1、2.1.3.2 中餐吧工作内容：中餐吧较简单，以陈列中国酒、葡萄酒为主。1、保证吧台内台面、地面、酒柜、冰柜干净、无灰尘。2、负责按单发放酒水，并保证酒水出品质量及进度。3、负责本吧台的酒水控制。4、确保酒水的备货量，并从吧仓提取酒水。5、每日制作酒吧销售报表，并统计酒水消费额。2.1.3.4 酒吧关门后的收尾工作内容：（一）清洗所有酒吧用具 1、清洗并擦拭干净所有的脏玻璃杯。2、清洗量酒器和摇酒器。（二）清理所有吧椅、吧桌 1、撤走所有用过的用具，桌面及座椅保持干净，无尘土及污物。2、水池里应干净、无污迹。（三）清理水池 1、将所有剩余的冰块倒掉。2、水池里应干净、无污迹。（四）锁酒柜 将所
2、有酒水整齐地码放入酒柜，并锁好。（五）倒垃圾 1、将吧台内所有垃圾倒掉。2、保证垃圾桶干净、无污迹。（六）清理吧内地面 1、用拖把将地面擦拭干净。2、地面应清洁、干燥、无污迹。（七）填写营业报表和交班本 1、每日营业报告应统计准确。2、交班本应及时记录酒吧当天发生的事情。（八）切断除冰箱以外的一切电源：关掉所有的灯、空调、抽风、以及电视机。（九）锁门 1、再次检查酒吧的安全情况，锁好酒吧大门及侧门。2、将钥匙及营业报表交前台收银，并签定认可，同时要写清交钥匙的时间及数量。2.2.1.8 饮料的服务程序：（一）准备工作1、 需熟知酒店里所供应的饮料品牌、价格及其产地，最佳饮用温度及其味、形、色。
3、2、 给客人推销饮品，客人订完单后，立即到中餐吧借取饮料（中间时间不得超过五分钟） 。3、 准备和客人人数相符的饮料杯，饮料杯均干净、无破损。（二）饮料服务程序1、 为每一位客人展示饮品，帮其取出他所喜欢的饮料，并为其斟倒。注意：饮料瓶口不可碰到杯口，需遵循“先宾后主，女士优先”的原则。2、 当客人饮料喝至 3/5 时，应询问客人是否还需添加，如不需要待客人喝完时，应撤下客人的空杯。2.2.1.9 酒水的服务程序：（一）取白酒当确定客人人喝什么酒水后，五分钟之内到吧台取到酒水。（二）示瓶服务员应站在点酒水宾客的右侧，左手托住瓶底，右手扶住瓶颈，将酒标朝向宾客，让宾客辨认。（三）开瓶开任何酒水都
4、应当着客人面打开，让客人看到这是刚刚开启的酒水。1、 罐装饮料：一般只需拉开拉环，开口部位不允许朝向客人，应朝向外侧。2、 开白酒：A、在备餐台前进行，不可托在胸前或是边走边开。B、开启后的瓶盖应放在备餐台上，不要急于拿走，因为有时客人酒未喝完，便于携带。3、 开啤酒：A、啤酒的最佳饮用温度 7 摄氏度。啤酒打开时，应动作敏捷、轻稳，在备餐台上进行。B、由于啤酒从冰箱拿出，瓶外会结水，应用口布擦拭，同时注意瓶底的擦拭，防止移动酒瓶时，台布会留下水迹。4、 开葡萄酒：A、先将瓶口的部位用餐巾擦拭一下，用酒钻上的小刀从瓶口处划一圈，将封皮去掉，然后再用餐巾擦一下瓶口处。B、用钻头对准软木塞的中心点
5、，慢慢向下旋转，当钻头钻到木塞的 3/4 时，应停止如钻透，木屑会掉到酒中。C、将酒钻的手柄装至瓶口处，用左手握住酒瓶右手往上抬，木塞就会跟着往上抬，当剩下 1/5 时，应放慢速度，慢慢拔出来，以防发出声音。D、拔出来的木塞应放入小碟中，放在主人右前方。再次用餐巾擦拭瓶口。5、 开香槟：A、开香槟酒时，在瓶盖上应盖上一块餐巾，左手斜握酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手拧开铁丝。B、以右手换左手，拇指握信瓶塞帽形物，轻轻转动向上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量，将瓶塞拔出来。C、操作尽量避免瓶塞拔出时发出声音。（四）斟酒1、 服务员为客人斟酒水，左手拿一块干净的白口布，以便随时擦拭瓶口，右手握住酒瓶的下半
