1、1食品与食物在概念上的区别。食物：一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质 食品：经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称 2 构成食品的基本要素：（1 ）卫生和安全性 （2）营养和易消化性（ 3）外观（食品色泽和形态） （4）风味 (食品香气、滋味和口感)（5 ）食用方便性（6）储藏运输性3 威胁食品安全的污染源有：动物饲养：疾病（禽流感、口蹄疫、链球菌） 、兽药残留、饲料添加剂。农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥4 影响食品腐败变质的因素：生物因素（微生物、虫鼠害、自身新陈代谢）化学因素（酶作用、非酶作用、氧化作用）物理因素（温度、水分、pH、光、氧气）如何防止食品腐
2、败：控制微生物危害（水分、温度、pH、氧气、渗透压）控制酶反应（温度、水分、pH）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）5 栅栏技术：栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心 Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH 值) 、降低氧化还原电势(Eh) 、添加防腐剂 (Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。6 食品保质期：是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，是食品的最佳食用期。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但中华人民共和
3、国食品卫生法规定禁止销售超过保质期的食品。7 食品保存期：是指从生产之日起食品可以食用的最终日期。保存期是推荐的最终食用期。8食品低温保藏的基本原理：低温对微生物的影响；低温对酶活性的影响；低温对氧化还原作用的影响；低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响。9食品冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期 。10影响冷却速度的因素：传热速度，食品的比热、密度、体积、形状。11 食品冷却方式有哪几种，各自利弊。空气冷却：优点：适应性广，易控制污染 缺点：降温慢，食品干耗，失水。冷水冷却：优点：冷
4、却速度快，能耗低，不产生干耗 缺点：易造成食品污染碎冰冷却：优点：冷却速度快，无干耗 缺点：制冰设备，能耗大真空冷却：优点：冷却速度快、降温均匀、使用方便 缺点：食品干耗大，能耗高、投资大12冷冻速度对食品内部冰晶的形成影响。02.5 小时 初阶段 急速冻结2.58.5 小时 中阶段 冰结晶最大生成带8.510 小时 终阶段 慢速冻结 13 影响食品冻结速度的因素：产品形状和大小；产品初温和终温；冷却介质温度；产品表面传热系数；热焓的变化；产品导热率14 食品冻结方式：空气冻结法：静止空气冻结法，半送风式空气冻结法， 送风式空气冻结法 接触冻结法：间接接触式冻结法，浸渍式直接接触冻结法，喷淋式
5、直接接触冻结法 15 食品冷藏过程食品质量的变化：影响冰晶的大小与分布 破坏组织结构，蛋白质变 性；影响微生物和酶的活力16冻结食品的 T.T.T：是指冻结食品的耐储性与储藏时间、温度的关系，反映出冻结食品品质的保持时间与产品温度间存在关系。 PPP 条件（原料、冻结加工、包装）17 水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？微生物：水分活度越大，越多的微生物可存活，食品保质期越短。酶反应：水分活度越大，酶反应越容易。食品成分的氧化：水分活度越大，氧化越容易。13 干制过程中食品水分和热量的转移机制。干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从
6、食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。同时，食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。14 三条食品干燥曲线各代表什么内容？干燥曲线：是指物料的平均干基湿含量与时间之间的关系曲线。 干燥温度曲线：是指在干燥过程中物料表面温度随时间变化的曲线。 干燥速率曲线：是指物料干燥速率随时间变化的关系曲线。15 影响食品干
7、制的主要因素：(1)干燥介质的温度 (2)干燥介质的湿度 (3)空气流速 (4)食品的种类、大小、表面积 （5) 原料的装载量 16 食品干制方法及其基本原理。自然干燥 ： 晒干：是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 阴干 风干：是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。人工干燥：烘灶 烘房 机械干燥 其他干燥：冷冻升华干燥：冷冻干燥又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。 微波干燥 远红外干燥 太阳能利用17 食品干制工艺选择的原则（1 ）尽可能使食品表面水分蒸发速度和内部水分扩散速度相等，同时避免食品内部形成温度梯
8、度；（2 ）在恒速干燥阶段，可采取适当高温，以加快干燥过程。（3 ）在干燥后期，应根据干制品预期含水量调整空气相对湿度。（4 ）在降速干燥阶段，应降低空气温度和流速，控制食品表面水分蒸发速度和避免食品表面过热。 18 食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？物理变化: 干缩和干裂 表面硬化质构变化 多孔性形成化学变化：营养成分的变化（蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失） 食品颜色的变化 食品风味的变化19 罐藏食品原料经预处理后，密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭致病菌、腐败菌等微生物，并维持密闭和真空的条件下，食品能在常温下长期保存的食品保藏方式。20 D 值：就 是 在 一 定 的 处
9、理 环 境 中 和 在 一 定 的 热 力 致 死温 度 条 件 下 某 细 菌 数 群 中 每 杀 死 90%原 有 残 存 活 菌 数时 所 需 要 的 时 间 。21 Z 值 :是指灭菌时间减少到原来的 1/10 所需升高的温度或在相同灭菌时间内,杀灭 99%的微生物所需提高的温度。Z 值 是 衡 量 温 度 变 化 时 微 生 物 死 灭 速 率 变 化 的 一 个尺 度 。22 F 值 ： 在一定温度下，杀死一定浓度的细菌（营养体或芽孢）所需要的时间。 。 F 值 可 用 于 比 较 相 同 Z 值 时腐 败 菌 的 耐 热 性 ， 它 与 菌 的 热 死 试 验 时 的 原 始 菌
