1、食品卫生学考试复习知识点1， 食品卫生：是指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适应性所必备的一切条件和措施。 2， 食品卫生学：是为了提高食品质量、研究食品中可能存在的威胁人体健康的 有害因素及其预防措施、保护食用者安全的科学。第一章 食品污染及其预防1， 食品污染：是指在各种条件下、导致有毒有害物质进入到食物、造成食品安 全性、营养性或感官性状发生改变的过程。2， 食品污染的特点：（1） 、化学污染为主、化学污染可以通过食物链。（2） 、生物富积作用（3） 、除了急性毒性外、慢性毒性多见。3、化学性污染的特点：（1） 、化学物质种类越来越多（2） 、化学物质越来越稳定（半衰期延长）（3）
2、 、土地利用的强化（4） 、盲目的大城市化4、食品污染的分类：（1） 、生物污染： 、微生物污染（细菌、霉菌、病毒等） 1、寄生虫污染 2、昆虫污染 3（2） 、化学污染： 、农兽药污染 1、工业三废污染 2、食品添加剂污染 3、食品包装材料污染 4（3） 、放射性污染（物理性污染）6、评价食品卫生质量的细菌污染指标有：菌落总数、大肠菌群和致病菌三个。7、黄曲霉素：（1）性质：基本结构都有二呋喃环和香豆素；耐热；在紫外线下都发生荧光；不溶于水、易溶于油和一些有机溶剂*（2）产毒条件：高温；高湿；水分。*（3）靶器官：主要的作用部位是肝脏。（4）脱毒解毒的途径：羟化、脱甲基和环氧化反应。（5）去
3、毒方法：植物油加减法（油中加 1%2%热的 NaOH 水溶液） 、物理去除法（加入活性白陶土或活性炭等吸附剂） 、日光晒或紫外线照射或臭氧破坏毒素；8，可用碱性溶液解毒的霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素和玉米赤霉烯酮。9，具内酯结构的 4 种霉菌毒素的名称：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素和玉米赤霉烯酮。10，使用最多的农兽药种类是：杀虫剂、杀菌剂、除草剂。11、哪种食品含哪种重金属最多？答案：蘑菇、鱼贝类食品中含汞元素最多；贝类食品和动物性食品（尤其是肾脏）含镉元素最多；植物性食品中含铅元素比动物性食品多；虾蟹中含砷元素最多。12、亚硝胺类：（1）理化性质：在常温下为黄色油状液体
4、；在紫外光下发生分解；微溶于水、易溶于乙醇、丙酮等。（2）产生条件：胺类化合物在酸性介质中经过亚硝化产生亚硝胺；在甲醛催化下、胺类化合物可以在碱性介质中亚硝化生成亚硝胺；生物体内的胺类物质可直接产生亚硝胺。（3）食品中亚硝基的来源：原料来源：在环境中吸收加工来源：烟熏；腌制；油炸；烘烤发酵。（4）去毒方法：紫外光照射；使用钼肥；增加 VC 等亚硝基化阻断剂的摄入量。13，可在紫外光下分解的毒素有：亚硝胺、苯并芘、黄曲霉素、二噁英。14，10 种有雌激素作用的物质：西力生（氯化乙基汞） 、赛力散（醋酸苯汞） 、稻脚青、福美砷、田安、代森锌、代森铵、代森锰锌、多菌灵、噻菌灵。 （记住 45 种即可
5、）15，包装材料的分类及每一类存在的卫生问题？答案：塑料的卫生问题：塑料的阻隔性差、增加了食品被微生物污染的机会；塑料中含有的一些低分子化合物可能对人体有一定的毒害作用塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移；印刷油墨和胶黏剂中存在有害物质；含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英。橡胶的卫生问题： 合成橡胶中：硅橡胶毒性较小、可用于食品工业；异戊二烯、异丁二烯、乙稀、丙烯都有麻醉作用；丁苯胶由丁二烯和苯乙烯共聚而成、苯乙烯单体有毒但聚合物无毒；丁腈橡胶由丁二烯和丙烯腈聚合而成、但丙烯腈单体有毒。橡胶在加工成型时需加入大量的助剂：硫化促进剂乌洛托品加热时分解出甲醛；乙撑硫脲有致癌性；炭黑含较多的