6、部分，商标朝向客人，以便让客人看清楚。2、 服务员站在客人右侧，面向宾客，用右手斟酒，身体微向前倾，右脚前，左脚后，身体不要贴着客人，斟一杯酒换一个位置，不能在同一个位置给左右客人斟酒。3、 斟酒时应按“先主宾、后主人，再其他客人”的原则，顺时针斟酒，女士优先。2.2.1.10 饮料单的确定程序：（一）推销酒水、饮料1、 待客人订完食品单后，主动向客人推销酒水及饮料。2、 注意酒水与菜肴的搭配，如红葡萄酒配较油腻和食品；白葡萄酒配海鲜类腥味重的食品。（二）饮料单的确定1、 待客人选择了自己所需的酒水后，应马上到中餐吧台开饮料单拿出酒水（时间不得超过五分钟） 。2、 先给客人示酒，酒标朝向客人，
7、右手握住瓶颈，右手托住瓶底，将酒稍向内倾斜，呈现给客人。2.2.1.11 食品单的确定程序：（一）征询服务员主动走到客人餐桌前询问客人是否可以订食品单。（二）推荐1、 介绍菜单特点（声音不能太大，语速不要太快，吐词清楚） 。2、 必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量大小及食品搭配情况。2.2.1.16 中国茶的服务程序：（一）准备用具使用中式茶壶，茶杯和茶碟保证干净，无茶垢、无破损。（二）问茶当客人就座后，上前将茶单递至客人手中，并热情向客人介绍茶的品种及特点。（三）开茶单服务员点完茶后到收银台开茶单，注明品种、单位、数量，具体书写标准同order 单的书写相同，盖章后将红联交收银，其他三联交
8、茶艺员。（四）沏茶1、 确保茶叶质量。2、 沏一壶中国茶应放两茶勺茶叶。3、 用沸水为客人沏茶。（五）服务中国茶1、 使用托盘。2、 从客人的右侧为客人服务。3、 为客人倒茶应倒入杯中 4/5 处。4、 当茶壶中剩 1/3 茶水时，向茶壶内添加开水。2.2.1.20 水果拼盘的服务程序：（一）准备工作1、 准备相应数量的骨碟、水果叉、一个茶壶及相应数量的茶杯和小毛巾。2、 在等水果盘的同时，收下客人用完的菜盘，并询问客人是否可以撤下其用的小餐具，并告知要给上水果盘，留下客人用的饮料杯即可。（二）水果拼盘的服务1、 给客人换上干净的骨碟及水果叉，换下脏的小毛巾。2、 端上果盘并报其名，请客人慢用
9、。3、 端上茶杯，为客人注茶。4、 待客人用完后收拾台面。注：在客人用水果时，可征询客人意见反馈上级2.2.2.3 咖啡（普通咖啡）和红茶的服务程序：咖啡（普通咖啡）的服务程序（一）准备用具1、 准备好咖啡杯具、糖缸、奶盅。2、 准备好咖啡勺。（二）咖啡的服务1、 将干净的咖啡杯具放于托盘上，摆放糖缸、奶盅，再将咖啡杯、碟放到客人面前，注意咖啡勺柄向右并与咖啡杯手柄平行，从右侧为客人服务。2、 给客人服务咖啡，确保新鲜、滚热。3、 服务时用右手从客人右侧按“女士优先，先宾后主”的原则顺时针方向进行。4、 一杯咖啡 8 分满即可。（三）糖奶的服务1、 将糖缸和奶盅放于咖啡杯的上方，便于客人取用。
10、2、 给客人示意。3、 奶盅内倒入 2/3 的三花淡奶，糖缸中放四袋白砂糖，四袋咖啡糖。红茶服务程序（一）准备工作咖啡杯、咖啡杯碟、咖啡勺、糖盅、奶盅、西式茶壶以上用具均须干净，无水渍、污渍、无破损，确保咖啡糖无结块，淡奶新鲜，两个红茶袋。（二）沏茶将 2 个红茶袋放入西式茶壶加入开水即可（三）服务红茶从客人右侧进行，在给客人上茶之前，一定要示意客人：“对不起，打扰一下。Excuse me!”依次将糖、淡奶、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺摆放于客人面前，最后给客人倒茶，并请客人慢用。2.2.2.4 Cappuccino 咖啡的服务程序：1、 制作咖啡：使用专用咖啡机制作，在咖啡杯内打入 8 分的咖啡。
