1、 东陂镇腊味，最古老属于东陂牌腊味全天然风干，国家地理保护产品家养原料制作，乡味十足，有种家的味道口感咸香可口，吃了还想再吃！东陂独特天然气候，不一般的送礼佳品广东省西北部有一古镇东陂镇，该镇出产有一古老的食品东陂腊味，东陂镇地理特征属河床谷地，有小平原特点，镇政府所在地位于两山两水之间，秋冬季风力较大，干燥凛冽的北风，经南风坳到达东陂，正是由于东陂特有的气候和所在的地理位置，才形成了东陂腊味独特的风味。 东陂腊味至今已有 300 多年的历史，远在清朝初期，太平盛世，东陂人生活富庶，六畜兴旺，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上，次日又将
2、用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，连日大雪，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。 到可追溯的上世纪的 1912 年，以关遂昌等人为代表，对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五、六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风” ，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特，浓香可口，回味无穷，一时间，东陂腊味声名远
3、扬。至上世纪三十年代，老字号东陂“遂昌号” 腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区，深受消费者的欢迎。 现在的东陂腊味品种更为丰富，有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等品种，一般选用农家饲养了 200 天到 250 天以上的生猪、鸭和鸡，选用农家野外饲养的鸡、鸭，约重 3 市斤左右，腊狗则选用 5-7 市斤左右的小狗。 东陂腊肠的制作是先将瘦肉、肥肉分类切成粒，按每 100 市斤瘦肉配 20 市斤肥肉的比例，再加入白砂糖、食盐和 50 度以上的白酒拌匀， （糖、盐、酒和肉的比例为 3:3:4，即一市斤肉拌 3 钱盐、3 钱糖和 4 钱酒） ，腌制 1 至 2 天后，手工灌肠，
4、灌肠后洗净外衣便可放上天棚凉干。 东陂腊鸭的制作是先将宰杀好的鸭洗净后，取去内脏，切去翼、脚和下巴（均另行处理） ，以盐粉涂刷鸭的全身，腌制一天左右，便以温水冲洗鸭表面的盐粉，再涂搽少量烈酒，便可上棚凉晒了。 东陂腊狗的制作是先将宰好的小狗洗净去骨，用炒干的碎盐腌制 1-2 次，然后洗净，晾干水，涂姜汁酒，涂上糖和沙，然而造型风干。 放上天棚凉晒，便是放出天棚外，打雾水，经风吹 56 天后，进入阴棚阴干，时间约为 10 天左右。 其他东陂腊味的种类制作为上述品种方法大同小异。 东陂腊味的品质与季节的选择有密切的关联，每年只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产，提前或超出此时间生产出来的腊味
5、，就会失去东陂腊味独有的风味。 东陂腊味年产量达 1200 吨以上，产值 4000 多万元，近年来，随着东陂腊味加工业的迅速发展，带动了当地的就业，养殖业和旅游业。现东陂镇内有大小腊味加工厂家近 30 家，聘请工作人员达 1000 多人，解决了许多富余劳力的就业问题。制作腊味所需的大量农家饲养的牲口、家禽，均由当地养殖户提供，促进了养殖业的发展，现该镇“公司+ 农户”的发展模式已初步形成。另外，由于东陂腊味和地处东陂镇内的旅游胜地连州地下河的影响，游地下河、品东陂腊味已成了海内外游人休闲观光的绝佳选择。 近几年，东陂腊味赢得了许多荣誉，东陂林泉牌腊味 2002 年荣获中国华南（清远）首届农博会