6、B(a)P。涂料的卫生 ：非高温成膜涂料：有聚酰胺环氧树脂涂料、过氯乙烯涂料、漆酚涂料等。高温固化成膜涂料：有环氧酚醛涂料、水基改性环氧涂料、有机硅防粘涂料和有机氟涂料。有机硅防粘涂料是一种比较安全的食品容器内壁防粘涂料。有机氟涂料产生发挥性很强的有毒氟化物、可导致鼻穿孔、所以使用时温度不可超过 250。复合包装材料的卫生：（1）原料的卫生：聚氨酯型粘合剂含有的中间体甲苯二异氰酸酯可在酸性和高温条件下水解、产生致癌物甲苯二胺。（2）复合食品包装袋的卫生其他包装材料的卫生：1、陶瓷和搪瓷：由釉彩引起、长时间接触酸性食品和酒时易溶出大量有害金属；2、金属制品：主要问题是有害金属的溶出。镀锡薄铁罐又
7、称马口铁罐、主要是锡、铅的溶出。3、玻璃制品：主要是铅和砷的溶出。4、包装纸：纸浆中农药的残留；油墨染料中的有害金属；造纸加工助剂的毒性；石蜡的毒性以及用纸张直接包装食品造成的微生物污染。第三章1、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2，食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病、并将致病因素归纳为细菌及毒素、寄生虫和原虫、病毒和立克次氏体、有毒动物、有毒植物、真菌毒素、化学污染物、不明病原因子等“八大类“。3， 中毒食品的分类：细菌性中毒食品、真菌性中毒食品、动物
8、性中毒食品、植物性中毒食品、化学性中毒食品。4， 细菌性食物中毒：（1）常见引起细菌性食物中毒的病原菌：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、副溶血弧菌、致病性大肠杆菌、绿脓杆菌、韦氏杆菌、嗜盐菌等。（2）120、30min 可以杀死的细菌有：沙门氏菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、肉毒梭状杆菌、李斯特菌（3）调节 PH 可以杀死的细菌：副溶血弧菌（=6） 、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌（=510 ） 。（4）产毒的细菌：肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌、韦氏梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌、椰毒假单胞菌。（5）全年可传染的菌：葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、大肠埃希菌（6）春、夏、秋可传染的菌：李斯特菌
9、。（7）春秋：小肠结肠炎耶尔森菌（8）夏秋：除上述细菌外其他的细菌都是。是高发季节5、植物性食物中毒：植物 所含毒素发芽马铃薯 龙葵素（茄碱）木薯、亚麻仁亚麻苦苷含氰苷类食物中毒 苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁苦杏仁苷菜豆（豆角、芸豆、梅豆角、扁豆、四季豆等）红细胞凝集素和皂素等天然毒素曼陀罗（洋金花、疯茄儿）莨菪碱、东莨菪碱和阿品脱等桐油 桐酸鲜黄花菜（紫萱、忘忧草）秋水仙碱白果（银杏） 白果二酚（毒性最大） 、白果酸6、动物性食物中毒：动物中毒 毒素物质河豚鱼中毒 河豚鱼毒素（TTX）神经型 贻贝、扇贝、蛤仔、东风螺等肝型 蛤仔、巨牡蛎等麻痹性贝类中毒日光性皮炎型泥螺重要的是石房蛤毒
10、素、还有蛤蚌毒素鱼类引起的组胺中毒（青皮红肉的鱼类） 组氨酸鱼胆中毒 胆汁毒素动物甲状腺中毒 甲状腺素动物肝脏中毒 痉挛毒素和麻痹毒素雪卡鱼中毒 雪卡毒素有毒蜂蜜中毒 有毒植物的花粉或含肉毒杆菌的植物花粉第四章1、食品添加剂：一种为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。2，写出 15 种食品添加剂的名字：苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钠盐；丙酸及其钠盐、钙盐；对羟基苯甲酸酯类及其钠盐；乳酸链球菌素；复合防腐剂；丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯；没食子酸丙酯；特丁基对苯二酚；茶多酚；苋菜红；胭脂红；柠檬黄；亮蓝；辣椒红；叶绿素铜钠盐；硝酸盐和亚硝酸盐；