11、2、 制作奶沫：取一杯牛奶倒入咖啡杯内，使用咖啡机制作牛奶沫。3、 用咖啡勺将牛奶沫放入咖啡杯内，使牛奶沫浮在咖啡上与杯口平齐，切忌搅动。4、 撒巧克力粉：将 1/4 咖啡勺的巧克力粉轻撒在牛奶沫上，5、 为客人服务：从客人右侧送上，并连同糖、淡奶一起放于客人面前。2.2.2.5 啤酒的服务程序：（一）准备啤酒杯1、 使用啤酒杯。2、 啤酒杯在使用前，要放在冰柜里冰冻上霜。3、 啤酒杯干净，无破损。（二）准备啤酒1、 所有啤酒应放在冰柜里冷藏，饮用温度为 8-10 度.2、 啤酒瓶体干净，商标完整。3、 啤酒应在客人面前打开后尽快为客人服务。4、 保证啤酒不过期、不变质。（三）服务啤酒1、 将
12、啤酒、啤酒杯、杯垫放在托盘上，送至客人桌前。2、 从客人右侧为客人服务。3、 先将杯垫放在桌上，店徽朝向客人，再将啤酒杯放在杯垫上。4、 将啤酒顺杯壁慢慢倒入杯中，啤酒商标朝向客人。5、 将剩余的啤酒放在另一个杯垫上，商标朝向客人。6、 当杯中啤酒只有 1/2 时，应马上为客人加满。7、 客人倒完的空酒瓶应马上撤走，并征询客人是否需要加 1 杯。2.2.2.6 软饮的服务程序：（一）准备饮料杯用直身杯应干净，无水迹、无破损。（二）准备饮料1、 杯中放入三块冰和半片新鲜柠檬片。2、 瓶装罐装饮料需在客人面前打开。3、 各种果汁需在杯边配上装饰。4、 各种饮料、果汁不得过期。（三）服务软饮料1、
13、用托盘服务各种软饮料。2、 从客人右侧服务，先女士后男士。3、 先在桌上放一个干净的杯垫，店徽朝向客人，再将直身杯放在杯垫上，然后将饮料倒入杯中，如没有倒完，再取一个杯垫放在原杯垫的右侧，并将剩余饮料放在上面，商标朝向客人。4、 当杯中饮料剩下 1/3 时，应立即为客人加满或询问客人是否要第二杯。5、 倒完饮料的空瓶应立即撤下。2.2.2.7 红葡萄酒的服务程序：（一）准备工作1、 在一个干净的酒篮内铺垫干净的口布。2、 从酒吧取出客人所订的酒，将瓶外侧擦拭干净。3、 将酒瓶轻轻卧放于酒篮内。（一） 酒的开启1、 红酒连同酒篮一起向主人展示，主人确认后于桌旁开启。2、 使用酒刀将瓶口凸出部分以
14、上的锡纸割开去除，用口布将瓶口擦拭干净。3、 将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，此过程中严禁转动或摇动酒瓶。4、 将拔出的酒塞交与主人用于辨别酒的真伪。（二） 品酒服务1、 将已开瓶的酒向主人酒杯中注入五分之一杯的酒，帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯，使酒与空气充分接触。2、 主人品过酒后，需征求主人意见，是否可以立即斟酒。（四）斟酒服务1、 斟酒时，服务员用右手拿住酒篮，从客人右手拿住酒篮，从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后方。2、 酒的商标需朝向客人。3、 酒需倒至酒杯的四分之三处。4、 每斟完一杯酒需将酒瓶按顺时针方向旋转一下，避免瓶口的酒滴落在
15、台布上。5、 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶连同酒篮一起轻放至客人的桌上或桌旁最近的边柜上，瓶口不允许指向客人。6、 服务过程中动作要轻缓，避免酒中沉淀物浮动，影响酒的味道。7、 酒瓶中的酒只剩下一杯酒量时，需及时征求主人意见是否，准备另开一瓶。2.2.2.7 白葡萄酒的服务程序：（一）准备工作1、准备好冰桶。2、将酒从酒吧取出，擦拭干净，放入冰桶冰冻。3、将酒连同冰桶和冰桶架放到客人桌旁不影响正常工作的位置。（二）酒的开启1、将酒从冰桶中取出向订酒的客人展示，客人确认后放回冰桶。2、用酒刀将瓶口凸出部分以上的锡纸割开去除，用口布将瓶口擦拭干净。3、 将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不
