1、中国名菜滇黔风味水产类喜州鱼主料辅料活鲤鱼 1条 1000 克肥瘦火腿 50 克克蒜瓣 100 克水发冬菇 50 克姜片 30 克葱段 50 克八角粉 2 克小茴香面 2 克精盐 12 克咸酱油 50 克味精 1 克胡椒面 1 克黄酒 10 克红油 30 克上汤 800 克熟猪油 70 克烹制方法1.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火腿切成 1.3厘米长、0.6 厘米宽的片。大块的冬菇改小。 2.炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着将姜片、葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒，注入上汤，把鱼
2、块连同汁水注入锅内，煮沸后移至小火上煮 10至 20分钟，保持微干，放入味精、胡椒粉调好味，起锅淋入熟油即成。工艺关键炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开，并捞尽浮沫。风味特点1.红油制作比例为：辣椒面 100克、菜油 300克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。 2.本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。大理砂锅鱼主料辅料洱海弓鱼 1000 克白菜心 100 克发鱿鱼 50 克水发玉兰片 40 克发海参 30 克葱 10 克发蹄筋 40 克姜 20 克发冬菇 40 克精盐 20 克板豆
3、腐 30 克胡椒面 3 克云腿片 30 克味精 2 克金钩 20 克上汤 1500 克红胡萝卜 40 克芝麻油 20 克烹制方法1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为 3段，用精盐 7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。 2.取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。 3.炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐 13克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟
4、上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高，上桌时仍然沸腾。工艺关键1.若无弓鱼，可用鲤鱼代替。2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。3.砂锅烧得越热越好，上桌后沸腾不止。既鲜且烫，才是大理砂锅鱼的地道风味。风味特点1.云南大理，是我国 24个历史文化名城之一，有南诏国早期都城遗址、点苍山、洱海等名胜古迹，洱海在县城东约 2公里，因形状似人耳，风浪大如海而得名。所产弓鱼，体态狭长，啣尾跃水，形如弓，色如银。此鱼鳞细肉厚，质嫩味鲜，营养丰富，为鱼中珍品。2.“大理砂锅鱼“是大理地区特有的传统佳肴，流传已有上百年的历史，在云南一直享有盛名。其特点是用具独特，配料讲究，味道鲜美，营养丰富。烹制“
5、大理砂锅鱼“的砂锅是祥云村生产的祥云土锅，用这种土锅煨肉，质鲜肉美，不腥不腻，隔夜不馊，空锅烧至滚烫，不裂不坏。所用鱼系洱海里特产的弓鱼。所用配料讲究，有时达 15种之多，鲜腊珍品都有。加工好的砂锅鱼，香气浓郁纯正，别具风味。3.此菜色泽绚丽，鱼肉滋嫩，有多种配料，味更鲜醇，是云南筵席名菜之一。八宝娃娃鱼主料辅料娃娃鱼 750 克水发香菇 50 克生鸡肉 l00 克大蒜瓣 10 瓣猪油 l00 克料酒 50 克麻油 5 克酱油 25 克熟火腿 50 克葱白 6 克水发玉兰片 50 克精盐 25 克瑶柱 25 克胡椒粉 2 克大虾仁 50 克高汤 750 克烹制方法1.将娃娃鱼放入有盖的桶内，用
6、滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。 2.将娃娃鱼切成 3.3厘米见方的块；将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中氽出待用。3.虾仁用温水发透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸 10分钟；将火腿、玉兰片分别切成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成颗粒。 4.将锅放火上，下猪油烧热，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀，盛入大碗或蒸钵，把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案，主料放在中间，最后冲入高汤（以淹没原料为度） ，入笼蒸 2小时左右，出笼后撤上胡椒粉，浇上麻油即成。工艺关
7、键1.宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。2.宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用。3.炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以淹没原料为度。风味特点1.“娃娃鱼“是国家保护动物，在这里汉作为贵州传统名菜加以介绍。“八宝娃娃鱼“是贵州传统名菜之一。清道光年间，贵州名厨王仁斋用娃娃鱼加八种配料制咋而成，颇受欢迎。娃娃鱼在贵阳又名“狗鱼“，所以人们给王仁斋取了个外号-“王狗鱼“。从此，“八宝娃娃鱼“成为贵州名菜。 2.黔东南自治州所属
