1、中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述1第一章 中国饮食文化概述学习目的：1、了解饮食文化的含义2、熟悉各饮食文化区的特点3、了解中西方饮食文化的差别一、饮食文化的含义文化是代表一定民族特点，反映理论思维水平的精神风貌、心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的总和。文化的基本内涵有两个：一是人类创造的文明成果及其精神传统，二是在人创造的文明中感化。前者是名词，根据时间的一维性，文化一经创造，即成传统，因此又有传统文化（历史遗存的成果）和文化传统（代代相续的精神）两种涵义。后者是动词，文化作为精神因子在不断地感化、创生着人类。文化的基本构成一般认为有三个层面，即物质文化、制度文化、精神文化。所谓
2、物质文化及文化的物质状态，如建筑、器物；所谓制度文化即文化的制度状态，如管理规则、行为习惯；所谓精神文化即文化的精神状态，如观念、意识。民以食为天的观念，可以说是中国饮食文化观念中最基本的、也是最重要的核心。如今，随着生活水平的提高和文明的进步，人们对饮食文化的追求由浅层次向深层次发展，把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文化的形式和内涵，这就是饮食文化。凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等都在饮食文化的范围之内。中国饮食文化是一种艺术，涉及饮与食两个方面。 “饮”主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶；“食”则是我国长期形成的以五中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概
3、述2谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典籍、历史掌故等诸多方面的知识。二、中国饮食文化的类型（一）饮食者的类型1、宫廷、贵族饮食（1）宫廷饮食在古代，作为统治阶级，封建帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以示自己的至高无上，而且还要将自己的日常生活方式标新立异，以示自己的绝对权威。这样作为饮食行为就无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好，就形成了风格独特的宫廷饮食。宫廷饮食的特点：选料严格、用料严格；烹饪精细；花色品种繁杂多样（2）贵族饮食官府贵族饮食虽然没有宫廷饮食的铺张、
4、刻版和奢侈，但也是竞相斗富。贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专门的内厨和外厨。特点一：在长期的发展过程中，形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这主要是孔子“食不厌精、脍不厌细”祖训的影响。特点二：无论菜名还是食器都具有浓厚的文化气息。谭家祖籍广东，又久居北京，所以谭家菜集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。主要特点：选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹饪各种海味著名。谭家菜的主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，所以菜肴软烂，入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法上常用
5、烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤。中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述32、市肆、百姓饮食市肆饮食是随城市贸易的发展而发展的，首先是在大中小城市、州府、商埠及各水陆交通要道发展起来的。这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市肆饮食的发展提供了充分的条件。市肆饮食的技法各种各样、品种繁多。如南宋临安当时的各种熟食有 839 种，烹饪方法有蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、腊、烧、冻、酱、焐等大类，而每一类下又有若干种。当时饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要，还要考虑到不同时间的饮食需要。因为市肆饮食的对象主要是当时的坐贾行商
6、、贩夫走卒，而这些人来去匆匆、行止不定，所以随来随吃、携带方便的各种大众化小吃便极受欢迎。百姓饮食即民间菜，民间菜是中国百姓日常家居所烹饪的肴馔，是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔，如果追本溯源，当初皆源于民间菜肴。民间饮食首先是取材方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择禾黍麦梁野菜地瓜，随见随取、随时随用。选材的方便随意，必然带来制作方法的简单易行。民间菜的日常实用性和各地口味的差异性，决定了民间菜的味道以适口实惠、朴实无华为特点。3、民族、宗教饮食（1）民族饮食民族饮食指的是除汉族以外各少数民族的菜肴。东北地区主要有满、
