1、- 1 -酒水服务与酒吧管理课程标准一、 课程基本信息课程代码 G00961 课程类别 职业技能课学时/学分 64学时/4 学分 适用专业 旅游管理编制人 施虹 教研室 旅游管理编制日期 2013年 9月 12日 审定人二、 课程性质与目标1.课程性质酒吧，是酒店的一个组成部分。酒水知识与酒吧管理是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。酒水知识与酒吧管理课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。2.课程目标通过学习酒水知识与酒吧管理，了解酒水常识，对蒸馏酒、发酵酒、配制酒的基本知识和服务的认知。对酒吧的具体内容有全面的了解
2、，对酒吧的运营基本步骤有明确的认知，进入企业打下坚实的基础（1）总体目标：技术知识目标：酒水知识与酒吧管理是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。职业能力目标：1、酒水分类及识别能力 2、六大基酒的识别及服务能力 3、配制酒的识别和服务酒吧接待
3、服务能力 4、四种鸡尾酒调制方法运用能力 5、20 经典鸡尾酒调制能力6、鸡尾酒创新、创作能力 7、酒吧日常管理能力 8、鸡尾酒会策划能力 9、鸡尾酒酒- 2 -品成本控制和核算能力 10、酒会的策划职业素质目标：以教学任务和工作任务为引领，在理论知识中结合实际操作，将大量的篇幅重点放在实务操作和学生的实践能力的培养上，同时还提供一定的拓展知识，真正做到理论与实践相结合的一体化教学，加快与国际接轨的教学目标，三、课程内容及教学设计1.课程内容1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存
4、、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名
5、品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握 20 款世界著名鸡尾酒的调制。9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 2.教学设计：理论讲解，实际操作相结合，采用多媒体教学、实物教学、指导学生自己操作
6、，学期末学生们可以自己制作一款鸡尾酒。样式 1（适用项目课程、任务驱动课程、单元课程等）- 3 -表 1 课程结构（表头文字采用五号黑体，表格内正文文字采用五号宋体，下同）序号项目（任务、模块、单元）一项目（任务、模块、单元）二项目（任务、模块、单元）三项目（任务、模块、单元）四项目（任务、模块、单元）五名 称 酒水服务 酒吧接待与服务 酒吧运营与酒会筹划 学时分配 28 27 10 理论学时 34学时合计：*学时（其中实践教学学时比例为 %）实践学时 30表 2 项目教学知识、能力、素质分析表教学要求序号 典型工作任务（模块/单元） 知识内容及要求能力内容及要求 素质内容及要求参考学时1 酒
7、水常识1）会根据酒水概念分清酒和水的区别2）能根据酒生产工艺进行酒水对应3）懂得如何将美式酒度划算成标准酒度1）通过教学，使学生了解酒水的概念2）掌握各种分类方法3）掌握按生产工艺分成几类4）掌握酒精度的表达方式和换算方法1）教师讲解酒水知识相关内容，使学生熟悉酒水的区别分类及酒精度的表示。2 葡萄酒服务熟悉世界优质的葡萄酒产国籍名品及葡萄品种学习葡萄酒服务流程及要点 会使用刀式葡萄酒开瓶器，3 啤酒与黄酒服务能明确了解黄酒、清酒及啤酒的生产原料及特点。 熟悉酒品的啤酒、黄酒、清酒的区别及特点能明确了解黄酒、清酒及啤酒的生产原料及特点。 4 世界著名六大蒸馏酒1） 能根据酒标识别酒的品牌 2）
