1、卫生知识,培训是为了共同提高,建立、维护和实施一个良好的卫生计划是生产安全食品的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施严格管理，仍会导致食品的不安全。 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品市场要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。,卫生规范操作的重要,卫生,风险,卫生差,必要卫生,过度卫生控制,可接受水平,必要的卫生条件是保证食品安全的基础， 也是法律法规的要求！,卫生规范操作的重要,国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP,接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水应当符合安全卫生要求； 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清
2、洁、卫生和安全； 确保食品免受交叉污染； 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； 清除和预防鼠害、虫害。,1、水的供应： 作为配料的水的安全供应等同于辅料的管理 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 蒸汽用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系,水的安全,2.1 供水管理 防虹吸设施：管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水） 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止
3、回阀,水的安全,2.2 废水排放 地面：坡度2%以上易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流） 地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）,水的安全,2.3 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。,水的安全,1、食品接触面的种类 食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。 食品接触表面包括： 直接接触： 加工设备（如和面机、传送
4、带、压延机 等） 工器具、周转筐内衬袋、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等,食品接触表面的清洁要求,2、食品接触面的洁净要求 2.1清洗消毒的步骤 清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果,食品接触表面的结构、状况和清洁,2.2消毒方法 消毒剂 如: 次氯酸钠50100ppm 物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等 2.3清洗消毒频率 生产设备：每
5、班开班前和加工结束之后，进行清理、清洗。 清洁区工器具：接触污染物后，必须清洗消毒后，方可使用 车间环境：根据检测结果每月进行消毒处理：紫外线杀菌，喷洒消毒液等。,食品接触表面的结构、状况和清洁,食品接触表面的清洁要求,2.4直接接触： 1.加工设备必须定期清理，清洗消毒，杜绝卫生死角，防止存留物的腐败变质。 2.工器具、周转筐内衬袋、台案和内包装物料，定点存放，防止直接落地或接触污染物。班前班后，必须对工器具，台案进行清理。 3.操作人员或与食品直接接触人员进入岗位前或中途离开，重新工作的，必须按照公司规定的洗手消毒程序进行消毒，工作服、帽要保持清洁，定期洗涤。,2.5间接接触 车间墙壁、顶
6、棚、照明、通风排气等设施定期清理、更换。 车间、卫生间的门把手每日进行清洗消毒，避免污染。 操作设备的按钮使用75%酒精液喷洒或擦拭消毒。 车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等定期消毒，损坏或污损严重必须更换。,食品接触表面的清洁要求,手 的 细 菌 对 照 试 验,为什么要求清洗消毒？,未 洗 的 手,为什么要求清洗消毒？,漂 洗 的 手 用凉水,为什么要求清洗消毒？,洗 净 的 手 用肥皂,为什么要求清洗消毒？,洁 净 的 手 消毒后,为什么要求清洗消毒？,食品接触表面的结构、状况和清洁,2.6.手和手套的清洗消毒与管理 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒 必须在车间的入口处设有足
7、够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口） 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落,3.工作服的管理 应定期进行清洗和消毒 工作服每天必须清洗消毒，一般每个操作人员至少配备2套工作服 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的,食品接触表面的结构、状况和清洁,4、个人卫生 员工进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染 员工应克服不良的
8、卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品,食品接触表面的结构、状况和清洁,5、健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,员工健康状况的控制,5.1 日常检查内容 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等) 黄疸 腹泻 呕吐 发烧 伴有发烧的喉痛 耳、眼或鼻中有流出物 发现以上症状应安排休息，待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染
9、后，可恢复正常工作,员工健康状况的控制,5.2 日常检查 员工（包括管理人员和外来人员）入车间前进行目视检查，患有手外伤、感冒咳嗽、呕吐腹泻的人员在没有痊愈前不得进入车间 必要时应进行适当的询问 制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息,员工健康状况的控制,食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入车间更换工作服、帽、口罩、工作鞋，不得化妆、戴首饰、手表等。 有碍食品卫生的不良习惯 吸烟 吐痰 咀嚼或吃东西 在无保护食品前打喷嚏或咳嗽,个人卫生习惯,感官检查: 每日生产设备设施状况、生产环境、人员，物料等进行卫生监督检查 实验室监测: 方法：微生物检测方式 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月1次，对设备表面和员工手部，工作服、生产用水等进行检测。,卫生监测,打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌,一根头发上的细菌,食品生产有关有毒有害化合物的种类 洗涤剂 如：洗洁精 消毒剂 如：次氯酸钠、酒精 杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如：亚硝酸钠、防腐剂等,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,成功源自努力 分享带来快乐 Thank you,