7、赫哲、鄂伦春、鄂温克等族。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为辅。满族人最喜欢的是“福肉” （清水煮白肉） ，过年时主要吃饺子和“年饽饽” ，冬季的美味是白肉酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，所以以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以佐料而食的“杀生鱼” 。生活于大小兴安岭的鄂伦春和鄂温克族，以狩猎获取食物来源，特别喜欢生吃狗肝和半生不熟的各类兽肉。中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述4北方的蒙古族，由于地处沙漠和草原，他们的饮食以羊肉和各种奶制品为主，一般羊肉不加调味品，以原汁煮熟，手扒为主，宴客或喜庆的宴会，则以全羊席为最贵。生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族、柯尔
8、克孜族等，饮食原料上与蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要稍为丰富，并多以油炸为主。西北的少数民族主要有维吾尔族、回族、藏族等。维吾尔族日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、红茶为多。藏族居住于青藏高原，以畜牧业为主，兼营农业。其饮食以牛、羊、马、骆驼、牦牛的肉和乳为主，并大量食用青稞、小麦，以及少量的玉米、豌豆。平常饮食为糌粑、青稞酒。西南少数民族多居于深山密林中，形成了自己的独特饮食。肉食以猪和鱼为主，加有各种昆虫和蛆虫；主食以米为主；喜欢腊干或淹薰的肉；喜欢各种腌制的菜；有各种植物或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用。（2）宗教饮食许多民族都有自己的宗教信仰。每种宗教在其传播的初
9、始阶段，除了宣传其既定的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来，通过长期的发展，逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。道教起源于原始巫术和道家学说，所以道教饮食深受道家学说的影响。道家认为人是禀天地之气而生，所以应“先除欲以养精、后禁食以存命” ，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激的食物，以素食为主，并尽量少食粮食等，以免使人的先天元气变得浑浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙” 。道家饮食烹饪上的特点就是尽量保持食物原料的本色本性。佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合
10、，形成了其独特的风格。其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具有镇中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述5静清心、醒脑宁神的功效。于是，种茶不仅成为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容，也成为培育其对自然、生命热爱之情的重要手段；而饮茶也就成为历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、悟心见性的重要方式。在此，佛教饮食的特点是就地取材，佛寺的菜肴善于运用各种蔬菜、瓜果、笋、菌菇及豆制品为原料。伊斯兰教教义中强调“清静无染” 、 “真乃独一” ，所以其饮食形成了自成一格
11、的格局，称之为“清真菜” 。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以，清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名，如羊肉，就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真系列中还有一些小吃也颇具特色，如北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮，新疆的烤馕、烤包子等。（二）区域类型1、华北饮食文化区华北地区民风简朴，饮食不尚奢华，讲究实惠，食风庄重、大方，素有“堂堂正正不走偏锋”的评语。饮食以面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米；馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是常餐。这里的面食卓有创
12、造，日本汉学家早有“世界面食在中国、中国面食在华北、华北面食在山西、山西面食在太原”的美誉。不仅有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面“四大名面” ，而且京、津、鲁、豫的面制品、小吃和蒙古族的奶面制品，无不令人大快朵颐。过去这里的蔬菜不是太多，使用量较少，但来客必备鲜菜，过冬有“贮菜”习惯，农户普遍挖有菜窖。肉品中，元代重羊，清代重猪，而今是猪、羊、鸡、鸭并举，还吃山兽飞禽。水产品种淡水鱼鲜较少，主要产于黄河与白洋淀，看得比较贵重；海水鱼鲜较多，有“吃鱼吃虾天津为家” 、 “青岛烟台、海鱼滚滚而来”等说法。在烹调技巧方面，这里是鲁菜的“势力范围” 。擅长烤、涮、扒、熘、爆、中国饮食文化 第一章 中国饮
13、食文化概述6炒，喜好鲜咸醇口味，葱香与面酱香突出，善于制汤，菜品大多酥烂，火候足；同时装盘丰满，造型大方，菜名朴实，给人以敦厚庄重之感，具有黄河流域文化的本色。此外，北宋时期的“北食” （以开封风味为主体） ，元明清三代的“御膳菜” ，传承 800 余年的“孔府菜” ，风靡京华的“谭家菜” ，都留下了很多名品，至今仍在饮食市场上独领风骚。2、东北饮食文化区东北地区物产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园” 。一年四季饮食不愁。该地区日习三餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白
