1、麦辣鸡翅一、解冻准备所需器具：冷藏冰箱、周转箱根据每天鸡翅（翅中/翅根）的需求量多少，准备一次解冻的鸡翅量将鸡翅从冷冻冰箱中取出，放进冷藏冰箱进行解冻注意：鸡翅不能堆叠解冻时间为 12 小时解冻好的产品保质期为 48 小时（不含解冻时间）静水解冻（应急解冻法）准备解冻所需的周转箱，先放好解冻所需用的自来水，再把鸡翅放到周转箱内，每个周转箱内一次解冻不超过 3 层（根据所购周转箱大小来定） 。解冻水必须覆盖鸡翅每 30 分钟，换一次解冻水，同时检查肉是否完全解冻（鸡翅可以拗动，无冰晶） ；解冻好的鸡翅要立即捞出放入冷藏冰箱，记录好出水时间。解冻 90 分钟仍未解冻的鸡翅，可以轻揉产品，再放入冷藏
2、冰箱注意：不能用热水解冻，解冻水的水温为 25解冻时间不能超过 90 分钟解冻好的产品应及时放入冷藏冰箱解冻好的产品保质期为 48 小时，请记录好出水时间和废弃时间二、腌制准备所需器具：量杯、搅拌棒、腌制机、食品周转箱、不锈锅（如没有可用较大容器代替）准备冰水：在一个清洁消毒过的量桶内加入足量的冰水，在冰水中加入足够的冰块（约 1：1 的冰和水）用搅拌器搅拌动水面加速冰的融化，使水温到 1-5。将多余冰块捞去。 （备用方案;可以提前一晚在冷藏冰箱内放入一定量的自来水用来做冻水使用）腌制：将解冻的鸡翅按需求从塑料袋内取出，沥去多余水分，倒入腌制机中；用量杯量取冰水，倒入不锈锅中，调制腌制液；边搅
3、拌边倒入腌泡粉，直到腌泡粉完全溶解；倒入一半混合好的腌制液到腌制机中；倾斜不锈钢锅，检查腌泡粉是否完全溶解；如有不完全溶解的现象，继续搅拌直至完全溶解。 （腌制液配比为：75g 翅腌粉加 300ml 冷水配一袋鸡翅）固定好盖子的垫圈，然后盖好盖子，将腌制机转到盖子朝下的地方，检查是否渗漏。滚动腌制；装袋：腌制完毕按每袋 20 对鸡翅分装，放入保鲜袋，放在周转箱中。储存：记录可以开始使用的时间和废弃的日期和时间，解冻后立即腌制：保存期限为解冻后 48 小时；解冻后放入冷藏库未立即腌制：保存期限为 48 小时减去腌制前放在冷藏库的时间。注意：分装后的产品应尽快放入冷藏冰箱中，并做好先进先出。不允许
4、把没有完全解冻和带有冰晶的鸡翅进行腌制。分装时戴上一次性手套，防止腌制液刺激皮肤。腌制 2 小时才能开始裹粉烹炸。准备炸篮将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台前一天剩余的裹面粉需过筛两次裹面粉至少应有裹面盆的 1/2 满，并加盖至使用时打开。将冷水加到浸锅的凹槽处，水温需在 20-26，如需将水制冷，用一个 20L 的桶装一半水然后加冰使温度降到标准，需要使用时再倒入不锈钢锅中去。将不锈钢锅放在裹面台上。注意：如果连续裹粉，4 轮后必须换水；如果没有连续裹粉，每次裹粉后必须换水。准备炸锅每次烹炸前，需先检查油位，确认炸油是处于正确的油位。裹粉（7-10-7 预
5、裹浸水裹粉）洗手消毒，将腌制过的麦辣鸡翅倒入浸篮；抖动浸篮数下，使鸡翅分开并除去多余的腌制液。最多一次裹 30 根将鸡翅均匀倒入裹面盆中，使之分散开。交替做 7 次插入、翻起(压)、插入、挑起这样的动作，直到所有的鸡翅都已均匀裹粉。注意：压的动作是确保鳞片生成用手将鸡翅移到裹面盆的一侧，使其容易抖篮取出。用抖篮挖出所有的鸡翅，并检查盆中有无遗漏的鸡翅。 （手在粉中走“Z”行）用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉，上下摇动（跷跷板式）直到所有多余的裹面粉都除去。在裹面盆上方将鸡翅倒入浸篮。将浸篮慢慢地放入水中，使每跟鸡翅都被水浸没。立即从水中取出浸篮，把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水 3
6、 秒。注意：不要在水中抖动或摇动浸篮，否则已裹的面层会被冲洗掉。手持浸篮在不锈钢锅上方，向外、向上及朝自己的方向拌动浸篮 10 次，让鸡翅在浸篮中充分翻转，直到所有的鸡翅均匀的沾水，这可使鸡翅的表面形成一层粘糊物，是形成脆皮所必需要的。将鸡翅均匀地倒入裹面粉中，尽量分散开。交替做 7 次插入、翻起(压)、插入、挑起这样的动作，直到所有鸡翅已均匀裹粉。用手将鸡翅移到裹面盆的一侧使其容易用抖篮取出用抖篮挖出所有鸡翅,并检查盆中无遗漏的鸡翅用轻缓的硗硗板式的动作抖动抖篮,除去多余的裹面粉。上下摇动(硗硗板式)直到所有多余的裹面粉都去除直接把抖篮中的鸡翅倒入炸篮洗手消毒检查油位。慢慢地将炸篮放入炸锅；按相应的产品计时键注意：在温度达到前请不要烹炸任何产品每次下锅后应筛粉和换水（连续裹粉时最多可 4 轮才筛粉、换水） ；清洗消毒裹面台等器具；若不再裹粉、则加盖。当蜂鸣器第一次响起（即烹炸一分钟后） ，轻轻抖动炸篮使鸡翅分开当烹炸完成时，蜂鸣器发生响声提起炸篮，倾斜 45，滴油 5 秒鸡翅从炸篮取出平铺在不锈钢盆中，动作要轻,避免损伤鳞片而影响产品外观立即放进陈保底层记录出锅时间及废弃时间。 （鸡翅保存 3 个小时）