16、宜过猛，以防酒塞断裂，此过程中严禁转动或摇动酒瓶。4、将拔出的酒塞交与主人用辨别酒的真伪。（三）品酒服务1、 将已开瓶的酒从冰桶里抽出，用口布将瓶外侧的水擦拭掉，然后用口布包住酒瓶。2、 向品酒的客人的酒杯中注入五分之一杯的酒，帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯，使酒与空气充分接触。3、 主人品过酒后，服务员需征求意见，是否可以开始斟酒。（四）斟酒服务1、 斟酒时，服务员用右手拿住瓶身，从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后方。2、 酒的商标始终朝向客人。3、 酒需倒至酒杯的三分之二处，以确保酒应有的凉度。4、 每斟完一杯酒需将酒瓶按顺时针方向旋转一下，避免瓶口的酒滴落在台布上。5、 为所有
17、的客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内。6、 酒瓶中的酒只剩下一杯酒量时，需及时征求主人意见是否，准备另开一瓶。2.2.3 酒吧操作程序：2.2.3.1 展示酒的摆放（一）清洁酒架酒架应牢固、无尘土，无污迹。（二）准备酒及各种饮料1、瓶体应干净，商标完整。2、瓶口干净无污迹。3、品种齐全。（三）摆酒1、所有的酒商标应正面朝向客人。2、名贵的酒摆在突出的位置。3、各种酒分类摆放整齐。4、摆酒的顺序保持一致。2.2.3.2 吧台用具的摆放（一）清洁吧台：吧台应干净、无灰尘、无水迹。（二）准备用具1、用具齐全，包括花瓶、火柴、口纸杯、烟缸。2、所有用具干净、无破损；火柴盒应是满的；口纸杯要放四张口纸。
18、3、花瓶插放鲜花。（三）所有用具按要求摆放1、每个吧凳前摆放一个烟缸。2、烟缸边缘上放一盒火柴，店徽朝向客人。3、烟缸后面依次摆放口纸杯和花瓶。2.2.3.3 杯具的擦拭（一）准备擦杯用具1、使用干净的擦杯布。2、在冰桶内放 2/3 桶的开水。3、准备一个干净的托盘，用于放置干净的玻璃杯。（二）杯具的擦拭1、将玻璃杯放在热水中浸泡。2、泡好后拿出、晾干。3、用擦杯布擦拭玻璃杯的内外侧。4、手指不能直接接触到玻璃杯。5、擦完后的玻璃杯应干净无水迹、无破口、光亮。6、擦过的玻璃杯应倒放在托盘上或插入干净的杯筐中。2.2.3.4 调酒装饰的准备（一）领取水果及蔬菜1、每天开吧前凭转货单向厨房领取新鲜
19、水果。2、樱桃、橄榄视营业情况定期从干货库提取。（二）制作装饰物1、装饰物应干净新鲜。2、将柠檬切成 3mm 厚的半圆片和部分整圆片。3、切二根 12cm 长的芹菜杆。（三）保存装饰物1、将所有装饰物放入盘内和杯内存放。2、装饰物用保鲜纸包好放入冰箱中。3、装饰物充足。2.2.3.7 饮料的服务（一）向客人问好1、微笑并问候客人。2、礼貌用语。 “Good afternoon/evening ,Sir/miss!”（二）为客人服务饮料1、将干净的杯垫摆放在吧桌上，店徽朝向客人。2、从客人的右侧为客人服务酒水。 3、将饮料杯放在杯垫上，然后再为客人倒入饮料，饮料瓶口不能接触到杯口边缘。4、服务饮
20、料的同时，告诉客人饮料的名字。5、所有的饮料用托盘服务。6、服务酒水要使用正确的装饰物。7、在服务饮料或酒水的过程中，用手拿玻璃杯的下半部或杯柄 。8、 所 有 饮 料 和 酒 水 在 客 人 订 单 后 三 分 钟 内 服 务 到 客 人 面 前 。9、当客人再次订饮料时，更换新的咖啡杯。10、当客人杯中饮料剩 1/3 时，上前为客人添加饮料或询问客人是否再订另一杯饮料。11、空瓶及时撤走，客人杯中饮料用完，客人也未再要饮料时，征得客人同意，马上撤下空杯。12、服务各类饮料或酒水均负责配送小吃。13、当为客人服务完饮料后，客人向服务员道谢时，服务员应向客人表示：非常高兴为您服务。2.2.3.