8、岑巩县，以及沿着舞阳河、清水江、乌江的都匀、贵定、龙里等县的山涧溪流中，都盛产娃娃鱼。娃娃鱼是一种两栖动物。古书记载：“鲵生山中，似鲇，有四足，长尾，能上树 声如小儿啼。“娃娃鱼学名“鲸“，有大鲸、小鲸之分。体色有黑花、黄花两种，四肢短肥，颇似幼儿手，大者有 2米长，重约 20公斤左右，栖息于山谷清澈的溪流活水中，昼伏夜出。气候变化时发出似小儿哭声，故俗称“娃娃鱼“。它含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、氨基酸等营养成份；可治疗贫血、痢疾、风湿，还有滋阴补肾的功能。3.本菜汤清浓香，鱼肥鲜嫩，营养丰富，单吃佐饭均可，用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。4.娃娃鱼属野生保护珍品，近年亦有人工养殖者
9、，按照“八宝娃娃鱼“的烹饪技法，可以用鲤鱼或草鱼等代替，名曰：“八宝鲤鱼“、“八宝草鱼“，同为黔味名肴。酸菜煮鱼主料辅料鲤鱼 1条 2000 克葱白段 3 段泡酸菜 150 克酱油 5 克黄豆芽 250 克味精 7.5 克大蒜头片 2 片烤辣椒碎末 4 克猪油 75 克白糖 7.5 克姜末 3 克胡椒 3 克精盐 10 克麻油 l00 克烹制方法1.将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净，用盐抹遍鱼身内外，腌半小时；泡酸菜切碎；葱白切寸段，另备葱花。2.锅中放清水 1300克烧开，加盐、味精、姜末和黄豆芽煮 3分钟，放泡酸菜、白糖、猪油、蒜片烧开，下鲤鱼煮 15分钟，盛入汤钵内，撒胡椒粉，浇麻油。3.酱
10、油、烤辣椒碎末、葱花、麻油等调味汁，蘸食。工艺关键1.煮鱼时，要勤打表面的浮沫，以达汤清的标准。2.煮黄豆芽时间不宜长；酸菜要剁碎，以便其特有味道充分混合于汤中。风味特点1.“泡酸菜“又名“盐酸菜“，为贵州独山县传统名产，系用青菜、蒜、甜酒、冰糖、辣椒等腌渍而成，有酸甜香辣的独特风味。生食味鲜美，熟食可用以烹鱼、炒肉、煮汤。夏季食用可增加食欲，振奋精神，为夏令应时佳肴。2.此菜是都匀一带传统风味，鱼肉鲜嫩，汤清香郁，口味酸甜，香辣可口。汽锅脚鱼主料辅料脚鱼 1只 1000 克食盐 15 克清汤 1500 克料酒 10 克姜 10 克味精 3 克葱 10 克胡椒粉 5 克烹制方法1.用脚踏住脚鱼
11、背，使头伸出，即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死，再在脚鱼4只脚的趾缝处各刺一刀，以防筋缩，便于烫刮。 2.将杀死的脚鱼放在盆内，用八成开水烫 20分钟，用刀刮去背粘液，用开水煮至用手能掰开背壳时，剔下裙边，把壳剥下，除去内脏，洗净，然后将其胆汁加些水，涂抹于全身，稍侍片刻，用清水冲洗干净，以除去腥味。 3.把脚鱼砍成 1.3厘米小块，裙边改为棋子块，入开水氽一下，加刺酒、姜块（拍破） 、盐，码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内，同时加葱节一束，盖好盖，蒸至离骨端上桌揭盖，灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤，撒几节葱即可食用。工艺关键1.烫泡脚鱼时，水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握。2.码一层脚鱼，浇
12、一层调料，以便充分入味。风味特点1.脚鱼即团鱼，亦称甲鱼、水鱼。产于淡水河、湖中，四季均产，以六、七月最多最肥。2.“汽锅脚鱼“为贵州贞丰地区民间喜爱的一道名菜，它是用贵州贞丰特有的汽锅制成，这种汽锅蒸制鸡、鸭、脚鱼等菜肴，汤汁清澈，味道鲜美，营养丰富，常作为病后或产妇的滋补食品。3.“贞丰汽锅“历史悠久，构造特殊，形态优美，它系陶土烧制品，由蒸钵、外套、大盖和顶盖四部分组成。蒸钵形如花钵，作装食品用，口沿稍宽，向外反曲，口侧周围有 8至 12个对称的入汽孔；外套元底，比蒸钵高约 3厘米，直径约 30厘米，口侧有对称的两个耳，蒸钵装入外套内，外套日正好顶注蒸钵口沿，构成夹壁；大盖有对称的两个耳
13、，上有如碗形的窝，作盛冷水用；顶盖盖在冷水器上面。蒸制食物时，蒸气从夹壁内通过入汽口进入蒸钵，同时上升遇冷变成蒸馏水滴在食物上成原汁汤。因此，人们又把这种汽锅称“倒汗锅“。4.此菜如加乌骨鸡一只同蒸，大补元气尤佳。若与鸡片、香菇、兰片、竹荪、金钩、火腿、瑶柱等配料同蒸，更加鲜美可口，即称“八宝汽锅脚鱼“。竹筒烤鱼主料辅料青鱼一尾 750 克猪网油 1 方冬笋 50 克猪油 50 克水发香菇 50 克生姜 10 克葱白 30 克胡椒粉 l 克清汤 150 克小豆粉 15 克味精 1 克料酒 30 克熟肥瘦火腿 50 克精盐 20 克鸡脯肉 100 克鲜粽粑叶 20 张烹制方法1.鱼去鳞、除鳃，剖
14、鱼腹去内脏，用净布沾于鱼身，放盐 10克、胡椒粉、料酒 20克抹遍鱼身；捕竹在一端开口后洗净，粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。2.锅上火，注猪油 25克，将上述各种丝料入锅加盐 10克、料酒 10克炒散，出锅晾凉待用。3.将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层。竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约 1小时取出。4.揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆。将原汁加上汤 150克人锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡
