1、发酵食品生产技术 模块三,乳制品生产技术,酸乳生产技术,授课人：郭美丽 讲师,项目七,一、酸乳的定义,FAO、WHO和IDF定义：酸乳是在添加（或不添加）乳粉或（脱脂乳粉）的乳中，乳经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状的产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。我国在原料方面无特殊规定；菌种增加了国务院卫生部批准使用的菌种；数量大于等于106cfu/g,二、原理,酸奶是由嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌共同发酵生产的。两者具有良好的相互促进生长的关系。 两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。,三、酸乳的分类,按成品的组
2、织状态分凝固型酸乳 先灌装再发酵；凝乳状。 搅拌型酸乳 先发酵再搅拌，后灌装；粘稠状。,四、凝固型酸乳的工艺流程,原料乳净乳标准化配料预热（60-70 ） 均质（16-18MPa） 杀菌（95 15min） 冷却（43-45 ）添加香料 接种（2%-5%） 装瓶 发酵（42-43 ，2.5-4h） 冷却 后熟（2-7 ）,1.原料乳的验收 原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标准（GB691486）外，还必需满足以下要求： 总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%。 不得使用含有抗生素等杀菌剂的鲜乳。 不得使用患有乳房炎的牛乳。,2.标准化 目的： 使其不足的化学组成得到校正，
3、保证各批成品质量稳定。 以尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。一般通过直接加混原料和蒸发浓缩来实现。,预热：55-65 均质均质的目的：使混合原料形成一个均匀的分散体系 设备:均质机 条件：60左右 压力：15.0-20MPa,3.预热、均质、杀菌、冷却,均质头中的均质过程,均质后的产品,均质前的产品,杀菌 目的： 杀死物料中的致病菌和有害微生物； 为发酵剂创造良好的外部条件； 提高乳蛋白质的水合力。 条件：90-95，3-6min 冷却 冷却至45，稍高于发酵温度。,4 接种 充分搅拌 接种量一般接种量为2%3% 发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种 必须实行无菌操作方式,5 装瓶 选择容器的种类、大小和形状 在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌 保持灌装室接近无菌状态。,6 发酵 发酵时间的掌握发酵终点的判断： 滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%0.8%。 pH值低于4.6。 表面有少量水痕。 注意事项： 避免震动 温度应恒定 掌握发酵时间,7 冷却与后熟 温度一般是28，冷藏可改善酸乳的风味、硬度并延长保质期。,