21、8 软饮料的服务（一）准备饮料杯：用直身杯，应干净、无水迹、无破损。（二）准备饮料1、杯中放入三块冰和半片新鲜的柠檬片。2、瓶装饮料和罐装饮料无需在客人面前打开。3、各种果汁不加冰和柠檬，各种矿泉水只加柠檬不加冰。4、各种饮料、果汁不得过期。（三）服务软饮料1、用托盘服务各种软饮料。2、从客人的右侧服务，先女士后男士。先在桌上放一个干净的杯垫，店徽朝向客人，再将饮料杯放在杯垫上，然后将饮料倒入杯内，如没有倒完，再取一个杯垫放在原杯垫的右侧，并将剩余饮料放在上面，商标朝向客人。3、当杯中饮料剩下 1/3 时，上前为客人添加饮料或询问客人是否要第二杯饮料。4、空瓶及时撤下。2.2.3.9 烈酒的服
22、务（一）准备酒杯及用具1、如客人加冰或饮烈酒时，用厚底烈酒（ROCK.GLASS） 。如客人喝混合烈酒时，用 HI-BALL 杯，同时使用调酒杯和搅捧。2、酒杯干净、无水迹、无破损。3、托盘干净、无破损。4、杯垫平整完好，无水迹。5、搅棒干净、完好。（二）准备饮料1、喝混合烈酒时，HI-BALL 杯中加三块冰，如客人只加冰喝烈酒时，应在 ROC杯中加三块冰。2、根据客人选择的烈酒，使用正确的装饰物，如 GIN、LODKA、ROM 等要加半片柠檬；UHISKY、BRANDY 不加柠檬；如客人有特殊要求，应按客人要求服务。3、烈酒由调酒员在吧台上用量酒器将酒倒入杯中。4、附加饮料倒入调酒杯中，由服
23、务员在客人面前服务。5、服务混合烈酒时，搅捧提前放入 HI-BALL 杯中（三）服务烈酒1、与饮料服务相同。2、在服务混合烈酒时，附加饮料要根据客人的喜好添加。3、服务完附加饮料后，要用搅捧为客人将混合饮料搅匀，然后将搅捧放入调酒杯中。2.2.3.10 啤酒的服务（一）准备啤酒杯1、使用啤酒杯。2、啤酒杯在使用前，要放在冰柜里冷冻上霜。3、啤酒杯干净、无破损。（二）准备啤酒1、所有啤酒应放在冰柜里冷藏，饮用温度为 8 度-10 度。2、啤酒瓶体干净，商标完整。3、啤酒应在吧台内打开后尽快为客人服务。4、保证啤酒不过期，不变质。（三）服务啤酒1、将啤酒、啤酒杯、杯垫放在托盘上，送至客人桌前。2、
24、从客人右侧为客人服务。3、先将杯垫放在桌上，店微朝向客人，再将啤酒杯放在杯垫上。4、将啤酒顺杯壁慢倒入杯中，啤酒商标朝向客人。5、将剩余的啤酒放在另一个杯垫上，商标朝向客人。6、当杯中啤酒占杯体 1/2 时，上前为客人添加啤酒。7、空瓶及时撤走。2.2.3.11 英国茶的服务（一）准备用具1、茶壶应干净、无茶锈、无污损。2、茶杯和茶碟干净、无污损。3、茶勺干净、无水迹。4、奶罐和糖罐干净、无异物、无破损、奶罐内倒入 2/3 的新鲜牛奶，糖罐内放入 4 袋白砂糖、4 袋减肥糖且糖应无凝固、无破漏；糖袋无污迹、无水迹。（二）准备茶水1、沏茶的水应是沸水。2、每壶茶应放入一袋无破漏、干净的英国茶。3
25、、沏茶时，将沸水倒壶中至 4/5 位置。（三）服务英国茶1、使用托盘。2、服务员从客人右侧为客人服务。3、先将一套茶杯、茶碟、茶勺放在桌上。茶勺与茶杯把成 45 度角，茶杯把与客人平行，再用茶壶将茶水倒入杯中，茶水应倒满茶杯的 4/5，然后再将糖罐和奶罐放在茶杯的右上角，由客人自己加糖和牛奶。4、当茶壶内茶水剩 1/3 时，上前为客人添加开水。2.2.3.12 中国茶的服务（一）准备用具：使用中式茶壶、茶杯和茶盘，保证干净，无茶垢，无破损。（二）准备用具1、确保茶叶质量。2、沏一壶中国茶应放 15 克左右的茶叶。3、用沸水为客人沏茶。（三）服务中国茶1、使用托盘。2、从客人右侧为客人服务。3、
26、为客人倒茶应倒入杯中 4/5。4、当茶壶中剩 1/3 茶水时，上前为客人添加开水2.2.3.13 冰茶的服务（一）准备杯具1、使用长饮杯。2、 长 饮 杯 应 干 净 、 无 污 迹 无 破 损 。（二）准备茶水1、 将 四 袋 英 国 茶 放 入 水 扎 中 用 沸 水 沏 茶 。2、将沏好的茶水放入冰箱内冰镇，温度二至六度。（三）准备装饰物1、切一个整圆柠檬片，将其边缘切开一个口，再准备一个半圆片的柠檬片。2、 在 奶 罐 中 倒 入 2/3 的 白 糖 水 。 3、准备一支吸管，一支搅捧。（四）制作冰茶1、 在 长 饮 杯 中 放 入 三 块 冰 。2、 将 凉 茶 倒 入 长 饮 杯