15、椒等和转，勾薄芡，淋满鱼身即成。工艺关键1.腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制 1小时左右。2.竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味。3.此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤 60分钟即可。4.烤制过程，要不停翻动，力求烤匀。5.鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味。风味特点1.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约 45厘米，口径约 10厘米。2.“竹筒烤鱼“是贵州省有名的地方风味菜，它是利用“竹筒烤“这一特殊烹调技法制作的一种鱼馔。3.此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。红烧鲍脯主料辅料鲍鱼罐头 1听 400 克甜酱
16、油 10 克白糖 10 克生菜 300 克味精 2 克精盐 4 克熟猪油 100 克酱油 10 克芝麻油 20 克葱 10 克姜 5 克于淀粉 10 克鸡清汤 200 克烹制方法1.鲍鱼开罐，倒入碗内，改刀为厚片，仍浸泡在罐头原汁内。生菜拣洗干净，用沸水焯后，过凉。放入鸡清汤、加葱、姜、精盐 2克、酱油 5克、味精1克稍煮，取出掐成小段，摆在盘中作垫底。 2.炒锅上火，放猪油，烧至六成热，将鲍鱼沥水放入锅中滑油，起锅倒入漏勺，沥油。锅留底油 25克，下鲍鱼、甜酱油、精盐 2克、酱油 5克、白糖稍煮。用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡，下味精1克，淋上芝麻油，起锅倒入生菜盘内即成。工艺关键1.甜酱油：黄豆发
17、酵制成酱酷后，配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料，经多方熬制、搅拌，收去部分水分而成。色泽红褐清亮，酱香醇厚，咸中偏甜，酱汁粘稠，味道鲜美，是滇菜中的特有调料。 2.所谓滑油，将鲍鱼先上浆，在温油锅内浸熟原料，然后再烹，质地软嫩，色泽光亮。风味特点1.我国食用鲍鱼历史久远， 孔子家语已有记载。鲍鱼以肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素，味道鲜美而有海味之冠的美称。古诗赞为“兴会不得无诗酒，盛筵当须有鲍翅“。其壳人药名为“石决明“，有平肝明目的功效，主治肝风、眩晕、青盲、白内障等疾病。 2.红烧鲍脯，色泽棕红，鲍鱼软糯，味鲜肉嫩，香浓回甜，为云南宴席大菜。酸辣海参主料辅料水发海参
18、 400 克白糖 10 克猪脊肉 40 克味精 3 克火腿 40 克芝麻油 10 克水发冬菇 30 克精盐 5 克水发玉兰片 30 克酱油 10 克老蛋黄糕 20 克甜酱油 10 克胡椒粉 3 克姜 10 克辣椒油 10 克泡红辣椒 20 克湿淀粉 25 克鸡清汤 800 克醋 10 克熟猪油 l00 克葱头 20 克烹制方法1.将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。葱切马耳形。泡红辣椒剁成未。2.炒锅上火，注入鸡清汤 500克，下海参、精盐 2克，煮至海参入味后，捞出控尽水分。3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、冬菇、玉兰片，颠炒后注入
19、鸡清汤 300克，沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐 3克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。 工艺关键水发海参：开水下锅，煮 30分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不
20、如加天然冰的多。风味特点1.酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族，均酷嗜此味。云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。海参进入云南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜。 2.酸辣海参，以味定型，色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。体现了以北之料，调云南之味，一举成为滇味名肴。琉璃翡翠珠主料辅料海蜇头 500 克湿淀粉 30 克鲜豌豆 100 克绍酒 15 克食盐 8 克葱姜油 5 克味精 5 克花椒油 3 克胡椒 2 克纯碱 3 克鸡清汤 200 克鸡油 10 克烹制方法1.海蜇头用清水浸泡 6小时，反复换清水，除尽泥沙，洗净后用刀片拇指片。锅上旺火，放入清水、碱，水
21、沸倒下海蜇片，煮至而有弹性，取出放入清水中除净碱质，沥干水分。2.炒锅上火，倒入鸡清汤 100克，烧沸，将洗净的青豌豆放入汤内煮至六成熟，再放入海蜇片氽透，一起倒入漏勺内，沥于水分。3.炒锅上火，加鸡清汤 100克，下海蜇片、青豌豆、盐汤沸后入绍酒、胡椒、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油、葱姜油、鸡油，起锅装入大汤盘中即成。工艺关键1.葱姜油：把葱、姜放入油锅中炸出香味后，用其油。2.花椒油：把花椒粒放入油锅中炸出香味后，用其油。风味特点1.海蜇，亦称鲊鱼，属海味七珍之一，历受名人推崇。宋代陆游诗云：“秋日留连野老家，朱盘鲊脔灿如花。“明代杨维桢亦云：“麻姑沸进九霞觞，金盘鲊熟芙蓉香。“ 2.
