1、1餐具清洗消毒工艺说明 生产流程 使用设备 管理项目及基准值 有关加工工艺要求1 领料1、洗涤剂、消毒剂要符合食品工具设备用洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理办法要求；2、洗涤剂、消毒剂按照浙江省食品采购索证管理办法索证2 洗手、消毒 专用水池 符合 GB14934-1994 1、在消毒水中浸泡 2-3 分钟；2、用流水冲洗干净；3、用烘干机烘干3 兑制消毒剂 放入清洗池4 兑制消毒剂 按操作说明 放入消毒池5 倒掉泔水 泔水桶6 放入清洗池清洗 无油渍、无污垢、无异味7 放入消毒池浸泡 5 分钟以上8 冲洗 洗碗机 1、确保洗碗机内水温在 85以上，且碗具等在洗碗机内冲洗消毒 40 秒钟以上
2、；2、避免有重叠的碗进入洗碗机； 3、碗 应正面朝向洗碗机内部9 分拣 1、戴好干净手套和口罩；2、避免着地存放；3、碗应侧排在盛器中10 消毒 消毒柜 125以上消毒 1015 分钟2面食加工工艺说明 生产流程 使用设备 管理项目及基准值 有关加工工艺要求1 面粉验收2 面粉入库 托车3 面粉储存 注意防潮4 面粉出库 托车5 和面 搅拌机水温要求：（1）冷水面团：冬季调制面团可用稍温的水，但不得超 过30；春秋季 节 用凉水；夏季不仅用冷水，还可在调制时加入适当的 盐；（2）温水面团：冬季调制面团可用水温稍高的；夏季可相应的低些，但原则上水温在 50左右；（3）热水面团：冬季调制面团可用水
3、温稍高的；夏季可相应的低些，但原则上水温在60左右先将面粉倒入搅拌机面缸中，在面粉的中 间挖一小窝，加入冷水（为防止水外溢，水不宜一次加足，应分次加），然后启动机器，搅拌均匀后，取出放入压面机中进行压面直至表面光滑并有筋、质地均匀。6 压皮 压面机 压皮 3-5 次 制好的皮应及时用于成型，不可放置 过久，先 压好的皮先成型7 搓条 操作台 1、根据产品的规格，搓成的条状大小不一；2、粗细应均匀将面团放在案板上，用刀沿面 团的边切一条长条，然后双手掌跟压在长条上，稍微揉长后，再用手掌后部同时按实压住，边推拉 边搓（要用力均匀、 轻重有节 奏），使条向两侧延伸成粗细均匀的圆形长条（需下小剂要细些
4、，下的剂 比较大则粗些）剁剂 刀 将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求大小用刀一刀一刀切8摘剂 操作台大小、粗细应均匀 用左手握条，让条的一头从左手拇指和食指中露出，以右手拇指和食指捏住，量好所需要剂的大小，顺势往下一揪，然后翻动一下左手中的条，依前再揪。每揪一下剂，左手的条要翻动一下（右手揪剂时，食指含住面剂，拇指则沿左手虎口相切方向使劲，将面剂“切断”）3擀皮 擀面杖操作台将面剂用右手掌按扁并用左手的大拇指、食指、中指捏住边沿，放在案板上，左手一面向后转动，右手则用单面杖在按扁剂子的 1/3 处推轧面杖。不断向前转动，转动时用力要均匀，擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子按皮 操作台 将摘好的
5、剂子截面向上，用掌跟将其按扁，按成中间稍厚，四周稍薄的圆皮9捏皮 操作台 先将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成 圆壳形，包 馅，收口（要用手将面团反复捏匀，使其不至于裂开）10 上陷11 成型 成型好的产品应放在蒸笼里或其他盛器中， 产品与产品之 间应有适当的距离12 醒面 发酵时不同规格的产品的发酵时间不同蒸 蒸箱1、使用锅炉蒸汽蒸的品种（刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等），应先将笼屉盖盖好，然后才能打开蒸汽阀门（对于使用酵母粉发酵的面团所制作的品种（如刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等），应使用旺气）；2、使用蒸锅蒸汽蒸的品种（如小笼包子），应先在蒸锅内加好水（以七
6、分满为宜）然后插上插头，将水 烧沸后上汽后才上屉。蒸 锅 中的水有油腻时，应撇出浮油或重新换上清水，以免影响制品的色泽 和口味；3、在蒸制的 过程中，盖子要盖紧，防止漏气并不宜掀笼盖，使用蒸锅蒸时，中途也不宜加冷水，以保持笼屉内的温度；4、蒸熟的鉴定：刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，可用手拍打制品，若富有弹性、能恢复原状者，中间已无夹生现象，即为成熟。煮 面汤锅1、水要宽，足以使生坯在水中有充分滚动的余地，不至于粘连；2、必须先将水烧沸后，生坯才能下锅。在生坯下锅后，水要自始至终保持开沸状态，但不要大翻大滚，要沸而不腾，在煮制的过程中，滚腾后，要适
