1、试卷编号： 06GL24000000-40301010030001 第 1 页 共 5 页职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1. 嗜盐菌又称( )。A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌2. ( )
2、 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌3. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( ) 。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱4. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有( ) 。A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液5. 亚硝酸盐的致死量是( )g。A、1 B、2 C、3 D、46. 下列中以下属于人工合成色素的是( ) 。A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄7. ( ) 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为.XZg/Kg。A、0.15 B、0.2
3、 C、0.25 D、0.38. 脂肪的日供给量一般应为( )g 。A、30 B、50 C、70 D、909. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是( ) 。A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育 D、促进凝血10. 肌体内缺少维生素 B1，会引起（ ） 。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病11. 成 年 人 植 物 油 与 动 物 油 的 摄 入 量 以 ( )为 宜 ,以 保 持 饱 和 脂 肪 酸 与 不 饱 和 脂 肪 酸 之 间 的 平衡 。A、2:1 B、 3:1 C、1:2 D、1:312. 各种产品的各项耗费之和是( ) 的概念。A、餐饮成本
4、 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本13. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( ) 。A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用14. 在厨房范围内，成本核算包括( ) 、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制15. 干木耳 200g，经加工得 600g 水发木耳，此木耳得涨发率是( ) 。A、33% B、300% C、375% D、400%16. 原料加工后的单位成本等于( ) 乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数17. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( ) 。A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法
5、 D、预测菜点成本考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号试卷编号： 06GL24000000-40301010030001 第 2 页 共 5 页18. 下列燃料中，( )的毒性较大。A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气19. 下列说法正确的是( )。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热 D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修20. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( ) 炊具。A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷21. 我国华中地区的
6、传统养殖商品猪型是( ) 。A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪22. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( ) 。A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型23. 符合生物学中的牛种分类选项是( ) 。A、黄牛、黑白花牛和红牛 B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛 D、肉牛和野牛24. 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是( )。A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红25. 我国秦川牛的自然分布主要在( ) 。A、西部地区 B、东部地区 C、南部地区 D、东北地区26. 皮发罗牛的原产地是在( ) 。A、澳大利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国27
7、. 世界著名的欧士坦牛的原产地是在( ) 。A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰28. 肉用羔羊的饲养月龄是在( ) 。A、36 个月之间 B、68 个月之间 C、812 个月之间 D、1216 个月之间29. 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是( ) 。A、体型高大 B、毛色为白色 C、身上有黑色斑点 D、无角30. 我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是( ) 。A、黑龙江 B、内蒙古 C、新疆 D、云南31. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于( ) 。A、褐色 B、黑色 C、白色 D、黄色32. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( ) 。A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
8、33. 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( ) 。A、颈部肌肉发达 B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分C、臀部裸露无毛 D、颈部下面有肉瘤34. 鲟鱼的鱼子颜色呈( )。A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色35. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( ) 。A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富36. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是( ) 。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、冷水鱼类 D、淡水鱼类37. 人工养殖三文鱼的肉质特点是( ) 。A、粉色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、肌间脂肪含量较高 D、肌红蛋白质较少38. 鳕鱼的形体特征是(
9、 )。A、鱼体侧扁 B、鱼体颜色银灰色或黑色 C、鱼鳞片形较大 D、燕尾形鱼尾39. 新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是( ) 。A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳40. 新鲜的牡蛎别称叫做( )。A、瓦楞子 B、贻贝 C、鲜蚝 D、毛蚶子41. 鲍鱼的生物类别属于( )。A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物42. 下列海参品种中属于刺参类别的是( ) 。A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参43. 我国海参的主要产地分布在( ) 。A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州44. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是(
10、 ) 。A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固试卷编号： 06GL24000000-40301010030001 第 3 页 共 5 页C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用45. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是( ) 。A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状46. 猴头蘑的基本形体特征是( ) 。A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状47. 我国牛肝菌的主要产地分布在( ) 。A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西48. 抱子甘蓝的形态特征是( ) 。A、