22、此菜因海蜇似琉璃，青豌豆似翠珠，故名。成品鲜香回甜，虽软却有弹性，清爽可口。清蒸金线鱼主料辅料金线鱼 500 克香菜 20 克熟云腿 l00 克麸醋 100 克老蛋黄糕 50 克白糖 50 克盐 20 克味精 5 克芝麻酱 15 克葱 30 克胡椒粉 3 克姜 30 克鸡汤 800 毫升烹制方法1.金线鱼去鳃，从腹部开刀，去内脏，洗净，沥去水分，入碗加食盐 10克，拌匀、腌渍 10分钟，上笼蒸 10分钟，取出扣入碗中。 2.熟云腿、老蛋黄糕、葱均切细丝。姜 10克切丝，另 20克剁成姜茸。香菜切 1厘米的段。用小碗一只，将麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐 5克、香菜、葱兑为醋姜汁。3.炒锅上旺火
23、，注入鸡汤，加食盐 5克，汤沸，下云腿丝、老蛋黄糕丝、胡椒、味精，起锅装汤汁倒入鱼碗，淋入芝麻油，随姜醋汁上桌。 工艺关键芝麻酱：产于昆明。以芝麻、花生经淘洗、炒焙，磨浆而成。既香又甜，不苦不涩，是滇菜常用的调料。风味特点金线鱼是云南稀有的特种鱼类，学名滇池金线鲅，属鲤科，体瘦长，背窿起。背脊两边有一条金线，嘴边有二条胡须，故名金线鱼。明代大明一统志已有记述，主产滇池，多生活在水质清凉的石洞中。金线鱼肉质细腻，刺软鳞细，肉质鲜美，经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，鱼中上品。锅贴乌鱼主料辅料乌鱼 1条 1500 克味精 2 克云腿 600 克胡椒面 2 克猪肥膘 300 克白糖 10 克雕
24、花 1 朵辣椒丝 5 克鸡蛋 2 个五香粉 5 克葱 10 克湿淀粉 40 克姜 10 克熟猪油 150 克花椒面 10 克（约耗 20克）绍酒 15 克干淀粉 30 克烹制方法1.将乌鱼宰杀，去掉内脏，清洗干净，去骨去皮，切成长 6厘米、宽 4厘米、厚 5毫米的长形方片，入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒面、五香粉、绍酒腌渍。肥膘肉片成鱼片形状。厚度为 2.5毫米。云腿切成肥膘形状，厚度为 5毫米。鸡蛋加入湿淀粉调制成糊。2.将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分，抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉。 3.炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时。
25、滗出油翻锅；再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘。摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝。带上花椒面上桌。工艺关键贴，与煎相似，不同的是，煎是翻身煎，贴是不翻身，因此成品一面焦黄，一面松软。此菜虽煎两面，菜名锅贴，故煎云腿一面，待发出香味即可，另一面则煎至金黄色。成菜一面松软，一面焦黄，方是正宗风味。风味特点1.乌鱼，学名鳢，俗称黑鱼。主产于我国南方各省及云南等地。体长，粗壮，一般条重 2000克左右，最大者达 5000克以上。前部圆筒状，后部稍侧偏，头部覆盖鳞片，酷似蛇头，青褐色，有纵行黑斑及横行黑斑，故称黑鱼或乌鱼。其肉鲜美，含肉量高，骨刺少，制做鱼片甚佳。 2.锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥
26、膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出。湖水煮大头鱼主料辅料大头鱼 1条 1000 克香菜 10 克干辣椒 50 克薄荷 10 克葱 20 克酱油 20 克味精 3 克熟鸡油 20 克胡椒粉 5 克姜 20 克麸醋 30 克精盐 40 克烹制方法1.将鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，在鱼上剞柳叶刀。葱、姜一半切细丝，一半切成末。香菜切 1厘米的段。薄荷选用嫩尖洗净。干辣椒用火烤出香味碾成未。2.锅置旺火，注入星云湖纯净的湖水，下大头鱼，沸后打去浮沫，加入盐20克、味精 2克、胡椒 2克，移至小火煮 10分钟，下姜丝、葱丝淋上熟鸡油装盆，带蘸水上桌。3.把葱末、姜末、
