1、美钢综合厂后勤厨师技能比武细则及评分标准一、总分及评判原则（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值 100 分。占总成绩 20%比例。（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值 80 分，成绩占总成绩 80%。（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。二、操作考试赛场细则：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等
2、,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以 10 人量为准。供评委品评。e.赛场提供常规设备、工具如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等,及调味品。 热菜评分标准评 分内 容色泽 口味 刀工 造型营养卫生技 术 难 度及 创 新理论考试 合计分 数 10分30 分 10分10分10分10分 占比20 分100 分具体评分标准见下表：（2）中餐面点a.自选参
3、赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以 7 人量为准。另备一小碟供评委品评。d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。面点评分标准评 分内 容 色泽 形状 口味 质感 卫生技
4、术难度及创新理论考试 合计分 数 10 分 10 25 分 15 分 10 分 10 分 占比20 分100分（3）中餐冷菜冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于 4 种）供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。冷盘评分标准表评分内容 造型 色泽 口味食用价值 刀工 卫生 合计分数 20 分 15 分 30 分 20 分 15 分 100 分（4）果蔬雕（展示菜品不作为本次比武评分）a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盘。b.也可现场制作成型。三、评分标准a 热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。评判标准为：（1）
5、 色感：色泽自然 搭配得当 成菜醒目 亮度诱人；（2） 香感：香气诱人 无油腻感 调料适宜 突出营养；（3） 味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口感顺口；（4） 形感：菜品形状及装盘成盘的整体美观。b 凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准：（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；（4）营养卫生：凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比
6、合理，餐具清洁，盘饰卫生。c、面点作品评判标准：（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。附件 1：评分表美钢综合厂后勤食堂厨师比武评分表菜肴遍号： 评委签名：品种（必考1）评分标准 分数 扣
7、分 成绩1、味感：咸鲜味适中，可口，突出爆香原料。 302、质感：火候适当，质感鲜明，无油腻感，入口爽滑。203、色感：色泽自然，刀工成型美观，粗细均匀，大小一致，配菜搭配得当，分量充足。20清炒土豆丝4、型感：成盘整体美观。 10总 分 80品种（必考2）评分标准 分数 扣分 成绩1、味感：咸鲜味适中，可口，突出爆香原料。 302、质感：火候适当，质感鲜明，无油腻感，入口爽滑。20山西过油肉 3、色感：色泽自然，芡汁适中，刀工成型美 20观，粗细均匀，大小一致，配菜搭配得当，分量充足。4、型感：成盘整体美观。 10总 分 80菜肴遍号： 评委签名：品种 评分标准 分数 扣分 成绩1、味感：调味适当，口味纯正，符合该菜品口味。302、质感：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品特点。153、观感：色泽自然，芡汁适中，刀工成型美观，粗细均匀，大小一致，分量充足。204、营养卫生 155、创新性或地方性特点，展示突出。 10自选菜6、推广性强，适合食堂特点。成本开支符合食堂整体菜品要求。10总 分