11、谷氨酸钠；亚硫酸及其盐类；过氧化苯甲酰；木瓜蛋白酶；果胶酶；单硬脂酸甘油酯；黄原胶；（记住 15 种即可）第五章1、被微生物污染的粮食、其品质下降、具体表现为：（1）粮食发热；（2）粮食的营养品质下降；（3）粮食的变色和变味；（4）微生物污染后使粮食带毒；（5）微生物引起粮食加工工艺品质的降低。2，影响粮食贮藏的 3 个因素：温度、水分和空气。3，豆类食品中的有毒有害因子： 抗营养因子蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、胀气 1因子；去除方式：通过加工过程可以不同程度解决这些问题，常压蒸汽 30min 可破坏蛋白酶抑制剂；加工制成豆制品时，胀气因子也可以部分或全部除去。 豆腥味、苦涩 2味和其他异
12、味脂肪氧化酶。去除方式：采用 NaHCO3 调整浆体的 pH，在脂肪氧化酶失活的温度下进行脱腥处理，并尽量缩短由调浆到杀菌工序的时间，可以减少豆腥味和苦涩味的产生。4，无害化处理：（1）高温处理：患一般传染病或寄生虫的肉尸可以将肉切成1、 52kg，厚度不超过 8cm（脏器经剖开清洗） ，放锅内煮 2h，以切面不见血水流出为止。（2）熬食用油与加工肉松（干）判定高温处理的肉尸肥膘可熬食用油，瘦肉加工肉松（干）（3）盐腌：用盐量为肉重的 15%20%，20以下腌 2530d。（4）产酸：将肉挂在 06放 48h，或 610放 36h，或 1012放1224h。5，肉的分类：鲜肉，冷藏肉及肉制品。
13、6， （1）鲜肉中常见的微生物类群：致腐性微生物；致病性微生物；中毒性微生物。（2）冷藏肉中微生物的来源及类群：以外源性污染为主如：屠宰、加工、贮藏及销售过程中的污染。类群主要是嗜冷性细菌。（3）肉制品中微生物类群：熟肉制品：常见的有细菌，霉菌。灌肠类制品：耐热性链球菌、革兰氏阴性杆菌及芽孢杆菌属、梭菌属的某些菌类，某些酵母菌及霉菌。腌腊制品：多以耐盐或嗜盐的菌类为主，弧菌、微球菌、异性发酵乳杆菌、明串珠菌等。7，肉类的变质现象：发黏；变色；霉斑；气味改变。 8，防治肉及肉制品微生物污染的措施：宰前检查和宰后检查。P1379，鲜乳的变质现象：产酸、产气及凝固；产碱；胨化；气味的变化。10，鲜乳
14、变质时微生物的变化：（1）抑菌期：由于刚挤出的鲜乳中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，可以抑制和杀死乳中的微生物。（2）乳酸链球菌期：当抗菌物质消失后，存在于乳中的微生物以乳酸链球菌为主开始生长繁殖。（3）乳酸杆菌期：随着乳酸链球菌的生长繁殖，乳液的 pH开始下降，到 6 左右时乳酸杆菌开始生长繁殖；当 pH 下降到 4、 5 左右时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌继续生长繁殖，这时乳中出现大量凝块并伴有乳清析出。（4）真菌期：当 pH 达 3、 03、 5 时绝大多数细菌受到抑制，甚至死亡，仅有酵母菌与霉菌继续生长繁殖，乳液 pH 开始回升。（5）胨化细菌期：分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，p
15、H不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长。11，鲜乳中微生物的防治措施：乳的冷藏、净化、消毒。12，油脂中的有害成分：霉菌毒素；多环芳烃；棉酚；芥子苷；芥酸；高温加热油的毒性。13，酒的有效成分和有毒成分：类别 成分 有害成分醇类：甲醇、乙醇、丙醇 甲醇醛类：甲醛、乙醛、丙醛 杂醇油氰化物铅的含量酸类：甲酸、乙酸、丙酸丁酸、己酸、乳酸、苹果酸锰含量食品添加剂：甜味剂、着色剂、香精香料酯类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯己酸乙酯、乳酸乙酯 醛类物质：甲醛、乙醛、丁醛、戊醛等蒸馏酒糖类： 其他有害物质：苯并芘等黄曲霉毒素农药含量二氧化硫残留量食品添加剂：防腐剂、二氧化碳细菌数量发酵罐