27、香菜、薄荷、干椒粉、味精 3克、胡椒 1克、酱油、麸醋、精盐 20克放碗中，浇入热鱼汤，调匀即为蘸水。 工艺关键此为汤菜，湖水宜宽，旺火滚沸，汤汁乳白，鱼肉细嫩。风味特点1.大头鱼，学名大头鲤。形似鲤鱼，头大而宽，无触须，鳃带密，头部充满脂肪，有滋补法风之功。产于江川县星云湖，属云南特产，因头大而名。以头油、肉肥、味美而著称。2.湖水煮大头鱼，乃江川传统名菜，是渔家吃法。在湖面船上，渔民点燃灶火，注入情澈湖水，放入活鱼，熟时“蘸水“而食。鱼肉细嫩，油脂鲜美。富有水乡特色。干烧鳡条鱼主料辅料鲜鳡条鱼 1000 克胡椒粉 2 克鲜牛肉 50 克味精 2 克酱油 50 克黄酒 10 克葱 50 克肉
28、清汤 400 毫升甜酱油 40 克熟猪油 1200 克姜 40 克（约耗 100克）蒜 20 克辣椒油 80 克精盐 8 克烹制方法1.将鳡条鱼刮去细鳞，剖开腹部，除去内脏，掏去鱼鳃，洗净。鱼身两侧剞十字花刀，鱼头直劈一刀不断。用酱油 20克抹遍鱼全身，腌渍 10分钟。牛肉、葱、姜、蒜切末。2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下鳡条鱼，炸至两面金黄，捞起滤油。3.炒锅置中火，注入熟猪油 30克，烧至四成热，下葱、姜、蒜、牛肉末煽炒出香味，再下肉清汤、精盐、酱油 30克、甜酱油、黄酒、胡椒粉和鱼，烧开后移至小火，至汁水将干时下入味精，移至大火用辣椒油旋锅，将鱼翻身，见汁水全部收干后，起锅装盘
29、。将锅内多余油脂浇淋在鱼上，淋上芝麻油即成。工艺关键牛肉宜选半肥半瘦者，加肉清汤不可过多，大火烧开，小火慢，以见油不见汁为度，再用辣椒油旋锅，淋芝麻油增香，成菜颜色红亮，滋味醇厚。风味特点1.鳡条鱼生长在云南石屏县异龙湖中，体圆，形似木棒，是肉食型猛鱼。此鱼生长快，游动迅速，大者条重 40-50千克，其味鲜、肉厚、质嫩，驰名滇南。2.干烧一法源自川菜，用小火经较长时间的烧制，使汤汁渗入主料内部，菜品见油不见汁。滇味干烧在配调辅料上不同于川菜，成菜滋味醇厚，鲜香微辣，别具特色。清蒸红尾油鱼主料辅料红尾油鱼 600 克鼓醋 20 克熟云腿丝 30 克味精 3 克老蛋黄糕丝 30 克胡椒粉 5 克葱
30、 30 克肉清汤 600 毫升姜 30 克白糖 10 克食盐 20 克芝麻油 10 克香菜 20 克烹制方法1.净鱼用食盐 10克拌匀，入盘上笼蒸 10分钟。 2.葱白、云腿、老蛋黄糕切细丝。香菜切段。姜 20克剁成姜茸、10 克切成细姜丝。取小碗 1只，用麸醋、姜茸，白糖、食盐 5克兑成蘸碟。 3.砂锅上火，注入肉汤，食盐 5克、葱、姜丝、熟云腿丝、蛋黄糕丝，沸时入味精、胡椒粉。端鱼出笼，盛入大汤碗内，将锅中汤汁倒入碗中，撒上香菜段，淋上芝麻油，带蘸碟上桌。工艺关键入笼蒸鱼，大火气足，以不超过 10分钟为准。蒸的时间过长，鱼肉软绵，肉刺不易分离，鲜味尽失。风味特点红尾油鱼是云南洱海特产，是白
31、鱼的近亲。因鱼小油光，尾鳍略红，腹内油多而得名。外形象白鱼，体形小巧，30 多尾才重 1000克。肉质鲜嫩，煮时不用油，清水煮炖，油浮汤面，散发浓郁的鱼肉香味，鲜美无比。松茸松球鱼主料辅料草鱼 1条 1000 克鲜松茸 400 克菜松 10 克葱 40 克蛋松 10 克姜 40 克精盐 20 克干淀粉 200 克绍酒 20 克湿淀粉 100 克白糖 20 克熟猪油 1000 克味精 4 克（约耗 300克）鸡蛋清 2 个烹制方法1.草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾，洗净，除尽骨，取带皮鱼肉，就肉面上剞上松球花刀，入碗，加入盐 10克、味精 2克、白糖 10克、葱、姜拍松、绍酒，腌渍 15分钟。松茸
