1、 食品微生物学授课教案课程名称： 食 品 微 生 物 学 授课教师： 田 锐 军 授课班级： 2012 春秋农产品加工 院 系： 农林畜牧系 第二章 微生物的培养【课题】 第三节 微生物的生长【教学目标】1. 了解微生物的生长规律。2. 学习影响微生物生长的因素。3. 掌握对微生物生长的控制。【课型】学习课【课时】2 节课时【教学重点】1微生物的生长规律。2. 影响微生物生长的因素及微生物培养的控制。【教学难点】微生物的生长规律、影响因素。 【教学方法】传统讲授法、提问探讨法【教学过程】一 上节课知识点复习1.培养基的概念培 养 基 （ Medium） 是 供 微 生 物 、 植 物 和 动
2、物 组 织 生 长 和 维 持 用 的人 工 配 制 的 养 料 ， 一 般 都 含 有 碳 水 化 合 物 、 含 氮 物 质 、 无 机 盐 （ 包 括 微量 元 素 ） 以 及 生 长 素 和 水 等 。 有 的 培 养 基 还 含 有 抗 菌 素 、 色 素 、 激 素 和血 清2. 配置原则 目的明确 营养协调 理化适宜 经济节约3培养基的类型天然培养基（1）按营养物质的来源 合成培养基半合成培养基基础培养基选择培养基（2）按用途划分鉴别培养基活体培养基液体培养基（3）按物理状态划分 固体培养基半固体培养基二微生物的生长（一）生长规律（教师启发、指引学生来总结）用生长曲线来表示（1）
3、生长曲线在适宜的条件下，定时取样测定其生长，以细胞数目的对数作纵坐标，以培养时间作横坐标，绘制的曲线，即为生长曲线。迟缓期 微生物群体接种到培养基以后，由于环境条件的改变而暂时无法进行细胞分裂，使细胞的生长速率为零，细胞数目不增加甚至减少的一段时期。其生长速率几乎为零迟缓期的特点 遗传活性较差，易变异 合成代谢十分活跃，核糖体、酶类和 ATP 合成加速对数期 单细胞微生物适应环境以后，以最大的速率生长、分裂，使微生物数量呈对数增长的一段时期。分裂速度最快特点 代谢活动最旺盛繁殖一代所花的时间最短稳定期 生长速率逐渐下降，死亡率大大增加，新生的细胞数与死忙数趋于平衡。特点：活菌数与代谢产物达到最
4、大，是收获代谢产物的最佳时期。衰亡期 随着营养物质的耗尽及有害代谢物质的积累，环境已越来越不适应微生物的生长，死亡率大于生长率的时期。（二） 影响微生物生长的因素影响微生物生长的环境因素很多，依据各因素的性质可分为物理因素、化学因素、生物因素三大类。1. 物理因素影响微生物生长的物理因素主要有温度、水分、氧的含量、辐射、超声波（1） 温度温度是影响微生物生命活动的主要因素之一。当温度过低时，微生物体内酶的活性很低，原生质膜也处于凝固状态，微生物的生命几乎停止。随着温度的升高，酶的活性随之提高，细胞中反应加快。当温度超过某一温度时，细胞中的蛋白质、核酸活性都会发生不可逆的变性。根据微生物生长温度
5、的不同，微生物可分为嗜冷微生物、兼性嗜冷微生物、嗜温微生物、嗜温微生物、嗜热微生物、嗜高温微生物。 （了解内容）（2） 水分水是微生物细胞的重要组成，也是微生物的六大营养来源之一，这就要求微生物的生长环境中要有一定的水分含量。 （各种生理、生化反应都发生在水的环境中）（3） 氧根据微生物对氧的需求将微生物分为好氧微生物（必须有氧存在） 、兼性好氧微生物（好氧，但没氧气时也能存活，有氧时进行有氧呼吸、无氧时进行无氧呼吸， ） 、厌氧微生物（只进行无氧呼吸） 、兼性厌氧微生物（厌氧，有氧气时也能进行有氧呼吸，偏向于无氧环境） 。（4） 辐射一般来说，自然界的辐射作用对于微生物是有害的。包括微波、紫
6、外线、X 射线和 射 线 。辐 射 主 要 是 会 造 成 蛋 白 质 和 核 酸 的 变 性 ， 致 使 遗 传 、 转 录 发 生 变 化 。同 时 利 用 辐 射 还 能 提 高 微 生 物 的 突 变 率 ， 通 常 在 育 种 技 术 上 使 用 。2. 化 学 因 素影 响 微 生 物 生 长 的 化 学 因 素 主 要 来 自 各 类 化 学 物 质 的 作 用 。3 生 物 因 素主 要 指 微 生 物 与 微 生 物 、 动 物 、 植 物 间 的 相 互 作 用 。 包 括 共 生 关 系 、 互生 关 系 、 竞 争 关 系 、 寄 生 关 系 等二 微生物的控制引言：随
7、着工业的发展，越来越多的便携食品开始走向人们的餐桌，与其同时，如何延长食品的保质期已成为人们关心的话题，这也是开设食品微生物学的主要原因之一。依据环境因素性质的不同，可以把控制微生物的方法分为 物理方法、化学方法、生物方法。1. 物理方法（1） 温度 通过温度来杀死微生物的方法有高温灭菌和低温灭菌。 高温灭菌 （通过高温使蛋白质变性，从而达到灭菌的效果，可分为干热灭菌和湿热灭菌）常用的干热灭菌方法有：直接灼烧法、干热空气灭菌法（恒温干燥箱） 、常用的湿热灭菌法有：煮沸法、高压蒸汽灭菌法、间歇灭菌法、巴氏消毒法低温灭菌低温能抑制酶的活性且能引起细胞中自由水的结晶，从而使微生物死亡。包括：冷藏法（07 抑制微生物的生长，用于蔬菜或一般菌种的保藏）冷冻法（-20-15，此温度下，微生物几乎停止生长。常用于冷冻食品和特殊菌种的保藏，如有些病毒）2 化学方法消毒剂、抗微生物剂3 生物方法通过竞争、拮抗等关系来抑制微生物的生长。【作业布置】1. 生长曲线包括哪几个时期，分别有什么特点？2. 影响微生物生长的因素有?3. 预习第三章的知识。【教学反思】