8、 会根据白兰地的酒标相关资料识别年份以3） 能根据一瓶酒水道出该大系列酒的主要原料、原产 国4） 熟悉掌握六大基酒的特点及名品5） 能简述苏格兰威士忌的特点及名品6） 了解皇家礼炮 21，芝华士 12 等酒品的相关历史，及影响力，1）了解白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒，六大基酒的英文单词。2）掌握白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒的主要原料，生产地区及名品3）掌握酒标内显示的相关内容4）熟悉六大基酒的特点1）教师讲解六大基酒相关理论知识，使学生了解各类酒的特点及生产工艺，名品。饮用要求及杯具的搭配2）将学生按 67进行分组，选出组长对组员进行相关知识的问答。3）利用实训
9、室内酒瓶对学生进行普及认识及知识点温故知新- 4 -5 中国白酒服务 中国白酒的分类及 名品鉴赏 懂得中国白酒的各种香型 能熟记中国十大白酒的品牌及特点6 配制酒服务1） 能在酒柜中找出开胃酒的相关代表酒品2） 对于开胃酒的分类熟悉掌握3） 能将所有配制酒按分类进行排列4） 支出某品牌的配制酒时能在酒柜中找出，并说出特点及饮用时间5） 各类配制酒的特点及服务要求能正确指出各类配制酒的饮用时所需要使用的杯具1） 了解配制酒的分类2） 掌握开胃酒的原料及饮用时间3） 掌握甜食酒的特点及饮用时间4） 掌握配制酒的分类、原料、特点及饮用时间掌握各类配制至少三种饮用方式，及所需用到的杯具1） 教师讲解配
10、制酒相关理论知识，并按分类对各种配制酒进行特征说明，食用时间区别。2） 学生分组识别酒柜内的配制酒品，掌握特点。按组进行知识竞赛 ，了解学生掌握情况7 无酒精饮料服务咖啡、茶、碳酸饮料果汁饮料及、的认知与服务咖啡、茶、碳酸饮料果汁饮料及、的认知与服务不同特性咖啡、茶、碳酸饮料果汁饮料及、的认知与服务操作方法8、 酒吧接待酒吧的概念、构成、组织机构、设计与布局酒吧的概念、构成、组织机构、设计与布局有自己的见解和看法酒吧的概念、构成、组织机构、 设计与布局，会 进行自我创造9 酒吧常用器具和设备使用 认识酒吧器具 和设备 实际运用酒吧 器具和设备实际运用酒吧器具和设备为同学服务10 鸡尾酒调制能熟
11、练掌握以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉为基酒的20经典鸡尾酒的调制熟练 20 款鸡尾酒的酒铺及调制方法教师现场演示以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、特基拉、伏特加为基酒的各一款，使学生了解注意事项及要求。2、学生分组进行 实训练习，以组为单 位对 20 款鸡尾酒进行实训练习3）各组调制玩一款鸡尾酒后进行评 比，总结分析操作的过程中对与错的行 为，强调规范。11 酒吧运营根据就会的形式及规模安排酒吧吧台的设置，及酒水的准备，清楚 鸡尾酒初步了解酒吧的类型，掌握承酒吧工作的步骤与方法教师讲解水采购控制、验收控制与 饮 料的发放，酒水的定价- 5 -会的工作程序 3）初步具体组织承办鸡尾
12、酒会的能力方法和标准12 酒会的筹划与管理能根据客人需求主题，进 行 鸡尾酒会的筹办。2）会根据就会的形式及规模安排酒吧吧台的设置，及酒水的准备3）清楚鸡尾酒会的工作程序初步了解鸡尾酒会的类型2）掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法3）初步具体组织承办鸡尾酒会的能力1）案例分析定价的前提，及成本的计 算。2）各组根据酒谱酒水数量，及 实训室内酒水采购费用进行成本核算，并 给出合理定价， 说明定价理由。四、课程实施建议1.教学方法：知识讲解、多媒体辅助、视频辅助2.学习方法：去实验室实物教学，让学生亲自动手动口3.教材编写选用：酒水知识与酒吧管理 张波主编 大连理工大学出版社4.教学资源开发与利用：带学生到酒吧实习、让学生做酒吧的主人5.教学条件：多媒体教学、实验室教学6.师资条件：专业教师、实验室实物教学7.教学评价、考核要求1、成绩的组成本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。其中：（1）平时成绩占 50%，主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实做训练等综合表现。（2）期末考试成绩占 50%。2、考试形式：实做、口试五、其他说明- 6 -