14、大面包；蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。做菜习惯用豆油与葱蒜，或是紧烧、慢熬，用火足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少的名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，也受日本食风影响。 “罗宋大菜” 、 “韩国烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市。在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高，清真菜在此也有口碑。3、华东饮食文化区华东地区位于我国的东南部，史称“江
15、南”或“江东” 。华东居民习惯以大米为主食，间或吃面食，杂粮比较少，嗜好海鲜和野味。口味大多清谈，略带微甜。这一地区的烹调水平较高。苏菜跻身“四大菜系” ，精妙的刀工独领风骚；浙菜风行南宋，是“南食”的台柱；徽菜“因商而彰” ，足迹遍及大江南北；沪菜后来居上，有执中华食坛牛耳之趋势。这一带制菜技法全面，组配严谨，刀中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述7法洒脱，以烧、炒、蒸、炖见长，以色调的秀雅、菜型的清丽和菜肴中蕴含的文化气质而著称。更重要的是，华东人尚美食、重养生、肯在饮食上花钱，吃的有学问、有名堂。这里有全国首屈一指的众多食街，上海城隍庙、南京夫子庙、苏州观前街、无锡崇安寺、杭州西湖、安
16、庆迎江寺、九江船码头等。都名重一时。当地居家宴客则注重实用和艺术性的统一，讲究“多吃少滋味、少吃多滋味” ，突出节令，注重时尚，强调“冰盘牙箸、美酒佳肴” ， “疏泉叠石、清风朗月” ，这种品味情趣和艺术氛围是其它地区难以比拟的。4、西南饮食文化区西南地区因有特殊的地形和较为复杂的气候而物产极为丰富，并且有很多特异的物料。从膳食结构上看，西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦、玉米、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高粱，还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮食。西南是川菜的“势力范围” 。菜路广，佐料多，以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称，有“料出云贵” 、 “味在四川” 、 “吃
17、在山城”的评价。这一带的人饮食上有如下嗜好：一是普遍爱辣， “宁可无菜，不可缺椒” ，越辣越香美，越辣越“安逸” ；二是大多喜酸， “3 天不吃酸，走路打转转” ，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋；三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等 23 种复合味型；四是强调饮食的平民文化色彩，要求物美价廉，经济实惠，且以“杂烩席” 、 “火锅席”独领风骚。在云南的众多少数民族中，以虫菜、腌酸菜为代表的古朴食风，闪射出奇光异彩；深受喇嘛教教义熏染的藏菜，更如一块未被雕琢的璞玉，古色古香。目前，以西双版纳自然风光背景、载歌载舞的傣家竹楼菜，传遍长城内
18、外；川菜更是大举“北伐” 、 “东征”与“南下” ，形成十多年不衰的当代菜品流行调，与鲁菜、苏菜、粤菜争夺市场，显得生机蓬勃。中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述8综上所述，西南食风有三大特质：第一，由于地形参差、气温殊异、物产丰寡不均和少数民族众多等原因所致，促成食俗风情的多样性与奇异性。第二，因为山川阻隔、交通闭塞和开发较迟的诸多因素影响，又出现食俗风情的局部封闭性；许多相当古老的习俗得以完好的保存。第三，在一些原始宗教祭祀风习和中世纪佛教禁欲主义的长期桎梏下，不太容易接受外来的影响，限制了饮食文化的交流。5、中南饮食文化区中南地区的主食多为大米、部分山区兼食番薯、木薯、土豆、玉米、大麦
19、、小麦、高粱或杂豆。鄂、湘、闽、台、粤、港的小吃均以精巧多变取胜，在全国各占一席之地；壮、黎、瑶、土家、毛南等族善于制作粉丝、粽粑和竹筒饭，京族习惯于用鱼露调羹，高山族用大米、小米、芋头、香蕉混合更见特色。中南人的食性普遍偏杂，由于“花草蛇虫，皆为珍料，飞禽走兽，可成佳肴” ，所以该区的居民几乎无所不吃，烹调选料广博为全国所罕见。由于气温偏高、生活节奏快、早起晚睡，许多人有喝早茶与吃夜宵的习惯，一日 3 到 5 餐。在膳食结构中，每天必食新鲜蔬菜，肉品所占的份额较高，不仅爱吃禽畜野味，淡水鱼和生猛海鲜的使用量都位居全国前列。制菜习惯用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌，湘鄂两省喜好酸辣，其他省区偏重清
20、淡鲜美，以爽口、开胃、利齿、畅神为佳。追求珍异，喜爱新奇，崇尚潮流，依时而变，是中国烹饪最为活跃的地区，常出新招和绝活，被其它地区仿效。中南食风的广博、新异、华美，是诸种因素组成的。第一，秉承了古代人和百越人奇异的饮食文化传统，尚用美食，以珍为贵；第二，饮食观念比较开放，易于接受八面来风，集中华名食为己所用；第三，鸦片战争后成为通商口岸，现今又有经济特区，与海外接触，大胆借鉴西餐洋食；第四，商贸发达，经济跃升，财力雄厚，居民富足；第五，食物原料丰沛、稀异生物纷呈；第六，湿热气候影响，嗜好博杂。6、西北饮食文化区中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述9西北地区的食风显得古朴、粗犷、自然、厚实。其