7、时的添加冷水即 “点水”，点水的次数要根据生坯的大小来决定，如馄饨点水一次，水饺等则要点水三次；3、在生坯 刚刚下锅后要用锅勺轻轻沿 边顺底划动，防止粘底或相互粘 连，直至浮起水面；4、制品成熟后要及 时起锅；5、在 连续煮制的过程中，要不断的加水，发现水变浑浊，要更换新水或将浮物捞出，以保持 汤水的清澈，使成品 质量优 良。13煎 平底锅 首先先将锅底烧热，抹上一层 薄油，将生坯从 锅的四周至中央 摆放整齐，稍煎后淋入或洒上少许冷水（粉浆），加盖焖煮至水干后，再淋上尾油煎至底部金黄、香脆，上部柔软、色白、油润。14 出售15 剩余成品存放 放入蒸笼，盖好蒸笼布，放在阴凉处摊开4熟食加工工艺说
8、明 生产流程 使用设备 管理项目及基准值 有关加工工艺要求1 着装 工作服、帽、口罩端正、整洁，无破 损、油 腻、水渍等1、应在专用更衣室二次更衣； 2、刘海及 头发盘进工作帽内，工作帽檐中线对准笔尖；3、工作服上衣除 风纪扣外，均 应扣好； 4、工作裤不得卷起；5、工作衣裤不得 显露个人物品；6、口罩 应将口、鼻尖盖好2 洗手、消毒 专用水池 符合 GB14934-1994 1、在消毒水中浸泡 2-3 分钟；2、用流水冲洗干净；3、用烘干机烘干3 调节室温 空调 室温不得超过 254 用具消毒 符合 GB14934-19941、棉花拌好酒精溶液（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表
9、面；2、先将墩头表面用刀具刮干 净，再用棉花拌好酒精溶液（75%酒精水）将墩头表面彻底擦洗，在约 5 分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面；3、专用的抹布必 须先用热水清洗干净后，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗；4 、操作台表面 应用专用的抹布拌好消毒水擦洗表面。5 刀工处理6 装盘 1、应使用专用盘；2、避免盘子层叠堆放7 存放 在室温下存放不得超过 2 小时8 剩余成品回收 按热菜处理，不得作为下餐熟食 处理5水果蔬菜（生食）加工工艺说明 生产流程 使用设备 管理项目及基准值 有关加工工艺要求1 着装 工作服、帽、口罩端正、整洁，无破 损、油 腻、水渍等1、应在专用更衣室二次更衣； 2、刘海及
10、 头发盘进工作帽内，工作帽檐中线对准笔尖；3、工作服上衣除 风纪扣外，均 应扣好； 4、工作裤不得卷起；5、工作衣裤不得 显露个人物品；6、口罩 应将口、鼻尖盖好2 洗手、消毒 专用水池 符合 GB14934-1994 1、在消毒水中浸泡 2-3 分钟；2、用流水冲洗干净；3、用烘干机烘干3 调节室温 空调 室温不得超过 254 用具消毒 符合 GB14934-19941、棉花拌好酒精溶液（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表面；2、先将墩头表面用刀具刮干 净，再用棉花拌好酒精溶液（75%酒精水）将墩头表面彻底擦洗，在约 5 分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面；3、专用的抹布必 须先用热
11、水清洗干净后，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗；4 、操作台表面 应用专用的抹布拌好消毒水擦洗表面。5 清洗在洗切间进行初加工（清洗）后， 应到熟食间先用 13的 “84”消毒液全面浸泡约 3 分钟后，再在 专用的水池中用过滤水进 行再次清洗以除去残留农药6 刀工处理7 装盘 1、应使用专用盘；2、避免盘子层叠堆放8 存放 在室温下存放不得超过 2 小时9 剩余成品回收 入垃圾桶6米饭、稀饭加工工艺说明 生产流程 使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求1 采购2 验收 磅秤1.色泽：良质大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状；次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明；劣质大米米粒色泽差
