1、基本营养物质,东北师范大学 字昭旭,基本营养物质,一、六大营养物质和营养素,1、六大营养物质2、基本营养物质 （1）基本营养物质（2）基本营养物质的化学组成,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水,糖类、油脂、蛋白质,糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成,单糖双糖多糖,油脂,C、H、O,葡萄糖、果糖,蔗糖、麦芽糖,淀粉、纤维素,C6H12O6,C12H22O11,(C6H10O5)n,植物油,动物脂肪,不饱和高级脂肪酸甘油酯,饱和高级脂肪酸甘油酯,氨基酸连接成的高分子,C、H、O、N、 P、S等,酶、肌肉、毛发等,糖类,一般称为碳水化合物， 但不可用Cn(H2O)m表示,单糖（不可水解的糖） 葡
2、萄糖 果糖双糖（一分子二糖可水解生成两分子单糖） 蔗糖麦芽糖多糖（一分子多糖可水解生成多分子单糖） 淀粉 纤维素,五羟基酮,C6H12O6,C12H22O11,(C6H10O5)n,葡萄糖和果糖 水解葡萄糖,n不同，不可互称为同分异构体,CH2(OH)(CHOH)4CHO,CH2(OH) CO(CHOH)3CH2OH,五羟基醛,水解都生成葡萄糖,糖类、油脂、蛋白质的性质 1、糖类和蛋白质的特征反应实验,碱性、加热 生成砖红色沉淀 至沸,碱性、水浴 生成银白色沉淀（光亮的银镜） 加热,常温 变蓝色,微热 变黄色,灼烧 有烧焦羽毛的气味,2、特征反应的应用（鉴别三类物质）,（1）糖类的水解反应 蔗
3、糖淀粉实验室 人体,硫酸 酶,C12H22O11+H2O C6H12O6+ C6H12O6蔗糖 葡萄糖 果糖,(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6淀粉 葡萄糖,糖类物质的主要应用(P73 P96),1、葡萄糖和果糖的存在和用途2、蔗糖的存在和用途3、淀粉和纤维素的存在和用途,油脂的分类,油脂,油,脂 肪,1植物油脂呈液态，称为油,2如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油,1动物油脂呈固态，称脂肪,2如：猪油、牛油,属于酯类,脂肪对人的作用,1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；21克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；3正常情况下每人每天进食5060克
4、脂肪，能提供日需要总热量的20%25%；4油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。,油脂的组成和结构,1油脂的定义：油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：,2油脂结构中的R1、R2、R3的意义：,1）代表高级脂肪酸中的烃基,2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基,4）天然油脂大多为混甘油酯,3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）,油脂的物理性质,1密度比水的密度小，为0.90.95g/cm3 2有明显的油腻感 3不溶于水，易溶于有机溶剂 4是一种良好的有机溶剂 5当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固
5、态的脂肪。,油脂的化学性质,1油脂的氢化,（油脂的硬化）, 3H2,催化剂 加压、加热,油酸甘油酯（油）,硬脂酸甘油酯（脂肪）,1硬化油的特性：,（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油； （2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。,2油脂的水解,硬脂酸甘油酯（脂肪）, 3H2O,硫 酸,3C17H35COOH ,硬脂酸,甘油,油脂水解的价值：,1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3用于制作肥皂。,肥皂,1肥皂的制取的原
6、理, 3NaOH,3C17H35COONa ,硬脂酸甘油酯（脂肪）,硬脂酸钠,甘油,（皂化反应）,2肥皂制取的过程：把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例 放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠 从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充 剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂； 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。,蛋白质,蛋白质水解产物为氨基酸天然蛋白质水解后都是 -氨基酸，即 CCOOH其中-NH2具有碱性，-COOH具有酸性，故氨基酸具有两性,NH2,主要应用（P96）,在一般盐浓溶液中会发生盐析而沉淀出来，加水后 又恢复成原来的蛋白质（可逆） 在重金属盐溶液、强酸、强碱、有机物、强光、紫外线 等作用下会变性，失去了该蛋白质的活性（不可逆）,