6、优质产品金奖，2003 年荣获“首届清远市旅游美食节十大名牌美食金奖” ，2004 年被广东省人民政府列为 “广东省扶贫农业龙头企业 ”，同年 9 月荣获“ 中国第二届中小企业博览会国家名牌产品” 称号，11 月被省认定为“广东省著名商标 ”和国家农业部授予 “无公害农产品”。2006 年 1 月，东陂腊味被国家质监总局列为国家地理标志保护产品。 近年来，市场上出现了许多品牌，严重的影响了东陂腊味的声誉，据不完全统计，市场上约有 60-70%的东陂腊味均属冒牌，连州市政府充分认识到东陂腊味保护的重要性，制订了一系列的保护措施，鼓励东陂腊味企业成立了东陂腊味协会，当地政府加强了对东陂腊味协会的扶
7、持力度，规定凡是东陂腊味必须贴上防伪标志，并联合有关部门不定期对东陂腊味生产厂家的生产卫生状况进行检查，工商、质监等部门也加强了东陂腊味伪劣产品的打击力度，由此，我们坚信东陂腊味将有着美好的发展前景，东陂腊味企业的发展对当地经济的发展必将有着更大的推动作用。腊蛋是东陂腊味中最负盛名的品种之一。南粤民俗民风之东陂腊味寒冬腊月，天寒地冻，可在粤北连州东陂镇，却是一派家家户户做腊蛋的热火朝天的景象。由于连州具有独特的地理位置和气候，这里每年寒冬就进入腊味生产的黄金季节，天越冷腊味就越香、脆、爽，因此形成了连州腊味的独特风味。300 多年来，“ 东陂腊味 ”的生产已成为当地的民俗， “东陂腊味”不但畅
8、销国内，而且远销东南亚。东陂腊味全靠自然风干连州位于我省的西北部，属于河床谷地，秋冬季风力较大，干燥凛冽的北风“成全”了这里腊味香、脆、爽的独特风味。据东陂腊味协会会长谢松林介绍，东陂腊味全靠自然风干，腊味的品质与季节的选择有密切的关联，每年只能利用寒冷的秋冬季节进行生产，提前或超出此时间生产出来的腊味就会失去独有的风味。“我们这里远离城市，当地工厂少，空气质量好，腊味全靠山风来自然风干，尽可能地保留了它的原始风味。”世代在东陂镇居住的黄小先告诉记者。他家临街的祖屋客厅近年改成了小铺面，专卖自制的传统腊味，其中有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等，今年生意特别红火。记者在镇里看到，不时有珠三
9、角地区的游客驾车前来选购腊味。“连州腊味是北派风味，从我爷爷那辈起就爱吃了，我是特意开车来买的。”来自广州的朱先生告诉记者。300 多年制作技术获保护说起自己的腊味制作技术，东陂人并不刻意炫耀，大多都谦逊地说：“腊味全靠风，是我们这个地方的风好。”还有更神奇的说法，相传早在明朝年间，有两位来自东莞的移民迁居于此，带来传统的腊肉制作技术，他们结合东陂镇的特殊环境，对农家饲养的禽畜进行腊制加工，甚得方圆几十里村民的欢迎。令人感叹的是，这种腊味制作的历史在连州东陂镇已经有 300 多年了。在东陂腊味中，腊蛋是最负盛名的品种之一。早在 20 世纪 30 年代，东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠就远销马
10、来西亚、菲律宾等地。2006 年，东陂腊味顺利获得国家地理标志产品保护资格，当地 20 多家企业已基本按照 QS 国家标准对生产工场进行改造，这对东陂腊味的品牌保护和质量提高起到极大的推动作用。2007 年，东陂腊味还被列为清远非物质文化遗产。腊蛋制作繁琐有趣 腊蛋的主要原料是花油（猪网油）和蛋，花油为皮，蛋为馅。民间流传的腊蛋制作工艺极繁，依次为：浸花油。以盐水浸花油，一日即可，浸好后备用；选蛋。鸡蛋或鸭蛋皆可，去白留黄，下盐、糖、酒；做蛋。花油切至大小适中，垫于小瓷碟上，放蛋黄、风肠片、芫荽（若制作“银玉蛋”，周边还须放瘦肉），包成扁圆状；晒蛋。把做好的蛋放太阳下晒，等表面稍干，加一碟盖上，反转碟子再晒另一面，两面晒至三四成干，移至竹箕再晒；晾蛋。蛋被晒至八成干后，用小绳吊起来，晾上一段时间。