32、洗净，切粗丝，入碗，加入盐 10克、味精 2克、白糖 10克，入味后，加湿淀粉 50克、鸡蛋清 1个，码均匀。 2.碗内入湿淀粉50克、蛋清 1个，调成蛋清糊，抹在鱼肉的鱼皮上，放上松茸置于中间，包成1个个松球形，固定后拍上干淀粉。 3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下松球鱼，炸呈金黄色，熟后捞出，一破两半装盘，在盘边围上菜松、蛋松即成。工艺关键炸时，大火炸定型，中火炸熟透，再冲炸上色，则颜色金黄，外脆里嫩。风味特点“松茸松球鱼“是云南丽江地区名菜。此菜突出“松“、“活“二字，选料鲜活，原料包括了松茸、菜松、蛋松，形似松球，外脆里嫩，咸鲜味浓，余香满口。炒滇池虾仁主料辅料滇池青虾 1000
33、克蒜 15 克姜 12 克黄酒 20 克精盐 12 克鸡蛋清 40 克味精 3 克湿淀粉 20 克胡椒粉 3 克花生油 1000 克葱 10 克（约耗 50克）芝麻油 10 克豆制方法1.将青虾剥去虾壳，挤出净虾仁，漂洗干净，滤干水分，用蛋清、湿淀粉上浆。葱、姜、蒜切为末。2.炒锅上旺火，注入花生油，烧至四成热，下虾仁滑熟，倒入漏勺滤油。 3.炒锅上旺火，注入花生油 30克，下蒜末、姜末、葱末煸出香味，再放入虾仁，加进精盐、黄酒、胡椒粉拌匀，最后放入味精，快速翻炒，待虾仁被浓汁裹严时，淋芝麻油，颠翻几下起锅。工艺关键虾仁上浆前，用净布搌干水分，始不脱浆。浆好的虾仁入冰箱保鲜室冷冻，然后再烹，虾
34、仁脆嫩，味道鲜美。风味特点1.滇池是云南高原上一颗璀璨的明珠，盛产淡水鱼虾。镇池虾仁，属淡水青虾。青虾生长速度快，体大肉厚，鲜美脆徽营养丰富，仅蛋白质含量就占16.4%，为虾中上品。2.炒滇池虾仁为昆明传统名菜，白中透红，外酥里嫩，鲜香可口。三丁螺黄主料辅料螺黄 400 克味精 3 克熟火腿丁 50 克胡椒粉 2 克熟鸡丁 50 克肉清汤 300 毫升老蛋黄糕丁 50 克湿淀粉 20 克水发冬菇 20 克熟猪油 50 克水发玉兰片 20 克芝麻油 10 克精盐 16 克烹制方法1.螺黄入沸水锅，加盐 10克氽熟捞出。冬菇、玉兰片切成 1厘米见方的丁2.炒锅上旺火，注入猪油，烧至七成热，下火腿，
35、冬菇煸出香味，注入肉清汤，下鸡丁、老蛋黄糕丁、玉兰片丁，入盐 6克、味精、胡椒面，用湿淀粉勾芡，倒入螺黄翻锅数下，淋芝麻油推匀即成。 工艺关键三丁螺黄用“炒“的技法制成，炒的要领是火要旺，时间短，速度快，要求抱汁，亮油，其特点是嫩、滑、鲜、脆。风味特点螺黄、是雄性螺蛔的生殖腺、乃螺肉中的精华。动物的生殖器官和排泄器官被儒家称为“不典之物“，但是民间照食不误。一来味美，二来营养丰富，食疗效果显著，如“鞭“、“冲“、“肾“，乌龟蛋等，入馔皆为名菜。三丁螺黄就是从鲜雄性螺蛳中取出螺黄，配以火腿，鸡丁炒制而成。色彩丰富，红、白、黄、黑齐备，清淡爽曰。酸辣螺黄主料辅料螺黄 400 克敖醋 40 克熟猪肉
36、末 50 克精盐 12 克熟鸡肉 50 克辣椒油 5 克泡辣椒 50 克味精 2 克韭菜 50 克蒜姜末 5 克甜酱油 30 克胡椒粉 3 克酱油 30 克肉清汤 400 毫升芝麻油 30 克烹制方法1.螺黄洗涤干净。鸡肉、酸辣子切成丝。韭菜洗净，切成末。 2.炒锅置旺火，注入芝麻油，烧至七成热，下猪肉末炒透，再下鸡肉，炒匀后入盘，拌上韭菜末，待用。3.炒锅置旺火，注入清水，沸时加盐 8克，入螺黄氽至八成熟，捞出放在肉末盘内。倒去锅中的清水，注入肉清汤、加甜酱油、酱油、盐 4克、味精、胡椒粉、鼓醋、辣椒、辣椒油、姜、蒜末，沸时起锅冲进肉盘内上桌。 工艺关键氽螺黄，待水沸后下锅，武火猛烧，水再沸
37、时立即捞出，质地脆嫩。风味特点1.从远古以来，滇池地区就是人类生息的风水宝地。在考古发掘的遗址中堆积物大都是螺蛳壳，有的长达几米至几十米。高达 9米，每只螺螂壳的尾部都有一个被敲通的小孔，表明当时的居民从中吸取螺肉而吃，此法一直沿袭至今。滇池地区的居民数千年来在吸食螺肉中，逐渐认识到螺黄的价值，单独成菜，脍炙人口。2.螺蛳，盛产滇池，入冬后个大肉多，是捕捞螺蛳的季节。酸辣螺黄，取螺蛳的精华部分烹制而成，配有昆明的泡酸辣椒、张官营的韭菜，酸辣适中，清香味浓，是滇味名菜之一。风翅煨裙边主料辅料甲鱼裙边 300 克姜 40 克嫩鸡翅 10 克精盐 10 克冬笋 30 克绍酒 5 克水发冬菇 20 克