10、 数 有 关 ，随 所 指 定 的 温 度 、 菌 种 、 菌 株 及 所 处 环 境 不 同 而 变 化 。23 冷点：24 TRT 值：热 力 指 数 递 减 时 间 。 在 某 特 定 的 热 死 温 度 下 ，将 细 菌 或 芽 孢 数 减 少 到 10 n 时 所 需 的 热 处 理 时 间 ， 。它 是 指 在 一 定 的 致 死 温 度 下 将 微 生 物 的 活 菌 数 减 少 到 某一 程 度 如 10-n 或 1/10n（ 即 原 来 活 菌 数 的 1/10n） 所需 的 时 间 （ min） ， 记 为 TRTn， 单 位 为 分 钟 ， n 就 是 递减 指 数 。2
11、5 罐头食品按 pH 分类的标准。低酸食品(pH5.3)、中酸食品(PH 值 4.5-5.3)、酸性食品(PH 值 3.7-4.5)和高酸食品(pH3.7)。26 罐头排气的目的和方式。目的： 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存
12、氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。方法：热力排气法 真空封罐排气法 蒸汽密封排气法27 杀菌的方式有哪几种，各种杀菌方式适宜哪种食品？杀菌式中各符号代表什么？a) 低温杀菌为 80-100，又称常压杀菌，时间 10-30 分钟，适合于含酸量较高（pH 值在 4.6 以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；b) 高温杀菌为 105-121，又称高压杀菌，时间 40-90分钟，适用于含酸量较少（pH 值 4.6 以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。 杀菌的时间 温度 所受反压力28. 影响杀菌效果的因素有哪些？ 罐藏容器的性质 罐型大小 罐内食品的性质29.引起罐头胀罐的因素有哪些？罐头食品出现黑
13、变的原因？PTtt321胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。 在一些海产品、肉类等硫蛋白质含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解产生 H2S气体，与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈臭味。30. 概念：腌制食品、渗透、等渗溶液、高渗溶液腌制食品：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH 值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏
14、方法称为腌制保藏。渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。以血浆的正常渗透压(7.6 个大气压或 5776 毫米汞柱) 为标准，与血浆正常渗透压很相似的溶液成为等渗溶液，高于血浆正常渗透压的溶液成为高渗溶液，低于血浆正常渗透压的溶液则称为低渗溶液。31食盐腌制中的防腐作用有哪些？食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液可抑制微生物酶活力；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。32食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？ 食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低。33 食品腌制方
15、法有哪些？各种腌制方法有何有缺点？干腌法：食盐撒布难以均匀,失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。湿腌法：色泽和风味不及干腌法,用盐多,营养成分流失较多,含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大,容器设备多,占地面积大。动脉或肌肉注射腌制法：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。混合腌制法：无34 肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。35 食品烟熏的目的和作用有哪些？目的：1.形成特种烟熏风味（酚类化合物） ；2.防止腐败变质（有机酸、醛、酚类） ；3.加工新颖产品；4.发色（美拉德反应、一氧化氮亚铁血色原）
16、；5.预防氧化(酚类及其衍生物） 作用：温度达 40以上就能杀菌，降低微生物数量烟熏及热处理，食品表面蛋白质与烟气之间互相作用，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可防止制品内水分的蒸发和风味物质的逸散，又可防止微生物对制品内部的二次污染。 在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的 pH 值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。36 烟熏的方法有哪几种，各有何利弊？冷熏法；制品周围熏烟和空气混合的温度不超过 22的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长,一般为 47d。食品采用冷熏时，水分损失量大
17、，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。热熏法；采用热熏法的食品，因温度高，表层蛋白质迅速凝固，以致制品的表面很快形成干膜，妨碍了内部水分外渗，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透,故制品的含水量高，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放 4-5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。 液熏法；液熏法又称为湿熏法或无烟熏法,它是利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。37概念：辐照食品、超临界流体、超高压技术食品的辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫、抑制鲜果蔬的生命活动，从而达
18、到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。物质有三中状态，气态，液态和固态。 除了这三中常见的状态外物质还有另的一些状态，如等离子状态、超临界状态等。食品的超高静压（UHP 或 HHP）处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经 100MPa 以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用。3 8。用于食品辐照的放射源有哪几种？放射性同位素： 60Co 辐射源、 137Ce 辐射源电子加速器39国际组织建议的食品辐照的安全剂量。任何商品食物辐照总平均剂量达 10kGy 水平时，不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进行毒理学检查。用 10kGy 剂量辐照过的食品，不会引起特殊的营养或微生物问题。