27、4/5 满 。 3、将半圆片柠檬片放入杯中，将一整圆柠檬片挂在一杯口，吸管插入杯中。（五）服务冰茶1、使用托盘。2、将冰茶放在杯垫上，在其右侧放一倒入糖水的奶罐。 3、将搅捧放在冰茶与奶罐之间。 4、从客人右侧为客人服务。2.2.3.14 咖啡的服务（一）准备1、准备好咖啡杯具、糖罐、奶罐及咖啡杯。2、准备好咖啡勺。（二）咖啡的服务1、将干净的咖啡杯具放于托盘上，摆放在客人桌面上，从右侧为客人服务。2、给客人服务咖啡，确保新鲜、滚热。3、服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行，如女士优先、先宾后主。4、咖啡倾倒至杯的四分之三处。（三）糖奶的服务1、将糖盅和奶盅放于咖啡杯的右上方，便于客人取用。
28、2、给客人示意。3、奶罐内倒入 2/3 的新鲜牛奶，糖罐内放 4 袋白砂糖、4 袋减肥糖。2.2.3.15 冰咖啡的服务（一）准备杯具1、使用长饮杯。2、长饮杯干净、无污迹、无破损。（二）制做冰咖啡1、在长饮杯中放入 1/2 满的冰块，然后倒入咖啡、咖啡占杯的 4/5 满。2、将搅捧放在杯的右侧。3、将一支吸管插入长饮杯中。（三）服务冰咖啡1、使用托盘，从客人右侧为客人服务。2、将装有冰咖啡的杯放于客人面前，将糖罐、奶罐放于杯的右上方，糖罐内倒入白糖水至 2/3 满。3、 糖 水 和 淡 奶 由 客 人 自 己 添 加。2.2.3.17 生啤酒机的使用（一）清洗与保养1、保证厂家两周清洗一次机
29、器。2、如机器有故障马上通知厂方修理。3、开吧前检查机器是否工作正常，二 氧 化 碳 是 否充足。（二）准备生啤酒1、将生啤酒存放在冰库内，温度为 2-6 度。2、生啤酒应在保持期内使用。3、搬动生啤酒应轻拿轻放。（三）打生啤酒1、打生啤酒时，应将杯子倾斜，让啤酒顺杯壁流入杯中。2、啤酒应十分之九满，啤酒沫占啤酒杯的十分之一。（四）服务生啤酒1、使用托盘。2、服务啤酒时，应将生啤酒杯柄向右放在客人面前。3、生啤酒准备好后，应马上送给客人。2.2.3.18 红葡萄酒的服务（一）准备1、在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布。2、从酒吧取出客人所订的酒，将瓶外侧擦拭干净。3、将酒瓶轻轻卧放于酒篮内
30、。（二）酒的开启1、红酒连同酒篮一起向主人展示，主人确认后于桌旁开启。2、 用 酒 刀 将 瓶 口 凸 出 部 分 以 上 的 铅 封 割 开 去 除 ， 用 口 布 将 瓶 口 擦 拭 干 净 。3、 将 酒 铅 慢 慢 钻 入 酒 塞 内 ， 轻 轻 将 酒 塞 拔 出 ， 用 力 不 得 过 猛 ， 以 防 酒 塞 断 裂 ， 此 过程 中 严 禁 转 动 或 摇 动 酒 瓶 。4、 将 拔 出 的 酒 塞 交 与 主 人 用 于 评 判 酒 的 储 存 情 况 。（三）品酒服务1、将已开瓶的酒向主人酒杯中注入五分之一的杯量，帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯，以使酒与空气充分接触。2、主人
31、品过酒后，需征求主人意见，是否可以立即斟酒。（四）斟酒服务1、斟酒时，服务员使用右手拿住酒篮，从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主。2、酒的商标朝向客人。3、酒需倒至酒杯的四分之三处。4、每斟完一杯酒需将酒瓶按顺时针方向轻转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上。5、为所有的客人斟完酒后，将酒瓶连同酒篮一起轻放至客人桌上或桌旁最近的边柜上，瓶不不允许指向客人。6、服务过程中的动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起，影响酒的质量。7、酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见是否准备另外一瓶2.2.3.19 白葡萄酒的服务（一）准备1、准备好冰桶。2、将酒擦拭干净，放入冰桶冰冻。3、将酒连同冰
