1、一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉 30%40C%；卡拉胶 0.2%0.5%；淀粉 10%15% ；食盐 2%3% ；鸡骨泥 20%23%；聚磷酸盐 0.1%0.2%；大豆蛋白 5%10%；亚硝酸钠 0.01%0.02%；味精 0.1%0.3%；香辛料 0.5%1%；异 VC 钠 0.01%0.03%；冰片 15%25% ；砂糖 1%3% 。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架解冻选修高温软化粉碎磨细骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻 24 小时，解冻温度010。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残
2、余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110加热 1 小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于 4 毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到 800 目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程 原料冻猪肉解冻选修绞制搅拌腌制斩拌灌肠熟制杀菌冷却成品检验贴标入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻 24 小时，解冻温度不超过 4。 (2)选修
3、：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为 1620 毫米。绞肉时控制肉温不高于 10。(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异 VC 钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10 分钟，置于腌制间腌制，温度控制在 26，腌制 48 小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至 10，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌 2 分钟，加入鸡骨泥斩拌 5 分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌 3 分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌 5 分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过 10。斩拌好的肉馅应色泽
4、均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色 PVDC 肠衣中，并用铝线结扎，规格为 75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20 分钟20 分钟20 分钟/121。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质1
5、0%；淀粉10%；食盐2.6%；亚硝酸盐30 毫克/千克，水分75% 。 3、微生物指标 细菌总数 这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外，还具有较好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能。3H/ 3.5 灌肠(YPsf) 灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时采用连续真空灌肠机。使用前，灌肠机的料斗常用冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用的肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_! 3.6 蒸煮杀菌 灌制好的肠子要在 30min
6、内进行蒸煮杀菌，否则须加冰块降温。经蒸煮杀菌后的火腿肠，不但会产生特有的香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品的货架期。5*v9!A 蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。具体操作规程为：先将检查后完好无损的火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙(以能放入一个手掌为宜)。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约 70的水，泵入杀菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热升温。在这一过程中，锅内压力不能超过0.3MPa。温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在 0.250.26MPa 间。杀菌完毕后，应尽快降温，在约 20m
7、in 内由杀菌温度降至 40。降温时，杀菌锅的进水管入冷水，排水管出热水(热水排到热水池中，作为下一次蒸煮杀菌时用水)。通过控制进出水各自的流量，使形成的水压与火腿肠内压力相当(约 0.22MPa)。在冷却时，既要使火腿肠迅速降温，又要不因降温过快而使火腿肠由于内外压力不平衡而胀破。降温到 40时，打开热水阀将部分 40热水排出，然后喷淋自来水至水温为 3335，关掉自来水阀继续彻底排掉锅内的水，关掉排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上温度计旁的出水口有水为止，关掉进水阀，静置 10min，排水，结束整个冷却过程。一般情况下，从热水进锅升温开始到冷却结束，约耗时 1.5h。T*3q 杀菌温度和
8、恒温时间，依灌肠的种类和规格不同而有所区别。如：45g、60g、75g 重的火腿肠 120恒温20min，135g、200g 重的火腿肠 120恒温30min；40g、60g、70g 重的鸡肉肠 115恒温30min，135g、200g 重的鸡肉肠 115恒温40win。Ev! 3.7 成品检验 m 对产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。v 灌肠类质量卫生符合以下企业标准：Sv0Gd (1)感观指标 z-r&r) 肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色,有西式火腿肠特有的香味. 这
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11、艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架解冻选修高温软化粉碎磨细骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻 24 小时，解冻温度010。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110加热 1 小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于 4 毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到 800 目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺
12、1、工艺流程 原料冻猪肉解冻选修绞制搅拌腌制斩拌灌肠熟制杀菌冷却成品检验贴标入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻 24 小时，解冻温度不超过 4。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为 1620 毫米。绞肉时控制肉温不高于 10。(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异 VC 钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10 分钟，置于腌制间腌制，温度控制在 26，腌制 48 小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至 10，排掉水
13、，投入腌制好的肉馅，斩拌 2 分钟，加入鸡骨泥斩拌 5 分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌 3 分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌 5 分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过 10。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色 PVDC 肠衣中，并用铝线结扎，规格为 75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20 分钟20 分钟20 分钟/121。降温时，既
14、要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质10%；淀粉10%；食盐2.6%；亚硝酸盐30 毫克/千克，水分75% 。 3、微生物指标 细菌总数这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外，还具有较好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能。3H/3.5 灌肠(YPsf)灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时采用连续真空灌肠机。使用前，灌肠机的料斗常用
15、冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用的肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_!3.6 蒸煮杀菌灌制好的肠子要在 30min 内进行蒸煮杀菌，否则须加冰块降温。经蒸煮杀菌后的火腿肠，不但会产生特有的香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品的货架期。5*v9!A蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。具体操作规程为：先将检查后完好无损的火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙(以能放入一个手掌为宜)。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约 70的水，泵