16、的涂料酿造酒 糖类亚硝胺含量第六章1，转基因食品：又称基因改性食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。2，转基因食品的安全性：（1）食品安全性（对人体健康的危害）：可能含有已知或未知的毒素，引起人类急性、慢性中毒或有致癌、致畸、致突变作用。 1可能含有已知或未知的免疫或致敏物质，引起机体产生变态反应或过敏性反应。 2转基因产品中的主要营养成分、微量营养成分及抗营养因子可能产生变化，会降低食品 3的营养价值，使其营养结构失衡，使人体出现某种疾病。（2）环境安全性：基因漂移；抗性；对生物多样性的影响。3，实质等同性：如果一种转基因食品与现有的传统同类食品相比较，其特性、化学
17、成分、营养成分、所含毒素以及人和动物使用和饲用这种食品情况是类似的，那么它们就具有实质等同性。4 保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以补充矿物质、维生素为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节人体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。5， 保健食品的特点：（1）保健食品首先是食品而不是药品，应具有一般食品的共性，即营养性、感官性、安全性。（2）保健食品应具有功能性。（3）保健食品适于特定人群食用。（4）保健食品也有别于药膳食品、黑色食品、绿色食品、新资源食品等。6，保健食品的分类：大体可分为：营养保健食品、专用保健食品、防病保健食品三大类，27
18、小类。7，保健食品的评价：8， 保健食品的审批：研制者向所在地的省级卫生行政部门提出申请，填写保健食品申请表并报送下列资料：保健食品申请表；保健食品的配方、生产工艺及质量标准；毒理学安全性评价报告；保健功能评价报告保健食品的功效成分名单以及功效成分的定性或定量检验方法，稳定性试验报告。因在现有条件下，不能明确功效成分的，则须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单；产品的样品及卫生学检验报告；标签及说明书（送审样） ；国内外有关资料；根据有关规定或产品特性应提交的其他资料。9， 辐照食品：是指用 60Co、 137Cs 产生的 射线或电子加速器产生的低于10MeV 电子束照射加工保藏的食品。第七
19、章1，叙述食品安全的概念？答案：食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质以及导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。2，食品安全性评价的概念？答案：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价。3，空白对照、试验对照、阳性对照、阴性对照的概念？答案：4，蓄积性的概念？答案：蓄积毒性是指机体反复多次接触化学物后，当化学物质进入机体的速度（或总量）超过代谢转化的速度和排泄的速度（或总量）时，其原形或代谢产物可能在机体内逐步增加并贮留，这种现象称为化学毒物的蓄积作用。5，ADI 值的概念？答案：人体每日容许摄入量（ADI）指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的质量（mg）表示。人体每日容许摄入量（ADI）(mg kg 体重)=动物最大无作用剂量（ mgkg 体重）*1100。6，食品安全性评价的程序？答案：受试物的要求；四个毒理学评价实验；结果评价；标准。
