1、甜橙胡萝卜复合果汁饮品生命与环境科学学院 黄玲艳摘要：据饮料市场调查表明，果蔬汁在软饮料中将扮演一个重要的角色，在这方面，欧、美、日等国软饮料开发的王要趋势是:重视天然成分，将各种果汁加人清凉 饮料中 ;开发具有热带风味的果汁饮料，其中以西番莲、芒果、菠萝为大宗;矿泉水及加味矿泉水;多种组合，如混合果汁，奶品果汁，果蔬复合汁，果汁啤酒，果汁低度酒等;口味清淡饮料趋向无咖啡因，低 钠，无化学添加 剂等。甜橙是柑橘类果实中常见的一种，柑橘类果实的营养价值很高,以其为原料的柑橘汁中含有丰富的矿物质和维生素,特别是钾和类胡萝卜素、维生素 C,它们在预防某些疾病、维持心肌功能以及降低血压等方面有重要的作
2、用,柑橘汁已经成为世界上最受欢迎的果汁。由于胡萝卜在加工过程中常常会产生令人不愉快的萝卜异臭味,难以被国内大多数消费者接受。本研究将胡萝卜和鲜橙汁按一定比例复合,旨在改善胡萝卜的口感,制成风味独特、色泽诱人、 营养丰富的天然复合饮料。关键词：甜橙、胡 萝卜、复合果汁、配比、措施1. 试样与方法：1.1 胡萝卜汁的制取胡萝卜清洗去皮修整切片烫漂打浆压榨过滤汁液胡萝卜汁1.2 甜橙汁的制取甜橙去皮压榨过滤汁液脱油脱氧甜橙汁1.3 混合辅料(柠檬酸 +白砂糖)胡萝卜汁 +甜橙汁混合调配均质脱气灌装杀菌检验成品入库2. 工艺流程：2.1 胡萝卜汁的制备：原料选别: 除去糠心，发芽及抽苔的原料。洗涤:除
3、去表皮上的泥土，微生物及农药。去皮:原料置于 5%的 Na0H 溶液中，加热至 95处理 1 分钟，原料:碱液1:1.5。修整:用小刀削去叶簇，黑心皮、根须。加酸及酶处理:用 0.05N 的乙酸溶液煮沸 5 分钟，加入适量水搅拌，用柠檬酸调节 PH至 3.2，果胶酸用量 0.15%。 ，40时酶解 1.5 小时。打浆:按原料 :水1:0.7 ，打浆取汁。杀菌:汁液经短时加热处理以达到杀菌、钝化酶活性及脱氧的目的。2.2 甜橙汁的制备：选择八、九成熟度的甜橙，除去腐果，伤果及病果。脱苦处理: 加工好的橙汁会留下苦昧， 口主要是由抽昔和柠碱产生的，柠碱在 6 一 gPpm 浓度下呈明显的苦涩感.常
4、用的脱苦方法有代谢脱苦即加工烯利、掩蔽脱苦，吸附脱苦及酶法脱苦等，本试验采用代谢法脱苦，用 1800ppm 乙烯利浸果 2 小时，再用聚丙烯塑料袋包裹，密闭条件下处理 5 天。洗果:经脱苦后的果实用清水清洗三遍。取汁:甜橙经磨油机磨油，清水喷淋一次，将甜橙一分为二，用半锥取汁器取汁，经筛滤除核，再细滤去除粗纤维即可。或将磨油后的甜橙在沸水中热烫 12 分钟，趁热除去内外果皮，分辨，剪心去核，用打浆机打浆取汁(或用筛板孔径 0.8 及。.3mm 螺旋压汁机压榨取汁)。细滤除去粗纤维得到头道汁，取汁后的粗渣加消毒水(用水量为果渣量的 1/23/4)拌匀，再进行取汁，细滤后得到二道汁，将两次取得的汁
5、液混合均匀，即得甜橙原汁。杀酶:对原汁进行短时高温处理，杀灭细菌及腐败菌，抑制酶活性，也起一定的脱氧作用。2.3 糖浆的制备:取砂糖若称按糖量加 1/2 水溶化，再按 100 公斤砂糖加搅成泡沫状的蛋白100 克搅匀，加热煮沸，不断打捞泡沫杂汁，使泡沫干净，糖液清晰透明时，按糖水量加入 0.2 一 0.3%，柠檬酸(事先用温水溶化)，继续煮沸后，趁热过滤，测定浓糖浆的含糖量及含酸量备用。2.4 甜橙胡萝卜混合汁制备：混和调配：将所得胡萝卜汁和甜橙汁按“原料配比 ”所确定得最佳配比混合,同时加入相应的柠檬酸及白砂糖,少许水。均质:在均质前加入 0.4% Vc。,均质压力 1820 MPa,温度为
