1、 航展媒体餐厅营运方案深圳金谷园实业有限责任公司2深圳市金谷园实业发展有限公司目 录1、 方案实施范围2、 营业日期及时间3、 服务遵旨4、 人员架构5、 排班表6、 餐厅各岗位职责7、 餐厅各岗位流程8、 工作进度9、 装修方案10、 供餐方式及标准11、餐劵的操作流程12、基本菜单13、突发性人流高峰工作安排14、员工行为规范15、收尾及撤场工作3深圳市金谷园实业发展有限公司前言 此次供餐工作是为了航展期间给各国媒体工作人员能够提供健康，营养，便捷的餐饮服务，按照珠海第九届航展组委会的统一要求，实现组委会提出的“零投诉，零事故，零断供”的服务目标，满足各国媒体的餐饮需求，保障媒体人员工作的
2、正常运行，特此制定媒体餐厅营运方案，亦为媒体餐厅工作指导方案。一、方案实施范围（一）实施餐厅：媒体餐厅。（二）适用人群：餐饮服务人员（三）服务人数：媒体 800 人 员工 1000 人二、营业日期及时间2012 年 10 月 25 日2012 年 11 月 18 日09:00am18:00pm（暂定）三、服务遵旨零投诉 零事故 零断供4深圳市金谷园实业发展有限公司四、人员组织架构图经理 1 人厅面 4 人 迎宾 6 人 咖啡酒吧 1 人动组 12 人汤饭组 4 人合计：28人注：1 咖啡酒吧其他人员从媒体餐厅非供餐时间抽调。2 托盘的回收及补充由后勤部完成。五、排班表媒体餐厅人员排班表级别 人
3、数 分部 班次时间 备注经理 1 媒体餐厅 按实际营业浮动动线 16 媒体餐厅 9:00-18:00厅面保洁 4 媒体餐厅 9:00-18:00接待人员 6 媒体餐厅 9:00-18:00服务员 1 咖啡酒吧 8:00-17:005深圳市金谷园实业发展有限公司六、餐厅岗位职责媒体餐厅各岗位职责职位 主要工作职责 备注经理 1、全面负责本班次餐前餐后的各项准备工作的检查。2、全面负责本班次下属人员的岗位分配和管理。3、提前了解用餐人员的数量变化和特殊要求。4、及时传达总监下达的各项工作任务和工作指标。5、熟知每日餐厅所上菜单和开餐所需备品。6、熟知本部门各岗位人员的工作性质和工作流程。7、巡视和
4、督查营运区域内的安全生产安全操作情况。8、记录和交接好营运信息记录，及时呈报上级领导。主管 1、听从本班次主管经理的工作安排。2、亲自带领员工做好各岗位餐前的准备工作。3、按照不同的客流高峰时间段巡守不同的工作区域。4、负责指导员工具体的服务流程和各岗位操作流程。5、随时针对上岗员工进行现场服务和操作流程的培训。6、餐前餐后带领员工检查设备、设施，清点用品、用具。7、负责检查和纠正员工仪容仪表和工作规范。8、顾客的要求就是我们的职责，满足客人一切合理要求。6动线员工 1、做好餐前的准备工作，严格执行卫生工作要求。2、熟悉和掌握本餐区菜品名称和菜品口味。3、微笑服务，虚心解答，耐心周到。4、严禁
5、带病上岗，如有各种身体不适要及时上报领导。5、严格执行安全操作规程，站好位，分好餐。6、虚心接受领导的工作安排和岗位培训。厅面员工 1、努力、全面、细致地搞好餐厅的餐区环境卫生。2、及时清理餐桌、餐椅、及地面的卫生和餐余。3、多走动、多巡视，保证自己工作区域的清洁卫生。4、服从领导的工作安排，努力认真完成本职工作。5、注意个人的仪容仪表。礼貌待人，虚心请教，微笑迎送。6、遇到与客人有关的问题要及时向主管或经理通报。迎宾人员 1、努力完成本职工作，耐心、细致地做好接待工作。2、主动招呼、礼貌待客、微笑服务、耐心周到。3、坚守岗位，为国争光，做到工作无差错，无投诉。4、遵纪守法，以保护客人的利益我
6、己任。5、注重自己的仪容仪表，保持个人卫生，保持工作环境卫生。咖啡酒吧 负责咖啡酒吧整体的出品，服务，及帮工人员的工作安排。确保按标准化操作流程对客进行服务。77、各岗位操作流程 动线：8:50 开班前会，清楚自己的岗位和所负责的区域及责任；并着装整齐，检查自己的仪容仪表并符合标准；9:0010:20 检查动线卫生质量，准备动线上的工器具及一次用品是否准备充足；10:3011:20 由组长安排分批用餐。11:3015:00 开始供餐，不断检查动线内卫生，及时整理一次性用品，保证动线整洁干净；15:0016:00 供餐完毕以后，清洗热汤池，补充第二天要用的一次性用品，及清洗干净的打菜工器具，保证
7、第二天正常开餐；16:0016:30 开总结例会。16:3018:00 协助其他同事进行点心包的包装： 厅面保洁：8:50 开班前会，清楚自己的岗位和所负责的区域及责任；并着装整齐，检查自己的仪容仪表并符合标准；9:0010:30 检查厅面桌椅的是否摆放整齐及卫生状况；包括桌面上的纸巾盒前后左右是否对齐， 及纸巾牙签是否充足。810:3011:20 组长安排分批用餐，11:3015：00 不断巡查区域内清洁卫生，客人离开座位及时将整齐桌椅摆放整齐，保证厅面整洁；15:00:16:00 供餐结束后开始做清理桌椅、地面卫生，并把纸巾、牙签补充齐全。16:0016:30 开总结例会。16:3018:
8、00 协助其他同事进行点心包的包装： 迎宾：8:50 开班前会了解当天的注意事项及有关用餐和订餐信息，并着装整齐，检查自己的身仪容仪表；9:00-10:30 将入口区域的隔离带按要求摆放好并拉起来，同时检查水牌有没有摆放到位，防止客人在非供餐的时候进入餐厅。10:30-11:20 组长安排分批用餐期间保证有人员在岗；11:30-15:00 向客人收取餐券，对于没有票的客人提醒他们先购票再凭票进入。收集好餐卷，待共餐结束后进行清点并记录，上报给相关领导。15:0016:00 将所有的餐劵统一收集并上交，将各项工作用具清点并储存。16:0016:30 开总结例会。916:3018:00 协助其他同
9、事进行点心包的包装：深圳市金谷园实业发展有限公司八、工作进度工作内容 开始时间 完成时间项目及餐厅概况的了解 9 月 10 日 9 月 10 日人员架构及岗位职责和排班的制定 9 月 11 日 9 月 13 日一次性用品的需求 9 月 14 日 9 月 16 日工器具的需求 9 月 17 日 9 月 18 日培训资料的编写 9 月 19 日 9 月 26 日营运方案的编写 9 月 27 日 9 月 30 日四级主管到岗 10 月 9 日 10 月 10 月对主管进行培训，并对整个项目及餐厅具体的事项进行通报和沟通10 月 10 日 10 月 16 日餐厅工程项目的完成进度跟进 10 月 17
10、日开荒作业 10 月 18 日 10 月 20 日餐桌椅到位及摆放 10 月 21 日 10 月 21 日工器具到位清洗及分发 10 月 22 日 10 月 22 日开餐前的各岗位流程及工作职责的培训10 月 23 日 10 月 24 日正式供餐服务时间 10 月 25 日 11 月 18 日所有桌椅集中折叠盘点 11 月 19 日 11 月 19 日工器具集中分类 盘点 交接 11 月 20 日 11 月 20 日工作交接完 人员撤离 11 月 21 日10深圳市金谷园实业发展有限公司九、装修方案根据装修公司设计的方案按进度进行装修。十、供餐方式和标准（一）注册媒体 （800 人）在媒体餐厅
11、用餐，采取半自助取餐方式，凭劵用餐：开餐时间：11:3015:00餐标：待定（2）员工（1000 人）在媒体餐厅用餐，采取半自助取餐方式，凭劵用餐：开餐时间：11:3015:00餐标：待定十一、餐劵的操作流程财务售票点买票 凭餐卷到餐厅入口进 入餐厅供餐结束后清点餐劵并记录上交财务11十二初步菜单十三 突发性高峰期客流量安排：（餐厅经理负责协调安排）1 立刻通知厨政，备好充分食材供应避免断供发生；2 安排门口部分迎宾人员，拉好分流线，让客人有序排队，每条队列人流 避免超过 30 人轮候；3 及时调配人员，作出合理的人员分流指引，均衡各餐区客流量，避免媒体及员工餐菜单（每3天一轮回）类型 A 套
12、 B 套 C 套汤 粟米羹 紫菜蛋花汤 蕃茄蛋花汤大荤 奥尔良烤鸡排 法式炸鸡排 日式照烧鸡大荤 咖喱鱼豆腐 传统咕咾肉 咸蛋蒸肉饼半荤 鱼香肉片 红烧猪肉丸 川椒鱼豆腐素菜 木耳炒圆白菜 木耳炒圆白菜 木耳炒圆白菜青菜 白灼时蔬 白灼时蔬 白灼时蔬白饭 白饭 白饭奶油馒头 奶油馒头 奶油馒头主食葱油花卷 葱油花卷 葱油花卷12客 人集中在同一分餐线上；4 加派分餐线上的工作人手，加快分餐速度，遇到人手不足的情况下，立刻与厨政协调，尽快抽调人手到分餐线上协助分餐；5 可临时增加用餐区的餐桌椅（区域没有客人拥挤的情况下） ，以最合理的方法和最快的速度疏散取餐人群。十四 员工行为规范1 工作人员必
13、须服从领导的统一指挥，严格执行请示汇报制度。按照本餐厅编制的运行任务和计划开展工作。2 工作人员必须严格遵守考勤制度，不得无故缺勤、迟到、早退，不得空岗。需要请假必须提前向经理报告。3 工作人员必须严格遵守纪律，上班时间不许喝酒、打牌、聊天，不做与工作无关的事情。4 工作人员必须穿着公司统一发放的制服上班，不得随意改变衣服的搭配方式，同时要注意仪表仪容。5 工作人员必须持有健康证上岗服务。6 工作人员待人接物要热情周到，讲究文明礼貌，不说脏话粗话，不做影响公司形象的事情；服务要细致到位，对于个别客户的合理需求要尽可能满足，即使无法满足，也要耐心做好解释。 7 工作人员上班时间手机要静音 不准在营业范围内接听 玩弄手机8 开餐时间,非厅面工作人员不得在厅面进行任何活动.如有需要请在办公室商洽解决.139 男士不准留胡须个性头发 女士不留长指甲不涂抹指甲油 所有员工都不能佩带小饰品如：戒指 耳钉等。十五 收尾及撤场工作2012 年 11 月 18 日结束供餐，19 日20 日共 2 天，需将以下物品进行集中，整理，盘点交接工作。1 剩余的一次性用品2 所有的工器具3 餐桌椅及固定资产14