21、主食是玉米与小麦并重，也吃其他杂粮，受气候环境和耕作习惯限制，食用青菜甚少。该地区少数民族分布广是一大特点。主要少数民族，除俄罗斯、锡伯、裕固、土族外，都严格遵循伊斯兰教的食规， “禁血生，忌外荤” ，不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液，过“斋月” ，所以清真风味的菜点占据主导地位。在菜肴风味上，西北地区的肉食以羊、鸡为大宗，间或有山珍野菌，淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式也不多。其技法多为烤、煮、烧、烩。嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料， “吃肉要见肉，吃鱼要见鱼” ，强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开，尽量互不干扰。在菜型上，也不喜欢过分雕琢，追求自然的真趣；注重饮食卫生，厨房和餐具洁净
22、。在饮食习惯上，当地人夏喜冷食，冬季重进补，待客情意真，筵宴时间长，经常有歌舞器乐助兴，一家制宴百家忙，决不怠慢进门客人。三、中西饮食文化的比较（一）营养与美味由于中西方哲学思想的不同，西方人饮食重科学，即讲求营养，所以西方饮食以营养为最高准则，进食有如为机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，又无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国法国，其饮食文化虽然在很多方面与我国近似，一旦涉及营养问题，
23、双方便拉开了距离。中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会破坏菜肴的营养成分。法国烹调也追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而追求美味是他们所不取的。20 世纪 60 年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述10都是生吃。因此，西方饮食的重营养是带有普遍性的。谈到养生问题也触及中国饮食的最大弱点。尽管我国古代讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我国的烹调术却以追求美味为第一要务，致使许多营养成分
24、损失于加工过程中。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先” 。虽然人们在赞誉美食的同时，总爱说“色香味俱佳” ，但那是由于人们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味” ，从来都是“味”字“挂帅”的。由于中国人极其重视味道，以至于中国的某些菜仅是味道的载体。西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、西兰花也都生吃。（
25、二）规范与随意西方人饮食强调科学与营养，所以烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山的味道毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合、用餐人的不同身份加以调整。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。（三）分与合中
26、国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述11台湾国学大师钱穆先生在现代中国学术论衡一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。 ”这一文化特征也体现在中西饮食文化之中。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤） ，是以多种荤素原料集一锅而熬制外，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡。所谓“土豆烧牛肉” ，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆，绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣椒油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别” 。中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，中国烹调的核心是“五味调和” 。 “五味调和论”是由“本味论” 、 “气味阴阳论” 、 “时序
27、论” 、 “适口论”所组成的。就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和” ，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的。而西菜中的原料虽彼此共处一盘之中，但却“各自为政” ，互不干扰。只待食至腹中，方能调和一起。中国人把做菜称之为“烹调” ，这意味着人们历来把烹与调合为一体。西方原来有烹无调，现在虽说也有了调，但仍属前后分立的两道工序。在食仪上，西方奉行分餐制。首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜
28、后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒摆满桌面，就餐者东吃一口西吃一口，几道菜同时下肚，这都与西餐的食仪截然不同，都体现了“分别”与“和合”的中西方文化的根本差异。（四）机械性与趣味性由于西方菜肴制作的规范化，烹制成为一种机械性的工作。如肯德基炸鸡既要按方配料，油的温度，炸的时间，也都要严格依规范行事，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作。再者，西方人进食的目的首在摄取营养，中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述12只要营养够标准，其他尽可宽容。因而近日的土豆牛排，明日仍然如此，厨师在食客一无苛求极
29、其宽容的态度下，每日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。在中国，烹调是一种艺术，一如女作家三毛在沙漠中的饭店一文中说的：“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱、几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。 ”做菜既是一门艺术，它便与其它艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极其强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。西方人的信条是“工作时工作，游戏时游戏” ，从他们这种机械论的两分法看来，工作中游戏是失职，游戏中工作是赔本的买卖，都是“吾不为也” 。而对于崇尚融会贯通的中国人来说， “工作中有游戏，游戏中有工作” ，方是人
30、间正道。烹调一直被中国人视为极大的乐趣，并以从事这一工作为充实人生的积极表现。有道是“上有天堂，下有厨房” ，烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的重大意义。思考题：1、什么是饮食文化？主要包括哪些内容？2、中国饮食文化可以分为哪些类型？各饮食文化区有哪些主要特点？3、试比较中西饮食文化。第二章 中国菜概述学习目的：1、了解中国菜系形成与发展的过程2、掌握中国菜肴的主要特点3、熟悉中国的八大菜系中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述134、了解少数民族、仿古和特殊风味菜肴第一节 中国菜系的形成与发展菜系是指具有明显地区特色的菜肴体系，中国古代菜系，早期仅有“帮口”之
31、说。所谓“帮” ，是指从业人员的地方性“行帮” ；“口”指的是口味，即地方性风味特色。中国烹饪由于原料生产、烹调技法、风味特点的差异，历史上形成了众多的帮口。但各帮口之间的相互渗透，形成若干共同或近似之处，于是又形成较大的帮口菜系。其特点在于具有某些独特的烹饪方法；有特殊的调味品和调味手段；有品类众多的烹饪原料；有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式，且在国内外有相当的影响。一、中国菜系的形成与发展过程菜系的形成是长期发展的结果。菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。只有到了近百年来，交通的发达、经
32、济的发展、科学的文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不再成为其菜系的唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。除了上述因素外，烹调方法的差别也是形成菜系不可忽视的重要条件。1、萌芽时期南味、北食风味差异，先秦以见端倪。 周礼中记载的“八珍”乃宫廷名菜，且为北方菜的代表，其用料多为陆产，其制法多依殷商，其地应属黄河流域。而吕氏春秋本味所列菜肴，则多具南方菜特色，用料以水产类居多，应属长江流域。从食料方面看有两点重要突破：一是贮藏方式，已经发明冷藏、香料防腐、醋渍灭菌、乳酸发酵、糖渍等多种保鲜法。二是美食家已经知道产地对食料品质有重要影响，对于原材料选择已经相当挑剔
33、。从名厨来看，先秦已出现不少身怀绝技的烹饪大师，并且具有相当高的社会地位。相传夏衰商兴时期，有一位烹饪大师伊尹，因高超的技艺和烹饪理论深受商王的赏识，委以相位，协助商汤治理天下。从烹饪技艺来，先秦时期的厨师非常重视刀工，且技艺纯熟。 内则中强调切牛肉时一定要同肉纤维方向垂直，要选用新鲜牛肉中靠近背脊的部位，并中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述14要注意切得薄，这样才能使牛肉细嫩，这与现代刀工要求完全一致。2、形成时期至唐代，南味一分为三：长江中上游川味占优势，长江下游淮扬味居上风，而岭南与珠江、闽江流域，则以粤味占主导。到宋代，川食、虏食（东北地区） 、南烹之名正式见于典籍，饮食市场上出现
34、不同风味的酒楼。至此，中国四大菜系（鲁、川、苏、粤）实际已经形成。食料方面，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞出使西域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜。隋唐时期，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等。烹调方法方面：秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，即菜品烹调和面点制作。接着是炉与案的分工，有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。3、发展时期元明清时期，特别是清代，我国的四大菜系都有较快发展。鲁菜不仅扩大到京津，而且传至东北地区；淮扬菜则在江、浙、皖、赣等地发展市场，并与当地菜肴互补；川菜在湘、鄂、黔、滇、贵一
