1、1、菌种选育的 2 个核心问题是什么？遗传和变异2、什么是质粒？什么是杂交育种？质粒：存在于细菌和某些真核微生物的细胞质中的环状 DNA杂交育种：两个基因型不同的菌株通过特定的方法（如接合、转导、和转化等）使遗传物质重新组合，从中获得具有新性状的菌株3、自然选育包括哪四个种方法？通过表现形态来淘汰不良菌株；通过目的代谢物产量考察；进行遗传基因型纯度实验，考察菌种的纯度；传代稳定性实验4、什么叫突变和突变菌株？突变有哪 2 种类型？紫外线致突变的机制是什么？突变：突然发生的可遗传的变化突变菌株：突然发生可遗传变化的菌株突变类型：基因突变；染色体畸变紫外线致突变的机制：使被照射物质的分子或原子中的
2、内层电子提高能级5、什么是营养缺陷型？营养缺陷型菌株检出的方法有哪些？ 营养缺陷型：因丧失合成某些生活必需物质的能力，不能在基本培养基上生长的，突变型菌株检出方法：限量补给法；逐个测定法；夹层培养法；影印培养法6、夹层培养法、生长谱法菌株检出原理是什么？夹层培养法 ： 先在培养皿上倒一薄层基本培养基，凝固后再倒一层经过诱变处理的菌液，其上再浇一层基本培养基；经培养后，对首次出现的菌落用记号笔在皿底标记，然后再倒一层完全培养基，再培养，出现的形态较小的新菌落，多为缺陷型。生长谱法 ：把微生物接种在基本培养基上，把待测营养物质点植于基本培养基上，由于营养物可以在琼脂培养基中扩散，若微生物需要此种营
3、养物质，便可生长出菌落。未点植营养物质的其他各处，则不出现菌落。7、什么叫基本培养基？什么叫选择培养基？基本培养基：仅能满足微生物野生型菌株生长需要的培养基，称为基本培养基。选择培养基：是根据某一种或某一类微生物的特殊营养要求或对一些物理、化学抗性而设计的培养基。利用这种培养基可以将所需要的微生物从混杂的微生物中分离出来。8、菌种保藏有那些方法？各有什么优缺点？低温保藏法：优点是操作简单，使用方便，不需特殊设备。缺点是对菌株生字性状不利。低温定期移植法：优点是操作简单，使用方便，不需特殊设备。缺点是容易变异，影响微生物的性状、污染杂菌的机会亦较多。石蜡油低温保藏法：优点是制作简单，不需特殊设备
4、，且不需经常移种。缺点是保存时必须直立放置，所占位置较大，同时也不便携带。干燥保藏法：优点是转接方便、控制接种量以及对菌种的保护作用。缺点是用于细菌芽孢或产分生孢子的菌种。油封藏法：优点是操作简单，使用方便，不需特殊设备。缺点是保藏时间相对较短。真空冷冻干燥法：优点是存活时间长、效果好、保藏体积小、不易污染、便于运输。缺点是不适用于丝状真菌的菌丝体。超冷温保藏法：此法除适宜于一般微生物的保藏外，对一些用冷冻干燥法都难以保存的微生物如支原体、衣原体、氢细菌、难以形成孢子的霉菌、噬菌体及动物细胞均可长期保藏，而且性状不变异。缺点是需要特殊设备。9、微生物初级代谢与次级代谢初级代谢：微生物通过分解代
5、谢和合成代谢，生成维持生命活动所必需的物质和能量的过程。次级代谢：以初级代谢产物为前体，合成对微生物无明确功能的物质的过程10、协同反馈抑制在分支代谢途径中，几种末端产物同时都过量，才对途径中的第一个酶具有抑制作用。若某一末端产物单独过量则对途径中的第一个酶无抑制作用11、同工酶、变构酶与多功能酶。同工酶：是指生物体内能够催化相同反应而分子结构不同的酶。变构酶：是具有变构效应的酶，变构中心虽然不是酶活性中心的组成部分，但它可以与某些化合物（称为变构剂）发生非共价结合，引起酶分子构象的改变，对酶起到激活或抑制的作用。多功能酶：是能够催化多个化学反应具有多种催化活性的酶。12、能荷，原生质体能荷：