32、桶和冰桶架放到客人桌旁不影响正常工作的位置。（二）酒的开启1、 将 酒 从 冰 桶 中 取 出 向 客 人 展 示 ， 客 人 确 认 后 放 回 冰 桶 。2、 用 酒 刀 将 瓶 口 凸 出 部 分 以 上 的 铅 封 割 开 去 除 ， 用 口 布 将 瓶 口 擦 拭 干 净 。3、 将 酒 铅 慢 慢 钻 入 酒 塞 内 ， 轻 轻 将 酒 塞 拔 出 ， 用 力 不 得 过 猛 ， 以 防 酒 塞 断 裂 ， 此过 程 中 严 禁 转 动 或 摇 动 酒 瓶 。4、 将 拔 出 的 酒 塞 交 与 主 人 用 于 评 判 酒 的 储 存 情 况 。（三）品酒服务1、将已开启的酒从冰桶
33、里抽出，用口布将瓶外侧的水擦拭掉，然后用口布包住酒瓶子。2、向品酒的客人的酒杯中注入五分之一杯容量的酒量，帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯，以便酒与空气充分接触。3、主人品过酒后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。（四）斟酒服务1、斟酒时服务员需用右手握瓶，从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主。2、商标需始终朝向客人。3、酒需倾倒至酒杯的三分之二处，以确保酒应有的凉度。4、每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上。5、为所有的客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回桶内。6、瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人的意见，是否准备另外一瓶酒。2.2.3.23 吧仓酒水
34、的摆放（一）酒水的摆放1、吧仓酒水要分类摆放，遵循先进后出的原则。2、注意葡萄酒要卧放或倒置。（二）摆放要求1、所有酒水必须放在货架上，不能直接放在地上。2、听装饮料要保存一部分整件的，另一部分拆开整齐码放于货架上。3、经常用到的酒水要放在容易拿到的地方。4、所有酒水要按要求放置。2.2.3.24 爱尔兰咖啡的制作（一）准备杯具1、使用爱尔兰咖啡杯、咖啡底碟、咖啡勺。2、杯具应干净、无污损、无污迹。（二）制作咖啡1、倒 1OZ 约翰占信于爱尔兰咖啡杯中。2、加入半袋白砂糖。3、将爱尔兰咖啡杯放于酒精炉上加热，加热时应注意要不断的转动咖啡杯，以免玻璃杯破裂。4、待砂糖溶化后，从酒精炉上取下，并熄
35、灭酒精炉。5、将滚热的咖啡倒入杯中，直至杯上的第二条线止。6、用鲜廉喷于咖啡表面，并用巧克力汁装饰。（三）为客人服务1、使用托盘，从客人右侧服务，先女士后男士。2、将制作好的爱尔兰咖啡放于垫有花纸的底碟上，并跟上咖啡勺。2.2.3.25 意大利咖啡的制作（一）制作咖啡1、使用专用咖啡机制作咖啡。2、将咖啡杯中打入 2/3 的咖啡。（二）为客人服务1、半分钟之内送到客人面前。2、同时配上三花淡奶和糖罐，放于咖啡杯的右上角。2.2.3.26 意大利白沫咖啡的制作（一）制作咖啡1、使用专用咖啡机制作咖啡。2、将咖啡杯中打入 2/3 的咖啡。（二）制作牛奶沫将一杯牛奶倒入咖啡壶内，用咖啡机制作牛奶沫。
36、（三）放牛奶沫于盛咖啡的杯中1、用吧勺将牛奶沫放入咖啡杯，使牛奶沫浮在咖啡上与杯口平齐。2、切忌搅动。（四）洒巧克力粉将 1/4 吧勺的巧克力粉洒在牛奶沫上。（五）为客人服务半分钟之内送到客人面前。2.2.3.29 花雕酒的服务程序：花雕酒属于一种黄酒，可以起到一咱滋补作用，饮用爽口，特别是在冬季饮用甚佳。1、 先将花雕酒另热，不能太热，温度要适中。2、 在花雕酒专用杯的杯底放一颗咸话梅，这样可以引出其特有的香味，口感也会更好。3、 将加热的花雕酒倒入装有话梅的杯中，倒八分满即可。1、提前 10 分钟到岗，注意自身仪容仪表。不得留长发、胡须、长指甲。要定期修剪。名牌佩戴整齐、工服干净、整洁，皮