38、味精 3 克葱 20 克胡椒粉 2 克鸡清汤 600 毫升熟猪油 25 克熟鸡油 10 克烹制方法1.甲鱼裙边洗净，放入沸水锅中烫 1分钟取出，刮净外衣黑皮，斩成 4厘米见方的小块。鸡翅剁去翼尖，从中间肘关节处划开，在清水中浸泡半小时，再捞在热水锅中烫至断生，抽出鸡翅骨。葱切段。姜、冬笋切片。 2.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，下葱、姜煸香，加冬笋、冬菇稍炒，注入鸡清汤，再下鸡翅、裙边、绍酒，稍炒后起锅。将锅内的全部原料倒入砂锅内，用旺火烧沸，打去浮沫，改用微火慢煨 20分钟，起锅前下盐、胡椒粉、味精调匀，淋上鸡油即成。工艺关键甲鱼初加工：将活甲鱼背向下放于木案上，侍鱼头伸出后用刀斩掉放置
39、一边，使血流出。锅内放入清水上火烧开，待甲鱼血完全流出之后，投入锅内烫之，鱼下锅后，用勺来回翻动，视黑皮能刮掉时马上捞出，放入温水盆内。用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮，用清水洗干净，然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住甲鱼的背壳，由硬壳和软边接连处下刀剔之，使壳和软边脱离，取下背壳和五脏，用清水洗净即可。风味特点1.裙边系甲鱼骨壳的软质边缘。甲鱼学名鳖，又称团鱼，滇南一带多有出产。裙边多含动物胶质，味鲜美且滋补，历来被视为席上珍品。据江陵县志载，北宋时期，宋仁宗召见荆州府张景时问道：“卿在江陵有何景？“张答：“两岸绿柳遮虎渡，一湾芳草护龙洲。“又问：“所食何物？“
40、答曰：“新粟米煮鱼子饭，嫩东瓜煮鳖裙羹“。可见鳖裙羹其时已是脍炙人口的滋补名肴。2.云南的风翅煨裙边，与湖北的冬瓜煮鳖裙羹一脉相承，而以鸡翅代替冬瓜，其菜鸡翅烂，裙边粘糯而软溶，味鲜醇浓郁，色调素雅，菜高一档。黄焖团鱼主料辅料团鱼 1只 800 克姜块 30 克云腿 30 克精盐 10 克熟猪油 l00 克黄酒 10 克蒜瓣 l00 克味精 3 克葱段 60 克胡椒粉 2 克甜酱油 30 克鸡清汤 500 毫升酱油 30 克烹制方法1.活团鱼宰杀控干血，去内脏，剁去爪尖，用热水烫后洗净黑皮，剁成 3厘米见方的块。放入开水内氽后除尽血污，再清洗干净。姜块拍松。云腿切片。2.炒锅上火，注入猪油，烧
41、至五成热，下蒜炒黄，下葱、姜、云腿炒香，下团鱼煸炒，收去部分水分。起锅，将锅内各料倒入砂锅，注入鸡清汤、甜酱油、酱油、盐、绍酒、胡椒粉，用旺火烧沸，盖上盖，移到小火上焖半小时，待汁水收到三成时。下味精调味，拣去葱段、姜片，装盘即成。 工艺关键砂锅上火，旺火烧开，小火慢，收浓滋汁，再下味精加味。风味特点1.团鱼，学名鳖，又称甲鱼。 随息居饮食谱称：“鳖，甘、平。滋肝肾之阴，清虚劳之热。 以湖地所产，背黑而光泽，重约斤许者良“，菜花黄时最为肥美，有“菜花甲鱼“之称。现代医学表明，其肉有抗癌、治疗肺结核、疟疾、小儿疳疾之功效。食之能滋阴、补肾、养血。虚劳赢瘦，低热不退者，最为相宜。2.两千多年前，屈
42、原在楚辞中称：“腼鳖炮羔有粘兮“，所谓“腼鳖“，即指现在的“红烧甲鱼“。现今云南的黄焖团鱼稍加火腿、甜酱油、味精、黄酒以调味，成菜肉嫩味鲜，香气四溢。金龟湖水主料辅料鹰嘴龟 l只 1000 克云腿 30 克鲜海螺 12 个水发干贝 10 克味精 3 克去芯莲子 50 克胡椒粉 3 克发菜 20 克熟鸡油 20 克鲜鱼肉 20 克葱花 5 克黄瓜片 9 片生姜 5 片红辣椒圆圈 9 片绍酒 20 克精盐 15 克鸡清汤 200 克烹制方法1.将鹰嘴龟烫死，去粗皮、龟盖、内脏，用清水漂洗干净。放入鸡清汤中煮熟取出，盛入盘中。2.将云腿、鱼肉切成小丁。冬菇切成小方片，与云腿丁、鱼肉丁入碗加入莲子、干
43、贝、葱花、精盐 5克、味精 2克、胡椒粉 2克、绍酒、熟鸡油各 10克拌匀，装入龟腹内，入盘，外露龟头、龟脚，龟背上用辣椒圈和黄瓜片点缀。海螺去门盖，用针挑出螺肉，清除内脏，连壳洗净，再将螺肉放回壳内，围在龟周围。3.炒锅上火，注入鸡清汤，精盐 10克、味精 3克、胡椒粉 1克、发菜、姜片、鸡油 10克调味，倒入汤盘内，上笼蒸 1小时，待龟烂后上桌。 工艺关键宜用中火中汽，蒸 1小时以上，以龟肉烂为度。风味特点1.龟属长寿之物，以龟做菜，喻“龟龄龟寿，福禄荣贵“，是中国饮食文化真善美的追求。相传，女蜗炼五色石补天时，用大龟的四足当柱，撑住了苍天，才使“苍天补，四极正“，从此，百姓安居乐业。在我