35、带颇有影响；粤菜则在闽、台、琼、桂诸方占领市场，吸收外域食法较多，形成独特风味。四大菜系相互影响，相互渗透，相互促进，但又保持和发展了各自的特色，后又增为八大菜系或十大菜系，但多数人认为，影响最大的仍属四大菜系。食料方面有了极大的扩展。明代又从国外引进了洋葱、四季豆、苦瓜、甘蓝、花生、马铃薯、玉米、番薯等。清代引进了辣椒、番茄、莴笋、花菜、凤尾菇、西兰花。中国菜系主要是指地方风味，是中国烹饪长期发展的产物。其形成原因也是多种多样的，既有自然因素，也有社会因素。自然因素中包括地理气候的不同，而造成物产与人们饮食习俗的差异等；社会因素包括经济因素（社会生产力水平和市场贸易流通的状况等） 、政治因素
36、（政治中心、历史的变迁等）及文化因素等。因此，菜系的形成既有物质基础方面的因素，也有精神文明的因素，而菜系的差异主要表现在基本风味的差异上。各大菜系互相促进，互相补充，互相交融，且将随着社会的发展而不断发展变化。二、中国菜肴的特点中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述15经过长时期的发展和完善，中国烹饪以取料广泛、技艺精湛而享誉世界，并且融会了我国灿烂的传统文化，集各民族烹调技艺的精华，形成了中国菜肴独特的风格特征。1、选料讲究，品种多样选料是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。中国烹饪所应用的原料非常丰富，一般分主配原料、调味原料和佐助原料三大类，
37、总数在万种以上，而常用者达三千种左右。除天然原料外，还创制了许多经过精细加工的原料品种，如火腿、风鸡、板鸭、榨菜等。由于原料品种繁多，所以原料的质量和季节性至关重要，必须做到因料施烹，这样才能烹制出更多精美的菜肴。每种菜肴所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍” 。大约从宋代开始，八珍具体指八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍” ，即指四组八珍组合的宴席。“四八珍”即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，指 32 种珍贵的原料。山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象
38、拔、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵） 。禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。2、刀工精细，精于运用火候刀工是制作菜肴的一个重要环节，也是厨师必须具备的基本技能之一。即对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的、整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键环节之一。我国早在古代就十分重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、斜刀法、平刀法等等。针对原料的不同性质，根据菜肴的不同要求，运用切、批等
39、刀法，切制出片、块、丝、条、粒、段、丁、末、茸和荔枝花、麦穗花等众多形状。既便于原料在烹调过程中成熟均匀，有利于调味，同时也便于美化菜肴。还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜” 、 “寿” 、“福” 、 “禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀工和拼摆手法相结合，把书料和可食生料平城艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥” 、 “孔雀开屏” 、 “喜鹊登梅” 、 “荷花仙鹤”等。中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述16火候是形成菜肴风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是我国厨师的一门绝技。在烹制菜肴的过程
40、中，火力的强弱和用火的时间长短也是影响菜肴质量的一个重要原因。烹调用火一般分为旺火、中火和小火，因菜品的不同需要而分别施用。如用旺火快速烹制的菜肴、用微火长时间炖煨的菜肴、先用旺火再用小火加热的菜肴等等火候是烹制菜肴的重要环节，若火候掌握不当，即便使用珍稀原料，也不能烹制出美味佳肴。我国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，才能烹制出美味佳肴。火候掌握得恰当适宜是保证菜肴色、香、味、形、营养等的关键。3、配料巧妙，技法多样配料
41、是烹调之前不可或缺的一道重要工序。配料原则一般体现在量、质、色、香、味、形、营养等方面，还要考虑到荤腥、粗细、单个菜品与整桌筵席的配合及成本等内容。通过合理搭配，有利于原料的合理使用，形成菜肴的多样化。值得一提的是，中国烹饪特别擅长于拼制各种花式冷盘，美食配美器，使菜肴不仅具有实用价值，而且极具艺术欣赏价值，这也是中国烹饪艺术的组成部分之一，形成了独特的民族格调与情韵。烹调方法是我国烹调技艺的核心，其实质主要是对于热能的运用。火力的大小、强弱，时间的长短及不同的运用方法，产生了许多不同的加热效果，从而形成了丰富多彩的烹调方法。如炸、炒、熘、爆、炖、烹、煸、煮、焖、烧、扒、烩、煎、涮、蒸等，同时