6、在总的腺苷酸系统中所负荷的高能磷酸基数量。原生质体：脱去细胞壁的细胞叫原生质体，动物细胞也可算做原生质体。13、微生物自我调节的化学本质是什么？关键在于调节什么酶作用？实现酶调节的途径有那些？本质：细胞内各种化学反应相互制约与协调的结果。关键：调节同工酶、变构酶与多功能酶。途径：表现在控制营养物质进出细胞、酶与底物的接触和代谢通量三个环节。14、优良种子应该具备哪些条件？为什么有的种子必须经过摇瓶制备工艺过程？优良种子具备的条件：指种子本身具有良好的播种品质并具备四个条件纯净一致、饱满完整、健全无病虫、活力强。为什么要经过工艺过程：部分微生物菌种的孢子发芽和菌丝繁殖速度较缓慢，为了缩短种子罐培
7、养周期和稳定种子质量。15、发酵工业下游技术主要包括哪些技术？正在发展中的生物技术产品的提取、分离、纯化、精制加工等技术。16、发酵液前处理的目的是什么？如何除去发酵液中的可溶性蛋白及 Ca、Mg、Fe 等金属离子？改变发酵液的物理性质，促进悬浮液中分离固形物的速度，提高固液分离器的效率；尽可能使产物转入便于后处理的某一相中（多数是液体） ；去除发酵液中部分杂质，以利于后续各步操作。17、工业发酵过程中对已经形成的泡沫，可采取哪些措施进行消泡？改变温度靠机械力打碎泡沫或改变压力促使气泡破裂使用化学消泡剂进行消泡18、简述分批发酵、连续发酵及分批补料发酵工艺的特点分配发酵：优点对温度的要求低，工
8、艺操作简单比较容易解决杂菌污染和菌种退化等问题对营养物的利用效率较高，产物浓度也比连续发酵要高。缺点人力、物力、动力消耗较大生产周期较短生产效率低连续发酵：优点可以提高设备的利用率和单位时间产量，只保持一个期的稳定状态发酵中各参数趋于恒值，便于自动控制易于分期控制。缺点对设备的合理性和加料设备的精确性要求甚高营养成分的利用较分批发酵差，产物浓度比分批发酵低杂菌污染的机会较多，菌种易因变异而发生退化。分批补料发酵：可以解除底物的抑制、产物的反馈抑制和分解代谢物阻遏作用可以减少菌体生长量，提高有用产物的转化率菌种的变异及染菌易控制便于自动化控制避免在分批发酵中一次性投入糖过多导致细胞大量生长，耗氧
9、过多，以至通风搅拌设备不能匹配的状况。缺点对补料过程中加入的物料无菌要求高，如果这个过程中有处理不当，之前的过程全部作废，发酵倒灌。分批发酵发酵液前处理19、什么是发酵热？发酵过程中，由于菌体对培养基利用而发生的生物反应及搅拌时产生的摩擦等等，都会产生一定的热量。同时罐壁的散热、水分的蒸发等也带走了一部分热量，发酵过程中释放出来的净热量称为发酵热20、大曲及大曲白酒、高温曲、黄浆水、上面啤酒、下面啤酒、露点率、浸麦度、大曲及大曲白酒：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎，加压，加水，压制成砖型的曲胚，在一定温度和浸度下使自然界的微生物进行发酵。高温曲:酿酒大曲的一种。因在制曲过程中曲胚品温最
10、高达 60以上,故名黄浆水：各类淀粉加工产生的一些副产物上面啤酒：经上面酵母发酵制成的啤酒下面啤酒：经下面酵母发酵制成的啤酒露点率：露出白色根芽麦粒占总麦粒的百分数浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为 43%48%21、酒花的主要成分是什么？在啤酒酿造中有那些作用？主要成分：酒花树脂，酒花油，多酚物质，单糖，果胶，蛋白质，脂和蜡作用：赋予啤酒苦味和香味，酒花树脂还有防腐的作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用22、高温大曲有哪几类主要的微生物？高温大曲与中高温大曲和中温曲比较，有什么特点？微生物种类：细菌，霉菌，酵母菌特点：成曲糖化力和发酵力较低，但液化力较高，蛋白质分解力