11、直径为 30 厘米的绿球 B、直径为 3 厘米的绿球C、直径为 10 厘米的绿球 D、直径为 20 厘米的黄球49. 软化栽培的菊苣形体特征是( ) 。A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶 C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为500600g50. 蕨菜的形体特征是( )。A、叶呈棉丝状 B、颜色为红色 C、发芽卷曲，形状如拳 D、单体质量500g51. 生菜的品种主要有( )。A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形52. 调料中的鱼露是由( )加工而成的。A、大豆 B、小杂鱼 C、大米 D、牡蛎53. 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(
12、 ) 。A、强力味精是第二代味精B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成54. 构成咖喱的原料物质有( ) 。A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香 B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟C、芥末、白里香、月桂和黄酱 D、丁香、甘草、黄姜和大蒜55. 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是( ) 。A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成B、以牛油为原料稀释制成C、人造奶油中没有胆固醇物质成分D、以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成56. 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是( ) 。A、对水
13、果中的果胶进行降解B、对粮食中的多糖物质进行降解C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解57. 植物性原料新陈代谢的基本形式是( ) 。A、氧化 B、脱水 C、排酸 D、后熟58. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是( ) 。A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖59. 最容易发生萌发的原料品种是( ) 。A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜60. 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( ) 。A、04 B、515 C、820 D、122761. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是( ) 。A、维生素含量多 B、结合水能够形成的冰晶C
14、、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力 D、蔬菜中缺乏纤维素62. 植物萌发对原料品质的影响( ) 。A、使组织细嫩含 B、使重量增加C、使原料产生清香气味 D、使原料失去良好的口味63. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( ) 。A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷64. 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是( ) 。A、酒精、水和热能 B、乳酸C、糖、水、有机酸和酒精 D、乳酸、酒精和水65. 植物性原料呼吸的基础物质是( ) 。试卷编号： 06GL24000000-40301010030001 第 4 页 共 5 页A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、氧气66. 植物原料
15、经过厌氧呼吸分解的产物是( ) 。A、乳酸、酒精和水分 B、乳酸、柠檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、糖粉和水分67. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( ) 。A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强68. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是( ) 。A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化69. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( ) 。A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置70. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( ) 。A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加
16、热成熟 D、肉质柔软芳香71. 肉类排酸工艺的基本目的是( ) 。A、利用清水将酸性溶解清除 B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性 D、就是为了去掉酸味72. 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是( ) 。A、-47 B、 518 C、2830 D、285073. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是( ) 。A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退74. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( ) 。A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌75. 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( ) 。A、扩大蛋白
17、质分子之间的网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解76. 畜类肉组织中的维生素含量不足( ) 。A、9% B、7% C、3% D、1%77. 畜肉组织中的含氮浸出物是( ) 。A、鸟苷酸 B、琥珀酸 C、乳酸 D、糖元78. 畜肉组织中的无氮浸出物是( ) 。A、核苷酸类物质 B、游离氨基酸 C、乳酸 D、肌肽79. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为( ) 。A、5% B、8% C、12% D、16%80. 下列内容中，属于肌浆中蛋白质品种的选项是( )。A、肌溶蛋白 B、基质蛋白 C、肌原纤维蛋白 D、弹性蛋白得 分评分人二、判断题(第 81 题第 100
18、 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“”。每题 1 分，满分 20 分。)81. ( )为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。82. ( )维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。83. ( )膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。84. ( )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。85. ( )某毛重 2500 克，出材率 60%，其损耗率应为 40%。86. ( )净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。87. ( )某产品成本 20 元，毛利额 12 元，此产品的价格是 32 元。
19、88. ( )作用于人体电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。89. ( )香猪成猪的体重质量可以达到 2868 千克。90. ( )我国目前五大良种黄牛品种草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。91. ( )云南高峰牛、秦川牛和雷琼牛属于我国南方黄牛的种。92. ( )鸡棕蘑菌盖边缘呈辐射状开裂、菌盖顶部呈褐色圆锥形。93. ( )新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是呼吸、后熟、萌发和排酸。94. ( )新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶使颜色更加美丽。95. ( )蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。96. ( )引起鸡肉肌肉组织腐败变质的主要物质是水分、脂肪酸、分解酶和微生物。试卷编号： 06GL24000000-40301010030001 第 5 页 共 5 页97. ( )蛋 白 质 在 虾 肉 类 严 重 腐 败 之 后 形 成 的 物 质 是 硫 醇 、 多 肽 、 硫 化 氢 、 和 吲 哚 等 恶 臭 物质 。98. ( )动物体内的脂肪组织分布在皮肤、肌肉、血液、肠壁、肌膜和骨骼之中。99. ( )行业中习惯将畜类皮下脂肪称做大油、板油、网油或花油。100. ( )在畜肉组织中，水分的主要存在形式是血液和黏液组织。