42、也包括用于冷菜制作的卤、腌、拌、酱、炝等方法。4、风味多样，品种丰富，讲究盛装器皿调味也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香” 。中国烹饪特别讲究味的塑造与表现，要求一菜一格，百菜百味，追求美味佳肴的风味特色。调味料繁多，应用手法也很多，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味是指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。通过多种调味方法，组合成咸鲜、麻辣、鱼香、怪味等多种口味的地方菜系，构成了中国烹饪的风味体系。美食与美器是相互促进、密不可分的。中国菜肴的盛装器具非常
43、讲究，具中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述17有品种多样、外形美观、质地精良、色彩鲜艳等特点。随着饮食文化的不断发展，饮食起居也在不断发展，就类别而言，有瓷器、玻璃、银器、木器、竹器等，又有多种款式和造型。以美器映衬美食，使食与器达到完美的统一与和谐。第二节 中国的八大菜系中国幅员辽阔，是历史悠久的多民族国家。由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和品位爱好有很大不同，因而发展出多种多样、具有地方风味和特色的菜肴，以及与之相适用的烹调方法，形成了不同的地方风味。南北两大风味始于春秋战国，形成于唐宋。清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜） 、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）
44、 、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜） 、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜） ，已经成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系” 。清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系” ，后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。各地方风味菜选料考究，制作精细、品种繁多、风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。且各有其发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。一、川菜川菜（包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内）原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧、泡、烩等烹调方法。以
45、善用“味”而闻名全国，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，为我国四大菜系之一。1、川菜的历史概括地说，川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号朝代来说，川菜历经春秋至秦的启蒙时期后，到两汉，两晋之时，就已经呈现初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对巴蜀早就形成的“尚滋味” 、 “好辛香”的调味传统有所发展。晚清以后，逐步形成一个地方风味极浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江
46、下游的淮扬菜同列。2、川菜的基本特征中国饮食文化 第一章 中国饮食文化概述18正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，素以味广、味多、味厚著称，享有一菜一格，百菜百味的美誉。烹饪特别讲究火候，且以小煎、小炒、干烧、干煸见长。重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等 23 种。川菜发展至今，已具有
47、用料广博、注重调味、味型多样等特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。 “味在四川”便是世人所公认的。美食是以美味为基础的，美味则需要调味技巧来创造。川菜之味，以麻辣见长。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒） 、酥香辣（胡辣壳） 、油香辣（胡椒） 、芳香辣（葱姜蒜） 、甜香辣（配圆葱或 头） 、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等多种不同辣味。四川常用的 23 种味型，与麻辣有关的打 13 种，如口感咸鲜味辣的家常味型，鲜咸辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、
48、蒜泥味型、姜汁味型，是辣味调料发挥了各自的长处，辣出了特色。3、代表菜品代表菜肴的品种有开水白菜、水煮鱼、水煮肉片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、鱼香茄子、回锅肉、锅巴肉片、麻婆豆腐、毛肚火锅、樟茶鸭子、干烧明虾、怪味鸡、香酥鸡、干煸牛肉丝、一品熊掌、清蒸江团、香橙虫草鸭、推沙望月。4、学做名菜（1）开水白菜，四川名菜。用高级清汤煮鲜嫩的白菜心制成。开水白菜的“开水”，实为清汤，其汤味醇厚而不腻，汤色清澈而不淡薄，酷似清水，故名。特点是汤清澈如水，菜碧绿，味鲜美。（2）水煮牛肉。制法:将牛肉、蒜苗，芹菜切好；把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，在菜板上剁碎；炒锅加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 中国饮食文化
