于二者在加工中的应用。乳酸菌发酵使得鸡蛋酸乳具有特殊的保健作用。（1）酸乳对肠道菌的平衡作用。 酸
