上海大红肠加工技术核心提示：上海大红肠在上海比较畅销的一个低温肉灌肠产品，外表红润，风味独特营养丰富。产品特点：色泽红润，清香适口，肉质软嫩，食用方便。上海大红肠在上海比较畅销的一个低温肉灌肠产品，外表红润，风味独特营养丰富。配料标准：主料：生猪肉（肥瘦比例 3:7）50 公斤。辅料：食盐 25 公斤，酱油 4 公斤，大葱 15 公斤，鲜姜 500 克，五香面 100 克，花椒面 50 克，味精 100 克，红曲米 300 克(或者红曲红 100#：22 克)，玉米淀粉 25公斤，大豆分离蛋白 3 公斤、卡拉胶 500 克、硝酸钠 3克，清水 30 公斤。加工方法：原料整理：选用卫生合格的新鲜猪肉，清洗于净，沥去水分。用绞肉机将肉绞制成 1 厘米的小肉块。大葱和鲜姜剁成碎末。红曲米磨成面。制馅：将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面，花椒面、五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀，倒进肉块里，用拌馅机充分搅拌均匀后，即成肠馅。灌制：用温水把猪肠衣泡软、洗干净。将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内，每间隔 45 厘米为一根，两头各留 4厘米空隙，将两头合并系牢，形成圆圈状。煮制：将灌好的红肠，及时投入到沸水锅里，水温保持95以上，经过 25-30 分钟，即成。煮制时，用木棍轻轻翻动，发现汽泡，用长铁杆子扎眼放气。出品率 220%