44、国民间，把龟当成“福，禄，寿、喜、财“的吉祥象征。2.龟有水龟与旱龟之分。鹰嘴龟是云南特有的一种旱龟。龟肉味甘性平，有滋阴补血之功效；龟甲也可入药。此菜用料考究，工艺细致，汤清肉嫩，清淡可口。炒卷筒鳝鱼主料辅料活鳝鱼 600 克酱油 20 克韭黄 150 克甜酱油 15 克精盐 8 克湿淀粉 18 克味精 3 克熟猪油 1000 克蒜片 20 克（约耗 100克）姜片 20 克鸡清汤 30 毫升辣椒油 20 克烹制方法1.将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨。翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段。韭黄洗净，切成寸段。用小碗 1只，加入酱油，甜酱油，精盐，味精，湿淀粉、鸡汤兑成汁芡
45、。 2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段。因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分。3.炒锅置旺火，注入熟猪油 30克，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。工艺关键此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩。风味特点1.鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气） ，特别是死黄鳝，这种“三甲胺“更多，食后会中毒。2.鳝鱼雌雄同体，它的胚胎发育到第一次性成熟时
46、为雌性，可是从第二次性成熟开始时，它就变成雄性了。第二次性成熟时正是小暑时节，此时味道最鲜美，有“小暑黄鳝赛人参“之说。3.炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来人味。成菜色泽红艳，紧汁亮油，鲜美醇厚。酥炖鳝酋主料辅料鳝鱼 700 克云腿 30 克精盐 6 克葱头 2 个昭通酱 30 克草果 2 个薄荷尖 50 克辣椒油 20 克蒜瓣 50 克白糖 10 克味精 3 克芝麻油 10 克胡椒粉 2 克姜片 10 克花椒 15 粒鸡清汤 80 克干辣椒 3 个熟猪油 1000 克八角 5 个（约耗 150克）烹制方法1.鳝鱼切段，加精盐 2克捏匀。云腿切片。薄荷洗净入盘。干辣椒剪成
47、小段。草果用刀拍开。2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分。3.炒锅置中火，注入熟猪油 70克，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出。再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香，接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香，倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐 4克、白糖、胡椒粉，沸后下蒜瓣，移至微火上炖 5分钟，加入味精拌匀，淋上辣椒油、芝麻油，起锅浇在薄荷上即成。工艺关键昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。风味特点1.云南食用鳝鱼，历史悠久，明代兰茂滇南本草记载：“其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖。“现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。中医认为，它还用于气虚脱肛，内痔出血，常食之有补气固脱之功。 2.酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。盐酸莱干烧鱼主料辅料鲜鲤鱼 1尾 750 克酱油 25 克火肘 50 克白糖 15 克盐酸菜 100 克醋 10 克菜油 1500 克葱白 10 克（约耗 100克）姜片 10 克红油 50 克蒜片 10 克鲜汤 4