12、，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。2.外观：良质大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白( 米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂质。次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过 20 料/kg；劣质大米有 结块、 发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。34.气味：良质大米具有正常的香气味，无其他异味；次质大米微有异味；劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。5.滋味：良质大米味佳，微甜，无任何异味；次质大米乏味或微有异味；劣质大米有酸味
13、、苦味及其他不良滋味。3 入库4 出库5 淘米 无杂质，米较白净6 蒸煮 烧饭锅7 盛饭8 出售9 剩饭处理防止未回锅加热处理剩余的饭则应铲在蒸笼中（用整笼布事先垫好），然后用米饭摊开，拉到阴凉 处，用电风扇吹凉；在次餐出售前，现检查 是否馊掉，然后在对未馊掉的米 饭重新回锅加热处理。7窗口服务工艺说明 生产流程 使用设备 管理项目及基准值 有关加工工艺要求1 着装 工作服、帽、口罩端正、整洁，无破损、油腻、水渍等1、工号牌端正佩戴在左胸上； 2、刘海及 头发盘进工作帽内，工作帽檐中线对准笔尖；3、工作服上衣除风纪扣外，均应 扣好；4、工作 裤不得卷起；5、工作衣裤不得显露个人物品；6、口罩应
14、将口、鼻尖盖好2 洗手、消毒 专用水池 符合 GB14934-1994 1、在消毒水中浸泡 2-3 分钟；2、用流水冲洗干净；3、用烘干机烘干3 取马勺、饭勺 消毒柜 符合 GB14934-19944 拉菜 拉菜车（成品） 防止饭菜二次污染 1、拉生菜车、半成品车和成品车混用；2、菜肴不得层叠堆放；3、注意放平稳；4、菜肴出锅存放不得超过 3 小时5 站窗口 精神振作，姿态良好，语气应平缓，态度应和蔼，用语要规范6 打饭菜 窗口机 1、同上；2、分量应准确8热菜加工工艺说明 生产流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求1 采购2 验收 磅秤下列现象拒收：1、无商标、无厂家及厂址或不全；2、
15、产品有效期已超过日期或有效期有被改动的痕迹以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；3、无 检验合格证明的卤味、熟肉制品；有毒、有害、腐烂变质、油脂酸 败、霉变、生虫、污秽不洁、有不明沉淀物、混有异物或其他感官性状异常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐烂超过重量的 3%5%）；4、难以鉴别的鱼类、贝类等；5、非合格供应商提供的物品； 3 入库 大米、面粉等主食应储存在主食 仓库中；油、 盐、醋、味精、糖、南乳等调料应储存在调料仓库中；其它干货（如粉条、腐竹、 ）应储存在干货仓库中；扫帚、拖把等 杂货应存放在杂货仓库 中；冻肉等放在冰库中冰存4 出库5 清洗 水池1、蔬菜：加工前进行农药测试 ，测
16、试不合格退货；在水池上清洗干 净时，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净；2、荤菜：（ 1）肉制品：冷冻过的肉制品从冰库中取出后放在“荤菜清洗池”中或其它容器中进行烊化（晚上温度在 25以上时，应在早上八点钟或其它合适的时间才能取出），在水池或容器中解冻时 ，应任其自然解冻，不宜用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡；肉类在清洗前应先经修割，取掉肉品上的毛、血污，割掉残留在肉上的有害腺体、病变淋巴结和伤痕病灶等。肠肚等内 脏应与肉品分别清洗、分别存放；（ 2）水产品：应刮掉鱼鳞、除掉内脏、鱼腮、血污、粘液、沙砾等，并用流水冲洗干净；（3）禽类：活禽宰后应放尽血、脱净羽毛、开膛除净内脏、摘除食管后再清洗干净；（4）蛋：将粘附在蛋壳中的禽粪等污物清洗干净，鸡蛋数量应根据用量而定，防止清洗 过多用不完，造成 鲜蛋变质 。6 加工根据原料和工作需要不同，规格也不同1、肉制品加工、蔬菜加工、水产品加工地点应当分开；2、鸡蛋要注意过桥7 配菜8 烹制9 装盆910 出售11 剩菜处理 1、肉制品及水产品和售菜窗口所未出售完的菜肴等，蔬菜倒掉，荤菜送至冰库中进行冷藏；在冰库中冷藏时，必须将三者予以隔离；2、剩余的饭则应铲 在蒸笼中（用整笼布事先垫好），然后用米饭摊开，拉到阴凉处，用电风扇吹凉；