11、较强，产酒较香23、降低啤酒双乙酰含量可采取那些措施？选择良好的酵母菌种麦汁组分合理增加冷却麦汁的通氧量 注意发酵过程的控制 采取措施提高酒液的还原性，尽量减少酒液与氧接触的机会，以阻止 -乙酰乳酸的氧化严格加强工艺卫生管理，完善啤酒发酵的 CIP 系统，杜绝杂菌污染24、葡萄酒酿造过程中为什么要换桶和添桶？换桶：在醇化过程中，大量的葡萄杂质会沉淀到桶的底部，这些杂质不便在发酵以后就全部去除，因为它们可以助长酒的风味。 这些杂质长期混合在酒中，醇化阶段时间又很长，就比较容易引发酒的变质，所以醇化 3 周左右的时间，就要第一次换桶。添桶：随时间水分等会蒸发为了防止空气进入发生需氧呼吸，因此要添桶
12、。25、乳酸发酵有哪几种类型？各有什么特点？同型乳酸发酵（发酵的过程中经 EMP 途径只产生乳酸，没有其它产物）异型乳酸发酵（葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物）双歧杆菌发酵（营养要求较高，没有加氢和还原反应）26、乳酸发酵如何判断终点？发酵终点加入石灰乳的作用是什么？如何判断终点：根据残糖量，乳酸产量，外观以及发酵液温度。加石灰的作用：调节 PH 值，增加乳酸中的 CO2 防止发生需氧反应。27、谷氨酸的合成途径有哪些？糖酵解途径（EMP 途径） ，磷酸己糖途径（HMP 途径） ，三磷酸循环（TCA） ，乙醛酸循环，伍德沃克反应（二氧化碳的固定反应）等28、
13、用化学方程式表示醋酸发酵的机制。C2H5OH 才对29、生物法生产酶制剂的基本流程包括哪三大工艺技术？固态发酵与液态发酵相比，最大的优点是什么？基本流程：固态发酵法液态发酵法载体发酵法优点*：（原料处理方便，易于菌种培养与接种，发酵工艺操作简单便于管理，提取纯化操作简便。 ）1 培养基含水量少，废水废渣少，环境污染少，容易处理2 消耗低，功能设备简易3 培养基原料多为恬然基质或废渣，广泛低廉4 设备技术简易，后处理方便5 产物浓度较高30、酱油酿造蛋白质原料有何安全性要求？*无毒无害，不含有对人体有害的物质31、酱油生产曲霉主要有哪些？它们各自有什么特点？米曲霉：是酱油和酱类的 主要发酵菌，与
14、黄曲霉十分相似，但不产生毒素。酱油曲霉：酱油曲霉分生孢子表面有小突起，米曲霉 -淀粉酶活性较高，而酱油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶活性较高黑曲霉 As3.350：菌丝初为白，常常出现鲜黄色区域，厚绒状，逐渐转为黑色，黑曲霉 As3.350 能高产酸性蛋白酶黑曲霉 As3.4309：酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸，但液化能力不高宇佐美曲霉 As3.758：菌丛疏松，颜色淡褐，菌丝短密，顶囊较大，培养基颜色淡黄，并有褶皱。生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还含有较强的单宁酶，对生产原料的适应性也很强32、什么是酱油的生花？如何控制？酱油的生花：酵母菌、和其他杂菌,酵母菌是兼
15、性好气菌,它在酱油内生长繁殖,代谢产生二氧化碳,腐蚀了酱油,产生了白色菌膜,直接影响酱油的色、香、味,并产生一股难闻的气味,这种变质现象叫做酱油的生花。控制：酱油,必须经过高温杀菌和按卫生部规定在酱油内加 0 .1 呱的防腐剂,如苯甲酸、安息香酸钠,可保证夏天酱油半月不会生花,冬天一个月不会生花。33、细胞内与代谢有关的酶有哪些？同工酶别构酶多功能酶34、发酵酿造中经培养扩大后所获得的种子必须具备以下五项条件，有哪些？优质种子所具备的条件：菌种细胞的生长活力强生理性状稳定菌体浓度及总量能满足大容量发酵接种的要求无杂菌污染保持稳定的生产能力35、生物发酵法生产酶制剂有哪些？淀粉酶类蛋白酶类其他酶类（葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、凝乳酶）