6、 5060,时间为 34 min。脱气:常温脱气法。脱气真空度为 0.063 MPa,时间为 1015 min,目的是排除饮料中的氧气,防止果蔬汁的氧化变色。灌装、杀菌:采用常压灭菌法。温度 90100、时间为 30 min。3. 原料配比及成品指标：3.1 原料配比胡萝卜鲜橙复合饮料的最佳配方组合为:胡萝卜汁 20%,柠檬酸 0.15%,糖浆 40%,鲜橙汁 15%。最佳稳定剂为:0.10%黄原胶+0.10%CMC, 其最佳用量为 0.25%。3.2 成品指标项目 说明色泽 橙黄色，略带暗红色滋味 具新鲜甜橙及胡萝卜风味，酸甜可口，无异味感官指标组织形态 汁液均匀浑浊，静置后允许有少许沉淀，
7、经振摇，恢复均匀浑浊状态可溶性固形物 1119%总酶 0.61.8%总糖 1015%杂质 不允许有外来杂质微生物指标 无致病菌及因微生物引起的腐败特征，防腐剂不得检出出理化指标重金属指标 Sn 毯 200m?/k，:Cu 撼10m，/k 仑:pb 墓 Zm 仑/kg4. 果汁劣变因素及措施：果汁风味劣变的形成原因中,环境的染及微生物的生长等问题 ,可以通过改善工厂的加工环境以及采用适当的加热条件加以解决。包材成分的转移也可由包材材质的选择来改善。果汁不良气味之生成,主要是来自其本身复杂的成分经化学变化所产生的; 酶促褐变主要发生在水果的加工过程中,果汁一旦经加热后 ,因酶活性被破坏此反应即终止
8、。非酶褐变主要包括焦糖化反应、美拉德反应及 VC 的裂解反应,这些复杂反应的进行会在果汁热加工及储存的过程中造成许多化合物的生成,其中有些具有极低的阈值,一旦在果汁中形成后,会造成异味而影响果汁的品质。果汁中原来所含有之挥发性及其他的非挥发性成分,亦会在加工及储藏的过程氧化或其他裂解反应而造成果汁不良气味的产生。5. 讨论：果蔬汁饮料用的其他添加剂还有食用色素、乳化剂、防腐剂、食品营养强化剂、抗氧化剂等等，所有的食品添加剂都要符合 GB2706-86食品添加剂使用卫生标准的规定。甜橙原汁非常容易氧化，从而导致颜料的颜色、滋味和维生素 C 含量的损失，所以在制备原汁时，必须采取一切可能的措施，例
9、如钝化酶、脱气等等，尽可能抑制氧化反应。在现代食品构成中，无酒精饮料的地位越来越高，消费量迅速增加，在食品总消费量中所占的比例越来越大。消费者非常喜欢饮用无酒精饮料，主要是为了清凉和解渴，在无酒精饮料中，果树汁又独树一帜，因为它们不仅具有消暑解渴功能而且具有非常重要的营养价值，它们的风味醇厚、酸甜可口、芳香宜人，因而越来越受到广大消费者的重视。目前,我国柑橘种植面积居世界首位,年产量约 1 500 万吨,居世界第三位。所以，甜橙胡萝卜类的复合果汁具有很好的前景。参考文献：【1】杜 朋。果蔬汁饮料工艺学【R】 。农业出版社，1992。【2】张 敏，陈晓燕。甜橙胡萝卜复合饮料的研究【J】 。四川大学学报，1994，12（4）：472-475。【3】谢 锋。胡萝卜鲜橙汁复合饮料的研制【J】 。食品与机械，2005，21（1）：48-49。【4】任述荣，赵晋府。果汁风味劣变因素的研究【J】 。食品与发酵工业，2002,28（15）：70-73.【5】左连安，毛海彤，李 琼。柑橘类果汁脱苦方法研究综述【J】 。2008，6（3）：33-39.