37、鞋光亮无 污迹。2、做好开档前的卫生工作，检查货物器皿是否正确，领取工作所需之酒水，做好开吧前的所有工作。3、不得在酒吧内嬉戏、打闹，与服务员、收银员闲聊，不得在工作场所读书报、抽烟等，干与工作无关的事情。4、随时保证工作区域的清洁卫生，保证出品正确，见单出品，不发售过期变质酒水。5、及时与楼面配合，推销滞销及保质期将近之酒水。6、定期核对酒吧物品，发现问题及时上报。7、及时催购热销及断档酒水，及时补仓，以防货源断缺。8、作好关吧前的收档工作，清理工作区域卫生，关掉除冰箱以外的电源，倒垃圾，检查柜锁。9、工作时应金诚合作，不得故意推委，顶撞上司，发现问题及时解决并及时上报。10、不允许私自向外
38、借出和饮用酒吧的任何酒水、饮料。2.4.14 酒吧从酒库提货的规范标准：（一）填写酒水提货单1、根据酒吧库存量和当天销售情况填写酒水提货单。2、酒水提货单送交餐饮部和采购部经理签字后方可生效。（二）从酒水库提货1、每日开吧前去酒库提货。2、提货时要根据提货单逐项核对，检查货项和数量是否与提货单上相同。3、核实准确后，提货人员在提货单验收处签字，一式三联，一联交成本控制室；一联交酒库；一联由酒吧存档。（三）酒水的码放1、各种酒水码放整齐。2、凡需冰冻的饮料应放入冰柜。3、所有饮料应擦拭干净后方可放入冰柜或展示柜上。4、 包 装 盒 要 及 时 清 理 。2.4.15 酒吧转流酒水（一）酒水转流1
39、、楼层迷你吧酒销完时，需从酒吧转流酒水。2、中西厨需用酒水时，需从酒吧转流酒水。（二）填写转流单1、由出酒水的酒吧填写转流单。2、在转流单上写清所转酒水的名称，酒水转流量和日期。3、转流单经发货方和收货方负责人签字后方可生效。4、转流单一式三份，一份交成本控制室，一份由发货方在档，一份由收货方存档。2.4.16 酒吧量酒器使用的规范标准：（一）量酒器的准备1、在营业期间量酒器应浸泡在干净的清水中。2、每次用完量酒器应用清水冲洗。3、每天关吧前应将量酒器擦干水迹保存。（二）量酒器的使用1、倒各类烈酒和甜酒必须使用量酒器。2、手要拿稳量酒器，以免酒洒出来。3、使用量酒器时一定要倒满，以免酒的份量不
40、够。4、量酒器用完应马上清洗。5、泡量酒器的清水要经常换。2.4.17 酒吧摇酒器使用的规范标准：（一）准备摇酒器1、摇酒器应干净，无剩余酒水或污物。2、如长时间不用，应保持摇酒器干净，无异味。（二）使用摇酒器1、在制作鸡尾酒时，摇酒器内放三至五块冰。2、在摇酒前需检查摇酒器的盖是否盖紧。3、摇酒要用力，不可摇的时间过长，大约摇摇十二下即可。4、带气的饲料不可使用摇酒器。5、用完摇酒器应马上清洗。6、关吧时应将摇酒器擦干保存。2.4.18 中、西餐吧发放酒水的规范标准：（一）准备酒水：按日销售量准备所需酒水数量及品种。（二）发放酒水1、客人来后，服务员根据客人人数及档次向酒吧借取酒水。2、酒吧
41、则需要求服务员准确无误地将所借酒水品种及数量，以借条形式登记。3、借条要求字迹清楚，内容包括：包房名称、台号、所借酒水品种及数量。4、服务过程中，如需增减酒水，则需在借条上准确无误的登记。（三）开单1、在客人买单前，服务员需将没用完的酒水退回酒吧，并根据借条上酒水品种及数量开单。2、酒吧服务员则需仔细核对借条与 ORDER 单是否相符。3、核对完后，交收银员盖章。ORDER 单一式四联：收银一联；酒吧两联；服务员一联。2.5.6 酒吧每日销售报表（内部使用）此表主要用于餐饮内部，对酒吧各酒水、饮料的销售情况做了解。酒吧各岗位下班后由当日指定人员填写，填写内容有每月截止至当日软饮如酸奶、果汁等，
42、的销售情况；红酒、白酒各品牌的销售情况。当日有无客人对酒水的投拆，有无大事发生记录。酒吧每日销售报表每日须交由餐饮总监批示后方可取回。2.5.7 娱乐部门营业表（台球室专用）此表主要用于台球室营业后做的帐务表格，由台球室值班人员填写。台球室下班后，核对当日当班所用帐单，将帐单号填写于表上，并填写消费类型、消费时间、消费金额、付款方式、如客人有打折情况出现，应在备注处写上打折原因，等。最后由制表人在表的右下角签名，并交于财务室。2.5.8 酒吧日销售表（上交财务）此表主要用于酒吧各岗位吧台每日销售酒水、饮料数量的记录，与财务室核对帐目所用。酒吧各岗位吧台下班前须统计出当日各岗位销售酒水、饮料的名称、单位及销售数量一一做出统计，在销售表上逐一填写，并附上酒水 order 单的红联一同送交财务室，以便财务室核查。
